蒙餐葱香牛肉段征求意见稿编制说明

1、内蒙古自治区地方标准葱香牛肉段（征求意见稿）编制说明标准起草组 一、工作简况1、项目来源蒙餐 葱香牛肉段自治区地方标准是根据内蒙古自治区质量 技术监督局关于下达 2013 年第一批内蒙古自治区地方标准制修订 项目计划的通知（内质监标函2013142号）的要求进行编制。餐饮文化是民族文化的重要构成要素， 不仅反映了各民族鲜明的 文化特征，而且体现了各民族优秀的文化内涵。 蒙古族餐饮作为北方 少数民族饮食的代表， 其特殊的自然环境造就的独特风味在我国民族 饮食文化中具有鲜明的民族饮食特色。 开展蒙餐标准化研究， 制定蒙 餐地方标准，对传承、创新和发展蒙餐产业 ,弘扬蒙餐文化 ,推进餐饮 服务领域的

2、标准化 , 成为当前一项重要而紧迫的任务。2、主要起草单位及人员由内蒙古自治区标准化院提出， 并由内蒙古自治区标准化院牵头 承担编制蒙餐 葱香牛肉段自治区地方标准的任务。主要起草人员：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。二、标准的编制过程1 、前期准备2011年，内蒙古自治区标准化院联合自治区餐饮领域的专家、 学 者开展了广泛的蒙餐文化的调研工作， 重点以蒙餐烹调的整个工艺过 程为主线，把科学化、规范化、标准化贯彻到蒙餐制作中。2012年自治区发布实施了由内蒙古自治区标准化院为主要编制单位的 12项蒙餐地方标准。在此基础上，将更多的具有显著蒙古族饮食特点的蒙餐 传统菜品和创新菜品纳入研究范围，开展了蒙

3、餐葱香牛肉段等自治区地方标准的前期调研工作，并与相关领域的专家探讨研究，确 定了制定蒙餐 葱香牛肉段自治区地方标准的可行性。2013年3月, 根据内蒙古自治区质量技术监督局 关于征集2013年内蒙古自治区地 方标准制修订计划项目的通知要求，提出制定蒙餐 葱香牛肉段 自治区地方标准计划项目。经自治区质量技术监督局研究，确定列入 2013年第一批内蒙古自治区地方标准制修订项目计划。2、组成标准起草组，制定工作方案。自立项以来，内蒙古自治区标准化院与内蒙古自治区餐饮与饭店 行业协会联合，组成了蒙餐 葱香牛肉段自治区地方标准起草组， 制定详细了工作方案，共同进行本标准的研究和制定工作。3、完善标准内容

4、，形成标准征求意见稿。2013年3月开始，标准起草组多次对蒙餐 葱香牛肉段自治 区地方标准的编写进行讨论，就相关问题多次进行沟通，并充分交换 意见。2013年5月形成工作组讨论稿。2013年8月初，标准起草组再一次召开研讨会，邀请了相关领 域的专家和学者，对标准的文本进行再一次的讨论和完善，形成征求 意见稿。三、标准制定的必要性和意义蒙餐作为极具地方特色的餐饮，是北方菜的重要组成部分，具有显著的地域特点和浓厚的游牧文化特色。 蒙古民族的饮食文化有着悠 久的历史，是蒙古民族文化的重要组成部分，更是中华民族古老文化 的一部分。但在传统意义上，蒙餐具有很强的局限性，包括原料品种不够丰 富，烹饪技法独

5、特但不够完善，口味不符合饮食发展潮流，菜品体系 不完整，类别不全，缺乏有名的代表菜品，菜品数量不够丰富等诸多 原因使得蒙餐在相当长的时间里囿于本地。 尽管随着经济社会的不断 进步，传统蒙餐所处的生产生活条件及环境已经发生了历史性的变 化，蒙古族餐饮在保留传统菜品的同时，开创出了越来越多的创新菜 品，一定程度上促进了蒙古族饮食业的发展。但是，不可否认的是， 在蒙古族餐饮业的发展过程中，由于缺乏较好的汇总和归纳机制以及 较为完善的生产制作规范，一些传统菜品的民族特色没有得到较好的 记录和传承，渐渐淡出人们的视线；同时，大量的蒙餐创新菜品尽管 随着时代的发展不断出现，但是由于没有较好的收集和记录而转

6、瞬即 逝，缺乏延续性，未能成为蒙餐菜系形成与发展的生力军。因此，为了促进蒙古民族餐饮文化产业的振兴， 通过运用标准化 的基本原理，采用标准化的手段深入挖掘蒙餐的深层内涵， 完善蒙餐 菜系，指导蒙餐行业在保留和传承蒙古民族饮食礼仪和传统特色的基 础上，对蒙餐的特点、分类进行梳理、整合，对蒙餐涉及的原材料、 制作工艺、菜品、烹饪设备、盛装器皿等的基本要求进行科学整理、 归纳，从而促进整个蒙餐饮食行业健康有序的发展。四、制定标准的原则和依据该标准的编写内容与格式严格按照 GB/T 1.1-2009 标准化工作 导则 第 1 部分：标准的结构和编写的要求进行，并坚决遵守以下 原则：1、科学性蒙餐 葱香

7、牛肉段地方标准的技术内容是在参考一系列相关 资料后，并结合自治区各盟市的一些餐饮企业的具体制作情况， 充分 听取自治区蒙餐制作和研究的相关专家和餐饮工作者、 消费者的建议 后编制而成的， 定量和定性参数都要求有一定依据， 力求标准内容合 理、准确。2、适用性在标准编制前和编制过程中， 进行了大量的调研和分析， 查阅了 大量相关文献资料， 标准中的内容都是根据目前餐饮从业者和消费者 的实际应用和需求进行限定，保证了标准的适用性。3、可操作性该标准中所涉及到的所有技术要求都比较容易达到， 力求规定的 技术操作和要求适合规模生产，可操作性强。蒙餐标准的建立是实施蒙餐标准化活动的基础，随着经济的发 展，生活水平的提高，口味的变化，新的烹饪设备的出现、营养学的 进一步研究， 蒙餐标准也必将随之变化。 本次蒙餐标准的制定为蒙餐 标准化活动提供了初步平台，为蒙餐产业的发展提供了技术基础。五、其他应说明的事项在标准的制定过程中， 针对一些专家对标准中的某些内容产生的 疑问我们进行解决：1、原料的选择和配比关系原料、配料和调料的选用都是按照传统饮食的共性材料进行选 择的；主料与配料和调料的配比关系也是按照内蒙古地方少数民族 普遍的、大众的口味进行调