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文档简介
1、味千产品考核试卷一、 填空(每空0.3分,共70分)1、味千拉面拥有白汤之雄美誉,白汤就是以 猪的大骨和各类鱼骨 经长时间的熬炼而成。2、上岗前用洗手液 清洁 双手,洗至 手腕 以上,至少 20 秒,不得 留长指甲,指甲缝清洁,手部 无外伤 , 衣表 整齐, 精神 饱满。3、江浙品控2005.09.05要求各店的部分产品标准操作要求1. 味千辣味面的辣肉放置 包菜 上。2. 用卤蛋的拉面,卤蛋 蛋黄 向上,放在娃娃头旁。3. 白汤隔夜不能 使用 ,注意控制晚间配汤数量。4. 咖喱碗底的 辣油 必须用5毫升的计量勺量取使用。5. 饺子隔夜不能 使用 ,注意控制晚间包饺数量。6. 鳕鱼石锅饭里的鳕
2、鱼必须 两面煎黄 ,有香味。7. 炸糊里只放 蛋黄 , 蛋清 取消不放,其他不变。8. 味千沙律里的吞拿鱼,不用 捣乱捣碎 ,直接取标准量即可。9. 串烧盛合,只能青椒鸡肉洋葱串炸 5-10 秒,其他4串须微波 3-5 分钟,再烤。4、炒锅产品高峰时段最多一锅炒 2 份,其他时段必须一锅只能炒 1 份,确保产品质量。笋尖叉烧面配料有 笋尖 、 苞菜 、 叉烧肉 、 葱花 ,什菜拉面配料有木耳丝 、 豆芽 、包菜 、 金针菇 、 冬菇 、 胡萝卜、 粟米 、 葱花 。手酿七味青椒一份有 5 个,馅是鸡 肉,串烧盛合有 鸡肉 串, 青椒洋葱鸡肉 串, 鸡盹串,鸡软骨串,鸡肉丸子串组成,成品呈酱红色
3、。5、创冰山高度为 20CM ,重量为 400g ,杂果包含的原料有 椰肉 、木瓜、 菠萝,其与西瓜的比例是 3:1 。6、蛋卷开封后应在 冰箱 里保存,以保持蛋卷的脆感,现在店内用的沙律酱品种有 211沙律酱 、233沙律酱、千岛酱、自制沙律酱 。味之多黄瓜腌制时间为 15分钟,根据青瓜切成的形状分成 片.丝.条.块 。7、西班牙咖啡简称 西咖 ,雪糕、可乐简称 雪可 ,特色朱古力新地简称 朱2 ,绿茶奶昔简称 绿昔 ,价格为16元的面有 1 种,15元的饮料有 6种,定食有 5 种,炒锅有 8 种产品。8、刀工操作的规范化直接关系到操作者的 技术和 经验,正确操作对提高 效率,节省时间 ,
4、提高原材料应产率以及减少 原料浪费 有重要意义。9、珍珠煮的时间为 20分钟,焖的时间为 20 分钟,芋圆煮的时间为 10 分钟,焖的时间为 5 分钟,糖水在制作时,糖和水的比例是 1000:800 。10、薯仔沙律的组成有 土豆 、 黄瓜 、胡萝卜 、苹果、 菠萝、熟鸡蛋 ,出品时要搅拌均匀,同时注意酱与原料之间是否有 脱浆 现象。11、油炸可以让食物表面 香酥 ,内部则仍保持 滑嫩; 水果、 蔬菜 、 肉类 、都可以油炸,炸鸡块的标准:一份 150克,炸 6 分钟,油温 170 度,成品呈 金黄色,辨别是否熟透的方法是 取刀切一个小口辨别其操作过程,先检查鸡肉块是否解冻和变质,取出相应的量
5、,放入炸糊(此时的糊应是搅拌均匀,没有 分层 现象)均匀裹上糊,再放入没有 状的炸粉中沾匀,抖去多余的炸粉,放入炸炉内,此时取扇形碟放入 20克苞菜丝,要求 无水 平铺碟内,将成品 堆放在碟里,小方格放一片柠檬。12、配碗时,面碗里的水迹要 檫干,放料要 准确,使用盐水要检查度数,打盐水要 搅拌均匀,千味油应保持 芝麻糊状,搅匀后使用,其标准顺序 千味粉、盐水、千味油、葱头酥 。13、一份业务面 110 克,煮面时,先把面 甩开,计时表调 准 ,煮面机的水 沸腾 ,水量 要满,水质 要清,面投入水后 立即 打表,同时搅面至打散,其过程中要不断 面,烫适量的 面碗 和 配料 。14、煮面时间一到
6、 立即 提起面,用力甩水 至少 3 次,同时 立即 打表回复读数,倒面时,面汤不能 外溅 碗外,面篓不准 伸入 面汤,拨面成 “十”字形动作,把面拨散拨平,汤和面不准 外溅 面碗。15、操作时对白汤的要求始终保持 微沸、 99度,面碗使用时必须 加热,标准是碗底部油化(1:30分钟)所有的面碗打入白汤后要用配面筷 搅匀碗底,再倒入煮好的面,对所有产品的出品要求其容器 清洁、完整,卖相美观。16、炸鸡蔬菜沙律的配料 炸鸡、包菜、西红柿、 柠檬 、黄瓜、熟鸡蛋、丘比觉鲜汁。17、味噌汤的配料 味曾800克 木鱼精 25克味精 15 克开水 10 ML,倒入铁桶充分 搅匀 后,煮开后 3分钟 过滤
7、后保温待用。18、炒饭时,翻锅 熟练自如,次数不少于 50次,要求把饭 炒散 、 炒香后快速加入相应的调料翻匀炒热,按要求盛盘出品。19、炒面里炒面汁 30 ML,炒乌冬里乌冬汁30 ML,鳗鱼炒饭里鳗鱼汁 20 ML,鳗鱼 60 克,日炒里叉烧丁 25 克,生抽 10 ML,刀豆炒里生抽 5 ML,老抽 3 ML,炒野菜里泡菜 50克,泡菜汁 36 ML,泡菜定里汁水 70 ML,苞菜片 80 克,爱烤乌冬里爱烤酱 60 ML,苞菜条 60 克,泠面里汁水 70 ML。20、咖哩汁的配料,咖哩粉1KG, 千味粉25 克白汤3升 白糖150克 面粉100克 苹果茸250 克 洋葱茸250克 辣
8、油50克 黄油100 克,边加热边搅拌,一定要 煮开 是不能有 焦糊现象。21、低峰时段对木耳丝、豆芽、包菜要求做 1 份 烫 1 份,保证原料的 温度 ,口感和颜色,对白汤的要求是转入小汤桶,其容量应是容器的 1/2-1/3 ,是小火保持 微沸 状态。据情况适量增加。22、现在店内使用的计量勺分别为 360 ML 180ML 90 ML 70 ML 36ML 22 ML 20 ML 。23、用紫菜丝的产品有 炒乌冬、 味千沙律 、 豚骨汤 ,用卤蛋的拉面有 味面 、 招面 、米面、 面豉面、 红烧肉面、 辣面,用笋尖的产品有 叉烧面、 软骨面、鳕鱼饭 ,软骨定价格分别为 18元 25元29元
9、22元。24、薯球每个45克,金卷每份 4 个,炸豆腐一份加 36 ML的汁,汁中加 姜茸 、 1克, 白萝卜茸、 1 克,葱花 、 1克。 25、现店内使用的计量工具有4种,分别是: 量杯、计量勺、电子称、盎司杯,其中计量勺的容量分别360ML、180ML、90ML、70ML、60ML、36ML、22ML、15ML、5ML、3ML。冰箱温度现设置为0-5度、-5-10和-10-18几个范围,保温设备的温度为6070,饺子机的使用设置为锅温、190-205度、加水时间、0.03-0.05分秒、水量、180-185ML、加热时间、3分30秒、初温、145度的状态下方可使用,冲茶的标准和细节 70
10、克茶叶冲3.5升开水,冲水时水龙头开1/2的流量,边冲边搅拌茶叶 。26、下列物料切配标准青瓜短条1.5*5厘米,冷面青瓜粗丝0.3*0.3*7厘米,青瓜丁1.5*1.5厘米,青瓜片0.2厘米,青瓜细丝0.2*0.2*4厘米,27、包饺子的标准 托盘垫毛巾,整齐摆放,沾水封口,每个26-27克,炸酱面用的胡萝卜丝有何要求: 要用盐淹软 ,京葱丝有何要求 用清水浸泡,沙律用的球生菜有何要求 冰水冰镇 ,包菜 冰镇 ,粟米 冰镇 。二、 判断(正确的打“勾”,错误的打“叉”每题1分,共12分)1、一份螺肉,螺肉100克,青瓜丁50克,包菜丝30克。 ( X)2、打烊后要检查煤气、水阀、空调关闭后方
11、可离店。 (X )3、切球生菜的片的标准为33厘米见方,包菜片(面部用)的标准是4.54.5厘米,且片间不连接。 ( )4、高峰期出单要快,低峰期出单可以慢点,只要客人不催单。 ( X )5、什锦乌冬锅里的金针菇25克,袖珍菇10克,牛肉80克。 ( )6、面豉拉面的配料:木耳丝25克,45克包菜、叉烧25克。 ( X)7、为了保持煮面机内的水质,每隔20分钟打开泄水筏3秒钟,放出底部的垃圾。( )8、三丝的标准分别是:青椒丝0.37厘米,洋葱丝0.3厘米,胡萝卜丝0.40.47厘米。( X )9、串烧盛合,鸡肉串为了出单快速,可先放在油里炸至8成熟,再拿去烤炉烤熟,刷汁出单。 ( X )10
12、、炸的产品要求金黄色,烤的产品要求酱红色,沙律用的蔬菜要求是冰镇过的。 ( )11、第一时间出品,第二时间做清洁,这是我们的原则。 ( )12、炸酱面用的胡萝卜应腌软,京葱丝用清水泡。 ( )三、简答(共18分)1、 柚子冰茶的制作方法及正确的饮用方法。(2分)答:(1) 直同杯中加柚子茶30g,再加入50ML纯净水搅匀,加入冰块7-8块加1盎司红茶,然后再倒入80ML的七喜,再加1盎司的红茶,插上吸管就可以出单。(2) 红茶的泡制:2个茶包,加300ML的开水,泡4分钟左右。(3) 饮用时,吸管从底部缓缓向上提升。2、日炒和鳗炒的原料种类和量化标准及区别。(2分)答:日炒:猪油15ML,鸡蛋
13、液50g,炒饭丁50g,叉烧丁25g,凉饭300g,盐1g,糖2g,胡椒粉1g,味精2g,生抽10ML,麻油2g,葱花2g。 鳗炒:色拉油15ML,鸡蛋液50g,炒饭丁50g,鳗鱼丁60g,凉饭300g,盐2g,胡椒粉2g,味精2g,蒜茸1g,鳗鱼汁20ML,料油2g,葱花2g。3、味千拉面的配料和量化标准(2分)答:卤蛋0.5个,叉烧肉片2片(25g),木耳丝25g,豆芽35g,葱花2g。4、下列汤、汁的配制标准(写出原料和数量,注明操作要求)(每题1分,共10分)咖喱汁:(填空20题便是答案)补充:面粉和咖喱粉先搅拌在一起。炸鸡糊:炸粉100g,水300g,鸡蛋黄3个。配好后糊里不可有颗粒状,须搅拌均匀。乌冬汁:炒面汁200ML,猪扒汁100ML,须充分搅匀,混在一起。汁水(泡菜定用):大雄辣酱100g,冷面汁200ML,搅匀即可。汁水(冷豆腐用):大雄辣酱100g,冷面汁100ML,搅匀即可。冷面汁:大雄辣酱100g,冷面汁500ML,搅匀即可。黄瓜汁:冷面汁200ML,千味粉1.5g,蒜子2个,红尖椒2个。 味噌汤:(填空题第17题便是答案。
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