2019年本科插班生考试试题《烹饪原料学》A卷

1、（b 卷）第 1 页 共 6 页韩山师范学院 2019 年本科插班生招生考试烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷（b 卷）题号一二三四五六总分评卷人得分得分评卷人一、填空题（每空 0.5 分，共 30 分）1粮食制品按加工原料的不同可分为谷制品、豆制品、 大类，其中糯米糕属于 ，西米属于 。三2两种可以单独成味的基本味是和 。3牛、羊等反刍动物多为多室胃，包括 、 、和四个胃室。4宰杀后的畜禽类在自身酶的作用下会相继发生 、和现象。5根据燕窝外表色泽和品种不同分为 、 、和三大类。6野禽相对于家禽而言，肌纤维 ，红肌含量 ， 脂肪含量 ，皮肤与肉连接 。7. 嫩豆腐是用 老豆腐是用点制，含水

2、量 ，色泽 ，质地 ； 点制，含水量 ，色泽 ，质地 。8梭子蟹常见品种有 、和 。9根据加工方法不同，将畜类制品分为 、 、 、 、 、 、 、 、 。1（b 卷）第 2 页 共 6 页10 按鱼鳍的位置，鱼翅可分为 、 、 、 、 和 。11 按原料来源属性可将烹饪原料分为 、 、和 。12果实通常由外果皮、 、和构成，完全由发育而成的果实称为真果。13 籼米粘性 ，出饭率 。14 在烹饪应用中可将畜禽肉的利用部位分为肌肉组织、 、和 。15. 木薯中含有 ，应先去皮，切配后用 泡，经烘烤、蒸煮等方法烹制煮熟后方可食用。浸得分评卷人二、单项选择题（每题 0.5 分，共 5 分）1下列薯类品

3、种中，有“地下面包”之称的是( )。a.甘薯b.马铃薯c.木薯d.山药2谷物主要食用部位是（ ）。a.谷皮b.糊粉层c. 胚d.胚乳3日月贝后闭壳肌的干制品为（ ）。a、干贝b、瑶柱c、月子d、带子4下列不属于海水鱼类的是( )a、大黄鱼b、带鱼c、罗非鱼d、鲳鱼5鱼肉在加热过程中不易保形的原因是（ ）。a.呈鲜物质多c.不饱和脂肪酸含量高b.肌纤维较短，肌鞘薄 d.白肌和红肌分化明显2（b 卷）第 3 页 共 6 页6被欧美人认为是世界三大美食的是肥鹅肝、鱼子酱和（ ）。a. 松茸b. 块菌c. 干巴菌d. 侧耳7红鱼子酱是（ ）的卵制成的，黑鱼子酱是（ ）的卵 制成的。a.三文鱼c.鲟鱼沙

4、丁鱼鲑鱼b. 沙丁鱼d. 鲑鱼三文鱼鲟鱼8下列原料中不能生食的是（ ）。a. 马铃薯b. 花生c. 萝卜d.荸荠9黄花菜在使用时要先用( )浸泡。a.1 小时b.2 小时c. 4 小时d.数小时10下列不属于鲜果的是（ ）。a.覆盆子b.番木瓜c.核桃d.莲雾得分评卷人三、是非题（每题 0.5 分，共 5 分）1水是烹饪中最常用的传热介质。 （ 2海蟹比河蟹含脂肪量高，肉质较细腻。 （ 3味精又称味素，其主要成分为氯化钠。 （ 4面筋的主要成分为非面筋蛋白质。 （ 5象牙蚌水管肌的厚皮质量好，初加工时应保留。 （ 6食用菌类可供食用的部分是子实体。 （ 7大蕉富含淀粉、粉蕉即为其中一类，可代替粮食。 （ 8猴头菇被称为“蘑菇之王”。 （ 9在烹制鲜果时，应采取挂糊煎炸或其他快速加热的办法。（ 10甲鱼肉质鲜美，与吞拿鱼一样可制作鱼生食用。 （）3得分评卷人（b 卷）第 4 页 共 6 页四、简答题（每题 3 分，共 18 分）1粮食2巴氏消毒法3干果4生物膨松剂5. 肉的嫩度6. 咸鱼4得分评卷人（b 卷）第 5 页 共 6 页五、问答题（每题 6 分，共 24 分）1烹饪原料应具备的条件？2根据所用感觉器官不同，烹饪原料的感官检验方法可分为哪些？3鱼有哪几种基本