上海香嫩里脊炸串和怪味合焖锅技术

1、上海香嫩里脊炸串和怪味合焖锅技术上海香嫩里脊炸串产品特点：口感香嫩、外观诱人。吃过的人都知道，光闻和看就会引人食欲大动，吃起来更是大快朵颐！产品系列品类丰富，荤素、营养、色泽、口味搭配合理，能够适应全国各地区、地域的饮食习惯。投入少，起步低，却利润高、见效快，发展空间大。小可养家糊口，安身立命。大可生活小康，发家致富，进而发展快餐事业。本资料详细讲解了上海香嫩里脊炸串系列制作技术。主要品种配方和制作工艺，腌制工艺流程辣干料,香酱料调制配方与制作工艺，炸制工艺及刷料方法、选址,布置,摆台及销售模式。深入浅出、简单易学。任何无厨师功底、无做小吃经验的人都可很快上手，做出同样标准、质量的产品。（一）

2、整体制作流程：营业前：确定经营品种调味品采购原料采购原料加工(改刀)原料腌制穿串(预先炸制)冷藏营业中：摆盘展示炸制沥油刷料盛盘出品备注说明:1、要根据消费者口味选定一下经营品种，如在北方口味偏重，荤菜就多些，在南方好清淡则素菜多些，适当选择海鲜、蔬菜、豆制品类。2、根据所选品种去采购调味品，原料，第一次可少买些，每样多看几个牌子，多走几家，比较一下价格、质量，能尝的最好亲口尝一尝。3、改刀加工直接决定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串)，决定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且还影响出品的美观.要多多练习，掌握好规律。4、腌制时一定要严格按照配方比例和操作方法的要求去做

3、，保证腌制的时间。5、穿制工艺的要求是既要美观，引人食欲，又要节约成本节省原材料，就是要看着挺多、挺大、挺实惠，肯定挺好吃,实际利润也不少。6、冷藏是为了防止生鲜的半成品变质，温度不要很低，别冻结实了。7、摆盘展示是方便供顾客点选，包保持成品的最佳观感，看着就想吃。8、炸制过程至关重要，要根据不同原材料，选择不同油温和炸制时间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。9、刷料同炸制一样影响出品口味，要细致耐心。10、盛盘出品时，要再一次检查出品质量和数量，根据顾客要求添加些东西，如方便筷、餐巾纸，在盘边在洒些调料等。（二）主要品种配方和制作工艺一、鸡柳（1）鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例,其他按等量比例）

4、1、需水2斤，鸡蛋6个，熟芝麻少许，红椒素少许。2、需小苏打2两，盐1两，糖1.5两，味精2.5两。3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两.4、五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包。5、料酒1两，淀粉3两。（2）鸡柳裹料制作配方1、水6斤，鸡蛋10个，盐1.5两，味精2两。2、鸡粉2两，香炸粉1.5两。3、面粉定量,泡打粉1.2两。（3）制作工艺流程1、鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用，最后放，一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那种），润泽闪亮,非常好看,引人食欲.2、调好后，腌制40分钟，取25竹签，用一只手掐

5、住签子根部，留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒。3、按配方（2）调好汤汁备用。4、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方（2）汤汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成楸的效果，楸要小,细而匀，大约半个小指甲大小。5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动，一手持签，一手掌稍用力压，压力均匀，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可。6、大锅加入色拉油，烧至八成热，将制作好的鸡柳放入，勤用夹子翻滚，使之受热均匀，炸至浅黄色，八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒，锅要大，油要多，

6、不光是一次炸的多，防止因油少，鸡柳入锅而油温骤降，炸不透。7、将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档，也就是温度最高，营业时，取出摆上，没有卖完的在放入冰柜，夏天也可保证一个星期不会变质，所以鸡柳一次要多做一些，够销售几天的。（4）备注说明：1、鸡肉是鸡脯肉，要新鲜的，不打水的。2、配料大多比较普通，是真的就行，特殊要求的是，鸡粉用美国厨的(18元)香精是百味佳的（22元）。3、十三香是纸盒装，里面是塑料包，胡椒粉根据地方口味可适量增减。4、红椒素因打击苏丹红不大好买到，但肯定有，要细打听，红椒素十分重要必不可少。5、半成品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，成品呈金黄色，香味扑鼻，十分诱人

7、。6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压做鸡排。7、鸡柳的裹料还有几种做法，但都不是正宗上海香的，只是简便、快捷，为省事或增加品种可以尝试。一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉，是调好配料的面，作为裹料直接去沾即可。二是用细玉米面代替面来裹料，炸出的鸡柳是深红色，是一种炸熟的玉米面香味，别有特色。三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那种。二 鸡肉串鸡肉串做法与鸡柳基本相同,只是不加裹料.三 香嫩里脊1,里脊腌制配方 以10斤里脊肉为例(1)水4斤,鸡蛋6个.(2)小苏打1两,盐一两,糖1.5两,味精2.5两(3)芝麻少许,红椒素定量.(4)淄然粉,咖喱粉,鸡粉,鸡肉香精,各6两(5)五

8、香粉,胡椒粉少许,十三香四分之一包.(6)料酒1两,淀粉3两.2,制作流程(1)先将买来的成条里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成约三指长,二指宽的薄片,放入保鲜盒内.(2)将配方调味料依次加入,红椒素后放,试着搁.同时用手拌匀.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,搅拌.防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了.(3)调好后色泽红中泛黄,纯正自然.腌制40分钟.（4）持25签,一手掐根部,留四指.将肉片穿针一样穿上,手上用劲要巧,一签穿两片.穿好后,展平铺在保鲜盒内,一串串摞起.装满放入冰柜.3,备注说明(1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打,没有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定

9、要精心工作.(2)里脊肉一定要鲜的,不注水的.必须用品牌肉,金锣,华正之类的,华正贵一些,金锣价格与市场价相差无几,都是预冷排酸的.(3)里脊一定要先剔筋,否则非常影响口感.在片成薄片时需要一点刀功,不会也没关系.慢慢练就会了.分解的里脊肉块放置在案板上,一掌压住,一手持刀贴案板慢慢片削,越薄越好.(4)配料的比例要精确一些,鸡粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.红椒素要试着放,一定要适量.(5)炸制时,油温不要过高,时间要短,保持鲜闷.(6)碎料留做压排之用.四,鸡排,猪排,牛排1,原料(1)鸡排,猪排原料用做串的边角余料即可,不够的话也要用成品料,也要有腌制过程,要腌好的.(2)牛排,

10、原上海系列中没有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可这样做: 把牛肉馅加入鸡蛋,水(比例为1)盐,糖,味精,料酒,苏打,辣椒粉,孜然粉(比例为0.1)搅拌均匀,其他不用.因做的少,比例参照里脊配方即可,用口边尝边放调料,调出消费者适合口味.稍腌制一下,10_20分钟即可.2,制作工艺把买来的面包糠,平铺在大方盘上,要厚一些,在置一竹签与其上(一般用25的).抓一团原料,大小适中,拍压在方盘中.手掌放平,用力均匀碾压,同时随时洒铺面包糠,随压随洒,逐渐成型,手中动作控制,要圆形或要椭圆随意.最后压实,保持排型挺立,签子位于正中.3,备注说明(1)面包糠要粗大颗粒的,呈白色.(2)原料用的

11、很少,要压的薄,宽,大,需一个熟练过程(3)炸时注意油温,时间.炸出金黄色,香酥焦煤.(4)排类成本低,制作容易,价格高,还非常受欢迎,应多做一些.五,羊肉串1,腌制配方 以10斤猪精肉为例(1)水1.8斤,鸡蛋6个(2)小苏打1两,盐1两,糖1.5两,味精2.5两,炮打粉少许(3)孜然粉.咖喱粉,鸡肉香精,鸡粉 各6两(4)葱粉0.6两,胡椒粉少许,十三香少许(5)料酒1两,淀粉3两2,制作工艺(1)猪精肉切八分大小块儿,要斜茬儿切,因炸制时间短,要切薄些(2)依次将配方调味料放入,充分搅拌均匀,腌制40分钟,穿串,用25签按前述方法穿,放入保鲜盒内保存.(3)炸制时油温高些,时间稍长一些.

12、3,备注说明(1)猪精肉要好,鲜,不注水,最好是品牌肉(2)猪精肉能作出羊肉味道,主要是因为配料葱粉.所以在购买葱粉时,一定要挑好的,闻起来味很重的.(3)在改刀切快时,带上一些筋的肥肉,就更象羊肉了.六,鸡胗,鸡心串1、腌制配方 以10斤原料为例(1)苏打粉0.5两,盐1.3两,白糖2两,味精2.5两(2)鸡粉,鸡肉香精,咖喱粉,孜然粉各0.6两(3)胡椒粉,十三香各少许(4)料酒少许,炮打粉3两2、腌制工艺流程(1)生鲜的鸡胗,鸡心要洗净,切半.切扁薄的两瓣,再腌制。(2)按配方放好调味料的鸡胗,鸡心腌制20分钟即可。(3)用20的签子穿,三瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鲜盒内

13、,置于冰柜(4)炸制时油温要正好,时间要长些3、备注说明(1)作列为了方便以10斤水为例,一般吃的人不多,不用做这么多,鸡胗,鸡心易变质,做够一天卖的就行.(2)鸡胗,鸡心一定要生鲜,洗干净(3)因成本高,价格高,未必受欢迎,做可丰富品种,不做也可,尽量少做,成品露天放置一段时间既发黑变色,非常难看.实在不行,可用日落黄等食品色素调色.(4)炸制时,一定要炸熟,炸透.（三）辣干料,香酱料配方与制作工艺一,辣干料1 调制配方 以2斤辣椒粉为例(1)盐8两,味精2.5两(2)孜然粉,孜然粒各2两,鸡粉2两,熟芝麻1斤(3)咖喱粉2两,五香粉,胡椒粉少许,葱粉1两(4)2斤辣椒粉2,制作工艺 将各种

14、配料放在一起,搅匀即可3,备注说明(1)辣椒粉分辣的和不辣的两种.这里用辣的那种,也可根据口味增加一些.按这个配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐,孜然和辣椒,所以必须有辣的.(2)胡椒粉根据口味,可放可不放(3)还可放一些花生粉来增加香味二,酱料1,调制配方(1)盐2.5两,味精2两(2)鸡粉1两.咖喱粉1两,辣椒粉5两(3)五香粉,胡椒粉少许,芝麻2两(4)油1,5斤,水5-6斤(5)葱粉0.6两,淀粉少许2,制作工艺(1)油放入锅中,烧至七成开(2)放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开.保持小火(3)依次加入其他调味料,搅匀,开几分钟,即成.3.备注说明(1)制作时注

15、意火候,小心别糊了(2)辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要自然纯正的,不要颜料染的(3)水是开水,油是色拉油(4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻的香味(5)可加入花生面增加香味（四,）鸡腿,鸡翅配方与制作工艺一,原料配方 以8斤水为例1,中药配方八角20克 桂枝10克 白扣15克 肉扣10克大茴20克 小茴10克 良姜20克 孜然15克香叶20克 百芍10克 草扣10克 草果18克千里香10克 丁香5克 桂皮10克 花椒10克2,调味料配方盐,味精,白糖,鸡粉各0.6两3,裹料配方(1)水6斤,鸡蛋10个,盐1.5两,味精2两(2)鸡粉2两,香炸粉1.

16、5两(3)面粉定量,泡打粉1.2两二,制作流程(1)鸡腿,鸡翅绰好水控干(2)中药包好与调味料一齐放入水中,把水烧开几分种,放入鸡腿,关火(3)水凉后放入鸡翅,侵泡10小时(4)将裹料配方调制成汤汁,和面,和成细小湫状(5)将鸡腿,鸡翅裹沾面湫,薄,匀(6)裹好即下锅炸,油温不要高,时间要长些,炸熟,炸透(7)成品金黄色香味诱人三,备注说明(1)此做法学自麦当劳,据说是其绝密配方(2)裹料制作麻烦,可用单一炸鸡粉代替,不用和面,直接裹沾,炸鸡粉在调料批发市场有卖（五,）基本品种及制作工艺,说明一,肉类1、品种鸡柳,鸡肉串,猪肉串,牛肉串,羊肉串,里脊串,鸡排,猪排,牛排2、工艺流程(1)鸡柳除

17、了自己制作的外,还有成品批发的,如川香鸡柳,正大鸡柳,等 速冻半成品,成本也大约是7角左右,只是口感味道比自己做的差很多(2)真的纯羊肉串和牛肉串的制作方法先把牛或羊肉加工改刀成八分大小的块,要薄一些,显得宽大按以下比例加入调味料：以5斤肉为例鸡蛋2个、水1斤、盐,小苏打各0.5两、糖,味精各1两、咖喱粉,孜然粉各0.5两、料酒1两、淀粉1两、搅拌均匀,腌制20分钟即可，然后穿串盛盒,放入冰柜 .可加点食用色素调色,如日落黄,防止露天放置时间长肉色变黑.二,海鲜类1、品种鱼丸,虾丸,虾饼,鱿鱼串,淡水丸(鱼肉卷),蟹柳(蟹足棒)2、工艺及说明(1)除鱼丸,虾丸外还有许多丸类可以尝试,海鲜批发那

18、里有卖的.(2)虾饼虽然成本高,(2元),但非常好吃,很受欢迎,一定要有,成盒装,海鲜批发那有卖的,薄,易碎,缓好在穿,20签 一签穿两片(3)鱿鱼串的穿法有些讲究的.鱿鱼腿切两公分长的段,须尖留长一些,大约810厘米,粗的腿泊成两半.每串先穿两片粗的,然后在穿一片软的,在穿一片细的,再把须尖穿在签子头不露签头(4)淡水丸,鱼肉卷,是螺纹状的混合粉裹着鱼肉陷的寸断,非常好吃(5)蟹足棒成袋装,10厘米长一条.切3段,缓冻后横穿在20签上三,蔬菜类1、品种香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串(平菇,香菇) 海带扣,包菜,紫甘兰2、工艺说明(1)香菜,生菜是,用干豆腐切二指宽条,把菜卷在里面,两头露菜,

19、然后穿在签子上,用20签,一签穿4卷(2)青尖椒就是整根穿在签子上,干锅炸一下即可,刷上酱料很好吃的(3)蘑菇要把蘑菇腿择了不要,蘑菇头切两半,一颠一倒的对着穿上,对称美观(4)海带扣是盐的,买回来先用水泡,泡时间长些,一天或两天,发涨.中间要换几次水,去盐,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的时候将泡好的海带扣用20签穿,穿在扣上,一签穿4个,海带扣简单易做,很好吃,受欢迎(5)包菜,紫甘兰洗干净控水切长片,窝起来穿签（六 ）炸制工艺及刷料方法一、炸制工艺炸制一般都是用电炸锅,可调,控油温,自动恒温,虽然电的成本高写,但使用方便,卫生,推荐.为降低设备投入成本或露天无法接点的情况下,也了用煤气炉,尽

20、量用高压炉,升温快,但油温要用手去探油面(离开油面1公分)或看油烟,不准,很麻烦,(1)油应该是色拉油,炸的东西不变色,干净.(2)一般油温控制在170色度.忙的时候可往高调制190200,以缩短出品时间.有的材质要求油温低些,但大多数是各个品种一大堆一起下锅,在炸制的时间上分别掌握一下即可,需时短的早夹出,油温高不仅能快速出品,更重要的是原料不侵油,减少油的消耗,很重要.(3)炸制好的成品最后先沥一下油,在炸锅旁放一个油捞或盘,上面在放一个大点的漏勺.二、刷料工艺刷料旁边分别装者干料和酱料,干料是辣的,酱料是香的,要根据顾客的要求去刷料.不要辣的,只刷酱料即可,要辣的,在刷好酱料之后,用手捏

21、一撮干料,均匀的洒在成品上即可.（七）选址,布置,摆台及销售模式一、选址无论是开店还是摆路边摊,地理位置最重要的.在美食称和夜市要差一些,唯一的原则是客流量大,人多,毕竟是快餐小吃嘛.不管何种经营形式最好是在繁华的商业街区,虽然租金,高一些,但带来的效益是绝对成正比的,甚至是指数倍数的.二、装饰、布置首先,不要忧郁,一定要醒目的打出: 上海香嫩里脊炸串 的招牌,上海香嫩里脊炸串在全国各地是有相当程度的认知度的,知道的人会立即认可,不知道的人在尝了之后也会记住这个独具特色的品牌的.除了招牌外,装饰要简洁,明亮,干净,因经营方式大多是明档,即超做间和展示台无隔断,所以在整体上一定要干净卫生.操作和

22、销售人员要注意个人卫生,服装要统一,整洁,操作动作要规范,因为在顾客的注视之下,给其放心的感觉.怪味合焖锅怪味合焖锅未经验证，只作为会员研究参考之用，具体准确核心配方请同时查阅本站原有正规三汁焖锅介绍：三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）资料如下底油的制作：主料：牛油500克，色拉油100300克，鸡油50-100克（如果不用鸡油，色拉油比例为200克。配料：姜，洋葱，香菜，香葱各30-50克，桂皮、八角各5-10克，丁香少许。制作：先把牛油放到锅里加热到完全融化，加入色拉油和各种配料，熬制到焦黄色，时间一般为15-20分钟。酱香汁，海鲜汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一样。以酱香

23、汁为例：酱香汁150克，兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后，慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。芡粉汁：15克生粉兑水50克就是芡粉汁。一、鲫鱼焖锅主料：鲫鱼3条。配料：底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：鲫鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，剖成两半，在背部打一字花刀，剁成两块。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5

24、克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。二、草鱼焖锅主料：草鱼1条（750克）。配料：底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：草鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身

25、片成3厚的片。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用

26、270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。三、白鳝焖锅主料：白鳝1条（750克）。配料：底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：白鳝去头，在60水中烫一下，去除白膜，去内脏，洗净，切成5长的段。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，

27、再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。四、螃蟹焖锅主料：螃蟹600克（一般河蟹）。配料：底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：螃蟹外壳刷洗干净，掰开蟹壳去掉肠和肝（处理之前，

28、要让螃蟹把体内赃物吐干净）麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药

29、料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。五、三黄鸡焖锅主料：三黄鸡1只（750克）。配料：底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：鸡去内脏洗净，剁成2厘米见方的块。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（香

30、辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。六、鲶鱼焖锅主料：鲶鱼1条（750克）。配料：底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：鲶鱼去腮，去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成3厚的片。麻辣味腌制：

31、将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖

32、3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。七、排骨焖锅主料：精肋排（750克）。配料：底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：仔排剁2长，用清水冲洗20分钟后沥干水分。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量酱油（上色），麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克

33、，少量酱油（上色），香麻辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量酱油（上色），再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。八、牛肉焖锅主料：牛肉600克。（牛啉或牛后臀肉）配料：底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20

34、克（切段）。主料切配：牛肉去筋，切成2后的片，用水泡一下。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味，再放入麻辣料5克轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味，再放入香辣料5克轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干

35、辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。九、羊肉焖锅主料：羊肉600克。（羊后臀肉）配料：底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：羊肉去筋，切成2后的片，用水泡一下。麻辣味腌制：将主料加

36、入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味，再放入麻辣料5克轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味，再放入香辣料5克轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3

37、克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十、鲟鱼焖锅主料：鲟鱼1条（800克）。配料：底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：鲟鱼去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成5厚的片。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣

38、料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、

39、酸甜汁、咖喱汁。十一、肥肠焖锅主料：处理好的肥肠600克。配料：底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：肥肠洗净，放入高压锅中，加水、姜、料酒、香葱，压制6分钟，取出冷却，切成菱形块。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量酱油（上色），麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量酱油（上色），香麻

40、辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量酱油（上色），再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十二、素什锦焖锅主料：金针菇150克，猴头菇150克，鲜香菇150克，口蘑150克，鲜蘑150克。配料：底油50克，底料600克，香料、中药料少许，香菜

41、、香葱各20克（切段）。主料切配：所有主料洗净，去根蒂，除金针菇外，都撕成两半。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，香麻辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，

42、改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十三、甲鱼焖锅主料：甲鱼1只（600克）。配料：底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：用开水烫去甲鱼表面的膜，再去内脏，洗净，剁成3厘米的方块。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（

43、香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十四、鸡翅焖锅主料：鸡翅600克。配料：底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：鸡翅（一般选翅中）洗净，打一字花刀（最好是三刀，另一面用刀尖划开

44、，靠着骨头划两刀）。麻辣味腌制：将主料加入盐2克，嫩肉粉2克腌制半个小时，再放入味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐2克，嫩肉粉2克腌制半个小时，再放入味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐2克，嫩肉粉2克腌制半个小时，再放入味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，再轻拌均匀。制作

45、方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十五、牛蛙焖锅主料：牛蛙3只只（750克）。配料：底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）主料切配：用开水烫去牛蛙表面的膜，再去内脏，洗净，剁2厘米的方块。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香

46、辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十六、黄骨鱼焖锅主料：黄骨鱼750克。配料：底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，

47、香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：黄骨鱼去腮，去内脏，洗净，背两边打一字花刀。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入

48、底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十七、鲜虾焖锅主料：鲜虾600克。配料：底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：将虾的头部刺须剪掉，在尾巴背部片开一刀。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡

49、精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十八、活虾焖锅主料：活虾600克。配料：底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：将虾的

50、头部刺须剪掉，在尾巴背部片开一刀。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药

51、酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十九、墨鱼焖锅主料：墨鱼750克（一般用冰鲜的）。配料：底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：墨鱼去掉表皮，去内脏洗净。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再

52、轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。二十、鱼杂焖锅主料：鱼杂750克（鱼杂一般用鱼子、鱼泡、鱼油）。配料：底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：鱼杂清洗干净，剪成或切

53、成小块。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等三汁焖锅介绍：焖锅主要是将各种鱼类、