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文档简介

1、one step of actual action is more important than a dozen programs.简单易用轻享办公（word文档/a4打印/可编辑/页眉可删）饭店卫生组织制度 烹调加工卫生管理制度1加工人员在烹调前应认真检查待加工原料，发现有腐-败、变质或感官性状异常的，不得进行烹调加工。2需要熟制加工的的食品应当熟煮透，其中心温度不得低于70度。3加工后的成品与半成品、食品原料应分开存放，防止成品被污染。4需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。5烹调过程中严禁超范围滥用、超量使用食品添加剂。6不准将回收后的食品经过烹调加工后再次供应给顾客。7不准将炸制食品后的

2、植物油倒入下水道内。凉菜房卫生管理制度1凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。2操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、制作凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。3冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。严禁混用，避免交叉污染。4冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。5盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。6生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入冰箱。7凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。8冷荤熟肉在低温处存放

3、次日要回锅加热。9保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。10非凉菜间工作人员不得进入凉菜厨房。11进凉菜间要求做到二次更-衣。点心厨房卫生制度1工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒注意通风保存。2严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸锅和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。3盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要热碱水洗净、盖布、纱布要标明专用，定期拆洗净，定位存放，保持清洁。4面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。5面点、糕点、米饭等熟食品凉后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。6制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的鸡蛋不得使用。7使用食品添加剂，必须符合国

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