广西米粉的品种

1、xxxx广西米粉以桂林米粉最为著名。其特点不在米粉本身，而在汤底、调料和 配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸，使其甘香韧脆； 调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。一碗热腾腾的 米粉，铺上一层卤菜，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花、香菜，淋上香 油、卤水，上桌后香气四溢、鲜美可口。所以，卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林 米粉的特色。制作方法：（1）先将切粉用温水泡软，放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。（2）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是桂林干捞粉）、卤牛肉和卤 水，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根据自己的 口味来添加即可。关键：1、

2、牛肉最好选腱子肉，卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制，这样能 让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。2、卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。附注：卤水配方及制作：原料：猪棒骨、牛骨各4千克，A料（草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、 砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江 豆豉400克，干辣椒50克），老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150 克，B料（盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1千 克）,色拉油500克。制作:1、猪棒骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中， 加清水15千克大火烧

3、开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料小火煽炒15分钟，捞出香 料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时，放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放B料 小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。XX酸粉：宾阳酸粉以柔韧嫩滑、酸甜可口、香脆诱人而闻名遐迩。酸粉是一种凉拌 粉，把酸甜的汁水拌到蒸粉托里，加以红烧肉、腊牛肉巴、油炸肉、酸豆芽、 花生米、蒜末、生辣椒等佐料拌食。酸粉的可口与否关键在于蒸粉、调酱水和 腊牛肉巴这三项绝活上。蒸粉时把用大米磨成的米浆均匀地铺在蒸托上，将蒸 托置于蒸笼中蒸熟，开托将粉条翻出，晾叠。注意米浆要磨得不稠不稀，铺托

4、 时要铺得均匀且不厚不薄，起托时把整块粉条从托翻出，晾于竹秆上，待冷却 才叠成长形卷条，若不经晾干，切出来的粉条就失去了它的爽滑口感。制作方法：（1）把酸粉切成长8厘米、宽2厘米的块，用碟装好。（2）黄瓜斜刀切薄片，自制脆皮斜刀切薄片。（3）把各种原料摆在酸粉上面，淋上自制酸粉汁即成。关键：注意不能提前淋酸粉汁，只能在食用前淋汁。附注：自制酸粉汁配方：用白醋5千克、盐500克、大红浙醋250克、指天椒100克煮沸放凉即 可。自制脆皮制法:11将500克五花肉改成条状，用5克盐、5克鸡精、6克料酒腌制入味备用， 用25克脆炸粉加5克清水调成糊，把腌好的五花肉拖脆炸糊，放入三四成热的 油锅中炸至金

5、黄酥脆。牛肉巴的做法：1、将250克牛肉用搅肉机搅碎，加入15克鸡精、50克生抽、20克白糖、 25克蜜糖和10克盐拌匀。2、取一张锡纸，把牛肉放在上面，然后再用一张保鲜膜铺在牛肉的上面， 用擀面杖把牛肉辗成薄薄的一片，拿掉保鲜膜，把牛肉放到烤盘中，入15CTC烤 箱烤10分钟，这时牛肉出水，把水倒掉，再放入烤箱（200C）烤5分钟，翻 过来再烤5分钟即成半透明的牛肉巴。xx老友粉老友粉是南宁小吃的金字招牌，佐料丰富，又酸又辣，米粉滑爽筋道、弹 性极强，与脆笋丝和肉末搭配，汤料香浓，夏天吃着开胃，冬天吃着能驱寒。调料：阳江豆豉8克，桂林辣椒酱10克，蒜蓉7克，米醋、料酒各5克，生抽4 克,盐0

6、.5克、味精1克，葱花3克，花生油15克，上汤500克。制作方法：（1）锅上火入色拉油，烧至五成热时，入蒜蓉爆香，入豆豉、辣椒酱、酸 笋丝、肉丝加生抽、米醋、料酒炒匀。（2）添入上汤大火烧沸，调入盐、味精，再下入切粉烧约1分钟，出锅前 撒入葱花、滴入红油（可根据当地人口味需求添加）即可。xx脆皮扣粉脆皮扣粉是南宁的一道知名小吃，酒店宴席也有出现。脆皮扣切条后与河 粉拌食，遇湿不发皮，仍然酥脆，可谓南宁一绝。制作方法：（1）将XX上笼蒸热，放入碗中。（2）青瓜切薄片后用糖醋汁浸泡1020分钟。特制脆皮扣切成细条。将炸 好的花生米、切碎的米椒、泡好的青瓜片、脆皮扣放在碗中沙河粉上，然后淋 上干捞汁

7、即可。附注：干捞汁配方：将糖醋汁（按糖醋1： 2的比例调制）100克加入切碎的番茄20克、蛭油 20克、味精2克、生抽20克、老抽20克，文火烧开,保持微沸煮3分种即 可。以上是配方比例，一般都是批量生产。特制脆皮扣制法：特点：脆而有韧性，肥而不腻，遇汤亦不变皮软。制作流程：1、选上好皮簿的五花肉（即猪喃肉）1500克。清洗干净，改刀切成约750 克一块的大块。取干净的锅，放入改刀后的肉块。2、加入5千克冷水，放入姜葱块各50克、盐20克，猛火迅速烧开，改为 小火煮约20分钟，煮到肉捻时（当地说法，即煮到肉有点软糯时）捞出放在不锈钢 盘中。3、然后在肉皮上均匀地抹上大红浙醋，等58分钟让醋渗透

8、。4/114、取一口双耳铁锅，放好锅算，将抹好醋的肉皮向下放到锅中算子上。注 意肉不要放得太挤，离开510厘米为好。为防止肉块在加热时打卷收缩，可在 肉块中对角插两根筷子，帮助固定形状。5、然后将干净的大豆油冷油下锅，慢慢地注入锅内，至泡到猪皮但不超过 猪皮为好。然后盖上锅盖，大火烧制，待油发出爆炸声后，关至中小火，炸40 分钟（注意大火烧的时候人不要靠得太近，以免油飞出来烫伤），待皮炸到金 黄色时即可捞出。xx扣肉冷拌粉：牛巴是桂菜的一大特色，又以玉林地区制作最为正宗独特。庞师傅将牛巴 应用于河粉的制作，再配以猪脚汁的鲜味，迎合了大众的口味。制作方法：（1）把河粉用剪刀剪成15厘米宽、121

9、5厘米长的条状，把它放在碟中。（2）把牛巴汁、猪脚汁调匀加热后冷却，浇淋在粉面上，再放上牛巴和扣 肉，扣肉整块放，也可切成小块放。关键：河粉摆放碟中后最好马上浇汁，不要久置，否则它会风干变色。附注： XX及XX汁制法：把5千克牛腿肉切成薄片，用风扇吹干。净锅上火，下入400克花生油， 下入香料（八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陈皮5克、甘草10 克、小茴香5克），中火煽出香味，下入牛肉片，翻炒几下出肉香，加入5千 克清水，大火烧开，改小火炯制。加入盐100克、味精90克、腐乳200克，调 匀，保持微沸烧3040分钟，每隔5分钟翻炒几下，捞出牛腿肉即是牛巴，汤 汁留用即是牛巴汁。将牛

10、巴沥净水分，放入常温下的花生油中浸泡（保存）， 用时取出即可，油泡可保持牛巴肉质不干。猪脚汁制法：5千克猪脚洗净，剁成5厘米见方的块。净锅上火，下入400克花生油，下 入香料（八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陈皮5克、甘草10 克、小茴香5克），中火煽出香味，下入牛肉片，翻炒几下出肉香，加入5千 克清水，大火烧开，改小火炯制。加入盐100克、味精90克、腐乳200克，调 匀，保持微沸烧3040分钟即得猪脚汁。XXXX因产于桂平市罗秀镇一带而得名。罗秀米粉以条细匀称，质地柔润，爽脆 耐煮，细腻润滑而闻名遐迩。米粉可煮可炒，可根据不同口味来烹制调配。其 制作工艺独特，整个生产流程包括选

11、米、浸米、磨浆、蒸粉、晒粉、以及摺粉 皮、切粉丝、晒粉丝、扎米粉等。制成的米粉筋度很大，有人曾做过试验：将晒好的米粉摺成一卷，用力向墙壁猛掷20次而不碎；用刚切好的粉丝 150根（重约200克）挂在横木上，能将70千克重的小伙子吊起荡秋千。罗秀米粉有干捞和汤粉两种吃法。干捞的碗里是没汤底的，除了在热水锅 里焯过的米粉之外，店家会在碗里加上卤水、卤菜和部分调料（不是每种都 加，留点余地可以让食客根据自己的喜好添减），食客拿到这样的一碗米粉， 自己动筷子把碗里的卤水、卤菜和调料捞匀了即可食用。干捞粉即用各种口味的蘸汁浇于米粉中捞拌而成，食客吃到最后，也可以 直接加一点汤底。干捞和汤粉这两种方法虽然

12、所有的原料都一样，但是吃起来口感绝不相 同。制作方法：（1）先将切粉入沸水锅中焯熟，控水盛入碗中。（2）将酸甜捞汁淋于米粉上，添入以上剩余原料即可。7/11附注:酸甜捞汁制法：鲜柠檬1个搅打成汁，加30克酸囂头蓉、25克葱蓉、30克蒜蓉、15克姜 蓉、50克米醋、50克白糖调匀。XXXX中汤捞XX的做法：将100克的米粉烫熟后，同桂林米粉相似，加红烧牛肉块，撒香菜末、葱 花、干辣椒、花椒、蒜米，浇200克卤水汤底，淋香油即可。附注：XXXXXX卤水调制：汤料：母鸡2只，老鸭1只，猪棒子骨3千克。调料：香料包（八角60克，桂皮50克，甘草45克，陈皮50克，鲜姜200克， 香茅草75克，蛤蛤1对

13、，丁香10克，草果、花旗参各30克，小茴35克，花 椒25克，党参15克，阴阳贝中药店有售25克，罗汉果4个，枸杞20克，红 枣50克，干葱头100克，生姜30克），B料（精盐250克，生抽1千克，老 抽500克，糖色150克，胡椒粉30克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100 克），味精75克，鸡精25克。制作:1、老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂 圆，加入清水约20千克：大火烧开后，打去浮沫，转中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡、鸭子、棒子 骨待用。2、原汤倒入卤水锅中，另将香料包放入卤锅中，再放入所有香料，大火煲 制，转小火熬约45小时，至骨头软烂汤发白时，捞出香料

14、即汤底。再慢慢调 入B料，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精，即成卤水。XXXX的制作：（1）先将大米浸泡3小时，用民间石磨磨成细滑的米浆，倒入窝篮中，上 笼（盖上笼盖）蒸2分钟，打开笼盖，用竹棒从边缘一刮，米粉便自动脱落， 然后把整张米粉晾在架子上自动降温5分钟，折叠后手工切成条，即是切粉。（2）制作米粉的关键在于大米的浸泡时间，时间长了米发酥，米桨出得多 但米粉易断，口感差；时间短了米硬，磨出的桨糙，也不好吃。二是米桨必须 越细越好，用细筛子过了无米渣才算合格。XX生榨粉：这种小吃风味浓厚，鲜滑爽口，营养丰富且价格低廉，也是南宁的大众早 餐。介绍：邕宁县城是邕江边上一个小小的

15、古镇。数百年前，勤劳智慧的邕宁人创造 出了生榨米粉这可口美食。每年农历九月初九和九月十五，是壮族的大节，各 家各户除了准备大鱼大肉，大排筵席外，做榨粉是必不可少的保留节目。生榨XX的做法：（1）将四份新米泡水后，用石磨进行湿磨，磨成米浆，再放入干净的白布 袋中沥去水分，得到较干的米粉团。再取一份新米煮成烂饭，放到干净的石臼 中捣成糊状，直到完全粘成一块手感柔软的大白糕，再和米粉团拌在一起，揉 到完全融合就成为榨粉用的粉团了。（2）吃米粉时，随吃随榨。将弄好的粉团放在一个穿有几十个小孔的圆铁 罐中，用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头，使劲压塞进罐中的粉团，使粉 团从小孔被挤出一条条圆形的米粉线，

16、下面放一口烧着滚开水的大锅，从小孔 出来的细粉条直接掉入开水里，不一会就熟了，捞上来盛入碗内就成为生榨米 粉了。（3）生榨xx有两种吃法：一是把米粉放入大碗中，在粉面上铺上一层碎猪肉，加进适量高级酱油、 盐、熟豆芽、酸菜、生葱，再倒入滚热的骨头汤即成，这种叫汤榨粉；二是干 捞，不加入骨头汤，用酱油、醋、盐、味精等多种调味料熬成的卤汁淋入粉 内，加上叉烧肉片、豆芽、酸菜、熟韭菜一起拌匀，就成为清凉爽口，适宜夏 季食用的叉烧干捞榨米粉。XX猪脚粉钦州猪脚份，神仙也打滚。钦州的招牌美食在钦州，原汁原味的猪脚粉很 讲究。首先，是猪脚的炮制，一般是晚上烤猪脚，凌晨三四点就起来炸猪脚， 起一个大锅，放入足

17、够的油，炸到一定程度，再放到锅里加入配料炯炖，炖到 猪脚肉里都渗够了配料的味道，而那些炖猪脚的汁是最香的了。其次，就是 粉，有大粉和细粉选择，根据个人爱，将大片切粉卷起切成两指宽的小块，泡 上猪脚汁就是很美味了。即使不吃猪脚单吃汤素粉也很过瘾。卷筒粉（又称卷粉，肠粉）卷筒粉，其实就是广东人说的肠粉。原先那卷筒粉是边蒸边切边出售的， 流水作业。大家排队挤着等，只在乎那份鲜烫和那份热闹劲儿。南宁的卷筒粉 味道可和广东肠粉大不一样，关键是它加了南宁特有的黄皮酱。卷筒粉是将米浆摊成的薄饼撒上馅料（馅有很多种，看个人的喜好。一般 有虾仁，猪肉等，当然还有素的。）蒸熟后再卷起来即成，佐以酱料、香油等醮 食

18、，特点是鲜香软滑。XX螺WP粉螺姗粉的发源地是柳州，这是毋庸置疑的。虽说螺删j粉位居柳州风味小吃 之首，但这种在柳州街头巷尾随处可见的美味小吃诞生于何时？这就不得而知 To应该是80年代初的时候，那时的个体户极少，国营的饮食店又不做这种 出身不良的新生事，所以，想吃螺WP粉，还得到市中心的几个有个体户摆摊 10/11的地方，比如鱼峰山、五角星一带。那时的个体户很纯朴，一碗螺虫师粉的香味 基本上是源自螺炯和骨头熬制的汤。还没在粉摊前面的长木凳坐定，那股螺WP 的浓香早已把嘴里的口水搅出来，翻江倒海。煮粉的阿姨那柄长勺舀下去，哗 啦一声，你能听得到锅底那层厚厚的螺姗相互碰撞发出的清脆声响。一碗真正

19、的螺姗粉，应该具有酸、辣、鲜、爽、烫的风味，它由柳州特有 的软滑爽口的米粉（直径大约三毫米，圆柱形的被晾干米粉），加上酸笋、鲜 木耳、炸花生米、油炸腐竹、干黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味 和煮烂螺删i和猪骨的汤水调合而成。看似简单的螺删i粉，其实工序也很复杂。 米粉，是螺姗粉的骨骼，一定要用广西市场上的那种干的圆米粉，柳州出的最 佳，嫩滑且弹性十足。取适量，清水浸泡35小时，备用。干的黄花菜一小 把，也是泡清水，待用。同骨一整条砍成四五截，先焯水，去掉血末后捞起待 用。一锅香味迫人的汤，就是螺姗粉的血液了。这汤水的主料是螺炯和骨头， 地球人都知道，但其中的详细配方，各家自有各家的绝招

20、，草果、茴香、陈 皮、桂皮、丁香、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角。不一而足。将香料和同骨入砂锅，文火慢炖，前后大约3小时。记得加适量的盐，一 锅大约需要二小勺盐，分量根据个人的口味酌情加减。螺姗粉，少了螺姗就不 能称之为螺姗粉，螺姗不是田螺，个头要比田螺小得多，肉也少，正在在河沟 石滩，亦称之为石螺。虽说没有田螺的个头，但石螺的味道可以用清甜来形容，它那股特有的 香味如果用田螺代替，无疑会大打折扣。熬螺姗汤是很讲究的，因为米粉的味 道基础来源于螺丝汤。首先将买回来的石螺在清水里泡二天，让它吐泥，不然 熬出来的汤会有泥腥味。一锅100斤汤，最好选10斤左右螺姗的分量。把螺姗 的“屁股，也就是塔尖，

21、剪掉，这个过程很辛苦，沥干水，备用。腐竹，是螺 WP粉必不可少的一种配菜，选用桂平或者桂林腐竹为佳。将花生油烧热至七 成，将腐竹一张张下油锅两面翻炸，火候不能过，也不能少。酥脆焦香的炸腐 竹，能令一碗螺虫师粉锦上添花。腐竹炸好了之后紧跟着就炸花生米，注意控制 好油温。炸好了腐竹和花生米，炒锅余下的油拿来炒螺。先入多种香料用热油 爆香。将螺姗倒入，猛火翻炒。不多时，炒螺的异香填满了所有的空间。趁炒 螺，锅内水未干的同时，洗净紫苏，指天椒、小葱。将酸笋切丝，合着螺期帀同 炒。油一定要多，不多就不香了。待到炒干了锅里的水份，螺婀的香味也开始 愈加的香浓了。将螺婀捞起，转入锅里与同骨一起炖螺WP汤。酸菜，一定是要生盐，天然腌出来的那种，如果是那种加了添加剂速成的 酸菜，不但不好吃，还会抢了螺婀粉的鲜味。将酸菜的菜梗和菜叶分别留出 来，菜梗用来炒螺，菜叶用于做螺期帀粉的配料。小葱，留出葱白待用，尾段切 碎待用。紫苏、指天椒切碎。鲜木耳，切丝待用。与此同时，锅的汤开