考点一传统发酵工程的应用

1、专题一 果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作知识默写1、果酒制作的原理果酒发酵的菌种：有氧时将葡萄糖转化为 ，反应式 ；缺氧时将葡萄糖转化为 ， 反应式 ；发酵条件：最适合酵母菌繁殖的最佳温度 ，酒精发酵的最佳温度是在 ，在的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖， 而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制发酵装置处理：发酵瓶要清洗干净，用体积分数为 消毒。葡萄汁装入发酵瓶时，要留出空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽后再进行酒精发酵；防止发酵过程产生的 造成发酵液溢出。2、果醋制作的原理：果醋发酵的菌种：；当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成 ，反应式当糖原不足时醋酸菌将变为再变为醋酸发酵

2、条件：最适宜生长温度为 ，发酵过程中需持续向发酵液中充入 3、制作腐乳制作腐乳的菌种： 将豆腐中的蛋白质分解成 ；脂肪能分解成 ，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制 生长配制卤汤时要加适量的酒 （含量为 左右）：加酒的目的之一是 ，同时能使腐乳具有独特的香味4、制作泡菜制作泡菜的菌种： 在无氧条件发酵产生乳酸。反应式为： 制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间， 有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、和等5、亚硝酸盐含量检测的原理：在 的条件下，用已知浓度的亚硝酸钠与发生

3、重氮化反应后，再与 结合 形成色染料。反应显出各种梯度变化的颜色， 即标准显色液；最后将待测样 品与同样物质反应显色后与标准显色液对比，估算出亚硝酸盐的含量。考点一 果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作知识默写（教师版）1、果酒制作的原理果酒发酵的菌种：酵母菌有氧时将葡萄糖转化为 CO + H2Q 反应式 GH2C6+ 6Q6CO+ 6H2O+能量缺氧时将葡萄糖转化为酒精和CO , 反应式CHQ *）2GH5QH+2CQF能量发酵条件：最适合酵母菌繁殖的最佳温度20C，酒精发酵的最佳温度是在18-25 C,在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制

4、发酵装置处理：发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%酉精消毒。葡萄汁装入发酵瓶时，要留出 13空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖， 耗尽Q2后再进行酒精发酵；防止发酵过程产生的CQ造成发酵液溢出。2、果醋制作的原理：果醋发酵的菌种：醋酸菌_ ;果糖分解成当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成醋酸，反应式C6H12Q6+ Q-2CH3CQQH+2G+2H2Q+能量当糖原不足时醋酸菌将乙醇变为乙醛再变为醋酸发酵条件：最适宜生长温度为3035 C,发酵过程中需持续向发酵液中充入气体3、制作腐乳制作腐乳的菌种：毛将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪能分解成甘油和脂肪酸，糖分发酵成乙醇和其他醇

5、类及形成有机酸发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_微生物_生长配制卤汤时要加适量的酒（含量为12%左右）：加酒的目的之一是抑制微生物生长，同时能使腐乳具有独特的香味4、制作泡菜制作泡菜的菌种：乳酸菌在无氧条件发酵产生乳酸。反应式为：GH2Q ） 2GHsQ+能量制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是灭杂菌。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌含量泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、和腌制时等5、亚硝酸盐含量检测的原理：在盐酸酸化 的条件下，用已知浓度的亚硝酸钠与对氨基苯磺酸生重氮化反应后，再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰

6、红色染料。反应显出各种梯度变化的颜色，即标准显色液；最后将待测样 品与同样物质反应显色后与标准显色液对比，估算出亚硝酸盐的含量。考点一 果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作例题1、（ 2012高考）回答下列关于腐乳制作的问题（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和 ;其产生的 能将豆腐中的脂肪水解为 和 。（2 ）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制 生长。（3 ）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用夕卜，还能使腐乳具有独特的 。2、（2013高考）回答下列有关泡菜制作的习题：（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是。（2 ）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的中。（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、和等。（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是：。1、（ 15分）氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸（每空2分，共12