中餐厅值台岗位工作程序20P

1、欢迎共阅中餐厅值台岗位工作流程1 实习部门：餐饮部中餐厅2 管理层级关系(1) 直接上级。中餐厅领班。(2) 协作人员。中餐厅迎宾员、中餐厅传菜员、中餐厅收银员。3. 主要业务为就餐的客人提供周到、细致的席间服务工作和餐厅清洁工作。4. 素质要求(1) 具有独立完成餐厅服务操作规程的能力。 I严(2) 善于领会客人的心理，及时满足客人的就餐需求。(3) 反应敏捷、口齿清晰、会话流利，记录客人点菜迅速而无差错。(4) 具有较强的处事应变能力和推销意识及能力。5. 岗位职责(1) 布置餐厅和餐桌，补齐服务用品，做好服务前的准备工作。(2) 负责擦干、擦净餐具、服务用具，搞好餐厅的清洁卫生工作。、i

2、 I(3) 按照服务规程和饭店标准，做好餐厅的接待服务工作。(4) 熟悉本餐厅提供的菜肴、酒水及其特点，做好餐饮推销工作。(5) 接受客人点菜订单，核对账单，做好收银、结账工作。(6) 及时将撤下和污染的餐具、用具，移送至洗涤工作区域。(7) 随时观察客人就餐动向，以便迅速满足客人就餐过程中所产生的各项需求。(8) 负责客人就餐结束后的翻台工作。(9) 营业结束时，做好餐厅的各项收尾工作。6. 工作器具托盘、镊子、圆珠笔、服务巾抹布、开瓶器、酒篮、冰桶、冰夹等。7. 实习工作内容(1)按时到岗，整理好自身的仪容仪表。 参加班前会，了解当日工作安排和具体的工作分工。(3) 清洁本服务区域内环境卫

3、生，准备好营业期间所需服务用具。(4) 做好餐前准备，布置餐厅，按照当日班前会的要求摆设餐台。(5) 备好茶叶，各种佐料，开餐用具和服务用具。(6) 热情问候客人，拉椅让座，上巾开茶。(7) 将菜单和酒单礼貌地递送给客人。(8) 为客人松餐巾、去筷子套。(9) 接受客人点菜，主动提供信息和帮助。(10) 完整填写点菜单后，将点菜单送交厨房、收银台。(11) 为客人上菜、分菜，提供席间服务。(12) 在整个客人就餐期间，值台员应勤于巡视，及时发现客人需求，并予以满足(13) 为客人递送账单，结账收银。(14) 礼貌地同客人道别，并欢迎其下次光临。(15) 再次检查有无客人遗留物品。(16) 清洁

4、整理台面，将餐具、用具送洗碗间清洗。(17) 重新摆台，等候迎接下一批客人的就餐。I I/ J .8 实习工作程序、标准及要求(1)中餐零餐服务程序及标准(表 4 7)。表4 7中餐零餐服务程序及标准程序工作标准及要求确认客人预 订并引领客 人至餐位1 客人来到餐厅后，迎宾员应礼貌地问候客人2 在确认客人的餐饮预订后，引领客人到指定餐位3.引领员在值台员的协助下为客人拉椅让位餐前服务1 *、 1 1 生！:11 值台员为客人铺上餐巾2. 值台员开始从主宾右侧依次服务小毛巾3. 迎宾员为主人打开菜单第一页，将菜单送与主人手中茶水服务1. 值台员征询客人意见，选择茶叶种类2. 值台员制备茶水3.

5、遵循服务次序为客人依次服务茶水点菜服务1. 值台员向客人介绍菜单内容及餐厅特色菜肴，帮助客人选择 菜肴食品2. 当客人点菜完毕后，值台员应复述客人点菜单内容，以免出 错3.4.5.将点菜单分别送至传菜间、厨房和收银台 点菜服务结束后，为客人进行酒水单的确定在客人右侧为其撤掉筷子套用餐服务1. 为客人上菜，并准确地报出菜肴名称2. 随时注意观察客人台面情况，及时为客人添加酒水3. 随时撤下空盘、空碗，并按饭店要求为客人撤换骨碟4. 及时为客人撤换烟灰缸5. 及时满足客人在就餐期间的各种需求。6. 随时注意清理台面卫生7. 当客人就餐完毕后，服务员征得客人同意后，应将所有餐具撤下-/ I8. 为客

6、人送上水果拼盘征询客人就餐意见1. 客人就餐完毕后，值台员再次为客人服务小毛巾2. 餐厅领班在不打扰客人谈话的前提下，主动向主人征询对本 餐厅的服务和菜肴食品质量的意见3. 如果客人表示满意，餐厅领班应真诚地表示感谢4. 如客人提出意见，餐厅领班应认真记录，并真诚地感谢客人 对餐厅的建议结帐及送客j -.i111. 当客人要求结帐时，值台员应到账台取回客人账单，并核对账 单内容是否准确2. 将账单夹在账单夹内，从主人的右侧将账单递送给主人，请 客人结账3. 客人结帐时，值台员应真诚地感谢客人4. 客人离开餐厅时，迎宾员应将客人送出餐厅，并感谢客人的 光临，表示欢迎客人再次光临(2)中餐宴会摆台

7、工作(表4 8)。表4 8中餐宴会摆台工作程序表程序工作标准及要求摆台前的准备工作1.了解宴会预订情况，依据客人预订要求合理设计台面，并估 算使用物品的数量、规格和品种2 清洁手部卫生3 前往保管处领取摆台所需物品，包括台布、餐巾、台裙、餐 具、鲜花以及客人预订时要求摆设的特殊物晶等4.检查物品，要求无污渍、无水渍和无破损现象5 清洁台面所有调味晶容器，并重新装好铺台布1. 将台面上转盘及轨道擞下桌面，并放置于平稳、安全的位置2. 位置。与主位成90角的左侧或右侧3. 方法。抛洒法4. 标准(1) 一次到位(2) 台布上图案花饰以及十字折线居中，不偏斜(3) 台布正中凸线穿过正、副主人的位置(

8、4) 台布下垂四角与桌腿平行，与地面垂直 台布四边下垂均匀，一般以2030厘米为宜(6)举行大型(多桌)宴会时，所有台布的规格和色泽应一致5. 摆放转盘。注意检查转盘摆放位置是否居中，轨道旋转是否 灵活围台裙、摆餐椅* 1r .宀、1 1p.! 、! |1 .将台裙的折边与桌面平齐2. 使用台裙夹或大头针将台裙按顺时针方向依次固疋在餐桌上3. 依据出席宴会的人数配备餐椅 I 14. 将餐椅按正、副主人侧各放三张餐椅，另外两侧各放两张餐 椅的标准摆放5. 注意餐椅的椅背应在一条直线上摆餐具1. 必须使用托盘操作2. 摆放餐具时注意卫生标准要求3. 骨碟定位：从主人位置开始按顺时针方向摆放，要求轻

9、放， 拿骨碟边缘，间距均等，离桌边1.5厘米，如有店徽或造型图 案应对正客人餐位4. 调味碟在骨碟纵向直径延长线上1厘米处摆放5. 摆放口汤碗及汤勺。在调味碟横向直径延长线左侧重厘米处放汤碗和汤勺，汤勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一直线上6 .摆放快架、快子、银勺、牙签（小包装）。在骨碟与调味碟横 向直径右侧延长线处放筷架、筷子和牙签。筷套离桌边1.5厘米，筷子离骨碟3厘米，并与骨碟纵向直径平行，银勺摆在筷 架勺托上，牙签放于筷子与银勺中间空隙处。注意轻拿轻放摆放酒杯1 .依据。客人宴会洒水预订要求选择相匹配的酒杯2.酒杯摆放在骨碟的正前方，操作时拿杯底轻放B 1 餐巾折花中餐厅一般以摆设杯

10、花为主，也可摆放盘花。应做到简洁明快， 整齐划一，搭配合理摆放用具1. 调味晶摆放在餐桌的中线位置1-2. 烟灰缸和火柴从主人右侧摆起，每两人之间摆放一组3. 在餐桌台心位置摆放花瓶或插花，花的摆放高度不超过客人 落座后眼睛的高度，以免 影响客人视线4. 摆设菜单。人手一份（3）中餐宴会服务程序与标准（表4 9）。 I I 、I表4 9中餐宴会服务程序与标准、%.、1|X 程序工作标准及要求! 1y准备工作1. 到岗后，依据班前会的布置和宴会订单要求对当餐宴会有关事 项进行熟知和了解12. 检查所定举办宴会的餐厅各种设备设施的运转状况，如有问题 及时通知饭店有关部门处理3. 依据宴会订单要求调

11、整宴会厅的布置4. 准备宴会需用的物品5. 按照宴会的规格和要求将各个台面按统一标准摆台，做到整齐 划一6. 将台面上各种调味品按标准补充齐全7. 根据宴会订单要求，领取所需的酒水、香烟、水果、茶叶等物 品，并在服务桌上码放整齐8. 以上工作应在宴会开餐前半小时完成9将宴会厅的门打开，引领迎接员在餐厅门口按标准站位恭候客 人的到来10.开餐前15分钟值台员应与传菜员协调，将凉菜上桌摆好11 准备好开水及消毒湿巾和餐巾纸12.宴会厅值台员在规定的位置面向门口站好迎接客人就餐1. 向客人问候落实其身份后，将其引领至合适的餐位2. 为客人拉椅让位，请其落座3. 从客人右侧为客人将餐巾打开铺好4. 为

12、客人撤下筷子套.5. 将毛巾盒放在客人餐位的左手位，并将盒盖打开请客人自取使用_/6. 征询客人意见后为其斟倒茶水”*IJr .f7. 主动为吸烟的客人点烟酒水服务依据操作规范和服务顺序，在征询客人意见后，用右手在客人的 右侧为客人斟倒酒水二1 !就餐服务1. 征询客人意见后将客人茶杯撇下，准备开餐2. 严格遵循中餐上菜顺序(凉菜、主菜、热菜、汤菜、甜菜、点 心、水果)上菜3. 多桌宴会时，上菜应以主桌为准，先上主桌，再按照桌号依次 上菜。注意绝对不能主次颠倒-.I 14. 热菜应在凉菜进食一半左右，开始上桌5. 热菜取回后，应先向客人展示并报出采名6. 摆放热菜时，其观赏面及优质部位应对正主

13、位，注意对称摆放， 位置适中，讲究造型7. 放餐过程中，应注意及时更换餐具、用具8. 如宴会米取分餐制则应注意：根据宴会、菜肴的特点及客人的 要求，采用不同的分菜方法(1) 将食碟从客人右侧摆放于垫碟上(2) 值台员用左手垫上餐巾将菜盘托起(3) 右手持分菜用的叉和匙，在客人左侧进行分让(4) 分菜时应遵循先主宾后主人然后依次分让的礼宾顺序(5) 掌握好分菜数量，做到分派均匀一致(6) 当客人食用完一道菜后，从右侧将使用过的食碟撤下，准备分 下一道菜所用的餐具(7) 上带佐料的采时，佐料应同采有一同上桌，并在上采时略微说 明(8) 菜单中如有用手去皮的菜肴时，应跟上洗手盅水果服务1上水果前，应

14、将台面清理干净 .1 12 将水果叉摆放在垫碟右侧.3.将水果盘从客人的左侧摆放在垫碟上4当客人进食完水果后，从客人的右侧将水果盘、垫碟、水果一 起撤下茶水服务1. 为客人摆上茶杯，然后在客人右侧为其斟倒茶水2. 为客人提供小毛巾服务结帐清点酒水数量，以及菜单外的额外消费，及时通知收银台，以免 漏账礼送客人宴会结束时，应为客人拉椅，并礼貌地向每一位客人道别折餐巾花工作(表410)表410折餐巾花工作程序表程序工作标准及要求餐巾花的种类1. 按造型外观分类。有动物类、植物类和其他类2. 按折叠方法与放置工具的不同分类。有杯花类、盘花类和环花类餐巾花花型的选用1. 根据宴会的性质选择花型的类别和总

15、体造型特点2. 根据宴会的规模选择花型3. 根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花型4. 根据宾主的席位安排选择花型5. 根据时令季节选择花型6. 根据花式冷拼图案选择相匹配的花型餐巾花的1.同桌餐巾花摆放时应注意花型的错落搭配摆放要求2摆放时应将餐巾花的观赏面朝向客人餐位3. 杯花插入杯中时，应控制好插入的深度4. 选择杯花时，主位花应咼于其他客人的花型5. 花型的大小应以不影响服务操作为标准（5）托盘的操作（表411）表411托盘的操作程序表程序工作标准及要求理盘1. 根据所托的物品选择清洁合适的托盘2. 使用抹布和消毒液将托盘擦拭、消毒：，13. 如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净

16、的垫布装盘1. 根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方 便为宜2. 般是重物、咼物放在托盘里挡，轻物、低物放在外档3. 先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后4. 要求重量分布均衡，重心靠近身体起托左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直于左胸前，平托略1 I1低于胸前行走行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精 力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水 不外溢为标准 . . 1 1卸盘1. 到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台上；再安全取出物品2. 用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻 倒 营业前准备工作（表412）表41

17、2营业前准备工作程序表程序工作标准及要求仪容仪表1. 制服挺括，洗熨平整无破损和污渍，钮扣齐全2. 鞋袜按工作要求穿戴，保持一定的光洁3. 手部清洁无污迹，不留长指甲，不佩带装饰用的饰物，不涂抹 有色的指甲油4. 头发按要求梳剪5. 化淡妆，保持朴素、优雅的外观面貌班前会1. 按时参加班前会2. 认真倾听领导当日工作任务的分派3. 将工作中发现的情况和问题及时向上级反馈4. 接受上级对自己仪容仪表的检查5. 了解当日厨师长特选菜的名称、原料和基本的烹饪方法以及口 味特点6. 了解当日本餐厅客人就餐预订情况。掌握客人的姓氏、人数和 具体的台位安排清洁整理工作1. 将自己工作区域的卫生清扫干净，做

18、到无污渍、杂物2. 将工作台上的各类餐具、物品清洁、擦拭、归类按要求摆放整 齐3. 检查工作期间所需使用的用品是否准备齐全（如餐具的数量是 否符合饭店营业期间的需要等）摆台1. 依据餐别的不同和就餐规格的区分以及餐厅就餐预订情况，对 餐台进行摆设布置i 12. 检查桌椅有无存在不安全因素和餐具有无破损情况3. 检查台面上的调味品是否齐全并及时予以补充开餐准备1 f J1. 开餐苗15分钟，应做好各项开餐前的准备工作-I 12. 将托盘和点菜单以及服务用巾和其他小件服务用具按饭店标准配备数量整齐地摆放在工作台面上3. 在茶壶内放人茶叶，冲注少许开水将茶叶冲泡开4 .在开餐前10分钟，按规定位置站

19、位（7）上菜前服务工作（表413）。表413上菜前服务工作程序表程序工作标准及要求铺餐巾1. 客人就座后，值台员应上前为客人铺餐巾，并遵循先女后男、先兵后主的服务次序2. 通常在客人右侧为客人铺餐巾；在特殊情况下，也可以在左侧为客人铺餐巾3. 拿起餐巾，将餐巾轻轻对角打开，注意右手在前，将餐巾轻轻 地平铺在客人4. 如在左侧为客人铺餐巾，则注意左手在前，右手在后将餐巾轻 轻地平铺在客人腿上小毛巾服务1. 客人入座后，为其提供第一次毛巾服务2. 将放人毛巾盒的毛巾，摆放在托盘上3. 从客人右侧提供服务，并遵循先女后男、先宾后主的服务次序4. 将毛巾盒摆骨碟的右侧.15. 当客人用过小毛巾后，征得

20、客人同意，将毛巾盒连同小毛巾一起撤下./问位开茶1. 礼貌地询问客人就餐的人数，并将多余的餐具撤下2. 征询客人饮用何种茶水3. 将茶水制备好后，依照先长后幼、先女后男、先宾后主的次序 进行斟倒4. 斟倒茶水以茶杯的七八成满为宜5. 斟倒完毕后，须向壶内重新注满开水，并将茶壶放回台面，注 、1 1 、 意不要将壶嘴对着客人(8)零餐点菜服务(表414)表414零餐点菜服务工作程序表程序工作标准及要求1点菜前的准备工作1. 了解菜单上菜肴的制作方法、烹调时间、口味特点和装盘要 求2. 了解菜单上菜肴的单位，即一份菜的规格和分量等，通常 以盘、斤、两、只、打、碗等计量单位来表示3. 掌握不同人数的

21、客人所需要菜肴的组成和分量要求4. 了解客人口味及饮食需求。通过观察客人的言谈举止、年龄 和国籍获得信息，同时掌握客源国饮食习俗知识，便于做好建议 性推销征询值台员为客人服务完茶水后，主动走到客人餐桌前，征询客人是否可以进行点菜提供建议1 要有推销意识2 为客人介绍菜单以及本餐厅经营菜系的特点3.注意采有的军素拾配、分量适中4 注意严禁强行推销饭店产品记录点菜内容1. 在点菜单上写清客人人数、台号、日期及值台员姓名和送单 时间2. 将客人所点食品整齐地书写在点菜单上，一式四份3. 将点菜单上客人所点食品按中餐上菜顺序填写4. 接受客人点采时，将点采单放在左手掌心，站直身体，上身 略向前倾。注意

22、不能将点采单放在客人餐台上记录5. 认真清楚地记录下客人所点食品名称6. 冷菜、热菜和点心分单填写。因为冷菜间、热菜厨房和点心 间是分开的复述确认礼貌致谢1. 为确保点菜的正确，应复述客人所食品内容，让客人确认2. 复述完毕后，服务员应收回菜单，并向客人表示谢意送出点菜单将客人的点菜单以最快的速度分别送到厨房、 传菜间、收银员 1三处，另一份自留，以备核查(9)中国白酒服务工作(表415)表415中国白酒服务工作程序表程序工作标准及要求准备工作1. 当客人点要中国白酒后，应立即去酒吧取酒，时间不得超过5分钟2. 酒水取回后放在工作台上3. 准备与客人人数相等的白酒杯4. 准备一条洁净的餐巾，作

23、为服务用巾使用，并折叠成长方形示酒1. 将折叠成形的餐巾放于左手掌心处，将白酒瓶底放在餐巾上2. 右手扶住白酒瓶颈部分，商标朝向主人，酒瓶呈45角倾斜， 请客人验酒白酒的服1.征得客人同意后，在客人面前将白酒启封打开务2右手持酒，左手持服务用餐巾，在客人右侧按顺时针方向依 次（先宾后主）为客人斟倒3 酒水斟倒以酒杯的八分满为宜4 注意每斟倒完一杯酒，应逆时针轻轻转动瓶身，避免酒液滴 洒台布或客人身上。在撤身的同时在客人身后用左手中的餐巾擦 拭以下瓶口5 客人酒杯中的酒液不足八分满时应及时添加6当整瓶酒即将倒完时，应及时征询主人是否再要一瓶，如同1 1意则迅速取酒，继续服务 .L（10）酒水单的

24、确认（表416）表416酒水单的确认工作程序表程序工作标准及要求征询值台员为客人点菜完毕后，应主动征询客人是否需要酒水饮料提供建议1 如客人难以决定喝何种酒水时，值台员要有推销意识，主动向 客人介绍酒水饮料。注意所推荐的酒水要适合客人的需要2 向客人推销和建议时，注意使用礼貌语言，不能强迫客人接受1 I 广、1自己的建议.J 1记录内容1 在酒水单上写清客人人数、台号、日期及值台员姓名和送单时 间2 将客人所点酒水整齐地书写在点菜单上，一式四份3. 接受客人点酒水时，将酒水单放在左手掌心，站直身体，上身 略向前倾。注意不能将酒水单放在客人餐台上记录4. 认真清楚地记录下客人所点酒水饮料的名称复

25、述确认礼貌致谢1. 为确保所点酒水饮料的正确，应复述客人所点酒水饮料的内容，让客人确认2. 复述完毕后，服务员应收回酒单，并向客人表示谢意送出酒水单将客人的酒水单以最快的速度分别送到酒吧、收银员处，另一份 自留，以备核查（11）食品和酒水的推销技巧（表417）表4 17食品和酒水的推销技巧程序工作标准及要求营业前的推销准备1 应熟练掌握菜单和酒水单的构成内容以及与其相关联的知识 2开餐荫应了解当日厨师长特荐菜以及餐厅正在进行的食品促 销活动内容3开餐荫应掌握酒水饮晶的供应情况，确保酒水单上酒水饮品 的供应4 应能对客人消费心理进行预计，并通过预计而掌握客人的大 致消费水平，以便做好针对性推销5

26、. 应有意识地向客人推销合适的食品和酒水，而不是一味的推 销高价、高档食品和酒水6. 推销时应使客人感觉你是站在他的立场上，为其配餐，而不 是在向其硬性地推销饭店的产品7. 讲究推销的语言艺术8. 懂得自我推销，好的仪容仪表仪态是客人接受关键所在食品酒水推销1 -1 1. 应主动向客人介绍菜单、酒水单的内容，重点介绍餐厅特色菜肴食品- 一2. 向客人推荐第一个菜时，应米取征询式的语言以便预测客人1 1对菜肴价格的敏感程度和他的口味特点3. 推销菜肴时，应使用婉转的语气，避免使用定性的语言，以 使客人乐于接受4. 采取介绍的方法，将要推荐的菜肴的主料、辅料、口味特点、 制作方法和受欢迎的原因介绍

27、给客人，以激发客人对该菜肴的兴 趣5. 经常采用对比、分析的方法，为客人自己选择提供条件6. 注意扑捉细节，抓住任何可供推销的机会7. 推销时应充分尊重客人自己的意见，避免强加于客人8. 客人菜肴决定后，适时向客人推销配餐的酒水饮晶，以提高 餐厅的营业收入征询意见客人在就餐结束后，主动与客人沟通，征询客人对所推荐菜肴 的意见，以示对客人的重视欢迎共阅（12）送食品上餐桌（表418）表4 18送食品上餐桌服务程序程序工作标准及要求准备工作1 传菜员准备好和菜盘相符合的银托，放于托盘上2 准备好配菜用的调味品，并配好餐具和银托3 掌握上菜的时机，一般客人落座5分钟内上冷菜，冷菜吃到1/2时上热菜，

28、热菜一般在30分钟内上完送食品上餐桌1 所有食品必须在做好后2分钟内送到客人的餐桌上1 12 食品送进餐厅后，将菜肴放于值台员的工作台上3传菜员应准确告诉餐厅值台员菜肴的名称和台号， 进行核对，以 免上错菜肴4值台员站立于副主人的右侧（或翻译和陪同之间），左手托托盘， 右手拿起配有银托的菜肴，放在客人的餐桌上5.上菜的顺序原则上根据地方饮食习惯进行安排， 宴会上菜则应严 格按照席面菜单的顺序进行|6上菜时，先上调味品，再将菜肴奉上7.注意海上一道新菜肴前值台员应对餐桌上菜肴的布局情况进行调 整8 随时撤走空盘，台面上忌盘于叠盘子9 当菜盘内菜肴数量接近1 /3时，应在征询客人意见后将菜盘从 台

29、面撤下，在服务桌上将菜肴归整人小盘内，然后再上桌。10 每上一道新菜肴，都要向客人报出菜肴的名称，解答客人有关 菜肴的问题11 当客人所点菜肴上齐后，应告知客人，并征询客人有无其他要 求（13）中餐菜肴的分派（表419）。表419中餐菜肴的分派服务程序程序工作标准及要求分派前的1 用具准备；分菜匙、分菜叉、垫巾准备工作2为客人撤换骨碟欢迎共阅分菜方法1 叉、匙分菜法2 转台分菜法3旁桌分菜法4 各客分菜法叉、匙分菜法1 核对菜品，将菜肴双手端至转盘上，向客人示菜并报出菜名2 将菜肴撇下，左手用垫巾托垫菜盘，右手按标准拿分菜匙和分 菜叉3 从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台依次分派4 动作姿势为；

30、左腿在前，上身略倾，呼吸均匀15 分菜时做到一匙准，数量均匀，菜肴与原形近似6 依据饭店标准菜肴可以一次性分完，也可略有剩余转台分菜法1 按就餐人数准备骨碟摆放在转盘上，同时将分菜用的用具也放 在相应的位置上1| / y j2 核对菜名，双手将来肴端上转盘，示菜并报出来名3 使用长柄勺飞筷子或叉、匙分菜；待菜肴全部分完后，将分菜用具放于空菜盘内一一-1 |4. 迅速转身，取托盘，从主兵右侧开始，按顺时针方向绕台进行， 撤下上道菜肴的骨碟后，从转盘上取菜端于客人5. 分派完成后，将空菜盘和分菜用具一同撒下旁桌分菜法1. 在客人餐桌旁放置一辆服务车或直接在服务台上分派，准备好 干净的骨碟和分菜用具

31、2. 核对菜名，双手将菜肴端上转盘，示菜并报出菜名3. 将菜肴从转盘上取下放在服务车或服务桌上进行分菜4. 分菜完毕后，从主宾右侧开始，按顾时针方向绕台将菜肴依次 送上5. 注意旁桌分采时应面向客人，以便客人观员各客分菜法1. 将就餐具体人数报于厨房2. 后厨工作人员按就餐人数将烹制出来的菜肴按照一人一份分派均匀3. 由传菜员送于餐厅4值台员从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台将菜肴依次送上1 手法卫生分菜注意事2动作利索项3.分派均匀4 跟上佐料（14）中餐特殊菜肴的服务（表4 20）。表420中餐特殊菜肴的服务程序程序工作标准及要求北京烤鸭1. 先上佐料（甜面酱、葱段、荷叶饼等）2. 上片好的

32、烤鸭3. 征询客人是否享用鸭架汤Ih/：上_r4. 将做好的鸭架汤按客人人数分派均匀，放手客人右季清蒸鱼1. 食用清蒸水产类的菜肴需跟上姜醋2. 上菜速度要快，否则凉了会有腥味产生3. 分菜前应将鱼骨剔除清蒸蟹1. 食用清蒸蟹时必须跟上姜醋并略加绵白糖，以利祛寒解腥1 I 、12. 为每位客人各洗手盅和小毛巾，并上一杯糖姜茶暖胃拔丝类菜肴1. 先为客人送上盛人2/3冰水的汤碗，供客人冷却食品时使用2. 与传菜员协调在1分钟内，将制作好的菜看上桌3. 提醒客人食品不可直接人口，以免烫伤4. 如采用分餐制，值台员应动作迅速，做到即上、即拔、即浸铁板类菜肴1. 上菜前，应在餐台上预先清理好位置2.

33、告知客人注意安全，以免烫伤3. 响油程序最好在服务桌上进行包装的菜（如叫花鸡）1. 将菜肴带包装上桌，以便客人观赏2. 依据饭店要求在服务桌或直接在台面上去除包装，以方便客人 使用3. 注意操作时动作幅度不可太大油炸类菜肴1. 跟上花椒盐或番茄酱2. 注意上采速度，时间长则采肴易变软，影响口味欢迎共阅欢迎共阅(15)菜肴质量上的保证(表4 21)表421菜肴质量上的保证程序工作标准及要求传菜员检查食品质量和分量1 每一道菜肴均要从色、香、味、形、器等方面符合饭店标准菜 谱要求，凡不符合要求的菜肴立即退还厨师长2 每一道菜做好后，应首先有传菜部领班对菜肴的分量是否合格 进行核查，3 每道菜肴均应

34、保证食品新鲜，不变质1 1 .4 传菜员须确认菜肴与客人点菜单相一致后，才可以将菜肴送进 餐厅值台员再次 核查菜肴质 量与份量传菜员将菜肴送进餐厅后，值台员再次核查菜肴质量与分量，保 证菜肴的品名、分量与客人点菜单相一致，然后再将菜肴上餐桌， 否则退回厨房，请厨师长解决妥善解决客人有关菜肴投诉1 如果客人投诉菜肴存在质量问题，值台员应首先对客人表示诚 恳的歉意，并马上将投诉的菜肴撤下，退回厨房，并立即逐级向1 I上汇报至餐厅经理2餐厅经理应向客人道歉，并征得客人同意，采取补救办法，如 请厨师长重新制作该采有，并保证采有质量3 当斑营业结束后，将客人的投诉情况记录在餐厅日志上和餐厅1日报表上(1

35、6)席间撤换餐具(表422)I J I表422席间撤换餐具表程序工作标准及要求撤换时机1 带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹等菜肴用后需更 换干净的骨碟2带糖醋、浓味汁的菜肴需更换骨碟3.口汤碗应用一次换一次4上名贵菜肴前可更换骨碟5.上菜不及时时，也可更换餐具6高档宴会一般要求每上一道菜更换一次撤换餐具 的位置和 方法1 在客人的右侧进行，值台员左手托盘，右手先撇下用过的骨碟， 然后送上洁净的骨碟2 撤盘从主宾开始，按顺时针方向进行3个别客人没有用完食品的骨碟，可先送上一只干净的，再根据 客人意见撇下前一只骨碟4托盘要稳，物品堆放要合理5注意操作过程中尊重客人的习惯(17)为客人的剩余食品打包(表423)。表423为客人的剩余食品打包程序表程序工作标准及要求打包准备1. 当客人提出将其台面上剩余食品包装带走时，值台员应立即将 该食品