餐厅与服务环境相关设计和布局

1、第二章 餐饮企业的餐厅和厨房设计 本章内容 2.1餐厅设计与布局 2.1.1影响餐厅环境设计的因素 2.1.2餐厅主题的确定 2.1.3餐厅名称的选择 2.1.4餐厅环境的布置 2.2厨房设计与布局 2.1.1影响厨房布局的因素 2.1.2厨房布局的实施目标 2.1.3厨房的整体布局和环境要求 2.1餐厅设计与布局 2.1.1影响餐厅环境设计的因素 1.餐厅机构的市场定位（学生族、工薪阶层、餐厅机构的市场定位（学生族、工薪阶层、 土豪）土豪） 2. 2.营业场所的建筑结构（规则、不规则、奇葩）营业场所的建筑结构（规则、不规则、奇葩） 3. 3.餐厅档次规模以及企业的资金能力（中高餐厅档次规模以

2、及企业的资金能力（中高 低低 ） 2.1.2餐厅主题的确定 主题餐厅 主题餐厅是通过一个或多个主题为吸 引标志的饮食餐厅场所，“民以食为 天，其实餐饮是最能聚集人气的地 方”。希望人们身临其中的时候，经 过观察和联想，进入期望的主题情境， 譬如“亲临”世界的另一端、重温某 段历史、了解一种陌生的文化等。 思考：1.我们可以选择的主题范围有哪 些？ 2.在选择主题时，我们应该注 意哪些问题？（根据接待对象选择合 适的主题，注意创造意境，讲究独特 风格，避免平淡、庸俗或过分夸张） 我们来看看已经有的主题餐厅 台北厕所主题餐厅 西班牙的地震餐厅西班牙的地震餐厅 乌克兰的棺材餐厅乌克兰的棺材餐厅 有意

3、思的是，餐馆并非 徒有其名，它推出的一 道道美食，也全与死亡 有关。这家餐馆建在一 具大棺材里。棺材长20 米，宽6米，高6米，里 面用花圈和一些与丧礼 有关的物品装饰。如果 你足够大胆，还可在点 菜之前浏览菜单上的丧 葬品，包括以当地丧葬 仪式命名的“9日”沙拉 和“40日”沙拉，以及 一份名为“天堂相会” 的菜，桌子上点燃的单 数蜡烛也烘托出葬礼的 肃穆气氛。 马尔代夫的海底餐厅马尔代夫的海底餐厅 新加坡的医院餐厅新加坡的医院餐厅 德国的空中餐厅德国的空中餐厅 2008年8月 25日，16名 客人在离地 50米高的 “空中餐厅” 享用一顿大 餐。这个被 叫做“空中 餐厅”的项 目是由一家

4、德国探险体 验公司推出 的，食客如 果想要在这 个被起重机 悬吊起来的 餐厅品尝美 味，每个人 需要花费 159欧元。 而想试的朋 友也不用跑 到德国那么 远去，最近 在中国的上 海也已经有 了这样的 “空中餐厅” 了，大胆的 你可以去挑 战一下了。 台湾的护士餐厅台湾的护士餐厅 台湾有家主题餐厅经营风格另类，服务生 穿上护士服，餐桌上还有提供饮料的“点 滴”。进入餐厅后，客人甚至可以要求坐 在轮椅上，请服务生帮忙推进去。餐厅内 墙壁上挂X光片、视力测量表，饮料则在点 滴瓶内。另有试管饮料，由服务生推着 “护理推车”，用针筒把“试管酒”饮料 “注射”到消费者嘴巴里。 2.1.3餐厅名称的选择

5、餐厅的名字既好听又有特色和创意，还能表达 一定的主题思想 1.餐厅名称应与其规模档次及顾客阶层相适应。 高档餐厅：装饰、菜品和服务是按照高标准设 计实施的，服务对象是高档消费者，那就该选 择高贵奢华的店名，显示自己的档次。（王府、 贵宾） 中低档餐厅： 忌：戴大帽子。项目不多，座位少，还自称： “*大世界”“环宇”“天下第一*” 宜：以人名、地名命名 2.餐厅取名应注意的问题 （1）注意适应不同层次的客人（文化层次高的 人、学生、旅客） （2）反映餐厅的风味特点 （3）尽量避免雷同 （4）用词短小，避免生僻字（李奥纳多餐厅、 鑫巴蜀水煮鱼川菜馆） 2.1.4餐厅环境的布置 1.餐厅布局的功能空

6、间 就餐空间就餐空间 餐台餐椅和通道等 公共空间公共空间 过渡空间、电话间洗手间等 服务空间服务空间 收款台服务台表演区等收款台服务台表演区等 2.餐厅布局的原则 方向感方向感 要有明确的方向感 有秩序感有秩序感 整齐划一，大小归类 成行成列 疏密有度疏密有度 档次越高，每餐位占地面积越宽敞 3.餐饮服务场所的设计与布局 （1）餐厅的店面、外表设计 （2）餐饮服务场所内部空间座位等的安排与布 局 （3）服务场所人员流动线路安排 （4）餐饮服务场所的光线与色调 （5）餐饮服务场所的温度调节 （6）餐饮服务场所的音响调节 （7）餐厅隔断 2021-5-1417 餐厅设计原则 满足功能的内容设计要点

7、满足功能的内容设计要点 1 1. . 门面出入口功能区是餐厅的第一形象，也称门面出入口功能区是餐厅的第一形象，也称“脸面脸面”，最引，最引 入注目，容易给人留下深刻的印象。入注目，容易给人留下深刻的印象。 2. 2. 接待区和候餐功能区是承担迎接顾客、休息等候用餐的接待区和候餐功能区是承担迎接顾客、休息等候用餐的 “过渡过渡”区功能。一般设在用餐功能区的前面或者附近，面积不适区功能。一般设在用餐功能区的前面或者附近，面积不适 过大，但要精致，设计时要适而其分，不要过于烦杂，以营造成一过大，但要精致，设计时要适而其分，不要过于烦杂，以营造成一 个放松、安静、休闲、情趣、观赏、文化的候餐环境。个放

8、松、安静、休闲、情趣、观赏、文化的候餐环境。 3. 3. 用餐功能区是主题餐饮空间的经营主体区，也是顾客到店用餐功能区是主题餐饮空间的经营主体区，也是顾客到店 的目的功能区，是设计的重点，包括餐厅的室内空间的尺度，分布的目的功能区，是设计的重点，包括餐厅的室内空间的尺度，分布 规划的流畅，功能的布置使用，家具的尺寸和环境的舒适等等。规划的流畅，功能的布置使用，家具的尺寸和环境的舒适等等。 （1）餐厅的店面、外表设计 （2）餐饮服务场所内部空间座位 等的安排与布局 （4）餐饮服务场所的光线与色 调 色彩沉默无言，却能透过人的眼睛在人色彩沉默无言，却能透过人的眼睛在人 的心里沉淀为一种心境。影响人

9、的购买的心里沉淀为一种心境。影响人的购买 行为。行为。色彩有冷暖感。色彩的冷暖感被 称为色性。红、黄、橙等色相给人的视 觉刺激强，使人联想到暖烘烘的太阳、 火光，感到温暖，所以称为暖色。青色、 蓝色使人联想到天空、河流、阴天，感 到寒冷，所以称为冷色。 暖色调使人感觉温暖和热烈的气氛暖色调使人感觉温暖和热烈的气氛 冷色调使空间显得比实 际大并产生凉爽之感 2021-5-1426 色彩 色彩能唤起人的第一视觉的作用，比形 体更先引人注意,它依附于形体,又相对独立 于形体。视觉是左右人类感情的最重要的感 觉，色彩在光的作用下，能唤起人的视觉传 达反应，因而在人们心理产生呼应，同时人 类也在长期的生

10、活实践中对色彩产生了很深 的认识与感受。 充分运用色彩学原理，通过色彩变化产 生的各种色彩形象变化，各种情感变化，各 种食欲感觉以及各种色彩美的规律变化来进 行餐饮空间设计，这样往往会让我们的设计 起到事半功倍的作用。 2021-5-1427 色彩有兴奋感与沉静感。凡明度高、纯度高的 色调又属偏红、橙的暖色系，均有兴奋感。凡 明度低、纯度低，又属偏蓝、青的冷色系，具 有沉静感。 色彩有膨胀感与收缩感。同一面积、同一 背景的物体，由于色彩不同，给人造成大小不 同的视觉效果。凡色彩明度高的，看起来面积 大些，有膨胀的感觉。凡明度低的色彩看起来 面积小些，有收缩的感觉。 2021-5-1428 色彩

11、有前进感与后退感。暖色和明 色给人以前进的感觉;冷色和暗色给 人以后退的感觉。 色彩有轻重感。 高明度的色彩给人以轻的感觉;低明 度的色彩给人以重的感觉。 2021-5-1429 色彩的心理感觉 前进色(凸)暖色系：红、橙、黄等 退缩色(凹)冷色系：绿、蓝、紫等 2021-5-1430 触觉心理感受 干暖色系：红、橙、黄等 湿冷色系：蓝、青、紫等 暖色红、橙、黄、褐色 冷色绿、蓝、紫、白等 高音红、橙、黄、白(高明度) 2021-5-1431 从色彩的心理作用来分析，色彩的作用可以使房间看起来变得扩 大或缩小，给人一种“凸出”或“缩进”的印象。如冷色调使空间造 成扩大的强烈感觉，因为墙壁似乎向

12、后缩进了。暖色调则相反， 给人以向前凸出的感觉。 如果我们想改善长房间的形状，可以在长的两面墙上，刷上 “缩进”的色彩，在短的两面墙上刷上向前“凸出”的色彩。如果房 间层高太低，使人压抑，则可刷上明亮色或“缩进”的色彩。如果 从感觉上感到层高太高，想要缩小空间，则可将天棚处理成深色 或“凸出”的色彩等。 2021-5-1432 根据色彩的心理感觉，大致可有视觉、触觉、听觉、情绪感受等 在光谱中，从排列顺序看(红、橙、黄、绿、 青、蓝、紫)与色彩的兴奋到消极的激烈程度是一 致的。处于光谱中间的绿色，被称为“生理平衡色”， 以它为界限，可将其他各色划分为“积极的”和“消 极的”两类色彩。 因此，绿

13、色往往被用来调节平衡 视觉感受，消除视觉疲劳。在室内绿化的选用中， 一般常青植物用的较多。除了改善室内环境的空 气、点缀和制造一定的气氛外，从色彩的心理感 觉来看，是非常有益的。 红色-是一种激奋的色彩。刺激效果，能使 人产生冲动，愤怒，热情，活力的感觉。 绿色-介于冷暖两中色彩的中间，显得和睦， 宁静，健康，安全的感觉。它和金黄，淡白搭配， 可以产生优雅，舒适的气氛。 橙色-也是一种激奋的色彩，具有轻快，欢 欣，热烈，温馨，时尚的效果 2021-5-1433 照明设备 灯饰的配置灯饰的配置 餐饮空间的灯饰配置着先是供给餐厅室内活动时所需的光照度。餐饮空间的灯饰配置着先是供给餐厅室内活动时所需

14、的光照度。 用照明和灯饰来制造气氛，突出餐饮空间的重点、亮点，划分空间，用照明和灯饰来制造气氛，突出餐饮空间的重点、亮点，划分空间， 制造错觉，以调整空间气氛等方面起了不可忽视的作用。制造错觉，以调整空间气氛等方面起了不可忽视的作用。 直接照明直接照明 餐饮空间的照明大致有三种形式：餐饮空间的照明大致有三种形式： 间接照明间接照明 散光照明。散光照明。 2021-5-1435 餐饮空间可采用多种类型的照明方法，直 接照明能创造小环境的亲切感并加强重点效果； 间接照明常用于强调特征和柔和感，为了增加 光源的层次感和舒适性，可安装调节器；散光 照明能带来满堂明亮。餐饮空间的照明设计特 别是营业厅的

15、照明设计，除了满足基本照度外， 更重要的是创造出良好的光照环境和独特的艺 术氛围。因此，不论是灯的装饰效果和光源的 选择都应该与餐厅的主题风格和主次轻重相一 致。照明首先要满足亮度的需要，再之，是考 虑其艺术效果。 2021-5-1437 光线 白炽光 荧光 烛光 彩色的光线 2021-5-1438 白炽灯 白炽灯是将灯 丝通电加热到 白炽状态而发 光的电光源， 俗称电灯泡。 白炽灯的光效 虽低，但光色 和集光性能好， 是产量最大、 应用最广泛的 电光源。 2021-5-1439 荧光 荧光，又作“萤光”，是指一种光致发光的冷 发光现象。当某种常温物质经某种波长的入射 光（通常是紫外线或X射线

16、）照射，吸收光能 后进入激发态，并且立即退激发并发出比入射 光的的波长长的出射光（通常波长在可见光波 段）；而且一旦停止入射光，发光现象也随之 立即消失。具有这种性质的出射光就被称之为 荧光。在日常生活中，人们通常广义地把各种 微弱的光亮都称为荧光，而不去仔细追究和区 分其发光原理 2021-5-1440 常见的荧光灯就是一个例子。 灯管内部被抽成 真空再注入少量的水银。灯管电极的放电使水 银发出紫外波段的光。这些紫外光是不可见的， 并且对人体有害。所以灯管内壁覆盖了一层称 作磷（荧）光体的物质，它可以吸收那些紫外 光并发出可见光。 可以发出白色光的发光二极管（LED）也是基 于类似的原理。由

17、半导体发出的光是蓝色的， 这些蓝光可以激发附着在反射极上的磷（荧） 光体，使它们发出橙色的荧光，两种颜色的光 混合起来就近似地呈现出白光。 2021-5-1441 含有奎宁的通宁水在紫外线的照射下发出荧光 2021-5-1442 家具 1、酒店家具材料是否合理 不同的酒店家具，表面用料是有区别的。如桌、椅、柜的腿子，要 求用硬杂木，比较结实，能承重，而内部用料则可用其他材料;大衣柜腿 的厚度要求达到2.5cm，太厚就显得笨拙，薄了容易弯曲变形;厨房、卫 生间的柜子不能用纤维板做，而应该用三合板，因为纤维板遇水会膨胀、 损坏;餐桌则应耐水洗。 发现木材有虫眼、掉沫，说明烘干不彻底。检查完表面，还

18、要打开 柜门、抽屉门看里面内料有没有腐朽，可以用手指甲掐一掐，掐进去了 就说明内料腐朽了。开柜门后用鼻子闻一闻，如果冲鼻、刺眼、流泪， 说明胶合剂中甲醛含量太高，会对人体有害。 2、木材含水率不超过12 酒店家具的含水率不得超过12%，含水率高了，木材容易翘曲、变 形。一般消费者购买时，没有测试仪器，可以采取手摸的方法，用手摸 摸酒店家具底面或里面没有上漆的地方，如果感觉发潮，那么含水率起 码在50%以上，根本不能用。再一个办法是可以往木材没上漆处洒一点 水，如果洇的慢或不洇，说明含水率高。 2021-5-1443 3、酒店家具结构是否牢固 小件酒店家具，如椅子、凳子、衣架等在挑选时可以在水泥

19、 地上拖一拖，轻轻摔一摔，声音清脆，说明质量较好;如果声音发 哑，有劈哩叭啦的杂音，说明榫眼结合不严密，结构不牢。写字 台、桌子可以用手摇晃摇晃，看看稳不稳。沙发可坐一坐，如果 坐上一动就吱吱扭扭地响，一摇就晃的，是钉子活，用不了多长 时间。 方桌、条桌、椅子等腿部都应该有四个三角形的卡子，起固 定作用，挑选时可把桌椅倒过来看一看，包布椅可以用手摸一摸。 4、酒店家具四脚是否平整 这一点放平地上一晃便知，有的酒店家具就只有三条腿落地。 看一看桌面是否平直，不能弓了背或塌了腰。桌面凸起，玻璃板 放上会打转;桌面凹进，玻璃板放上一压就碎。注意检查柜门，抽 屉的分缝不能过大，要讲究横平坚直，门子不能下垂。 2021-5-1444 5、贴面酒店家具拼缝严不严 不论是贴木单板、PVC还是贴预油漆纸，都要注意皮子是否 贴得平整，有无鼓包、起泡、拼缝不严现象。 检查时要冲着光看，不冲光看不出来。水曲柳木单板贴面酒 店家具比较损坏，一般只能用两年。就木单板来说，刨边的单板 比旋切的好。识别二者的方法是看木材的花纹，刨切的单板木材 纹理直而密