2020年新编1—3单元《餐饮服务与管理》阶段复习题名师精品资料.

1、 餐饮服务与管理13 单元阶段性检测一、名词解释1、餐厅2、餐饮服务 3、特式餐厅 4、餐饮服务基本技能 5、摆台 6、法式服务 7、官府菜8、中餐厅 9、宴会 10、国宴 11、中餐宴会 12、正式宴会 13、宫廷菜二、问答题1、餐饮部在酒店中的地位和作用？3、餐饮产品的销售特点是什么？2、餐饮的生产特点是什么？4、餐饮的服务特点是什么？5、餐饮部组织机构设置的原则是什么？ 6、餐饮服务人员在态度上应符合哪些具体要求？7、餐饮发展趋势是什么？ 8、轻托的操作方法包括哪些？9、餐巾花的选择和应用原则是什么？ 10、简述餐巾花的种类和特点？11、简述西餐菜肴与酒水的搭配规律？ 12、简述葡萄酒的

2、开瓶方法？13、中式烹饪的主要特点是什么？ 14、简述中餐厅经营的特点。15、中餐菜肴的上菜要领是什么？16、宴会在酒店餐饮经营中的重要意义主要表现在哪些方面？17、简述中餐宴会的预定程序？18、中餐宴会服务的注意事项是什么？19、简述中餐宴会服务程序三、填空题1、（）是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。2、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的（3、酒店餐饮的发展水平反映了一个国家或地区的（）。）、（）、（）、 （）。4、开设餐饮必须能够为客人提供（）、）、（）、 （）。5、餐厅是通过）、（）及（）批量（）特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准。）永远是餐饮消费市场的主旋律。）餐厅在社区的政治

3、、经济、文化活动中扮演着重要的角色。）来满足 （）的场所。6、餐饮产品规格 （8、针对餐饮服务的（）。7、餐饮的销售具有明显的（）。9、从现实和长远的观念来看（10、（11、餐饮原料和产品具有很强的（12、餐饮企业接待的客人数量受（13、餐饮服务的直接性是指餐饮产品的（）、（）、（）、（）。）的限制。）、（）几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。14、我国的餐饮业将走向餐饮（）。14、餐饮企业经营方式有（）、（）、（）、（）、（）、 （）。15、（务。）是宴会部面积最大的活动场所。16 客房送餐服务一般提供不少于（ ）小时的服17、（）是宴会酒吧的一种特殊形式。18、为了体现酒店档

4、次、餐饮实力或满足部分高消费者的要求，四星级、五星级酒店一般设有提供（）、（ ）菜肴的高级西餐厅。 19、酒店内常见的酒吧种类有（20、咖啡厅的装饰主题以（）。）风格为主，并采用（）服务。）是机构设置的最高原则。）的主要职责。）及获取（ ）。21、（）拥有的员工数一般占酒店的第一位。22、（23、在第一时间处理宾客投诉及突发事件是（24 餐饮部组织的目的是一致的：即提供（25 餐饮服务质量的提高有赖于（27 服务态度取决于员工的（28 餐饮服务人员要做到（）。26 餐饮的优质服务需要运用（）来表达。），把服务工作做在客人开口之前。）29 与客人发生矛盾时，应（30 餐饮服务人员应根据客人的（3

5、1 餐饮服务人员应从（）灵活推荐，以尽量提高客人的消费水平。）来培养自己表现礼貌的习惯。32 餐饮服务质量的好坏取决于客人在享受服务后的（）33 随着（）和（）是树立正确的人生观、价值观和做好服务工作的基础。）托盘主要用于递送账单和信件等。）。）将托盘移至工作台外，用（ ）拿住托盘的一边，（）的增强，客人对餐饮服务质量的要求越来越高。34 良好的（35（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（），重托所托重量一般在（36 轻托所托重量一般在（37 重托时，（）伸开五指托住盘底。38 服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，熟练掌握餐饮服务技能，做到在操作（）的基础上，提供个性化服务。39 常见的

6、托盘有（）40 熟练地掌握餐饮服务技能是（ ）（ ）的基本条件。）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。41（42（43 推折时应在干净光滑的台面上，用（ ）控制间距，做到褶裥的间距相等。44 餐巾环也称为餐巾扣，有（）的等。45 餐巾，又称（），是客人用餐时的（ ）。其绚丽的色彩、逼真的造型有（ ）、）的作用。46 餐巾花按造型外观分类，可分为（）（ ）（）47 杯花的特点是（）（），盘花的特点是（）48 餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的（ ）（ ）（仰（ ）等因素来考虑。49 铺台布时，服务员应站在（ ）一侧操作。50

7、中餐厅摆放餐具时，要求骨谍间距相等，离桌边（ ），筷套离桌边（）（）来宾的宗教信）。51 在骨谍纵向直径延长线上（ ）cm 处摆放味碟，在调味碟横向直径延长线（ ）1cm 处放汤碗汤勺 52 高级西餐厅的餐台上，从上至下一般铺有（ ）三层布草。53 西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（ ）cm。54 中餐厅的主要任务是（ ），特点是客人到餐厅的（ ）（ ）所以要求准备不同人数的餐台以满足要求。55 香槟酒开瓶前要提前冰镇，并将瓶身倾斜约（ ）度，（ ）大拇指禁压赛顶， （ ）扭开铁丝，然后握住木塞，56 中餐零点斟酒一般从（ ）位置开始，按（ ）方向依次进行。57 白葡萄酒、红葡萄酒和香

8、槟酒在为客人正式斟酒前，均要先请主人品评酒质，方法是在主人酒杯中斟（ ）58 西餐服务中为客人斟酒时，应（），按照女士优先的原则，依次（）为客人斟酒。59 为客人斟倒香槟酒时，为了防止泛起的泡沫溢出，每一杯酒最好（60 酒水瓶罐的封口常见的有（ ）等。61 葡萄酒开瓶时，）完成。（）62 冰镇的方法主要有（）和（）两种。63 上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般（ ）分钟左右上完，大桌客人的菜肴道数多，一般在）分钟左右上完。64 派送菜肴应从主宾（ ）送上，依次按（）方向绕台进行。65 中餐零点餐厅服务灵活，服务员应注意观察，以（ ）为原则，严禁从（）和（间上菜 66 一般酒店的客前烹制有（ ）6

9、7 小毛巾服务一般提供）（ ）（）之（）68 用茶壶斟茶时，右手拿茶把，左手轻按茶盖，先给长辈或主宾斟倒（），壶嘴（）69 为客人铺餐巾时，一般情况下应站在客人（巾铺在客人腿上。70 中餐接听订座电话要了解（）拿起餐巾，轻轻打开，并注意（ ），将餐）71 客人用现金结账时，服务员应用（）递送账单 72 撤换烟灰缸常见的有（ ）和（ ）两种方法，两种方法都要用一只干净的烟灰缸（）避免烟灰 73 餐厅常见的结帐方式有？74（ ）原料经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开，小火烧烂75 中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大的原因是？76 中国菜给人以文化熏陶和艺术享受的因素？77 中餐厅的主题风格的

10、综合体现包括？78 官府菜主要有？79“炒”速度快，原料形状较小，营养成分流失少，菜肴特点是（ ）80 熘是以（ ）的方法使原料成熟，再以熟汁烹饪之的一种综合性的方法 81（ ）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。经“扒”烹制的食物特点是（）82 中餐厅是酒店向国内外客人宣传（）的重要场所。其建筑装潢突出（）食品以提供（）为主。服务则体现东方人民的（）和（）。），也有）84 迎宾员准备好菜单，在开餐前（ ）分钟站在餐厅门口制定的位置，恭候客人到83 按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为？84 中国菜品繁多，既有（来。85 餐厅客满时，迎宾员应该？为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员

11、应了解菜单上菜肴的？86 服务员可以通过（ ）来了解客人口味及饮食需求。87 许多餐厅由（）负责为客人点菜。88 客人起身离座，服务员应（）。89 中餐厅午餐、晚餐一般都是（）服务，要求服务员具有？90（）应分单填写，以便厨房分类操作。91（ ）常用于小型宴会预定、查询和核实细节等。92 便宴是非正式宴会，常见的有？93 冷餐会多为政府部门或企业界举行人数众多的（ ）活动采用94 为了保证宴会预定的成功率，可以要求客人（）。 95 所有宴请活动承接可以由（）和（）负责，宴请活动的最后确认和宴会厅安排有（）执行 96 宴会的预定方式有？97 中餐宴会厅常用（）来美化餐台。98 大型中餐宴会（）应放置宴会桌次安排平面示意图。99 中餐宴会厅场地的布置，应根据（）来进行。100 中餐宴会在台型布局