餐饮连锁开店管理资料 味千拉面 店经理考核产品试卷P4

1、味千产品考核试卷一、 填空（每空0.3分，共70分）1、味千拉面拥有白汤之雄美誉，白汤就是以 猪的大骨和各类鱼骨 经长时间的熬炼而成。2、上岗前用洗手液 清洁 双手，洗至 手腕 以上，至少 20 秒，不得 留长指甲，指甲缝清洁，手部 无外伤 ， 衣表 整齐， 精神 饱满。3、江浙品控2005.09.05要求各店的部分产品标准操作要求1. 味千辣味面的辣肉放置 包菜 上。2. 用卤蛋的拉面，卤蛋 蛋黄 向上，放在娃娃头旁。3. 白汤隔夜不能 使用 ，注意控制晚间配汤数量。4. 咖喱碗底的 辣油 必须用5毫升的计量勺量取使用。5. 饺子隔夜不能 使用 ，注意控制晚间包饺数量。6. 鳕鱼石锅饭里的鳕

2、鱼必须 两面煎黄 ，有香味。7. 炸糊里只放 蛋黄 ， 蛋清 取消不放，其他不变。8. 味千沙律里的吞拿鱼，不用 捣乱捣碎 ，直接取标准量即可。9. 串烧盛合，只能青椒鸡肉洋葱串炸 5-10 秒，其他4串须微波 3-5 分钟，再烤。4、炒锅产品高峰时段最多一锅炒 2 份，其他时段必须一锅只能炒 1 份，确保产品质量。笋尖叉烧面配料有 笋尖 、 苞菜 、 叉烧肉 、 葱花 ，什菜拉面配料有木耳丝 、 豆芽 、包菜 、 金针菇 、 冬菇 、 胡萝卜、 粟米 、 葱花 。手酿七味青椒一份有 5 个，馅是鸡 肉，串烧盛合有 鸡肉 串， 青椒洋葱鸡肉 串， 鸡盹串，鸡软骨串，鸡肉丸子串组成，成品呈酱红色

3、。5、创冰山高度为 20CM ，重量为 400g ，杂果包含的原料有 椰肉 、木瓜、 菠萝，其与西瓜的比例是 3：1 。6、蛋卷开封后应在 冰箱 里保存，以保持蛋卷的脆感，现在店内用的沙律酱品种有 211沙律酱 、233沙律酱、千岛酱、自制沙律酱 。味之多黄瓜腌制时间为 15分钟，根据青瓜切成的形状分成 片.丝.条.块 。7、西班牙咖啡简称 西咖 ，雪糕、可乐简称 雪可 ，特色朱古力新地简称 朱2 ，绿茶奶昔简称 绿昔 ，价格为16元的面有 1 种，15元的饮料有 6种，定食有 5 种，炒锅有 8 种产品。8、刀工操作的规范化直接关系到操作者的 技术和 经验，正确操作对提高 效率，节省时间 ，

4、提高原材料应产率以及减少 原料浪费 有重要意义。9、珍珠煮的时间为 20分钟，焖的时间为 20 分钟，芋圆煮的时间为 10 分钟，焖的时间为 5 分钟，糖水在制作时，糖和水的比例是 1000：800 。10、薯仔沙律的组成有 土豆 、 黄瓜 、胡萝卜 、苹果、 菠萝、熟鸡蛋 ，出品时要搅拌均匀，同时注意酱与原料之间是否有 脱浆 现象。11、油炸可以让食物表面 香酥 ，内部则仍保持 滑嫩； 水果、 蔬菜 、 肉类 、都可以油炸，炸鸡块的标准：一份 150克，炸 6 分钟，油温 170 度，成品呈 金黄色，辨别是否熟透的方法是 取刀切一个小口辨别其操作过程，先检查鸡肉块是否解冻和变质，取出相应的量

5、，放入炸糊（此时的糊应是搅拌均匀，没有 分层 现象）均匀裹上糊，再放入没有 状的炸粉中沾匀，抖去多余的炸粉，放入炸炉内，此时取扇形碟放入 20克苞菜丝，要求 无水 平铺碟内，将成品 堆放在碟里，小方格放一片柠檬。12、配碗时，面碗里的水迹要 檫干，放料要 准确，使用盐水要检查度数，打盐水要 搅拌均匀，千味油应保持 芝麻糊状，搅匀后使用，其标准顺序 千味粉、盐水、千味油、葱头酥 。13、一份业务面 110 克，煮面时，先把面 甩开，计时表调 准 ，煮面机的水 沸腾 ，水量 要满，水质 要清，面投入水后 立即 打表，同时搅面至打散，其过程中要不断 面，烫适量的 面碗 和 配料 。14、煮面时间一到

6、 立即 提起面，用力甩水 至少 3 次，同时 立即 打表回复读数，倒面时，面汤不能 外溅 碗外，面篓不准 伸入 面汤，拨面成 “十”字形动作，把面拨散拨平，汤和面不准 外溅 面碗。15、操作时对白汤的要求始终保持 微沸、 99度，面碗使用时必须 加热，标准是碗底部油化（1:30分钟）所有的面碗打入白汤后要用配面筷 搅匀碗底，再倒入煮好的面，对所有产品的出品要求其容器 清洁、完整，卖相美观。16、炸鸡蔬菜沙律的配料 炸鸡、包菜、西红柿、 柠檬 、黄瓜、熟鸡蛋、丘比觉鲜汁。17、味噌汤的配料 味曾800克 木鱼精 25克味精 15 克开水 10 ML，倒入铁桶充分 搅匀 后，煮开后 3分钟 过滤

7、后保温待用。18、炒饭时，翻锅 熟练自如，次数不少于 50次，要求把饭 炒散 、 炒香后快速加入相应的调料翻匀炒热，按要求盛盘出品。19、炒面里炒面汁 30 ML，炒乌冬里乌冬汁30 ML，鳗鱼炒饭里鳗鱼汁 20 ML，鳗鱼 60 克，日炒里叉烧丁 25 克，生抽 10 ML，刀豆炒里生抽 5 ML，老抽 3 ML，炒野菜里泡菜 50克，泡菜汁 36 ML，泡菜定里汁水 70 ML，苞菜片 80 克，爱烤乌冬里爱烤酱 60 ML，苞菜条 60 克，泠面里汁水 70 ML。20、咖哩汁的配料，咖哩粉1KG， 千味粉25 克白汤3升 白糖150克 面粉100克 苹果茸250 克 洋葱茸250克 辣

8、油50克 黄油100 克，边加热边搅拌，一定要 煮开 是不能有 焦糊现象。21、低峰时段对木耳丝、豆芽、包菜要求做 1 份 烫 1 份，保证原料的 温度 ，口感和颜色，对白汤的要求是转入小汤桶，其容量应是容器的 1/2-1/3 ，是小火保持 微沸 状态。据情况适量增加。22、现在店内使用的计量勺分别为 360 ML 180ML 90 ML 70 ML 36ML 22 ML 20 ML 。23、用紫菜丝的产品有 炒乌冬、 味千沙律 、 豚骨汤 ，用卤蛋的拉面有 味面 、 招面 、米面、 面豉面、 红烧肉面、 辣面，用笋尖的产品有 叉烧面、 软骨面、鳕鱼饭 ，软骨定价格分别为 18元 25元29元

9、22元。24、薯球每个45克，金卷每份 4 个，炸豆腐一份加 36 ML的汁，汁中加 姜茸 、 1克， 白萝卜茸、 1 克，葱花 、 1克。 25、现店内使用的计量工具有4种，分别是： 量杯、计量勺、电子称、盎司杯，其中计量勺的容量分别360ML、180ML、90ML、70ML、60ML、36ML、22ML、15ML、5ML、3ML。冰箱温度现设置为0-5度、-5-10和-10-18几个范围，保温设备的温度为6070，饺子机的使用设置为锅温、190-205度、加水时间、0.03-0.05分秒、水量、180-185ML、加热时间、3分30秒、初温、145度的状态下方可使用，冲茶的标准和细节 70

10、克茶叶冲3.5升开水，冲水时水龙头开1/2的流量，边冲边搅拌茶叶 。26、下列物料切配标准青瓜短条1.5*5厘米，冷面青瓜粗丝0.3*0.3*7厘米，青瓜丁1.5*1.5厘米，青瓜片0.2厘米，青瓜细丝0.2*0.2*4厘米，27、包饺子的标准 托盘垫毛巾，整齐摆放，沾水封口，每个26-27克，炸酱面用的胡萝卜丝有何要求： 要用盐淹软 ，京葱丝有何要求 用清水浸泡，沙律用的球生菜有何要求 冰水冰镇 ，包菜 冰镇 ，粟米 冰镇 。二、 判断（正确的打“勾”，错误的打“叉”每题1分，共12分）1、一份螺肉，螺肉100克，青瓜丁50克，包菜丝30克。 （ X）2、打烊后要检查煤气、水阀、空调关闭后方

11、可离店。 （X ）3、切球生菜的片的标准为33厘米见方，包菜片（面部用）的标准是4.54.5厘米，且片间不连接。 （ ）4、高峰期出单要快，低峰期出单可以慢点，只要客人不催单。 （ X ）5、什锦乌冬锅里的金针菇25克，袖珍菇10克，牛肉80克。 （ ）6、面豉拉面的配料：木耳丝25克，45克包菜、叉烧25克。 （ X）7、为了保持煮面机内的水质，每隔20分钟打开泄水筏3秒钟，放出底部的垃圾。（ ）8、三丝的标准分别是：青椒丝0.37厘米，洋葱丝0.3厘米，胡萝卜丝0.40.47厘米。（ X ）9、串烧盛合，鸡肉串为了出单快速，可先放在油里炸至8成熟，再拿去烤炉烤熟，刷汁出单。 （ X ）10

12、、炸的产品要求金黄色，烤的产品要求酱红色，沙律用的蔬菜要求是冰镇过的。 （ ）11、第一时间出品，第二时间做清洁，这是我们的原则。 （ ）12、炸酱面用的胡萝卜应腌软，京葱丝用清水泡。 （ ）三、简答（共18分）1、 柚子冰茶的制作方法及正确的饮用方法。（2分）答：（1） 直同杯中加柚子茶30g，再加入50ML纯净水搅匀，加入冰块7-8块加1盎司红茶，然后再倒入80ML的七喜，再加1盎司的红茶，插上吸管就可以出单。（2） 红茶的泡制：2个茶包，加300ML的开水，泡4分钟左右。（3） 饮用时，吸管从底部缓缓向上提升。2、日炒和鳗炒的原料种类和量化标准及区别。（2分）答：日炒：猪油15ML，鸡蛋

13、液50g，炒饭丁50g，叉烧丁25g，凉饭300g，盐1g，糖2g，胡椒粉1g，味精2g，生抽10ML，麻油2g，葱花2g。 鳗炒：色拉油15ML，鸡蛋液50g，炒饭丁50g，鳗鱼丁60g，凉饭300g，盐2g，胡椒粉2g，味精2g，蒜茸1g，鳗鱼汁20ML，料油2g，葱花2g。3、味千拉面的配料和量化标准（2分）答：卤蛋0.5个，叉烧肉片2片（25g），木耳丝25g，豆芽35g，葱花2g。4、下列汤、汁的配制标准（写出原料和数量，注明操作要求）（每题1分，共10分）咖喱汁：（填空20题便是答案）补充：面粉和咖喱粉先搅拌在一起。炸鸡糊：炸粉100g，水300g，鸡蛋黄3个。配好后糊里不可有颗粒状，须搅拌均匀。乌冬汁：炒面汁200ML，猪扒汁100ML，须充分搅匀，混在一起。汁水（泡菜定用）：大雄辣酱100g，冷面汁200ML，搅匀即可。汁水（冷豆腐用）：大雄辣酱100g，冷面汁100ML，搅匀即可。冷面汁：大雄辣酱100g，冷面汁500ML，搅匀即可。黄瓜汁：冷面汁200ML，千味粉1.5g，蒜子2个，红尖椒2个。 味噌汤：（填空题第17题便是答案。