酒店餐饮业成本核算实务操作(Doc11页)

1、酒店餐饮业成本核算实务操作一、酒店餐饮业业成本管理的思路及相应事例（一）成本控制思路1酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁，数量不大，现金经手程 序多，营业款容易出现两个方面流失：一方面是外部的，如消费者消费结束后，有些没有结账付款就走了；另一方面是内部的， 营业员会少收款或不收款。 这些都是服务业容易出现的o资祥授索两O722XN亠 亠亠更多瓷料在 料搜索网现象，称为现金流失。为有效防止现金流失， 造成不必要的损失， 餐饮业可采用点菜单控制的方法， 即采用一 式三联的点菜单，每本应有连续编号，每个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。在每个客人点菜消费时，一联给厨房做菜用，一联给收

2、银台结账用，一联给营业员留底。这样，每次消 费要经过三个环节， 每个环节都应保留点菜单备查，其中，收银机的一联为结账用，用于记 录收到的营业款，查证记录时， 对任何一个营业员的开单都可抽查结账是否正确。相反，也可用收银机收到的单和营业员手存的点菜单对照，查看有无走单现象。2对于宾馆和旅店来说，经营成本控制的思路有所不同。宾馆和旅店的客房不能储备， 不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。而客房是今天未用，作用未 发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅店的场租是不变的， 如果是自有房屋，则折旧照常发生， 因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率，在计算开房率时，了解自己宾馆和旅店的保本开

3、房率尤其重要。计算保本开房率的程序是，每家宾馆和旅店的成本为固定开支和变动开支， 固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出，如房租、员工工资、 管理费用等；而变动开支是指有客人入住房间后，耗用的水、电及消耗品的合计数，当客房收入=固定开支+变动开支时，就是这间宾馆和旅店的保本开房点。因为客房收入=房价 X开房数量，变动开支=变动开支 研房数量，那么，保本开房率 为：保本开房率=保本开房量/ （实有房间数量X30天）保本开房量=固定开支/ （房价-变动开支）（二）实例宏声宾馆和旅店有客房 20间，不分档次，定价为100元/间，宾馆和旅店固定开支 30 000元/月，变动支出为 12元/间，则有

4、关计算如下：保本开房量=30 000/（ 100 12）= 341 间 /月保本开房率=341/ （20X30 ）= 57%从以上计算得知，宏声宾馆和旅店要想不亏本，每天开房率必须在50%以上。即至少有10间房间住人，房价如果打折还要提高开房率，房价保持100元/间，房间不变，就必须使开房率达到10间/天以上，宾馆和旅店才能谈到利润及投资回报。二、餐饮服务业经营成本的内容及相关会计处理海量资料下载（一）概述酒店餐饮业中的油米酱醋， 宾馆和旅店业中的毛巾肥皂， 酒吧中的各种酒水， 茶社中的 各种茶叶，购买时，一般都采购量较大，以便取得价格上的优惠，采购回来后，并不是马上 全部用光，少则用上三五天

5、，长则用上十天半个月，在等待耗用的时间里，它们叫存货，耗用以后就形成了经营成本。如某餐馆，一次采购250千克大米，100千克食用油，每天则只需耗用10千克大米、2.5千克油；茶馆一次购买回100千克各类茶叶，而每天耗用量也就是12千克。每天耗用的部分，就从存货变为了经营成本，在耗用前，存货属于业主的资产，耗用 了就变为成本的一部分，作为收入的扣减。从这个特性上来看，经营成本应该是越低越好的。 当然，低有个限度，在这个应该的限度内，节省的成本就是获得的利润。如清蒸鱼，一份售价8元钱，成本是：鱼的原料成本是 35元，调料辅料0.2元，水电0.1 元，成本占40%60% ;如回锅肉一份，售价 7元，

6、而成本是：猪肉的原料成本是 3元，辅料 0.5元，调料0.3元，成本占55%。所以，将成本降10%，就是利润增加10%。当然，这里所说 的降成本并不是指将每份出品的数量减少，以减少数量来降低成本等于是自杀。管理者应从经营成本的源头，即购置时进行降低。一般来说，小型餐馆都由业主亲自去采购原料，因为餐馆的最大支出就在这一环，将这一环控制住了，利润的流失也就把握住了，可以说，小型餐饮服务类企业赚钱都是省出来的。但大中型酒店餐饮企业靠业主自己控制很难达到预期效果。必须建立一套请购、审批、询价、采购、验收、保管、领用制度，确定每个环节的控制点。才能从源头上控制成本。成本在这里还有个较为麻烦的问题：从仓库

7、中领取用品，如餐馆中的油、米、酱、醋等，应按什么价格记账？比如，大米，上次买回250千克，单价3.20元，还剩有25千克，又买回250千克，单价3.60,而从大米的质量上已经无法区分批次了。常用的计算领出存货价格的 方法有：先进先出法（先购进的先领用）；平均单价法（将每次购进的存货单价平均算出一个价格）；直接认定法又叫个别计价法（领用时能分清每批购进的数量、价格，就用此方法）在小型餐饮服务类企业中，以上各种常见的价格认定方法，除了酒吧能采用个别认定法外（因为酒吧中存货以酒为主，而酒的外观特殊，品名各异，容易直接认定），其他企业都不太适合使用，故建议采用近似平均单价法的大批单价法或加权平均法，大

8、批单价法如餐馆买回大米250千克，单价3.4元，用到剩下20千克时，又买回250千克，单价3.2元。从购回单 价3.2元这天开始，领用的大米单价就按3.2元计价。这种方法，保证基本接近准确，而又简单实用。（二）核算餐饮业务是酒店的主要经营业务项目，其经营业务核算分述如下。1.原材料内部调拨和委托加工的核算（1）原材料内部调拨的核算企业内部不独立核算的单位之间原材料的调拨是原材料的内部移库，在核算上原材料总账的金额不发生增减变动，仅在明细账上反映为此增彼减的会计分录。内部仓库之间的调拨。内部仓库之间的调拨，调整原材料保管部门的明细账户。比如，由中餐厅仓库调拨给快餐厅仓库一批原材料，计价5 200

9、元，根据内部调拨单，作会计分录如下：借：原材料一一快餐厅5 200贷：原材料一一中餐厅仓库5 200内部厨房之间的调拨。因厨房的原材料已从 因此对原材料”账户所属明细账户不作调整，仅调整 比如，由第一厨房拨给第二厨房副食品一批，计 借：主营业务成本第二厨房贷：主营业务成本 第一厨房（2）委托加工物资的核算很多酒店餐饮企业所需的材料会发外加工，业所有，加工时暂时由受托单位负责保管，原材料”账户转入 主营业务成本”账户, 主营业务成本”账户所属明细账。3 000元。作会计分录如下：3 0003 000我们称之为委托加工材料。其所有权仍属企 加工完毕后再运回本企业验收入库，因而健全委托加工材料的交接

10、手续，是保证委托加工材料安全完整的重要步骤。委托外单位加工材料时，要由业务部门与加工单位签订合同，填制委托加工发料单。委托加工发料单一式数联，一联交仓库据以发料和登记保管账，其余各联随加工材料送交委托单位签收，签收后退回两联：一联由业务部门留存据以对委托加工材料进行管理；一联交财会部门进行核算。其格式如下表所示。【例1】正保大酒店餐厅委托千山豆制品厂加工腐竹100千克，发出黄豆500千克，每千克5元，开出委托加工发料单如下：委托加工发料单2009年4月11日发料仓库：甲库接受加工单位：千山豆制品厂发料编号：304材 料 编 号材料名 称及规 格单位数 量单价（元）金额（元）加工后产品名 称单位

11、数量黄豆千克5005.002500.00腐竹千克100合计2500.00根据委托加工发料单，作分录如下:借：委托加工物资 一一加工腐竹 2 500贷：原材料一一粮食类2 500以现金50元支付运费时，作分录如下:借：委托加工物资一一加工腐竹 5050800元，作分录如下:以转账支票支付腐竹加工费用及税金贷：库存现金借：委托加工物资一一加工腐竹800800贷：银行存款委托加工材料收回时， 由业务部门填制 委托加工材料人库单”一式两联，一联由仓库验 收后留存；另一联交由财会部门入账，其格式如下表所示。委托加工材料入库单收料部门：第二仓库2009年4月16日收回 原材 料名 称单位-数 -量耗用原材

12、料加工 费用（元 ）返费元 往运8 1.4 16 1.6 52) / ( 5 0.8 1.4 1.6)= 31.67 (元 / 千克)(4) 调味产品成本的核算调味品是餐饮制品不可缺少的部分，它的成本是产品成本的一部分。虽然在单个产品中， 调味品用量极少、调味品成本所占的比重不高，其管理和核算容易被忽视；但是，从整体情况来看，对调味品的正确核算也是降低成本的很重要的途径。 调味品的分类。调味品分为单一调味品和复合调味品，前者是只有一种味道的调味品，后者是把某些单一调味品按比例配合，加工合成具有多种味道的调味品。其单位成本的计算公式如下：复合调味品单位成本=(调味品1成本+调味品2成本+)/复合

13、调味品总重量 调味品的生产方式。餐饮产品的生产方式有两种类型，即单件生产和成批生产。而餐饮产品里的调味品则依其生产方式的不同而不同。如果为单件生产。它是指单件制作产品的调味品成本， 核算时先要把各种惯用的调味品 的用量估计下来，然后根据其进价， 分别计算出各调料品的成本， 并逐一相加。其计算公式 如下：单件调味成本=用料1用量X单价十用料2用量X单价十如果为成批生产。它是指某些菜肴的调味品可以先配制一批，以节约时间，提高劳动效率。其计算公式如下：单个菜肴应分摊的调味品成本=成批生产调味品成本/制成菜肴数(5) 菜肴制成品成本的核算在分清了菜肴主料、配料及调味品成本核算之后，菜肴制品的成本就是制

14、作这道菜肴所需的主料、配料和调味品的成本之和。其计算公式如下：单位产品原料成本=主料成本十配料成本十调味品成本这里计算出来的单位产品成本， 是一个菜肴的用料成本，并未包括人工费用。因此，在 核算菜肴制成品成本时， 还需将与制成这道菜肴有直接关系的人员人工成本计入其中。因为厨房内员工分工不同， 即使同一厨师也要制作不同种类和价格的菜肴。因此，其人工成本只能采用估计的方法。具体估计方法如下： 将制作菜肴相关人员的工资薪酬支出除以一定时期制作菜肴的总数，计算平均每盘菜肴应分摊的人工费用。其计算公式如下：单位菜肴应分摊的人工成本=相关人员工资薪酬/菜肴总数 将制作菜肴相关人员工资支出按菜肴用量成本多少

15、估计。菜肴成本高、花费时间也多，因此，应更多地分担人工成本。其计算公式如下：单位菜肴应分摊的人工成本=相关人员工资X(某菜肴用料成本/各种菜肴用料成本)十 该种菜肴的份数 将与制作菜肴相关人员的工资支出，按菜肴制作时间的多少进行估计。菜肴制作的时间长，花费的人工就会长。因此，应分摊更多的人工成本。其计算公式如下：单位菜肴应分摊的人工成本=相关人员工资X（某菜肴平均制作时间/各菜肴平均制作时 间之和）我种菜肴的份数餐饮业务在进行人工成本核算时，可以选择其中一种分摊人工费用的估计方法。在计算完人工成本之后，就可以进行单个菜肴制品的成本核算。其计算公式如下：单位产品成本=单位产品用料成本十单位产品人

16、工成本比如，某菜肴主料成本为 5元，辅料成本为0.5元，调料成本为2.6元，按菜肴制作时 间分摊菜肴人工成本计算为0.4元，则这道菜肴的单位成本为：5+ 0.5+ 2.6+ 0.4= 8.5 （兀）（6）筵席成本的核算筵席是由冷盘、热菜、大菜、汤、点心等各种菜点，按一定规格组成。计算成本时，只 需将组成筵席的各种菜肴成本相加，其总值即为该筵席的成本。在计算筵席成本时，还有另一种做法。筵席往往是由顾客预订的，如顾客预订一桌1 500 元的筵席，餐饮企业即可根据筵席的标准和成本率， 先核算出筵席的成本总值， 再依各种组 合菜点所占筵席或成本总值的比重， 核算出各种菜点的成本。具体可以按以下步骤进行

17、策划： 顾客需订多少元的菜肴？假设1 500元。 餐饮部门的销售毛利率一般是多少？如果为40%，则这桌菜肴的成本计算如下：1 500 （ 1 40%）= 900 （元） 将提供多少菜肴？菜肴所占筵席成本的比重为多少？如果有15道菜，其中5样菜平均成本为10元，5样菜平均成本40元。另5样菜平均成本90元，则总成本为：10 X5 + 40 5+ 90 5= 700 （元）900 700= 200 （元） 企业还有200元的活动空间，可以考虑为顾客加大菜量，或免费赠送一些酒水、 果盘或其他礼品。如果计算的成本高于 900元，则要考虑在什么方面可以有效地降低成本。或将销售毛利率降低，让利给顾客。（三

18、）餐饮制品售价的制定1销售毛利率法销售毛利率法。它是以售价为基数，先确定各种饮食制品的毛利率（毛利额占售价的百分比），再用倒扣方式确定饮食制品的售价。其计算公式如下：售价=原材料成本/ （1销售毛利率）比如，正保酒店中餐厅规定青瓜肉片每盆配料价6.50元，规定毛利率 45%，求每盆青椒肉片售价。每盆青椒肉片售价=6.5/ （1 45%）= 11.8 （元）2成本毛利率法成本毛利率法亦称外加毛利率法。它是一种以饮食制品的成本价格为基数，按确定的成本毛利额加成本计算出销售价格的方法。成本毛利率的计算公式如下：成本毛利率=毛利额/成本价100%假如，正保大酒店中餐厅出售的清炒虾仁成本为16元，如核定

19、其外加毛利率是 50% ,求其单价。每盆清炒虾仁单价 =16 （ 1 + 50%） = 24.00 （元）3.销售毛利率与成本毛利率的换算采用销售毛利率法计算餐饮制品的售价，有利于核算管理，但计算较为麻烦；采用成本毛利率法计算饮食制品的售价， 其核算较为简便，但不能满足管理上的需要。 为了既满足管 理上的需要，又简化计算手续，可采用换算的方法将销售毛利率计算为成本毛利率，其计算公式如下：成本毛利率=销售毛利率/ （1-销售毛利率）比如，销售毛利率为 45%，将其换算为成本毛利率。成本毛利率=45%/ （1-45%）= 82% （小数四舍五入）三、酒店餐饮业费用支出的内容及核算（一）餐饮服务业费

20、用支出的内容对于这些支出，按照与企业的经营关系和表现划分，主要是：1销售费用和管理费用（1）销售费用：水费、电费、用品的运输费、保管过程中的损耗、员工的工资等等。（2）管理费用：购买办公用品支出、租赁房屋的支出、员工的制服费、制作广告招牌 费，自有房屋的折旧费等等。餐饮服务类企业，只要企业开张，各种各样的费用就纷至沓来， 像预料之中的店内开支： 水费、电费、燃料费、运杂费、保管费、员工工资、员工制服费、办公用品支出、店堂客房 用品支出。没有在预算中的开支：门前三包”费、治安费、计生费、卫生检疫费、排污费、办证费、年检费不一而足。所有的费用支出，从最终结果上看，都和经营成本一样， 是扣减经营收入

21、、减少利润的。从这个角度看，对待费用支出，如同对待经营成本一样，能省则省，省下的就是赚到的利润。像宾馆和旅店中的电费就是一个典型例子，客人早上出门办事或旅游去了，马上要检查客房中的空调、电扇、热水器、电灯是否关上。在夏天，有的客人为了回到房间就有清凉 的环境，很快能用上热水，往往出门时将空调和热水器开着，I天下来耗电20度以上，按0.5元/度计算，就是10元钱了。还有像餐馆中采购原料，100千克大米、50千克油要雇辆三轮车；买250千克大米、100千克油一辆三轮车同样能拖回来，都是一个价钱。同时，采 购量大时，还能获得价格上更多优惠。按照企业会计准则规定，酒店餐饮企业根据费用发生的环节和作用，

22、应分为销售费用和 管理费用”两个账户来核算。 但通过对现实中的小企业进行考察，得出结论是：小企业的费用支出绝大部分都是以销售费用”形式体现的，而以 管理费用”的性质支出的很少，直接将两项费用归纳在销售费用”一个账户中反映。从核算结果看，既不会影响盈利计算的正确 性，又可以简化核算的工作内容。除此之外，还有些是以前发生， 还未支付现金的费用；有的是以后要发生，而需要现在 就支付现金的费用。这些就分别叫做待摊费用和预提费用。2待摊费用和预提费用有些费用，在支付现金时，是不应计入当期内，而应在以后一段时期分摊的费用；而有些费用虽已经发生了，但暂时不用支付现金。前者如租房费，一次性支付3个月或1年，如

23、全部作为当期费用， 显然是不合适的；还有如支付广告费，为宣传企业而树立的广告牌，其 作用是长期的，在支付当月全部计入费用也不合适，应按期摊销。而另外的业务，如在银行贷款用作流动资金，贷款期3个月，银行要求在3个月到期时还借款本金和利息，在借款的前2个月银行未收本金，也未收利息，在还款月将3个月利息一起计入费用， 也是不合理的。 故这种情况下要在借款的前 2个月将已发生但未支付的利息费预提计入当期的费用。另外还有一项费用就是折旧。如宾馆和旅店中的自有房屋、大型中央空调机、冷冻食品柜，都应提折旧。对这一部分内容，要设置 累计折旧”账户进行反映，而在折旧所建议的四种方法（年限平均法、工作量法、年数总

24、和法和双倍余额递减法）根据餐饮服务企业的特点选用年限平均法”为宜。对折旧计提时间的规定是：当月增加的固定资产当月不提折旧，从下月开始计提折旧； 当月减少的固定资产当月照提折旧。这些内容第三讲已做介绍。正确提取折旧，资产的磨损能得到弥补，不计提折旧，磨损部分没有从利润中扣除，企业就要多交所得税。不正确地计算和提取折旧，比如资产在启用或报废时一次计入费用扣减 利润，将使启用或报废时当期的费用变得很高，利润大部分被扣减掉，甚至变成亏损，不能正确反映企业当期的经营状况，因而税务局规定，凡是符合固定资产标准的都应计提折旧。除了用平均年限法计算折旧外，对于像冷冻机、空调、运输车辆还可以用工作量法来计算。如

25、大型冷冻机，原值125 000元，可连续工作使用 3万小时，残值12 500元，则冷冻机 折旧计算如下折旧费=（125 000元一12 500元）/30 000小时=3.75元/小时当月冷冻机使用29天，每天24小时，则当月折旧费为：29天X24小时X3.75元/小时=2 610元。将计算出的房屋折旧费、冷冻机折旧费以费用形式记录下来，同时记录固定资产折旧的增加，这部分工作便告完成。对于固定资产的使用寿命，因为符合固定资产价值的资产实在太多，税务局专门编制手册以分类指导，涉及固定资产使用寿命不清楚的，可请教税务局人员。四、职工薪酬及其核算在所有费用开支中，职工薪酬占了很大一部分，其中工资又是费用开支中很独特的一类， 工资既是一个常数（指正常情况下员工工资），又是一个变数（指需要加班时加薪）；工资既是单纯的支出（指应付给员工的报酬），又是能带来收益的支出（好的员工在接待顾客上，在消费者心理掌握上很优秀，能做出