06食品安全与食物中毒

1、预防医学预防医学 段爱旭段爱旭 山西大同大学医学院山西大同大学医学院 第一节第一节 食品安全与食品污染食品安全与食品污染 一、食品安全与食源性疾病 二、食品污染与食品污染物 三、各类食品的污染及其防治 四、主要食品添加剂及安全使用 第二节第二节 食物中毒食物中毒 一、食物中毒概述 二、细菌性食物中毒 三、真菌毒素和霉变食品中毒 四、有毒动植物食物中毒 五、化学性食物中毒 六、食物中毒调查与处理 学习目标学习目标 1. 掌握：食品安全和食源性疾病的概念、食品污染种类和来源； 食品添加剂使用原则；食物中毒概念及特征、食物中毒分类。 2. 熟悉：各种细菌性食物中毒的特点及预防措施；有毒动植物 食物中

2、毒的中毒特征及防治措施；化学性食物中毒的临床特点 及防治措施；食物中毒调查与处理。 3. 了解：各类食品的污染及防治；食品添加剂的概念及分类； 真菌毒素和霉变食品中毒的特点及预防措施。 4能辨别各种食物中毒，并熟练进行食物中毒现场调查处理。 5. 能结合食品卫生知识针对性地开展食品安全健康教育。 重点 1.食品安全和食源性疾病的概念 2.食品污染的种类和来源、食品添加剂的使用原则 3.食物中毒的概念及特征、食物中毒的分类 4.食品添加剂的概念及分类 5.各种细菌性食物中毒的临床表现及防治措施 难点 1.各类食品的污染及防制 2.有毒动植物食物中毒的特征及防治措施 3.化学性食物中毒的临床特点及

3、防治措施 4.食物中毒调查与处理 一、食品安全与食源性疾病一、食品安全与食源性疾病 二、食品污染与食品污染物二、食品污染与食品污染物 三、各类食品的污染及其防治三、各类食品的污染及其防治 四、主要食品添加剂及安全使用四、主要食品添加剂及安全使用 第五章第五章 第一节第一节 食品安全食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求 ，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食源性疾病（食源性疾病（food borne diseasefood borne disease）：）：凡是通过摄食而 进入人体的致病因子（病原体）所造成的人体患感染性或 中毒性的疾病。 第五章第五章 第一节第一节 食

4、源性疾病的特征食源性疾病的特征 食物只是起携带和传播病原物质的媒介作用，其本身并不食物只是起携带和传播病原物质的媒介作用，其本身并不 致病。致病。 导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各 种致病因子。种致病因子。 人体摄入食物中所含有的致病因子可引起以中毒或感染两人体摄入食物中所含有的致病因子可引起以中毒或感染两 种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。 第五章第五章 第一节第一节 食品污染（食品污染（food contaminationfood contamination）：在食品生产、

5、加工、贮 存、运输、销售到食用的全过程中，对人体健康有害的生 物性、化学性和物理性物质进入食品的现象。 第五章第五章 第一节第一节 食品 污染 生物性 污染 物理性 污染 化学性 污染 第五章第五章 第一节第一节 食品失去食用价值食品失去食用价值 急性感染或中毒急性感染或中毒 慢性危害慢性危害 致畸、致癌和致突变作用致畸、致癌和致突变作用 第五章第五章 第一节第一节 生物性污染物生物性污染物 食品细菌食品细菌 黄曲霉毒素黄曲霉毒素 镰刀菌毒素镰刀菌毒素 化学性污染物化学性污染物 农药农药 N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物 多环芳烃类化合物多环芳烃类化合物 二噁英类化合物二噁英类化合物 肝癌发病

6、率升高 烟熏鱼、腌制 鱼、腊肉、火 腿、腌酸菜、 啤酒、不新鲜 的蔬菜含量高 第五章第五章 第一节第一节 杂物污染杂物污染 物理性污染物物理性污染物 放射性污染放射性污染 第五章第五章 第一节第一节 免疫系统、生殖免疫系统、生殖 系统的损伤和致系统的损伤和致 癌、致畸、致突癌、致畸、致突 变作用变作用 。 粮豆类：粮豆类：农药污染 工业废水 蔬菜水果：蔬菜水果：人畜粪便 工业废水 农药残留 储存不当 蛋类：蛋类：沙门氏菌污染 农药 激素 抗生素 奶类：奶类：细菌 真菌 抗生素 放射性核素 禽畜肉：禽畜肉：腐败变质 传染病 寄生虫病 兽药残留 第五章第五章 第一节第一节 食品添加剂的概念食品添加

7、剂的概念 食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐 和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 第五章第五章 第一节第一节 营养强化剂属于食品添加剂 食品添加剂的分类食品添加剂的分类 按来源分类：按来源分类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类 按功能用途分类：按功能用途分类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化 剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂 、增味剂、水分保持剂、营养强化剂、稳定和凝固剂、防 腐剂、甜味剂、增稠剂、香料、加工助剂等。 第五章第五章 第一节第一节 2323个类别，个类别，20002000多个品种多个品种 食品添加剂的使用原则食品添加剂的使用原

8、则 经食品毒理学安全性评价，证明在使用限量范围内长期使 用对人体安全无害。 有中华人民共和国卫生部颁布并执行的使用卫生标准和质 量标准。 应有明确的检验方法 不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分应无 破坏作用 第五章第五章 第一节第一节 食品添加剂的使用原则食品添加剂的使用原则 食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或贮存 时，能消除或破坏，避免摄入人体，则更为安全。 未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂， 如糖精、色素等。 食品添加剂进入人体后，最好能参与人体正常物质代谢。 必须符合中华人民共和国卫生部颁布的食品添加剂使用 卫生标准和食品添加剂卫生管理办法。 第五

9、章第五章 第一节第一节 一、食物中毒概述一、食物中毒概述 二、细菌性食物中毒二、细菌性食物中毒 三、真菌毒素和霉变食品中毒三、真菌毒素和霉变食品中毒 四、有毒动植物食物中毒四、有毒动植物食物中毒 五、化学性食物中毒五、化学性食物中毒 六、食物中毒调查与处理六、食物中毒调查与处理 第五章第五章 第二节第二节 （一）食物中毒的定义（一）食物中毒的定义 食物中毒（食物中毒（food poisoningfood poisoning）指食用了被生物性、化学性有 毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品 后所出现的急性、亚急性食源性疾患。 第五章第五章 第二节第二节 不包括因暴饮暴食所引起的急不

10、包括因暴饮暴食所引起的急 性胃肠炎、食源性肠道传染病性胃肠炎、食源性肠道传染病 和寄生虫病和寄生虫病 发病呈暴发性发病呈暴发性 临床表现相似临床表现相似 发病与食物有关发病与食物有关 人与人之间无传染性人与人之间无传染性 第五章第五章 第二节第二节 多为胃肠炎症状多为胃肠炎症状 食物中毒 分类 细菌性食 物中毒 真菌及其 毒素食物 中毒 化学性食 物中毒 有毒动植 物食物中 毒 第五章第五章 第二节第二节 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类，发病率较高 而病死率一般较低。由活菌引起的食物中毒称感染型，由 菌体产生的毒素引起的食物中毒称毒素型。 第五章第五章 第二节第二节 病原：病原：沙门菌

11、为有鞭毛的革兰阴性杆菌，沙门菌属不耐 热，601530分钟或100数分钟可被杀灭。 流行特点流行特点：全年发生，夏秋季多见。中毒食品主要为畜 肉类及其制品，其次为家禽、鱼虾、蛋奶类。 第五章第五章 第二节第二节 临床特点：临床特点：潜伏期数小时至3天，一般为1236小时。主 要症状为呕吐、腹痛、腹泻，大便为黄绿色水样便，有时 带黏液和脓血。多数病人体温高达3840，重者出现惊 厥、抽搐、昏迷等。 预防措施：预防措施：防止被沙门菌感染或污染的畜禽肉流入市场， 低温贮藏食品，生熟食品分开保存。烹调时要使肉块内部 温度达到80持续12分钟。 第五章第五章 第二节第二节 病原：病原：副溶血性弧菌是嗜盐

12、菌，不耐热，901分钟或 565分钟可被杀灭；对酸敏感，2醋酸或50食醋中1 分钟即可灭活。 流行特点流行特点： 69月高温季节，中毒食品主要为鱼、虾、 蟹、贝类等海产品，亦可由受海产品污染的其他食物如畜 禽肉、凉拌菜等所引起，以含盐量不高的腌制品多见。 第五章第五章 第二节第二节 临床特点：临床特点：潜伏期240小时，恶心、呕吐、上腹阵发 性绞痛，腹泻，大便呈水样便或洗肉水样，可转为脓血黏 液便。体温可达39，重症出现脱水、血压下降，少数病 人意识不清、循环障碍。 预防措施预防措施 ：生熟用具分开，海产品及各种熟食制品，低 温储藏。鱼、虾、蟹等海产品应煮透，加热时间为 10030分钟；凉拌海

13、蜇等，清洗干净后100沸水漂烫数 分钟或在食醋中浸泡10分钟。 第五章第五章 第二节第二节 病原：病原：金黄色葡萄球菌为革兰氏染色阳性兼性厌氧菌，葡 萄球菌肠毒素分8个血清型，A型毒性最强，B型耐热性最强 ，加热12020分钟不能破坏。 流行特点：流行特点：夏秋季节，中毒食品主要为奶类及其制品、 肉制品、剩米饭、糯米饭等。葡萄球菌污染的食品高温保 存时间过长，可产生葡萄球菌肠毒素。 第五章第五章 第二节第二节 临床特点：临床特点：潜伏期16小时，一般24小时。主要症状 为恶心，剧烈频繁的呕吐，上腹部疼痛，腹泻呈水样便。 体温正常或稍高。病程12天，预后良好。 第五章第五章 第二节第二节 病原：

14、病原：由肉毒梭菌产生的外毒素引起。肉毒梭菌在无氧环 境下1830生长并产生外毒素，即肉毒毒素，强烈的神 经毒，已知毒性最强的化学物质。肉毒毒素不耐热， 8030分钟或1001020分钟可完全破坏。该菌芽胞耐热 性极强，干热180515分钟或湿热1006小时才能灭活。 流行特点：流行特点：4、5月份，中毒食品主要是家庭自制的发酵 食品，如臭豆腐、豆豉、豆酱等，其次是罐头食品、腊肉 、鱼制品、酱菜等。 第五章第五章 第二节第二节 临床特点：临床特点：潜伏期6小时至数天，早期全身疲倦无力、 头昏、头痛、食欲不振，少数患者有胃肠炎症状。典型症 状为视力模糊、眼睑下垂、复视，咀嚼与吞咽困难，并伴 声音嘶

15、哑、语言障碍、颈肌无力、头下垂，可出现呼吸困 难或呼吸衰竭。病死率较高，多死于发病后10天内。经积 极治疗可逐渐恢复健康，一般无后遗症。 第五章第五章 第二节第二节 （一）赤霉病麦中毒（一）赤霉病麦中毒 临床特点临床特点 ：1030 分钟内发病。主要症状恶心、眩晕 、腹痛、呕吐、全身乏力，少数伴腹泻、流涎、颜面潮红 及头痛，呕吐为最明显，症状一般持续1天左右自行消失 。个别特别严重者，常有呼吸、脉搏、体温及血压波动， 四肢酸软，步态不稳，形似醉酒，故称为“醉谷病”。 第五章第五章 第二节第二节 预防措施预防措施 ：加强田间和贮藏期的防霉措施，制定粮食中 赤霉病麦毒素的限量标准，去除或减少粮食中

16、的病粒或毒 素。 第五章第五章 第二节第二节 临床特点：临床特点： 潜伏期最短十几分钟，恶心、呕吐、腹痛、 腹泻、黑便；头晕、头痛、眼前发黑和复视；重者可阵发 性抽搐，四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上、 偏侧凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷状态。患者可死于呼 吸衰竭，幸存者则留下神经系统后遗症，导致终生残疾。 第五章第五章 第二节第二节 预防措施预防措施 ：甘蔗应在成熟后收割，贮存过程应防止霉 变，防捂、防冻。 第五章第五章 第二节第二节 （一）河豚鱼中毒（一）河豚鱼中毒 毒性：毒性：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），为一种神经毒。 TTX几乎存在于鱼体的所有组织，其中卵巢、肝

17、脏含毒素 最多，肾、血液、眼睛和皮肤次之。TTX对热稳定，盐腌、 日晒均不能破坏。 第五章第五章 第二节第二节 临床特点：临床特点： 0.53小时即发病，早期手指、口唇和舌刺 痛感，恶心、呕吐、腹痛、腹泻；麻痹症状，四肢肌肉麻 痹，身体摇摆、共济失调；严重者全身麻痹、瘫痪、语言 障碍、呼吸困难、血压下降、昏迷，最后多死于呼吸衰竭 。 第五章第五章 第二节第二节 防治措施防治措施 （1）急救治疗：急救治疗：目前无特效解毒剂，必须迅速抢救。呼 吸困难者给予呼吸兴奋剂及氧气吸入，肌肉麻痹者可给予 肌肉注射盐酸士的宁，血压下降者可给予强心剂或升压药 。 （2）预防措施：预防措施：宣传教育，河豚鱼禁止零

18、售。 第五章第五章 第二节第二节 毒素及中毒特征毒素及中毒特征 ：毒蕈有毒成分复杂，一种毒蕈可含多 种毒素，也可多种毒蕈含同一种毒素。根据毒蕈毒素成分 及中毒症状，可分为四种类型。 第五章第五章 第二节第二节 毒蕈中毒 分类 胃肠毒 型 溶血型 脏器损 害型 神经精 神型 第五章第五章 第二节第二节 防治措施防治措施 （1）急救治疗：急救治疗：立即催吐、洗胃、清肠，尽快去除有毒 物质。神经精神型用阿托品治疗；溶血型可给予肾上腺皮 质激素及输血等；脏器损害型早期给予保肝治疗，同时可 用巯基解毒药物等。 （2）预防措施：预防措施：加强宣传教育，提高对毒蕈的识别能力 ，防止误采、误食。 第五章第五章

19、 第二节第二节 （一）亚硝酸盐中毒（一）亚硝酸盐中毒 中毒原因中毒原因 ：误将亚硝酸盐当食盐加入食品；大量食用硝 酸盐、亚硝酸盐含量较高的蔬菜，如腌制不充分的蔬菜或 储存过久的不新鲜蔬菜；个别地区井水含硝酸盐较多，用 此水煮饭并存放过久，亚硝酸盐含量增加。 第五章第五章 第二节第二节 临床特点：临床特点： 潜伏期13小时，口唇、指甲以及全身皮肤 出现发绀等组织缺氧表现，并有头晕、头痛、心率过速、 胸闷、嗜睡或烦躁不安、呼吸急促等症状。严重中毒者起 病急、病情重，可因呼吸困难、缺氧窒息或呼吸麻痹、循 环衰竭死亡。 第五章第五章 第二节第二节 防治措施防治措施 （1 1）急救治疗：）急救治疗：催吐

20、、洗胃、导泻；特效治疗采用1%亚甲 蓝，小剂量口服或缓慢静脉注射，亚甲蓝、维生素C和葡 萄糖合用效果更佳。 （2 2）预防措施：）预防措施：防止食品污染或误食；勿食腌制不充分蔬 菜；肉制品亚硝酸盐使用量严格执行国家标准；不饮硝酸 盐和亚硝酸盐含量高的井水。 第五章第五章 第二节第二节 无机砷化物一般均有剧毒，三氧化二砷最常见，俗称砒霜无机砷化物一般均有剧毒，三氧化二砷最常见，俗称砒霜 。成人的中毒剂量为。成人的中毒剂量为5 550mg50mg，致死量为，致死量为6060300mg300mg。 第五章第五章 第二节第二节 临床特点：临床特点：潜伏期数分钟至数小时。咽干、口渴、流涎 、口中金属味、

21、咽喉及上腹部烧灼感；恶心、呕吐，甚至 吐黄绿色胆汁，重者呕血；腹泻初为稀便，后呈米泔样便 并混血液。加重时全身衰竭、脱水、体温下降、意识消失 。重症患者出现神经系统症状，头痛、狂躁、抽搐、昏迷 ，抢救不及时可因呼吸循环衰竭死亡。 第五章第五章 第二节第二节 防治措施防治措施 （1 1）急救治疗：）急救治疗：催吐、洗胃、导泻，去除毒物；口服解 毒剂氢氧化铁，防止砷化物吸收并保护胃黏膜；特效解毒 剂首选二巯基丙磺酸钠。 （2 2）预防措施：）预防措施：农药专人保管，砷化物毒死的畜禽深埋 销毁，含砷杀虫剂应符合国家农药安全使用准则；食品加 工用的原料和添加剂的砷含量不得超过国家允许标准。 第五章第五章 第二节第二节 （一）食物中毒处理原则（一）食物中毒处理原则 及时报告：及时报告：中毒人数超过3030人人应于6 6小时小时内报告同级人 民政府和上一级人民政府卫生行政部门；超过100100人人以上 集体性食物中毒或者有死亡病例死亡病例的重大食物中毒要求及时 逐级上报，并在6 6小时小时报至国家计生卫生委。 第五章第五章 第二节第二节 对病人采取紧急处理：对病人采取紧急处理：停止食用可疑中毒食品，采病 人血液、尿液、吐泻物等标本，以备送检；急救处理，包 括催吐、洗胃和清肠，对症治疗与特殊治疗，如纠正水和 电解质失衡，使用特效解毒剂，防止心、脑、肝、肾损伤 。 第五章第五章 第二节第二节