食堂员工培训内容

1、员工培训内容关于员工素质关于现场服务关于企业文化关于食品留样关于卫生及个人卫生一、 餐饮服务食品安全操作规范1、总则（手册第 2 页）2、术语与定义3、8、供餐、用餐与配送（手册第 25 页）4、10、清洗消毒（手册第 29 页）5、14、人员要求（手册第 38 页）二、 员工行为规范职务: 热菜厨师直接上级 : 厨师长直接下属 : 无岗位提要 : 负责各类菜肴的烹制，保证可口、卫生、标准一致、风味纯正的菜肴。 一、具体职责 :1. 服从热菜间厨师主管的工作安排，遵守公司相关的规章制度。2. 熟悉菜单，负责蒸笼、油锅、烤箱、炒灶等各岗位的烹调准备工作。3. 负责原料焯水、 过油等初步熟处理工作

2、， 并负责各糊的制作工作， 做好开餐前 各项准备工作，确保开餐的顺利进行。4. 及时按规格烹制各类菜肴，保证出品符合菜肴应有的风味和公司规定的要求。5. 随时保持个人、工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。6. 负责所用炉灶等设备的清洁保养工作，发现问题及时报请维修。7. 严格遵守公司的安全生产规范，避免发生安全事故。8. 自觉遵守餐厅及公司的有关规章制度。9. 在烹制菜品过程中不得离开正在加热的油锅。10. 完成主管交办的各项工作。二、任职条件 :1. 工作勤恳，认真负责。2. 熟悉烹调原理，具有一定的烹调基础知识。3. 具有熟练的炉灶烹调技术。4. 具有两年以上烹调工作经历，已达中级以上中餐烹饪

3、厨师水平。5. 身体健康，精力充沛。职务: 面点厨师直接上级 : 厨师长直接下级 : 无岗位提要 : 负责面点类食品的制作与出品工作；保证及时提供符合质量要求的各 类主食、面食、 点心。1、具体职责 :1. 负责面点间原料的领用和加工工作。2. 按规定的操作程序和质量标准，制作各式面点，保证及时出品。3. 根据计划量，适时制作各类面点食品， 保证早、午餐顺利开餐， 节约使用原料， 控制面点成本。4. 负责开餐前各项原料、 盛器的准备工作，保证出品及时准确， 负责餐后面点食 品收藏、用具整理、原料保管、设备清洁等收尾工作。5. 负责面点间所有厨具设备、 用具的维护保养工作。 对面点生产所需设备、

4、 器具 的添补和维修提出建议。6. 随时保持个人、工作岗位及责任区的卫生整洁。7. 严格遵守公司的安全生产规范，避免发生安全事故。8. 自觉遵守餐厅及公司的有关规章制度。9. 完成面点主管布置的其它工作。 二、任职条件 :1. 工作勤恳，认真负责。2. 须精通各类面点制作技术。3. 具有较强的独立操作能力。4. 具有中级面点师水平。5. 身体健康，精业充沛。职务: 切配厨师直接上级 : 厨师长直接下属 : 无岗位提要 : 负责蔬菜、家禽、水产、肉类的加工、切割、上浆等工作，保证及时 向厨房提供合乎质量标准的加工原料。一、具体职责 :1. 了解客情和菜单，负责备齐加工原料。2. 负责按加工操作流

5、程对原料进行切割、浆制。3. 保证提供的加工原料及时适量，不断改进加工工艺，提高出成率。4. 随时保持本岗位的卫生整洁，及时清运垃圾。5. 合理使用和维护好所有器械设备，妥善保管加工用具。6. 及时妥善保藏未加工及加工好的原料，杜绝浪费。7. 严格遵守公司的安全生产规范，避免发生安全事故。8. 自觉遵守餐厅及公司的有关规章制度。9. 完成切配主管布置的其它工作。二、任职条件 ;1. 热爱本职工作，工作认真踏实。2. 懂得各类原料的加工方法，熟悉菜肴的加工规格标准。3. 具有熟练的刀工技术。4. 具有两年以上的厨房原料加工工作经历。5. 身体健康，精力充沛生产工作人员应遵守的四项规定1、个人卫生

6、的规定 ?(1) 男士不留长发、不蓄胡须。女士留发适当，化妆得体。(2) 勤洗头、勤洗澡、勤换衣，不留长指、不涂指油。(3) 养成良好的卫生生活习惯。饭前、便后要洗手，便后便池要冲洗。不随地吐 痰乱扔弃物。(4) 患有各种疫病或身体感到极度不适时，应主动向主管人员汇报。? 2、着装规定 ?(1) 进入车间要按指定入口进入。 统一着装，更换工作服、工作帽、工作靴。 (2) 工作帽的穿戴应使头发遮严，不得外露，并用帽带系紧。工作帽、工作服、工作 靴要保持洁净。(3) 不得将与生产无关的个人用品或饰物带入车间。 ( 如手机、手套、手镯、钥匙、 戒指、耳环等 )(4) 作业盛装、冷拼的人员要佩戴一次性

7、口罩、手套。(5) 作业米饭、面点的人员要佩戴一次性口罩。(6) 用粘滚滚刷工作服上的异物。3、手的清洗、消毒规定(1) 清洗、消毒程序 一般作业人员 : 洗手液净手净水冲洗干手器烘干 盛装、冷拼作业人员 :洗手液净手用消毒液浸泡 30 秒净水冲洗干手器烘干双手喷洒 75%的 酒精 戴一次性 PE 手套。(2) 作业人员遇下列情况之一时必须洗手 :? A 工作开始前 B 上厕所后 C 接触不洁容器后D 检拾污物后 E 处理废弃物后 F 中途调换岗位 4、其它相关规定(1) 工作服、工作帽、工作靴要经常保持干净、整洁。不得穿戴污秽不洁的工作 服、工作帽、工作靴进入生产车间。 ?(2) 未经允许不

8、得穿工作服、工作帽、工作靴私自离开厂区。(3) 患有呼吸道传染性病症、 肠道病症 (如: 痢疾、腹泻)手破伤发炎化脓时， 不得 参与生产加工。(4) 原则上生产期间作业人员不得上厕所。如遇特殊情况，应报告主管并经同意 后方可。但主管必须监督便后人员按手的清洗、消毒规定执行后，方可使其 人再投入生产加工。员工仪容仪表方案1 员工任何时候都应该保持个人清洁，干净，服饰整洁，勤洗澡，勤剪发， 勤剪指甲等身上无异味。2 修整面容，男员工不留长发，小胡子，上班前头发定型打啫喱。女员工短 发不过肩，长发按规定样式盘头，不留碎发，侧发。不允许留怪异发型，不允许 浓妆艳抹，女员工着淡妆上岗。不吃带有刺激异味食

9、物并保持口气清新。3 上岗前检查制服干净整洁无褶皱，佩戴公司统一配发的工号牌，不戴其他 饰物，皮鞋光亮无灰尘。4 男员工平底黑色皮鞋， 女员工黑色高跟鞋高度三到五公分为宜上班不允许 穿休闲鞋，拖鞋等。5 不允许配带过多首饰，可戴一支简单手表，订婚者可佩戴一枚简单婚戒全 体人员不得喷洒香水。6 站立要端庄大方保持肩背挺直，两肩放松，微收下巴挺胸收腹抬头，两眼 目视前方，女员工两肩自然下垂，两手虎口状体前交叉，右手在上，左手在下。 两臂自然端起， 两脚呈丁字步， 男员工站位上身呈跨立状， 两脚自然分开与肩同 宽，面带微笑，目光亲切。7 就座时姿势保持肩背挺直，两肩放松，下额微收，女员工坐在椅面前2/3处，两小腿并齐向左倾斜， 两手自然放于大腿上， 男员工座椅面