葡萄酒基础知识

1、馥郁臻品，近在咫馥郁臻品，近在咫 尺尺玫嘉酒庄玫嘉酒庄 馥郁臻品，近在咫馥郁臻品，近在咫 尺尺玫嘉酒庄玫嘉酒庄 葡萄与葡萄酒历史葡萄与葡萄酒历史 大约在大约在7000年前，葡萄的栽培就开始在中亚细亚（包括前苏联南年前，葡萄的栽培就开始在中亚细亚（包括前苏联南 高加索、叙利亚、伊拉克等），后来随着移民传到其它地区，初高加索、叙利亚、伊拉克等），后来随着移民传到其它地区，初 至埃及，后到希腊。至埃及，后到希腊。 世界上有超过世界上有超过5000种葡萄品种，而能够酿酒的品种只有几百种。种葡萄品种，而能够酿酒的品种只有几百种。 葡萄酒专家认为，葡萄酒是由希腊人发明，由罗马人推广开来的，葡萄酒专家认为，

2、葡萄酒是由希腊人发明，由罗马人推广开来的， 随着历史的发展，教会与葡萄酒产生了密切的联系，葡萄栽培、随着历史的发展，教会与葡萄酒产生了密切的联系，葡萄栽培、 葡萄酒酿造技术推向了全世界。葡萄酒酿造技术推向了全世界。 在中国，汉朝张骞出使西域后带回葡萄种子，引入葡萄酒酿制技在中国，汉朝张骞出使西域后带回葡萄种子，引入葡萄酒酿制技 术，自此内地便有了葡萄酒。术，自此内地便有了葡萄酒。 馥郁臻品，近在咫馥郁臻品，近在咫 尺尺玫嘉酒庄玫嘉酒庄 葡萄的适宜生长环境葡萄的适宜生长环境 葡萄的成长需要一定的环境条件，如一定的日葡萄的成长需要一定的环境条件，如一定的日 照量、一定的土壤及适宜的气候。在我们生活

3、照量、一定的土壤及适宜的气候。在我们生活 的地球上，有二个生长葡萄的的地球上，有二个生长葡萄的“黄金地带黄金地带”： 北北 纬纬3050度，南纬度，南纬3040度。度。 馥郁臻品，近在咫馥郁臻品，近在咫 尺尺玫嘉酒庄玫嘉酒庄 葡萄酒的定义葡萄酒的定义 是指用新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经是指用新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经 发酵、陈酿而成的饮料酒。发酵、陈酿而成的饮料酒。 馥郁臻品，近在咫馥郁臻品，近在咫 尺尺玫嘉酒庄玫嘉酒庄 葡萄酒的分类葡萄酒的分类 含糖量：全干型、半干型、半甜型、甜型含糖量：全干型、半干型、半甜型、甜型 全干葡萄酒，每升含糖量小于克；全干葡萄酒，每升含糖量小于克； 半干葡萄酒，每

4、升含糖量克，酸度不太明显，略带甜味；半干葡萄酒，每升含糖量克，酸度不太明显，略带甜味； 半甜葡萄酒，每升含糖量半甜葡萄酒，每升含糖量45克；克； 甜葡萄酒，每升含糖量甜葡萄酒，每升含糖量45克以上，以甜味为主，不含酸克以上，以甜味为主，不含酸 色泽：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒。色泽：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒。 原料收获年份：年份葡萄酒、一般葡萄酒原料收获年份：年份葡萄酒、一般葡萄酒 酒精度：佐餐葡萄酒、加度葡萄酒、白兰地酒精度：佐餐葡萄酒、加度葡萄酒、白兰地 馥郁臻品，近在咫馥郁臻品，近在咫 尺尺玫嘉酒庄玫嘉酒庄 葡萄酒酿造工艺流程葡萄酒酿造工艺流程 白葡萄酒酿造工艺白葡萄酒酿造工艺

5、 葡萄采收、葡萄采收、 分拣分拣 去梗破碎去梗破碎 降降 温温 压压 榨榨 澄澄 清清 发酵发酵（不（不 锈钢发酵罐、锈钢发酵罐、 橡木桶藏酿）橡木桶藏酿） 澄澄 清清 勾兑处理勾兑处理 装装 瓶瓶 馥郁臻品，近在咫馥郁臻品，近在咫 尺尺玫嘉酒庄玫嘉酒庄 葡萄酒酿造工艺流程葡萄酒酿造工艺流程 红葡萄酒酿造工艺红葡萄酒酿造工艺 葡萄采收、葡萄采收、 分拣分拣 去梗破碎去梗破碎 降降 温温 浸皮发酵浸皮发酵 （co2浸皮浸皮 发酵）发酵） 压压 榨榨 澄澄 清清 澄澄 清清 装装 瓶瓶 发酵发酵（不（不 锈钢发酵罐、锈钢发酵罐、 橡木桶藏酿）橡木桶藏酿） 勾兑处理勾兑处理 馥郁臻品，近在咫馥郁臻品

6、，近在咫 尺尺玫嘉酒庄玫嘉酒庄 葡萄酒的适饮温度葡萄酒的适饮温度 干红葡萄酒干红葡萄酒室温，约室温，约1820左右。一般的左右。一般的 红葡萄酒，应该在饮用前红葡萄酒，应该在饮用前12小时先开瓶，让小时先开瓶，让 酒呼吸一下，名为酒呼吸一下，名为醒酒醒酒。对于比较贵重的红。对于比较贵重的红 葡萄酒，一般也要先冰镇一下，时间约葡萄酒，一般也要先冰镇一下，时间约1小时。小时。 干白葡萄酒一般在干白葡萄酒一般在812左右。对于酒龄高左右。对于酒龄高 于于5年的白葡萄酒可以再低年的白葡萄酒可以再低12摄氏度。摄氏度。 馥郁臻品，近在咫馥郁臻品，近在咫 尺尺玫嘉酒庄玫嘉酒庄 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 一

7、观其色、二嗅其香、三品其味。一观其色、二嗅其香、三品其味。 1、 以眼观色以眼观色 在郁金香形酒杯中倒入约在郁金香形酒杯中倒入约141/3的葡萄酒。的葡萄酒。 拿住杯颈，把杯口向前倾斜拿住杯颈，把杯口向前倾斜左右，在一个白色的背景下观察。左右，在一个白色的背景下观察。 从葡萄酒的颜色可以了解到什么？从葡萄酒的颜色可以了解到什么？ 干白葡萄酒：时间越长，颜色会越深（金色）。新酿的葡萄酒呈禾干白葡萄酒：时间越长，颜色会越深（金色）。新酿的葡萄酒呈禾 干黄色并带有淡淡的绿色，干黄色并带有淡淡的绿色， 干红葡萄酒：葡萄酒的紫色越深，它就越新鲜。干红葡萄酒：葡萄酒的紫色越深，它就越新鲜。 馥郁臻品，近在

8、咫馥郁臻品，近在咫 尺尺玫嘉酒庄玫嘉酒庄 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 一观其色、二嗅其香、三品其味。一观其色、二嗅其香、三品其味。 2、 以鼻闻香以鼻闻香 旋转杯中的葡萄酒，使葡萄酒接触空气的面扩大。这有助于葡萄旋转杯中的葡萄酒，使葡萄酒接触空气的面扩大。这有助于葡萄 酒的氧化。酒的氧化。 馥郁臻品，近在咫馥郁臻品，近在咫 尺尺玫嘉酒庄玫嘉酒庄 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 一观其色、二嗅其香、三品其味。一观其色、二嗅其香、三品其味。 3、 以舌尝味以舌尝味 呷上一口葡萄酒（不要太多），在嘴里翻动（使口腔壁和舌头呷上一口葡萄酒（不要太多），在嘴里翻动（使口腔壁和舌头 每个味蕾都能尝到它）。每个味蕾都

9、能尝到它）。 从尝味中可以了解到什么？从尝味中可以了解到什么？ 葡萄酒是干味、中度，还是甜味？葡萄酒是干味、中度，还是甜味？ 舌两侧会感觉到酸味，尝起来像柠檬的味道。舌两侧会感觉到酸味，尝起来像柠檬的味道。 舌后根会感觉到丹宁味，尝起来像苦味茶。舌后根会感觉到丹宁味，尝起来像苦味茶。 酒精度低、中度，还是较高？你也可以从杯子壁上保留下来的酒精度低、中度，还是较高？你也可以从杯子壁上保留下来的 纹路中（挂杯）判断这点。纹路中（挂杯）判断这点。 馥郁臻品，近在咫馥郁臻品，近在咫 尺尺玫嘉酒庄玫嘉酒庄 葡萄酒的配餐艺术葡萄酒的配餐艺术 红肉配红酒，白肉配白酒；口味重的菜，配口味重的酒；清淡的菜，红肉

10、配红酒，白肉配白酒；口味重的菜，配口味重的酒；清淡的菜， 配清淡的酒。牛、羊、鹿、鸭属红肉；小牛犊、鸡肉、禽肉、兔配清淡的酒。牛、羊、鹿、鸭属红肉；小牛犊、鸡肉、禽肉、兔 肉、鱼类海鲜（水产品）属白肉；猪肉虽属白肉，但依烹调方式肉、鱼类海鲜（水产品）属白肉；猪肉虽属白肉，但依烹调方式 不同，可以有多样的选择：如烟熏冷盘可配薏丝琳白酒、玫瑰红不同，可以有多样的选择：如烟熏冷盘可配薏丝琳白酒、玫瑰红 酒；炭烤猪肉、红烧猪肉，可配味道丰厚的红酒。不过请注意，酒；炭烤猪肉、红烧猪肉，可配味道丰厚的红酒。不过请注意， 酒菜的搭配并不是一成不变的，依自己的喜好、心情而定。酒菜的搭配并不是一成不变的，依自己

11、的喜好、心情而定。 “单宁单宁”是红葡萄酒的重要成分，单宁与人体肝脏分是红葡萄酒的重要成分，单宁与人体肝脏分 泌的胆汁相似，泌的胆汁相似， 具有消化脂肪等高分子事物的作用，具有消化脂肪等高分子事物的作用， 这是这是“红酒配红肉红酒配红肉”的重要原因。的重要原因。 干白葡萄酒中特有的清新、有层次的果香，令初饮者一试倾心。干白葡萄酒中特有的清新、有层次的果香，令初饮者一试倾心。 干白葡萄酒的果香在佐餐时表现出特殊的干白葡萄酒的果香在佐餐时表现出特殊的“隔离性隔离性”，使得各种，使得各种 食物相互间不串味道，口腔里始终保留着葡萄酒带来的清香的回食物相互间不串味道，口腔里始终保留着葡萄酒带来的清香的回

12、 味，让人更好地品味美味佳肴。这是味，让人更好地品味美味佳肴。这是“干白葡萄酒配白肉干白葡萄酒配白肉”的重的重 要原因。要原因。 馥郁臻品，近在咫馥郁臻品，近在咫 尺尺玫嘉酒庄玫嘉酒庄 侍酒的礼仪侍酒的礼仪 有关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方，如今已逐渐为国际社会所通有关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方，如今已逐渐为国际社会所通 用。葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料，所以一般都是先点菜，再根用。葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料，所以一般都是先点菜，再根 据菜的需要点酒。据菜的需要点酒。 按照通常的惯例，开瓶前，先让客人阅读酒标，确认该酒在种类、按照通常的惯例，开瓶前，先让客人阅读酒标，确认该酒在种类、 年份

13、等方面与所点要的是否一致，再看瓶盖封口处有无渗漏酒痕迹，年份等方面与所点要的是否一致，再看瓶盖封口处有无渗漏酒痕迹， 酒标是否干净，然后开瓶。酒标是否干净，然后开瓶。 开瓶取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该酒开瓶取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该酒 采用了较为合理的保存方式，否则，很可会因保存不当而变质。采用了较为合理的保存方式，否则，很可会因保存不当而变质。 在上酒的品种顺序上，应按先轻后重、先干后甜、先白后红顺序安在上酒的品种顺序上，应按先轻后重、先干后甜、先白后红顺序安 排；在品质上，则一般遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高排；在品质上，则一般遵循

14、越饮越高档的规律，先上普通酒，最高 级酒在最后品尝。需要注意的是，在更换酒的品种时，一定要换用级酒在最后品尝。需要注意的是，在更换酒的品种时，一定要换用 另一杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷。另一杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷。 馥郁臻品，近在咫馥郁臻品，近在咫 尺尺玫嘉酒庄玫嘉酒庄 葡萄酒与健康葡萄酒与健康 众所周知，葡萄酒是最古老的营养保健食品，素有众所周知，葡萄酒是最古老的营养保健食品，素有“液体蛋糕液体蛋糕” 的美誉。葡萄酒是世界公认的极富天然营养的饮料。据专家鉴的美誉。葡萄酒是世界公认的极富天然营养的饮料。据专家鉴 定定, 葡萄酒含有葡萄糖、蛋白质等葡萄酒含有葡萄糖、蛋白质等2

15、50种以上的组成成份种以上的组成成份,含有含有 22-25种氨基酸。这些人体必需的氨基酸种氨基酸。这些人体必需的氨基酸,在葡萄酒中的含量又在葡萄酒中的含量又 与人体血液中氨基酸的含量极为接近。所以人们把葡萄酒称为与人体血液中氨基酸的含量极为接近。所以人们把葡萄酒称为 “天然氨基酸天然氨基酸”是很有道理的。因而葡萄酒被联合国卫生食品是很有道理的。因而葡萄酒被联合国卫生食品 组织批准为最健康、最卫生的食品。随着科学技术的飞速发展，组织批准为最健康、最卫生的食品。随着科学技术的飞速发展， 葡萄酒的医疗价值也逐渐为人们所认知和重视。明朝李时珍在葡萄酒的医疗价值也逐渐为人们所认知和重视。明朝李时珍在 本

16、草纲目本草纲目中也记载了葡萄酒具有中也记载了葡萄酒具有“暖腰肾，驻颜色，耐寒暖腰肾，驻颜色，耐寒” 的功效。的功效。 馥郁臻品，近在咫馥郁臻品，近在咫 尺尺玫嘉酒庄玫嘉酒庄 从葡萄的主要成分可概括出葡萄酒的价值和作用从葡萄的主要成分可概括出葡萄酒的价值和作用 滋补作用：葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度的饮用滋补作用：葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度的饮用 能直接对人体神经系统产生作用，提高肌肉的张度，并对神经中能直接对人体神经系统产生作用，提高肌肉的张度，并对神经中 枢起到舒适欢快和兴奋的作用。而葡萄酒含有多种氨基酸、矿物枢起到舒适欢快和兴奋的作用。而葡萄酒含有多种氨基酸、矿物

17、 质和多种维生素，对维持和调节人体的机能起到滋补的作用，是质和多种维生素，对维持和调节人体的机能起到滋补的作用，是 不可缺少的营养液。不可缺少的营养液。 防老、美容、减脂和防治心脑血管疾病：葡萄酒里含有丰富的聚防老、美容、减脂和防治心脑血管疾病：葡萄酒里含有丰富的聚 酚类物质，是一种抗氧化物质，有防止细胞氧化老化、预防动脉酚类物质，是一种抗氧化物质，有防止细胞氧化老化、预防动脉 硬化的功效，可降低胆固醇（硬化的功效，可降低胆固醇（ldl）。）。 馥郁臻品，近在咫馥郁臻品，近在咫 尺尺玫嘉酒庄玫嘉酒庄 从葡萄的主要成分可概括出葡萄酒的价值和作用从葡萄的主要成分可概括出葡萄酒的价值和作用 法国人总

18、习惯食用肉类、牛奶、奶油等动物性脂肪，但由于经法国人总习惯食用肉类、牛奶、奶油等动物性脂肪，但由于经 常饮用葡萄酒而不易罹患心脏病被称为常饮用葡萄酒而不易罹患心脏病被称为法国矛盾法国矛盾。因此，适。因此，适 量饮用葡萄酒对人体起到一定抗衰老、防病延年的积极作用。量饮用葡萄酒对人体起到一定抗衰老、防病延年的积极作用。 助消化和杀菌作用：饮用葡萄酒后，可以提高胃液的形成量，助消化和杀菌作用：饮用葡萄酒后，可以提高胃液的形成量， 而而 葡萄酒含有有机酸，具可调节肠道功能，有利于消化。并葡萄酒含有有机酸，具可调节肠道功能，有利于消化。并 对大肠杆菌等具有杀菌和抑制的作用。甚至喝一杯热葡萄酒可对大肠杆菌

19、等具有杀菌和抑制的作用。甚至喝一杯热葡萄酒可 防止感冒。国外，特别强调葡萄酒的佐餐功能，海鲜类（水产防止感冒。国外，特别强调葡萄酒的佐餐功能，海鲜类（水产 品）配喝白葡萄酒，肉类配喝红葡萄酒就是根据葡萄酒的消食品）配喝白葡萄酒，肉类配喝红葡萄酒就是根据葡萄酒的消食 杀菌作用而提出的。杀菌作用而提出的。 馥郁臻品，近在咫馥郁臻品，近在咫 尺尺玫嘉酒庄玫嘉酒庄 从葡萄的主要成分可概括出葡萄酒的价值和作用从葡萄的主要成分可概括出葡萄酒的价值和作用 消渴利尿的作用：葡萄酒中酒石酸、柠檬酸等含量较高，适当温度消渴利尿的作用：葡萄酒中酒石酸、柠檬酸等含量较高，适当温度 下饮用葡萄酒不但可以消渴，且又有利尿

20、、防治水肿的功能。葡萄下饮用葡萄酒不但可以消渴，且又有利尿、防治水肿的功能。葡萄 酒中含有聚酚是一种抗氧化（酒中含有聚酚是一种抗氧化（sod）物质，具有制造蛋白质）物质，具有制造蛋白质 （hdl），遏止活性氧活力的功能，活性氧也可引起尿酸过多。因），遏止活性氧活力的功能，活性氧也可引起尿酸过多。因 此，喝葡萄酒对由尿酸引起的痛风有一定辅助作用。甚至还有人认此，喝葡萄酒对由尿酸引起的痛风有一定辅助作用。甚至还有人认 为，干型葡萄酒基本上不含糖，而其有益的各种成份对防止糖尿病为，干型葡萄酒基本上不含糖，而其有益的各种成份对防止糖尿病 也有一定作用。也有一定作用。 红葡萄酒中橡黄素，是一种很好的抗癌

21、物质，每天喝一至二杯红葡红葡萄酒中橡黄素，是一种很好的抗癌物质，每天喝一至二杯红葡 萄酒能够起到防癌作用。萄酒能够起到防癌作用。 葡萄酒对防止风湿病、糖尿病、阿尔茨海默氏病、骨质疏松病、肾葡萄酒对防止风湿病、糖尿病、阿尔茨海默氏病、骨质疏松病、肾 结石等有不可忽视的功效。结石等有不可忽视的功效。 馥郁臻品，近在咫馥郁臻品，近在咫 尺尺玫嘉酒庄玫嘉酒庄 法国葡萄酒的分级（法国葡萄酒的分级（a.o.c法规）法规） 第一级为法定产区葡萄酒第一级为法定产区葡萄酒aoc(appellation origin controll)，这是法，这是法 国最高等级的葡萄酒。在标签上常常表现为国最高等级的葡萄酒。在

22、标签上常常表现为“appellation(产区酒庄产区酒庄 名名)controll”，不要因为不是，不要因为不是“origin”就误认为不是就误认为不是aoc，其实法，其实法 定产区有好多酒庄，标签上大多只写酒庄名而不写产区。定产区有好多酒庄，标签上大多只写酒庄名而不写产区。 第二级是优良产区葡萄酒第二级是优良产区葡萄酒vdqs，这种酒的产区不太出名，是升入，这种酒的产区不太出名，是升入aoc 等级的过渡阶段，其产量很少。等级的过渡阶段，其产量很少。 第三级是地区餐酒第三级是地区餐酒vin de pays,它是这类酒以出产的年份或地理位置命它是这类酒以出产的年份或地理位置命 名，生产规定自由度

23、很大。名，生产规定自由度很大。 第四级为普通餐酒第四级为普通餐酒vin de table（即（即table wine）,它是最普通的葡萄酒它是最普通的葡萄酒 等级，没有产区和品种标识，各类规定都不太严格，难登大雅之堂。等级，没有产区和品种标识，各类规定都不太严格，难登大雅之堂。 馥郁臻品，近在咫馥郁臻品，近在咫 尺尺玫嘉酒庄玫嘉酒庄 何为何为“单品种单品种”葡萄酒葡萄酒 以酿酒葡萄的名称来命名酒名的葡萄酒称为单品种葡以酿酒葡萄的名称来命名酒名的葡萄酒称为单品种葡 萄酒。它要求命名酒名的酿酒葡萄至少萄酒。它要求命名酒名的酿酒葡萄至少75%以上。以上。 馥郁臻品，近在咫馥郁臻品，近在咫 尺尺玫嘉酒

24、庄玫嘉酒庄 何为何为“年份年份”葡萄酒葡萄酒 年份是指葡萄采收、榨汁酿造的时间，在国外叫年份是指葡萄采收、榨汁酿造的时间，在国外叫 做做“收获年成号收获年成号”。因为葡萄的生长受诸多因素的影。因为葡萄的生长受诸多因素的影 响，尤其是气候要素，如光照时间、总积温、降水量、响，尤其是气候要素，如光照时间、总积温、降水量、 空气湿度、风及各种天然现象的影响，因此，葡萄的空气湿度、风及各种天然现象的影响，因此，葡萄的 生长随着一年气候的变化而不同，葡萄的收成有好年生长随着一年气候的变化而不同，葡萄的收成有好年 景、坏年景之分，因此直接影响了葡萄本身的质量，景、坏年景之分，因此直接影响了葡萄本身的质量，

25、 进而影响葡萄酒的质量。在葡萄酒的商标上注明葡萄进而影响葡萄酒的质量。在葡萄酒的商标上注明葡萄 收成的年份，这种葡萄酒称为收成的年份，这种葡萄酒称为“年份葡萄酒年份葡萄酒”。 馥郁臻品，近在咫馥郁臻品，近在咫 尺尺玫嘉酒庄玫嘉酒庄 何为何为“产地产地”葡萄酒葡萄酒 馥郁臻品，近在咫馥郁臻品，近在咫 尺尺玫嘉酒庄玫嘉酒庄 如何储存葡萄酒如何储存葡萄酒 葡萄酒在入瓶之后仍然有生命及发展，象人一样会成熟与衰老，因此在葡萄酒在入瓶之后仍然有生命及发展，象人一样会成熟与衰老，因此在 不同的条件对其成长有抑损或显扬的作用。恰当的储存方式对葡萄酒极不同的条件对其成长有抑损或显扬的作用。恰当的储存方式对葡萄酒

26、极 为重要。为重要。 温度：最佳储存温度应保持在温度：最佳储存温度应保持在15-20之间，可让藏酿的葡萄酒缓慢而之间，可让藏酿的葡萄酒缓慢而 稳定地发展；稳定地发展； 湿度：环境湿度应保持在湿度：环境湿度应保持在50%-75%之间，低于之间，低于50%会令软木塞干缩，高会令软木塞干缩，高 于于75%瓶贴会发霉损坏。瓶贴会发霉损坏。 馥郁臻品，近在咫馥郁臻品，近在咫 尺尺玫嘉酒庄玫嘉酒庄 如何储存葡萄酒如何储存葡萄酒 亮度：光线会使酒质产生变化，游动的光线为害尤甚，最好将葡萄亮度：光线会使酒质产生变化，游动的光线为害尤甚，最好将葡萄 酒存放在黑暗的地方。酒存放在黑暗的地方。 平稳：葡萄酒要在安静的条件下陈年，震动或震荡会对其产生不良平稳：葡萄酒要在安静的条件下陈年，震动或震荡会对其产生不良 影响。