西点师裱花师试题及答案(优.选)

1、（一）12345678910（二）1A 皇家 : 西点裱花员工考试题答案 （一级技工 - 二级技工）本试卷共3 2道题，答卷时间为60分钟。考试者姓名：填写题: （ 每空 1 分，共 24 分 ） 在括号内将正确答案填上 .开封巧克力正确的贮存温度（20 30 ）C,保质期（30 ）天。隔水融化巧克力的最佳温度是（40-45）C。八寸生日蛋糕胚的直径是（19 ） cm,十四寸蛋糕胚的直径是（35 ） cm。生日蛋糕花边制作的基本手法有（ 挤）（ 绕）（拔）（ 挑）（ 抖）（ 拉）。 鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄,其中蛋壳占（ 10） %,蛋白占（ 60） %,蛋黄占（ 30） % 制作生日蛋糕

2、时,在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。开封罐头类正确贮存温度（ 0-5 ）C,保质期（5）天。打发好的奶油保存的最佳温度是（2-7）C。生产中的原物料要（ 定位）存放,且有对应的（ 标志标识）,原辅料的使用 应遵循（ 先进先出 ）原则。制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650） g,布丁标准为（180） g,红豆标准为（180） g。 单项选择题（每题只有一项正确选项,每题 2 分,共 22 分）在括号内将正确答案填上 .冰箱小西点切割时易碎裂原因为（ C ）A.冷藏时间不足，蛋糕体太软B .配方内蛋量太多C.冷冻时间太久，蛋糕体太干D.搅拌时间过久为使巧克力黏稠度提高，可在融

3、化的巧克力中添加（ D ）A.水B.色拉油C牛奶D.朗姆酒在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（D ）C左右最佳A.0-5 C B.10-15 C C.20-25 C D.30-35 C在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（ C ）作用A. 柔软作用 B. 改善风味 C. 凝固面糊D. 增加色泽蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（ C ）A. 色拉油 B. 味素C.柠檬汁 D.塔塔粉慕斯蛋糕正确的保存温度（ B ）A.05C B.-18-25CC.510CD .结晶点保存工器具消毒液的浓度为（ B ）A.50PPM B.100PPM C.150PPM D.200PPM酒在慕斯里起到（ A ）

4、作用A.改善风味B.增加浓稠度福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（A. 哈密瓜果膏 B. 巧克力果膏 C.C.调节颜色D.增加起发度C）香橙果膏 D. 柠檬果膏下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（ A ）A. 白衣飘飘 B. 马赛舞曲 C. 福寿双全 D. 浓情蜜意 开封菠萝果陷在0-5 C条件下，保存（C ）天234567891011A.5B.10C.15D.20（三） 判断题（每题2分.共14分）在括号中对的打V,错的打X。1 工作过程中的手部及设备消毒频率为每一小时一次。（V）2 裱花蛋糕进行水果装饰时，可以不按照标准对蛋糕进行美观装饰。（X）3 西点半成品的贮存条件在05C下，公司规定保存7

5、天。（X）4 生日蛋糕胚保质期在常温状态下是 5天。（X）5 在煮慕斯过程中，加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。（X）6 开封红豆在0-5 C条件下，保存5天（X）7 公司内部资料是对外半公开的（X）（四）问笞题：（共40分）在括号内将正确答案填上.1写出红黄蓝三原色搭配后，调制出的颜色（ 10分）红+黄=橙红+蓝=紫 蓝+黄=绿 红+黄+蓝=巧克力2 夏天鲜奶油打发过程，应该如何操作，效果最佳？ （5分）答：取出解冻好的温度在-2 C -4 C,带少许冰块的鲜奶油，先用慢速搅拌，至冰块完全融化呈微发状态，再转快速，充分打发，用手挑起，呈鸡尾状，后开中速 搅拌（约半分钟），整个过程大约 6-8分钟，打起的温度控制在13-15C之间。3 巧克力在制作时隔水融化水的温度和巧克力应保持的温度？ （10分）熔化深色巧克力时，水浴温度为65C- 76 C,牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处 理，其水浴的温度必须不超过 49C -60 C。熔化后，所熔化的巧克力须保持其一定的温度，深色 巧克力保持在43C -49 C,牛奶巧克力保持在41