烟草进修学院讲稿烤烟综合质量评价

1、L/O/G/O 烤烟综合质量评价烤烟综合质量评价 郑州轻工业学院郑州轻工业学院 闫克玉闫克玉 2012年年7月月 烟叶是卷烟工业的基础烟叶是卷烟工业的基础原料原料，其质量的好，其质量的好 坏对卷烟的品质起着坏对卷烟的品质起着决定性决定性的作用。烟叶质量是的作用。烟叶质量是 反映和体现烟叶必要性状均衡情况的综合性概念。反映和体现烟叶必要性状均衡情况的综合性概念。 在我国烟叶生产的不同时期，对在我国烟叶生产的不同时期，对“质量质量”有不同有不同 的认识，的认识，二十世纪二十世纪6060、7070年代我年代我国国对烟叶质量的对烟叶质量的 认识认识曾以曾以“黄、鲜、净黄、鲜、净”为主调，近年来，为主调

2、，近年来，随着随着 对烟叶质量的深入研究，已基本形成烟叶质量评对烟叶质量的深入研究，已基本形成烟叶质量评 价的五大方面，分别包括烟叶价的五大方面，分别包括烟叶外观质量外观质量、物理特物理特 性性、化学成分化学成分、感官质量感官质量和和安全性评价安全性评价，它们从，它们从 不同的方面反映烟叶的品质特征。不同的方面反映烟叶的品质特征。 烤烟外观质量评价指标体系烤烟外观质量评价指标体系 烤烟物理特性评价指标体系烤烟物理特性评价指标体系 烤烟化学成分评价指标体系烤烟化学成分评价指标体系 烤烟感官质量评价指标体系烤烟感官质量评价指标体系4 1 2 3 5 烤烟安全性评价指标体系烤烟安全性评价指标体系 烤

3、烟综合质量评价烤烟综合质量评价6 一、烤烟外观质量评价指标体系一、烤烟外观质量评价指标体系 外观 质量 成熟 度 叶片 结构 色度 残伤 油分 颜色 身份 1.成熟度成熟度 成熟度是烟叶在成熟度是烟叶在田间生长发育田间生长发育过程中和过程中和烘烤调烘烤调 制制过程中形成的，过程中形成的，成熟度好的烟叶成熟度好的烟叶颜色均匀一致，颜色均匀一致， 叶片正反面颜色差异小，油分足，色度浓，香气质叶片正反面颜色差异小，油分足，色度浓，香气质 好，香气量足，吃味醇和，杂气和刺激性小。好，香气量足，吃味醇和，杂气和刺激性小。 未成熟的烟叶未成熟的烟叶调制后带青或有潜在浮青，缺乏调制后带青或有潜在浮青，缺乏

4、油分，组织粗糙或平滑，出丝率低。在任何情况下，油分，组织粗糙或平滑，出丝率低。在任何情况下， 各类型烟叶的成熟度必须达到最优程度。各类型烟叶的成熟度必须达到最优程度。 成熟度按照档次可划分为：完熟、成熟、尚熟、成熟度按照档次可划分为：完熟、成熟、尚熟、 欠熟、假熟五个档次。欠熟、假熟五个档次。 2.部位部位 不同部位的烟叶质量有明显的差异，就烤烟不同部位的烟叶质量有明显的差异，就烤烟 全株烟叶而言，以腰叶、上二棚烟叶质量最好，全株烟叶而言，以腰叶、上二棚烟叶质量最好， 其次为下二棚、顶叶，脚叶质量最差。其次为下二棚、顶叶，脚叶质量最差。 不同部位烟叶外观特征的变化一般具有下述不同部位烟叶外观特

5、征的变化一般具有下述 规律：部位由下至上，叶片厚度由薄趋厚；叶片规律：部位由下至上，叶片厚度由薄趋厚；叶片 颜色由浅趋深；叶片结构由疏松趋紧密；叶脉由颜色由浅趋深；叶片结构由疏松趋紧密；叶脉由 细趋粗；叶形由宽圆趋窄；叶尖由钝趋锐。细趋粗；叶形由宽圆趋窄；叶尖由钝趋锐。 现行烤烟国家标准分为三个部位组。下部叶（现行烤烟国家标准分为三个部位组。下部叶（ 脚叶和下二棚），用脚叶和下二棚），用X 表示；中部叶（腰叶），表示；中部叶（腰叶）， 以以C表示；上部叶（上二棚和顶叶），以表示；上部叶（上二棚和顶叶），以B表示。表示。 3.颜色颜色 在烟草的大家族中，叶片的颜色可变性较在烟草的大家族中，叶片的

6、颜色可变性较 大。烟叶经调制后呈现的颜色可分为：大。烟叶经调制后呈现的颜色可分为： 淡黄、正黄、金黄、桔黄、深黄、红黄、棕黄。淡黄、正黄、金黄、桔黄、深黄、红黄、棕黄。 烤烟最佳颜色为烤烟最佳颜色为橘黄和金黄橘黄和金黄，而且在储藏过，而且在储藏过 程中不褪色。程中不褪色。 不同烟叶类型要求烟叶的颜色差异较大，但不同烟叶类型要求烟叶的颜色差异较大，但 是同一类型的烟叶则要求颜色均匀一致，有色度是同一类型的烟叶则要求颜色均匀一致，有色度 和光泽，从而使不同颜色的烟叶具有不同的色、和光泽，从而使不同颜色的烟叶具有不同的色、 香、味特点。香、味特点。 淡黄 正黄 金黄 桔黄 深黄 红黄 棕黄 在烤烟分

7、级国家标准中分为在烤烟分级国家标准中分为3个基本色个基本色： 1.柠檬黄柠檬黄：L淡黄、正黄淡黄、正黄 烟叶表面呈现纯正的黄色或微现不明显的烟叶表面呈现纯正的黄色或微现不明显的 红色，黄色色素约占红色，黄色色素约占100%。 2.桔桔 黄黄：F金黄、桔黄、深黄金黄、桔黄、深黄 烟叶表面以黄色为主，呈现较明显红色，黄色烟叶表面以黄色为主，呈现较明显红色，黄色 色素约占色素约占70%，红色色素约占，红色色素约占30%。 3.红红 棕棕：R红黄、棕黄红黄、棕黄 烟叶表面有明显红色，黄色色素约占烟叶表面有明显红色，黄色色素约占10% 30%。 烤烟标准中 3个基本色 柠檬黄柠檬黄 桔黄 4.身份身份

8、身份指烟叶的厚度、细胞密度和单位叶面积身份指烟叶的厚度、细胞密度和单位叶面积 重量的综合状态，以厚度表示。重量的综合状态，以厚度表示。 通常通常身份中等的烟叶身份中等的烟叶油分足、香味好。油分足、香味好。 质轻、片薄的烟叶质轻、片薄的烟叶往往色淡、少香无味。往往色淡、少香无味。 叶片过厚的烟叶叶片过厚的烟叶，油分差，也不是优质烟叶。，油分差，也不是优质烟叶。 除雪茄包皮烟要求叶片薄外，其他类型烟叶均要除雪茄包皮烟要求叶片薄外，其他类型烟叶均要 求叶片的身份要好，即便香料烟也是如此。求叶片的身份要好，即便香料烟也是如此。 按照身份档次划分可分为：厚、稍厚、中等、按照身份档次划分可分为：厚、稍厚、

9、中等、 稍薄、薄五个档次。稍薄、薄五个档次。 5.油分和弹性油分和弹性 油分是指叶片内含有的一种柔软的液油分是指叶片内含有的一种柔软的液 体半液体流体物质（芳香油和树脂）。体半液体流体物质（芳香油和树脂）。 弹性是指含水量适中的烟叶轻微撕拉弹性是指含水量适中的烟叶轻微撕拉 时的抗碎能力，即烟叶具有的拉力。时的抗碎能力，即烟叶具有的拉力。 这两个因素是紧密相连的，油分多则这两个因素是紧密相连的，油分多则 弹性强，反之，油分少则弹性弱。一般油弹性强，反之，油分少则弹性弱。一般油 分多的烟叶香气质好，香气量足，刺激性分多的烟叶香气质好，香气量足，刺激性 较小。由于油分多弹性强，烟叶在加工等较小。由于

10、油分多弹性强，烟叶在加工等 过程中的破损少，出丝率高，填充能力强，过程中的破损少，出丝率高，填充能力强， 提高烟叶的可用性。提高烟叶的可用性。 多多指富有油分，表观油 润，叶表面有油性反映， 烟叶韧性强，弹性好， 手握松开后恢复能力强， 耐扯拉力好。 有有指尚有油分，表观有油 润感，叶片有韧性，弹性 较好，耐扯拉力尚好， 叶 表面尚有油性反映。 稍有稍有指较少油分，表观尚有 油润感，尚有一定的韧性和 弹性，尚有耐扯拉力，叶表 面油性反映不太显露。 少少 指缺乏油分，表观无 油润感，韧性及弹性差， 耐扯拉力弱，无油性反映。 6.叶片结构叶片结构 叶片结构是指烟叶细胞排列的疏松程度叶片结构是指烟叶

11、细胞排列的疏松程度，以，以 孔度表示。叶片结构疏松的烟叶，糖含量较高，孔度表示。叶片结构疏松的烟叶，糖含量较高， 叶片结构由疏松到紧密，蛋白质、烟碱等含氮化叶片结构由疏松到紧密，蛋白质、烟碱等含氮化 合物含量增高。叶片结构疏松的烟叶香气质好，合物含量增高。叶片结构疏松的烟叶香气质好， 香气量足，刺激性、杂气小，吃味纯净，余味舒香气量足，刺激性、杂气小，吃味纯净，余味舒 适。适。 根据叶片结构状态，叶片结构分为疏松、尚根据叶片结构状态，叶片结构分为疏松、尚 疏松、稍密、紧密四个档次。疏松、稍密、紧密四个档次。 疏松疏松 指正常发育成熟的中、指正常发育成熟的中、 下部叶及完熟叶，叶片细下部叶及完熟

12、叶，叶片细 胞排列间隙大，松弛程度胞排列间隙大，松弛程度 高。高。 其外观具备了成熟叶其外观具备了成熟叶 片的质量特征，韧性和弹片的质量特征，韧性和弹 性好，色度饱满，人工加性好，色度饱满，人工加 压不会使烟叶粘结而出现压不会使烟叶粘结而出现 难以松散的现象。难以松散的现象。 尚疏松尚疏松 指正常发育成指正常发育成 熟的部分好的上熟的部分好的上 部叶或尚熟的中、部叶或尚熟的中、 下部叶，叶片细下部叶，叶片细 胞排列间隙尚大，胞排列间隙尚大， 松弛程度尚高。松弛程度尚高。 v稍密稍密 指正常成熟的上部叶或尚指正常成熟的上部叶或尚 熟、欠熟的中、下部叶，熟、欠熟的中、下部叶， 叶片细胞排列间隙较小

13、。叶片细胞排列间隙较小。 v紧密紧密 多指上部烟叶，细胞间隙多指上部烟叶，细胞间隙 小，排列致密。其特点是小，排列致密。其特点是 组织细密，结构紧实，组织细密，结构紧实， 韧性尚好。韧性尚好。 7.色度色度 色度是指烟叶表面颜色的均匀程度、饱和程色度是指烟叶表面颜色的均匀程度、饱和程 度和光泽强度，是一个综合的概念。度和光泽强度，是一个综合的概念。色度的浓淡色度的浓淡 强弱与油分多少呈正相关。色度浓的烟叶总糖含强弱与油分多少呈正相关。色度浓的烟叶总糖含 量较高，总氮、蛋白质、烟碱等含氮化合物较低、量较高，总氮、蛋白质、烟碱等含氮化合物较低、 施木克值较高，比较协调。其烟气质量表现为香施木克值较

14、高，比较协调。其烟气质量表现为香 气质好、香气量足、杂气少、刺激性小、劲头适气质好、香气量足、杂气少、刺激性小、劲头适 中、吸味纯净、余味舒适。色度浓的烟叶吸湿性中、吸味纯净、余味舒适。色度浓的烟叶吸湿性 强，填充能力较弱。随着色度的减弱烟叶的质量强，填充能力较弱。随着色度的减弱烟叶的质量 逐渐降低。逐渐降低。 色度按照档次划分为：浓、强、中、弱、色度按照档次划分为：浓、强、中、弱、 淡五个档次。淡五个档次。 8.残伤和破损残伤和破损 残伤是指烟叶组织受到破坏（如残伤是指烟叶组织受到破坏（如病斑、枯病斑、枯 焦焦），失去成丝强度和坚实性，或），失去成丝强度和坚实性，或杂色透过叶背杂色透过叶背，

15、 使组织受到破坏。残伤破损等因素不但损害烟叶使组织受到破坏。残伤破损等因素不但损害烟叶 的某些化学品质而且失去成丝的坚韧性，以致叶的某些化学品质而且失去成丝的坚韧性，以致叶 脉占的比重增加，降低了烟叶的可用性。脉占的比重增加，降低了烟叶的可用性。 残伤对烟叶质量的影响较大，残伤面积愈大，残伤对烟叶质量的影响较大，残伤面积愈大， 对烟质影响愈大。使上等烟香气质变坏，杂气增对烟质影响愈大。使上等烟香气质变坏，杂气增 加；中下等烟则吃味变淡，劲头降低，杂气显著加；中下等烟则吃味变淡，劲头降低，杂气显著 增加。增加。 二、烤烟物理特性评价指标体系二、烤烟物理特性评价指标体系 烟叶的物理特性主要指叶片厚

16、度、单位叶面积烟叶的物理特性主要指叶片厚度、单位叶面积 重量、单叶重、含梗率、吸湿性、填充性、燃烧性、重量、单叶重、含梗率、吸湿性、填充性、燃烧性、 抗张强度等抗张强度等。 以烤烟为例，叶片厚度代表叶片的身份，鲜叶以烤烟为例，叶片厚度代表叶片的身份，鲜叶 厚度一般为厚度一般为0.220.33mm，烤后叶的厚度多为，烤后叶的厚度多为 0.100.14mm。 单位叶面积重量一般为单位叶面积重量一般为6590g/m2。 单叶重的适宜范围在单叶重的适宜范围在714g。 平衡含水率一般为平衡含水率一般为12左右。左右。 填充值与叶片弹性有关，一般为填充值与叶片弹性有关，一般为3.5 4.5cm3/g。含

17、梗率一般为。含梗率一般为2530。 1.烟叶厚度烟叶厚度 烟叶厚度的形成主要烟叶厚度的形成主要与气候条件与气候条件，栽培过程栽培过程 中的土壤、营养、灌溉、打顶留叶、烟叶部位和中的土壤、营养、灌溉、打顶留叶、烟叶部位和 烘烤调制有关烘烤调制有关。湿润条件下生长的烟叶厚薄适中，。湿润条件下生长的烟叶厚薄适中， 干旱条件下生长的烟叶往往偏厚；土壤黏重烟叶干旱条件下生长的烟叶往往偏厚；土壤黏重烟叶 偏厚，砂质壤土烟叶厚薄适中；营养过剩烟叶偏偏厚，砂质壤土烟叶厚薄适中；营养过剩烟叶偏 厚，营养充足烟叶厚薄适中，营养不足烟叶偏薄；厚，营养充足烟叶厚薄适中，营养不足烟叶偏薄； 灌溉过多烟叶偏薄或适中；低打

18、顶少留叶烟叶偏灌溉过多烟叶偏薄或适中；低打顶少留叶烟叶偏 厚，高打顶多留叶烟叶偏薄；调制变化不足烟叶厚，高打顶多留叶烟叶偏薄；调制变化不足烟叶 偏厚，调制变化太过烟叶偏薄。烟叶厚度从下偏厚，调制变化太过烟叶偏薄。烟叶厚度从下 部部中部中部上部逐渐增加。上部逐渐增加。 烟叶厚度与质量的关系是烟叶厚度与质量的关系是适中最好适中最好。 2.单位叶面积重量单位叶面积重量 单位叶面积重量反映细胞内含物质的充实程单位叶面积重量反映细胞内含物质的充实程 度，单位叶面积重量大内含物质充实，有分量；度，单位叶面积重量大内含物质充实，有分量； 单位叶面积重量小内含物质贫乏，有虚飘之感。单位叶面积重量小内含物质贫乏

19、，有虚飘之感。 它的影响因素与烟叶厚度的相同，即它的影响因素与烟叶厚度的相同，即与气候条件与气候条件， 栽培过程中的土壤、营养、灌溉、打顶留叶、烟栽培过程中的土壤、营养、灌溉、打顶留叶、烟 叶部位和烘烤调制有关叶部位和烘烤调制有关。烟叶单位叶面积重量的。烟叶单位叶面积重量的 部位规律也是从下部部位规律也是从下部中部中部上部逐渐增加。上部逐渐增加。 烟叶单位叶面积重量与质量的关系是烟叶单位叶面积重量与质量的关系是适中最适中最 好好。 3.单叶重单叶重 单叶重单叶重与烟叶产区的气候条件、土壤条件、与烟叶产区的气候条件、土壤条件、 生产水平、种植密度、打顶留叶等关系密切生产水平、种植密度、打顶留叶等

20、关系密切。烟。烟 叶的单叶重反映了某个产区生产水平和烟叶质量叶的单叶重反映了某个产区生产水平和烟叶质量 均衡程度，它既是构成烟叶产量的重要因素，又均衡程度，它既是构成烟叶产量的重要因素，又 是烟叶质量的重要方面。单叶重小既达不到适宜是烟叶质量的重要方面。单叶重小既达不到适宜 的产量也没有好的质量；单叶重过大虽然可以提的产量也没有好的质量；单叶重过大虽然可以提 高产量，但是烟叶质量会受到严重影响。因此，高产量，但是烟叶质量会受到严重影响。因此， 单叶重应控制在适宜的范围，即单叶重应控制在适宜的范围，即714g。在烟叶。在烟叶 产区气候条件、土壤条件、生产水平确定的条件产区气候条件、土壤条件、生产

21、水平确定的条件 下，可通过下，可通过种植密度种植密度来调控，在种植密度确定的来调控，在种植密度确定的 条件下，可根据烟株长相通过条件下，可根据烟株长相通过打顶留叶打顶留叶来调控。来调控。 4.含梗率含梗率 影响烟叶含梗率的基本因素是影响烟叶含梗率的基本因素是品种品种，即遗传，即遗传 因素，不同品种烟叶的含梗率差异较大。其次是因素，不同品种烟叶的含梗率差异较大。其次是 栽培措施中的栽培措施中的施肥量特别是施氮肥量、种植密度、施肥量特别是施氮肥量、种植密度、 打顶留叶数等。打顶留叶数等。施氮肥量大烟叶粗筋暴脉，含梗施氮肥量大烟叶粗筋暴脉，含梗 率高，种植密度小烟叶含梗率高，打顶低留叶少率高，种植密

22、度小烟叶含梗率高，打顶低留叶少 烟叶含梗率高。烟叶含梗率高。 含梗率高的烟叶出梗丝率高，出叶丝率低，含梗率高的烟叶出梗丝率高，出叶丝率低， 叶丝的质量远远高于梗丝。因此，烟叶含梗率是叶丝的质量远远高于梗丝。因此，烟叶含梗率是 一个质量指标，也是一个经济指标。生产上通过一个质量指标，也是一个经济指标。生产上通过 品种和栽培措施降低含梗率有利于提高烟叶质量。品种和栽培措施降低含梗率有利于提高烟叶质量。 5.平衡含水率平衡含水率 烟叶平衡含水率代表烟叶烟叶平衡含水率代表烟叶吸湿性吸湿性，包括吸湿，包括吸湿 性和解湿性。与烟叶储存保管和工业加工质量关性和解湿性。与烟叶储存保管和工业加工质量关 系密切，

23、水分大易霉变，水分小易造碎。系密切，水分大易霉变，水分小易造碎。 但是但是在标准条件下在标准条件下（温度（温度22 、相对湿度、相对湿度 60%），各种质量烟叶的平衡含水率都比较接近，），各种质量烟叶的平衡含水率都比较接近， 都是都是12 左右。平衡含水率与烟叶质量的关系比左右。平衡含水率与烟叶质量的关系比 较复杂，研究难度比较大，因此，国家局把烟草较复杂，研究难度比较大，因此，国家局把烟草 增香保润增香保润作为重大专项来研究。作为重大专项来研究。 6.填充值填充值 填充值是烟丝填充性的量化值。填充值是烟丝填充性的量化值。填充值是指填充值是指 单位重量的烟丝在一定时间内承受一定压力的条单位重量

24、的烟丝在一定时间内承受一定压力的条 件下所占的体积，单位是件下所占的体积，单位是cm3g。它与烟丝细胞它与烟丝细胞 内含物充实程度和组织结构关系密切，细胞内含内含物充实程度和组织结构关系密切，细胞内含 物充实的烟丝填充值小，组织结构疏松的烟丝填物充实的烟丝填充值小，组织结构疏松的烟丝填 充值大。烟丝填充值与卷烟企业的单箱耗烟量、充值大。烟丝填充值与卷烟企业的单箱耗烟量、 卷烟成本、经济效益密切相关，是卷烟企业追求卷烟成本、经济效益密切相关，是卷烟企业追求 的技术指标。现代卷烟工艺技术如各种膨胀技术的技术指标。现代卷烟工艺技术如各种膨胀技术 能有效提高梗丝和叶丝的填充值。能有效提高梗丝和叶丝的填

25、充值。 7.燃烧性燃烧性 烟草的燃烧性分为烟叶燃烧性和烟制品燃烧烟草的燃烧性分为烟叶燃烧性和烟制品燃烧 性，烟叶燃烧性的测定是将叶片裁成一定规格的性，烟叶燃烧性的测定是将叶片裁成一定规格的 小片，在标准条件下平衡水分后点燃，在阴燃状小片，在标准条件下平衡水分后点燃，在阴燃状 态下持续的时间即为其燃烧性。研究结果表明，态下持续的时间即为其燃烧性。研究结果表明， 烟叶烟叶阴燃时间持续阴燃时间持续2秒以上秒以上，切丝卷烟后不会熄火，切丝卷烟后不会熄火 。 卷烟燃烧性的测定是将卷烟在标准条件下平卷烟燃烧性的测定是将卷烟在标准条件下平 衡水分后放在燃烧装置上点燃，在自由燃烧状态衡水分后放在燃烧装置上点燃

26、，在自由燃烧状态 下下持续燃烧持续燃烧40mm以上以上，判断为燃烧性合格，持，判断为燃烧性合格，持 续燃烧续燃烧40mm以下且达到一定比例，判断为熄火以下且达到一定比例，判断为熄火 烟。烟。 8.抗张强度抗张强度 烟叶抗张强度烟叶抗张强度是指将叶片裁成一定规格的小片，是指将叶片裁成一定规格的小片， 在标准条件下平衡水分，烟叶承受外部拉力作用在标准条件下平衡水分，烟叶承受外部拉力作用 下，当拉力增加到一定程度，使烟叶发生断裂时下，当拉力增加到一定程度，使烟叶发生断裂时 的极限应力值，以的极限应力值，以g/mm2表示。表示。 烟叶的延伸率烟叶的延伸率 烟叶在拉力作用下，在断裂瞬烟叶在拉力作用下，在

27、断裂瞬 间，拉伸方向的烟叶伸长量与原长度之比称为烟间，拉伸方向的烟叶伸长量与原长度之比称为烟 叶的延伸率，以百分数表示。叶的延伸率，以百分数表示。 烟叶抗张强度、延伸率与烟叶抗张强度、延伸率与抗破碎性抗破碎性密切相关，密切相关， 抗破碎性随着烟叶部位（上、中、下）、身份厚抗破碎性随着烟叶部位（上、中、下）、身份厚 薄、组织结构的疏松程度、各种成分含量的变化薄、组织结构的疏松程度、各种成分含量的变化 及初加工（复烤与发酵）与否而有所变化。及初加工（复烤与发酵）与否而有所变化。 三、烤烟化学成分评价指标体系三、烤烟化学成分评价指标体系 1.非含氮化合物非含氮化合物 非含氮化合物主要包括单糖、低聚糖

28、、淀粉、非含氮化合物主要包括单糖、低聚糖、淀粉、 纤维素和果胶质、有机酸、多酚类、石油醚提取纤维素和果胶质、有机酸、多酚类、石油醚提取 物、萜烯类等物、萜烯类等。 烟草中的糖类包括单糖、低聚糖、多糖、糖烟草中的糖类包括单糖、低聚糖、多糖、糖 的衍生物。其中，单糖和低聚糖及其衍生物大多的衍生物。其中，单糖和低聚糖及其衍生物大多 都溶于水，称为水溶性总糖。水溶性总糖又包括都溶于水，称为水溶性总糖。水溶性总糖又包括 还原性糖和非还原性糖，还原糖主要有葡萄糖、还原性糖和非还原性糖，还原糖主要有葡萄糖、 果糖、麦芽糖等，非还原糖主要是指蔗糖。果糖、麦芽糖等，非还原糖主要是指蔗糖。 （水溶性总糖（水溶性总

29、糖=还原糖还原糖+非还原糖）非还原糖） 在一定幅度范围内，糖含量高则烟叶品质好。在一定幅度范围内，糖含量高则烟叶品质好。 优质烟叶中总糖量一般为优质烟叶中总糖量一般为1822，还原糖为还原糖为 1620。还原糖与总糖的比值应还原糖与总糖的比值应0.9。 v烟叶中淀粉烟叶中淀粉是储存营养物质，烟草生长越好、营是储存营养物质，烟草生长越好、营 养越好、成熟度越高，淀粉合成积累越多，鲜烟养越好、成熟度越高，淀粉合成积累越多，鲜烟 叶素质越好，素质好的鲜烟叶淀粉含量可达叶素质越好，素质好的鲜烟叶淀粉含量可达30 左右。在烟叶成熟和调制过程中，淀粉要大量水左右。在烟叶成熟和调制过程中，淀粉要大量水 解为

30、水溶性糖，转化的糖越多越好，糖含量高的解为水溶性糖，转化的糖越多越好，糖含量高的 烟叶组织疏松，柔软有弹性，耐压不易破碎，糖烟叶组织疏松，柔软有弹性，耐压不易破碎，糖 类燃烧产生酸性反应，使烟叶吸味醇和，减小刺类燃烧产生酸性反应，使烟叶吸味醇和，减小刺 激性，单糖和低聚糖可以单独裂解产生呋喃类衍激性，单糖和低聚糖可以单独裂解产生呋喃类衍 生物，增加烟气香气，单糖和低聚糖与氨基酸进生物，增加烟气香气，单糖和低聚糖与氨基酸进 行美拉德反应，产生多种香气物质，增加烟气香行美拉德反应，产生多种香气物质，增加烟气香 气。而淀粉不能充分转化水溶性糖，仍以淀粉形气。而淀粉不能充分转化水溶性糖，仍以淀粉形 式

31、存在于烟叶中，成为对烟叶品质不利的成分，式存在于烟叶中，成为对烟叶品质不利的成分， 影响燃烧性，产生糊焦气味，破坏烟气香味。影响燃烧性，产生糊焦气味，破坏烟气香味。 v淀粉含量一般为淀粉含量一般为24，不易超过，不易超过5。 v纤维素和果胶质纤维素和果胶质属多糖类物质，分子量大，不易属多糖类物质，分子量大，不易 分解，被认为是烟草中的稳定化合物分解，被认为是烟草中的稳定化合物 。纤维素和。纤维素和 果胶质与半纤维素和木质素一起构成烟草细胞壁果胶质与半纤维素和木质素一起构成烟草细胞壁 。烟叶中纤维素烟叶中纤维素含量高，组织结构疏松，阴燃持含量高，组织结构疏松，阴燃持 火力强，有利于燃烧；但是会产

32、生烧口、呛咳的火力强，有利于燃烧；但是会产生烧口、呛咳的 感觉。感觉。果胶质果胶质是亲水性胶体物质，吸湿性强，在是亲水性胶体物质，吸湿性强，在 细胞壁中起胶合作用。烟叶中的果胶质有原果胶细胞壁中起胶合作用。烟叶中的果胶质有原果胶 和水溶性果胶之分，其含量比例与烟叶成熟度有和水溶性果胶之分，其含量比例与烟叶成熟度有 关，成熟度高水溶性果胶比例大，烟叶柔软，吸关，成熟度高水溶性果胶比例大，烟叶柔软，吸 湿性适宜，成熟度差原果胶含量比例大，烟叶又湿性适宜，成熟度差原果胶含量比例大，烟叶又 脆又硬，吸湿性差，不利于储存陈化。脆又硬，吸湿性差，不利于储存陈化。 v 有机酸有机酸是大分子物质合成和分解的中

33、间代谢物（三是大分子物质合成和分解的中间代谢物（三 羧酸循环），对烟草新陈代谢、生长发育有重要意羧酸循环），对烟草新陈代谢、生长发育有重要意 义。烟草中的有机酸包括：义。烟草中的有机酸包括：C1C10的挥发性酸的挥发性酸 ，常温下有挥发性，增加烟草香气。主要有甲酸到，常温下有挥发性，增加烟草香气。主要有甲酸到 葵酸及四种异构酸，另外还有苯甲酸和苯乙酸；葵酸及四种异构酸，另外还有苯甲酸和苯乙酸； C10 以上到以上到C36的脂肪酸，属于半挥发酸，能增加的脂肪酸，属于半挥发酸，能增加 烟气的脂肪味和醇和性。主要有烟气的脂肪味和醇和性。主要有C12、C14、C16、 C18酸，包括饱和酸和不饱和酸；

34、酸，包括饱和酸和不饱和酸；非挥发酸，主非挥发酸，主 要是二元酸和三元酸，如苹果酸、柠檬酸、草酸，要是二元酸和三元酸，如苹果酸、柠檬酸、草酸， 以及羟基乙酸、琥铂酸、丙二酸、延胡索酸、丙酮以及羟基乙酸、琥铂酸、丙二酸、延胡索酸、丙酮 酸。非挥发酸能调节烟气酸碱性，间接影响烟气香酸。非挥发酸能调节烟气酸碱性，间接影响烟气香 气和吸味。气和吸味。 多酚类多酚类对烟草的生理生化活动、烟叶的颜色，烟气对烟草的生理生化活动、烟叶的颜色，烟气 的香吃味和生理强度都起着重要作用。烟草酚类化的香吃味和生理强度都起着重要作用。烟草酚类化 合物种类繁多，变化复杂，含量范围合物种类繁多，变化复杂，含量范围0.4 6.

35、04 ，较多的有，较多的有绿原酸、芸香苷、莨菪亭绿原酸、芸香苷、莨菪亭。 酚类是无色的水溶性物质，但是它易于氧化成酚类是无色的水溶性物质，但是它易于氧化成 为褐色素，是烟叶调制过程中发生棕色化反应的原为褐色素，是烟叶调制过程中发生棕色化反应的原 因之一。多酚类又是香气前提物质，对烟草的吃味因之一。多酚类又是香气前提物质，对烟草的吃味 和香气有好的影响，多酚含量与烟叶等级和卷烟等和香气有好的影响，多酚含量与烟叶等级和卷烟等 级是一致的。但是它对烟草香气的影响是复杂的，级是一致的。但是它对烟草香气的影响是复杂的， 使烟气增加奇异的味道（如药草味），且不易被其使烟气增加奇异的味道（如药草味），且不易

36、被其 它致香剂所减轻。它致香剂所减轻。 石油醚提取物石油醚提取物虽然是衡量烟质的化学指标，但它是复虽然是衡量烟质的化学指标，但它是复 杂的混合物，包括的物质种类很多，而且难以分离杂的混合物，包括的物质种类很多，而且难以分离 纯化。其中的纯化。其中的挥发油挥发油是低分子量的烃类、醇类、酸是低分子量的烃类、醇类、酸 类、酚类、醛类、酮类、酯类，可以直接挥发产生类、酚类、醛类、酮类、酯类，可以直接挥发产生 香气。香气。树脂树脂是挥发油分子经氧化、聚合、缩合形成是挥发油分子经氧化、聚合、缩合形成 的高分子化合物，在加热或燃烧时才产生香气。另的高分子化合物，在加热或燃烧时才产生香气。另 外还有外还有脂肪

37、酸、色素、固醇、油脂、类脂和蜡质。脂肪酸、色素、固醇、油脂、类脂和蜡质。 石油醚提取物含量与烟草香气量有关，与香气石油醚提取物含量与烟草香气量有关，与香气 质无关，有些成分还对烟草香气不利，如烷烃、亚质无关，有些成分还对烟草香气不利，如烷烃、亚 油酸、亚麻酸、甾醇酯、低分子醛类，均属不利成油酸、亚麻酸、甾醇酯、低分子醛类，均属不利成 分。因此，单纯从石油醚提取物含量来衡量烟质还分。因此，单纯从石油醚提取物含量来衡量烟质还 没有规律性。没有规律性。 萜烯类萜烯类是形成香气的重要前提物，烟叶中的萜烯类主是形成香气的重要前提物，烟叶中的萜烯类主 要是四萜类和二萜类，四萜类主要是要是四萜类和二萜类，四

38、萜类主要是类胡萝卜素类胡萝卜素，包，包 括胡萝卜素类和叶黄素类，含量多的有括胡萝卜素类和叶黄素类，含量多的有-胡萝卜素和胡萝卜素和 叶黄素。类胡萝卜素降解和转化产生叶黄素。类胡萝卜素降解和转化产生80多种成分，具多种成分，具 有优美的烟草醇化自然香气，如有优美的烟草醇化自然香气，如-紫罗兰酮、紫罗兰酮、 -大大 马酮、香叶基丙酮、巨豆三烯酮等。马酮、香叶基丙酮、巨豆三烯酮等。 二萜类主要有二萜类主要有西柏烷类、赖百当类、新植二烯等西柏烷类、赖百当类、新植二烯等 。西柏烷类降解和转化产生茄酮、降茄二酮、茄尼呋。西柏烷类降解和转化产生茄酮、降茄二酮、茄尼呋 喃等烟草关键香气物质。赖百当类为香料烟和

39、某些雪喃等烟草关键香气物质。赖百当类为香料烟和某些雪 茄烟所独有，降解和转化产生降龙涎香醚特征香气物茄烟所独有，降解和转化产生降龙涎香醚特征香气物 质。新植二烯是叶绿素的降解产物，本身有清香香气质。新植二烯是叶绿素的降解产物，本身有清香香气 ，降解产物植物呋喃香气优美。，降解产物植物呋喃香气优美。 2.含氮化合物含氮化合物 包括蛋白质、氨基酸、生物碱和叶绿素等包括蛋白质、氨基酸、生物碱和叶绿素等。 总氮含量的适宜范围为总氮含量的适宜范围为1.53.5。 烟碱又称尼古丁，是产生生理强度的物质，含烟碱又称尼古丁，是产生生理强度的物质，含 量在量在1.53.5为适宜。为适宜。 氨基酸与香吃味品质有一

40、定的关系，此外，氨氨基酸与香吃味品质有一定的关系，此外，氨 基酸与糖类可发生美拉德反应，反应产物对烟叶基酸与糖类可发生美拉德反应，反应产物对烟叶 香吃味品质贡献很大。香吃味品质贡献很大。 蛋白质含量以蛋白质含量以810为好。为好。 叶绿素是青杂气的主要来源，在调制过程中应叶绿素是青杂气的主要来源，在调制过程中应 尽可能消除。尽可能消除。 v蛋白质蛋白质是生命物质，对烟草生长发育和产量、质量是生命物质，对烟草生长发育和产量、质量 的形成具有重要意义。但对于烟制品来说蛋白质是的形成具有重要意义。但对于烟制品来说蛋白质是 不利成分，含量高时烟气强度过大，香气和吃味变不利成分，含量高时烟气强度过大，香

41、气和吃味变 差，产生辛辣味、苦味和刺激性，含量过高燃吸时差，产生辛辣味、苦味和刺激性，含量过高燃吸时 产生如同燃烧羽毛的蛋白臭味。产生如同燃烧羽毛的蛋白臭味。 但是从另一方面来讲，蛋白质又是烟叶中客观但是从另一方面来讲，蛋白质又是烟叶中客观 存在不可缺少的成分，烟叶中含有适量的蛋白质能存在不可缺少的成分，烟叶中含有适量的蛋白质能 够赋予充足的烟草香气和丰满的吃味强度。它的水够赋予充足的烟草香气和丰满的吃味强度。它的水 解产物和转化产物是许多香气成分的原始物质，降解产物和转化产物是许多香气成分的原始物质，降 解产生一系列小分子氮化合物，对烟草的香气和吃解产生一系列小分子氮化合物，对烟草的香气和吃

42、 味产生各种各样的影响。味产生各种各样的影响。 v氨基酸氨基酸对烟株内氮的代谢作用有着重要意义，烟株对烟株内氮的代谢作用有着重要意义，烟株 中有中有20多种氨基酸参与蛋白质代谢。成熟烟叶约含多种氨基酸参与蛋白质代谢。成熟烟叶约含 有有4 7的总氨基酸及其中的的总氨基酸及其中的0.4 0.7游离游离 氨基酸，调制后其含量均有大量增加。氨基酸，调制后其含量均有大量增加。 氨基酸对烟叶品质的影响有三个方面：氨基酸对烟叶品质的影响有三个方面： 氨基氨基 酸在酶的作用下生成黑色素（如酪氨酸），使烟叶酸在酶的作用下生成黑色素（如酪氨酸），使烟叶 的颜色加深，这叫做酶引起的棕色化反应，主要在的颜色加深，这叫

43、做酶引起的棕色化反应，主要在 烟叶调制过程中发生；烟叶调制过程中发生； 氨基酸是小分子化合物，氨基酸是小分子化合物， 烟草燃烧时分解产生氨，是刺激性的来源，浓度大烟草燃烧时分解产生氨，是刺激性的来源，浓度大 时产生氨臭味；时产生氨臭味； 氨基酸与羰基化合物共存，没有氨基酸与羰基化合物共存，没有 酶的参与，也发生氨基酶的参与，也发生氨基羰基反应，即美拉德反应羰基反应，即美拉德反应 ，产物是烟草香吃味的重要来源。，产物是烟草香吃味的重要来源。 v烟草生物碱烟草生物碱是一个类群，包括近是一个类群，包括近50种物质，存在于种物质，存在于 约约60多个不同种的烟草中。按照分子结构可分为两多个不同种的烟草

44、中。按照分子结构可分为两 类：一类是吡啶与氢化吡咯结合的化合物，另一类类：一类是吡啶与氢化吡咯结合的化合物，另一类 是吡啶与吡啶或氢化吡啶结合的化合物。是吡啶与吡啶或氢化吡啶结合的化合物。 烟草生物碱中，以烟草生物碱中，以烟碱烟碱最为重要，它约占烟草最为重要，它约占烟草 生物碱总量的生物碱总量的95%以上，其次是去甲基烟碱、新以上，其次是去甲基烟碱、新 烟草碱、假木贼碱等。烟草碱、假木贼碱等。去甲基烟碱去甲基烟碱又称降烟碱，它又称降烟碱，它 由烟碱转化而来。烟叶中降烟碱含量高，呈樱桃红由烟碱转化而来。烟叶中降烟碱含量高，呈樱桃红 色，并对吃味不利。因此色，并对吃味不利。因此 ，生产中要选用转化

45、率低，生产中要选用转化率低 的品种或降低转化酶的活性，以获得降烟碱含量低的品种或降低转化酶的活性，以获得降烟碱含量低 的烟叶。的烟叶。 v叶绿素叶绿素是含氮化合物，是叶绿体中的质体色素，存是含氮化合物，是叶绿体中的质体色素，存 在于烟草的叶和绿色茎中。在于烟草的叶和绿色茎中。它参与光合作用它参与光合作用，将无，将无 机的水和二氧化碳合成为有机物，使太阳能转变为机的水和二氧化碳合成为有机物，使太阳能转变为 化学能储藏在所形成的有机物中，因此它对烟草的化学能储藏在所形成的有机物中，因此它对烟草的 生理生化和生长发育起着重要作用。生理生化和生长发育起着重要作用。 叶绿素在烟草成熟和烟叶调制过程中大量

46、降解叶绿素在烟草成熟和烟叶调制过程中大量降解 消失，调制后烟叶若消失，调制后烟叶若残存叶绿素是不利成分残存叶绿素是不利成分，燃吸，燃吸 产生青杂气。因此烟叶调制要达到彻底变黄，叶片产生青杂气。因此烟叶调制要达到彻底变黄，叶片 和烟筋全黄。其实外观全变黄表明内部发生了充分和烟筋全黄。其实外观全变黄表明内部发生了充分 转化，蛋白质充分水解为氨基酸，淀粉充分水解为转化，蛋白质充分水解为氨基酸，淀粉充分水解为 糖，氨基酸和糖发生了美拉德反应。糖，氨基酸和糖发生了美拉德反应。 v总氮总氮即是烟叶所有含氮化合物中氮素的总量。总氮即是烟叶所有含氮化合物中氮素的总量。总氮 量减去水溶性氮和烟碱氮近似地作为蛋白

47、质氮，蛋量减去水溶性氮和烟碱氮近似地作为蛋白质氮，蛋 白质氮乘以白质氮乘以6.25得出蛋白质量，得出蛋白质量，6.25是蛋白质换是蛋白质换 算系数。算系数。 蛋白质含量（蛋白质含量（%）（总氮（总氮水溶性氮烟碱氮）水溶性氮烟碱氮） 6.25 100 之所以用蛋白质氮换算成蛋白质，是因为生物之所以用蛋白质氮换算成蛋白质，是因为生物 组织中的蛋白质不易分离提取纯化，即不易定量测组织中的蛋白质不易分离提取纯化，即不易定量测 定，间接地测定各种氮换算成蛋白质氮再换算成蛋定，间接地测定各种氮换算成蛋白质氮再换算成蛋 白质。而氮素容易定量测定，将生物组织样品用强白质。而氮素容易定量测定，将生物组织样品用强

48、 酸、强氧化剂、加强热进行消化，有机物被破坏掉酸、强氧化剂、加强热进行消化，有机物被破坏掉 ，有机氮变为无机氮，即可定量测定。，有机氮变为无机氮，即可定量测定。 3.矿物质矿物质 烟草样品先低温灰化再高温灼烧，各种有机物发烟草样品先低温灰化再高温灼烧，各种有机物发 生蒸馏、热解、燃烧等反应，形成生蒸馏、热解、燃烧等反应，形成H2O、CO2、 CO、NH3、NO、NO2等烟气成分，灰分中主要有等烟气成分，灰分中主要有 钾、钙、镁、磷、硫、氯的氧化物、碳酸盐、硝酸盐、钾、钙、镁、磷、硫、氯的氧化物、碳酸盐、硝酸盐、 氯化物等。氯化物等。 它们虽不是烟草的主要成分，但它们对烟草的生它们虽不是烟草的主

49、要成分，但它们对烟草的生 长发育、外观品质和内在品质都有重要的作用。尤其长发育、外观品质和内在品质都有重要的作用。尤其 是钾和氯是影响烟叶燃烧性的主要成分，间接影响烟是钾和氯是影响烟叶燃烧性的主要成分，间接影响烟 气的香气质和香气量。钾含量与燃烧性呈正相关，钾气的香气质和香气量。钾含量与燃烧性呈正相关，钾 的助燃是由于它的催化作用。氯是阻燃因素，它通过的助燃是由于它的催化作用。氯是阻燃因素，它通过 减少钾的有机酸盐而间接影响燃烧性。钾氯比是表示减少钾的有机酸盐而间接影响燃烧性。钾氯比是表示 燃烧性简单又可靠的指标。燃烧性简单又可靠的指标。一般要求优质烟钾含量一般要求优质烟钾含量 2 以上、氯含

50、量以上、氯含量0.8以下。以下。 由于人们抽吸的烟气是烟叶化学成分燃烧由于人们抽吸的烟气是烟叶化学成分燃烧 时，经过蒸馏、干馏、热解产生的，烟叶的化时，经过蒸馏、干馏、热解产生的，烟叶的化 学成分影响烟气特性，因而化学成分可作为鉴学成分影响烟气特性，因而化学成分可作为鉴 定烟叶品质的指标。烟叶各种化学成分要有适定烟叶品质的指标。烟叶各种化学成分要有适 宜含量范围，同时，各种主要成分之间还要有宜含量范围，同时，各种主要成分之间还要有 一个相互协调的比值。一个相互协调的比值。 总糖总糖 /蛋白质（施木克值）蛋白质（施木克值）22.5为宜；为宜； 总糖总糖/烟碱以烟碱以610为宜；为宜； 总氮总氮/

51、烟碱以烟碱以1或略小于或略小于1为宜；为宜； 钾钾/氯以大于氯以大于4为宜。为宜。 四、烤烟感官质量评价指标体系四、烤烟感官质量评价指标体系 由于抽烟时人的由于抽烟时人的口腔、鼻腔和喉部口腔、鼻腔和喉部器官接触的器官接触的 是烟气，因此，评吸是鉴定烟叶品质的直接方法。是烟气，因此，评吸是鉴定烟叶品质的直接方法。 烟叶和卷烟的感官指标一般有香型、香气质、烟叶和卷烟的感官指标一般有香型、香气质、 香气量、杂气、浓度、劲头、刺激性、余味（吃香气量、杂气、浓度、劲头、刺激性、余味（吃 味）、燃烧性、烟灰颜色等。味）、燃烧性、烟灰颜色等。 卷烟国家标准（卷烟国家标准（GB 5606.42005）规定）规

52、定 的卷烟感官质量评判指标有：光泽、香气、谐调、的卷烟感官质量评判指标有：光泽、香气、谐调、 杂气、刺激性、余味。杂气、刺激性、余味。 对于单料烟的感官质量各卷烟企业都有自己的对于单料烟的感官质量各卷烟企业都有自己的 评判标准，大部分倾向于标准更细，指标更多，如评判标准，大部分倾向于标准更细，指标更多，如 香气若干指标，烟气若干指标，口感若干指标等。香气若干指标，烟气若干指标，口感若干指标等。 1.香型香型 香型即烟叶的香气类型，是烟叶的风格特色。香型即烟叶的香气类型，是烟叶的风格特色。 烟叶的不同质量特征是由生态环境条件（气候、土烟叶的不同质量特征是由生态环境条件（气候、土 壤）、遗传特性（

53、品种）以及栽培与调制措施而决壤）、遗传特性（品种）以及栽培与调制措施而决 定的。因此提出定的。因此提出“生态决定特色、品种彰显特色、生态决定特色、品种彰显特色、 栽培保障特色、品牌发扬特色栽培保障特色、品牌发扬特色”。 烤烟香型行业内普遍认同的有烤烟香型行业内普遍认同的有清香型、浓香型清香型、浓香型 、中间香型。、中间香型。清香型香气清雅飘逸，浓香型香气浓清香型香气清雅飘逸，浓香型香气浓 馥沉溢馥沉溢 ，中间香型兼有清雅和浓馥的香气但是不够，中间香型兼有清雅和浓馥的香气但是不够 飘逸也不够沉溢。另外，还有过渡香型如清偏中间飘逸也不够沉溢。另外，还有过渡香型如清偏中间 香、中间偏清香、中间偏浓香

54、、浓偏中间香。香、中间偏清香、中间偏浓香、浓偏中间香。 2.香气质香气质 香气质是一个精确的概念，需要感官准确地判香气质是一个精确的概念，需要感官准确地判 断。不同类型烟叶的香气质不同，断。不同类型烟叶的香气质不同，烤烟的香气质应烤烟的香气质应 该是充分成熟的充分陈化的高等级烟叶特有的自然该是充分成熟的充分陈化的高等级烟叶特有的自然 香气。香气。要准确判断香气质的优劣，就要以这为标准要准确判断香气质的优劣，就要以这为标准 ，就要抽吸这样的烟叶，建立概念，用这个概念标，就要抽吸这样的烟叶，建立概念，用这个概念标 准去判官各种单料烟香气质的档次，分出好、较好准去判官各种单料烟香气质的档次，分出好、

55、较好 、中等、较差、差来。、中等、较差、差来。 3.香气量香气量 香气量即香气浓度，是在香气质好或较好的香气量即香气浓度，是在香气质好或较好的 前提下香气量的多少。前提下香气量的多少。香气量的感官判断也要以香气量的感官判断也要以 充分成熟的充分陈化的高等级烤烟为标准参照，充分成熟的充分陈化的高等级烤烟为标准参照， 建立概念，用这个概念标准去判断各种单料烟香建立概念，用这个概念标准去判断各种单料烟香 气量的档次，分出充足、较足、尚足、有、少来气量的档次，分出充足、较足、尚足、有、少来 。 香气主要是指烟叶燃烧之后烟气所表现出来香气主要是指烟叶燃烧之后烟气所表现出来 的一种特殊芳香，或令人愉快的感

56、觉。的一种特殊芳香，或令人愉快的感觉。香气概念香气概念 的本身包含了质和量两个方面，即通常所说的的本身包含了质和量两个方面，即通常所说的 “香气质好香气质好”和和“香气量足香气量足”。 香气主要取决于烟叶的挥发油、树脂及其中香气主要取决于烟叶的挥发油、树脂及其中 的挥发性烃类、醇类、酸类、酚类、醛类、酮类、的挥发性烃类、醇类、酸类、酚类、醛类、酮类、 酯类、醚类等。酯类、醚类等。 香气的浓淡与烟叶类型、烟叶部位、烟叶产香气的浓淡与烟叶类型、烟叶部位、烟叶产 地有一定关系。一般烤烟上部叶比下部叶香气浓，地有一定关系。一般烤烟上部叶比下部叶香气浓， 晒晾烟的香气比烤烟浓，但晒黄烟则近似烤烟。晒晾烟

57、的香气比烤烟浓，但晒黄烟则近似烤烟。 在陈化发酵过程中，烟叶固有的香气会充分地显在陈化发酵过程中，烟叶固有的香气会充分地显 露出来。露出来。 4.杂气杂气 杂气主要是指青杂气、枯焦气、木质气、土杂气主要是指青杂气、枯焦气、木质气、土 腥气和地方性杂气。腥气和地方性杂气。 吸烟时，产生令人愉快的气味即香气，令人吸烟时，产生令人愉快的气味即香气，令人 不愉快的气味则称之为杂气。显然，杂气与香气不愉快的气味则称之为杂气。显然，杂气与香气 是相互制约的。嗅觉器官所觉察到的这些杂气，是相互制约的。嗅觉器官所觉察到的这些杂气， 其原因比较复杂。一般认为青杂气与叶绿素有关，其原因比较复杂。一般认为青杂气与叶

58、绿素有关， 枯焦气与内含物质贫乏有关，木质气与细胞壁物枯焦气与内含物质贫乏有关，木质气与细胞壁物 质有关，土腥气与下部脚叶有关，地方性杂气与质有关，土腥气与下部脚叶有关，地方性杂气与 某些特殊成分含量有关，究竟哪些成分现在还不某些特殊成分含量有关，究竟哪些成分现在还不 清楚。清楚。 5.刺激性刺激性 刺激性是指烟气对口腔、鼻腔和喉部产生的刺激性是指烟气对口腔、鼻腔和喉部产生的 不舒适不舒适感觉感觉，谓之刺激性，如毛刺、尖刺、呛咳、，谓之刺激性，如毛刺、尖刺、呛咳、 灼烧等。灼烧等。烟气对喉部产生的毛刺感、尖刺感或强烟气对喉部产生的毛刺感、尖刺感或强 烈冲击感即谓之刺激性。烟叶中对感觉器官起刺烈

59、冲击感即谓之刺激性。烟叶中对感觉器官起刺 激作用的主要来自挥发性碱类，其中主要是氨和激作用的主要来自挥发性碱类，其中主要是氨和 游离烟碱，烟气中含氨和游离烟碱过高，产生刺游离烟碱，烟气中含氨和游离烟碱过高，产生刺 激性和辛辣味，引起吸烟者喉部出现收缩作用，激性和辛辣味，引起吸烟者喉部出现收缩作用， 吃味强度大引起呛咳，口腔和鼻腔有辛辣和难受吃味强度大引起呛咳，口腔和鼻腔有辛辣和难受 的感觉，产生氨臭味，令人不愉快。氨的浓度大，的感觉，产生氨臭味，令人不愉快。氨的浓度大， 强烈刺激口腔、鼻腔、喉部、肺部的粘膜。果胶强烈刺激口腔、鼻腔、喉部、肺部的粘膜。果胶 质燃烧产生甲醇也会引起辛辣的感觉。质燃

60、烧产生甲醇也会引起辛辣的感觉。 6. 余味（吃味）余味（吃味） 余味是吸烟时或烟气呼出后反映在口腔内包余味是吸烟时或烟气呼出后反映在口腔内包 括酸、甜、苦、辣、涩、麻等味觉的总称，是烟括酸、甜、苦、辣、涩、麻等味觉的总称，是烟 气被口腔反映的味感。气被口腔反映的味感。根据某种成分的多少，孤根据某种成分的多少，孤 立地评定烟气吃味好坏是不恰当的。所谓烟气吃立地评定烟气吃味好坏是不恰当的。所谓烟气吃 味的和谐性，正是上述各种味觉特征在烟气中的味的和谐性，正是上述各种味觉特征在烟气中的 和谐结合。吃味和谐的烟叶，不良气味少，烟气和谐结合。吃味和谐的烟叶，不良气味少，烟气 带甜略酸而具有浓郁的香味，其