餐饮服务高风险操作食品安全管理要求PPT课件

1、餐饮食品 安全高风险 致病性 微生物 食源性 疾病 微生物是地球上最早的“居民” 微生物与我们 每张纸币带细菌900万个 皮肤表面平均10万个/cm2 口腔:细菌种类超过500种 肠道:微生物总量达100万亿个 粪便干重的1/3是细菌,每克粪便中细菌总数达1000亿个 1g新鲜植物叶子表面大概有100万个微生物 每个喷嚏飞沫中含细菌4500150000个,重感冒者能达8500万个 生活在土壤中和地下的细菌数总重量达1003410吨 微生物与人类微生物与人类 双刃剑双刃剑 有益有益 有害有害 酿酿 酒酒 制作酸奶等制作酸奶等 分解动物尸体分解动物尸体 抗生素抗生素 植物疾病植物疾病 食品等的腐败

2、食品等的腐败 动物疾病动物疾病 凡是引起动植物疾病的凡是引起动植物疾病的 微生物称为病原微生物微生物称为病原微生物 疫苗疫苗 只是在一定条件下才引起动植物疾只是在一定条件下才引起动植物疾 病的微生物称为条件致病性病原微生物病的微生物称为条件致病性病原微生物 牙齿上的细菌牙齿上的细菌 葡萄球菌引起的脓疱葡萄球菌引起的脓疱 肠道上附着的细菌肠道上附着的细菌 喷嚏中的细菌喷嚏中的细菌 SARS病毒 病毒 禽流感病毒禽流感病毒 金黄色葡萄球菌 猪流感病毒猪流感病毒 流感病毒流感病毒 口腔细菌口腔细菌 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 肠道细菌肠道细菌 大肠杆菌大肠杆菌 一、微生物的基本概念一、微生物的基本

3、概念 微生物：是对所有存在于自然界的一群肉眼看不见或 看不清的、借助于显微镜才能观察到 的单细胞或结构较为的多细胞、甚至无细胞结 构的微小生物的统称。 m级：光镜可见（细胞） nm级：电镜可见（细胞器、病毒） 少数肉眼可见（蕈菌） 小小 1000个大肠杆菌 针鼻直径0.5mm 一根绣花针 大肠杆菌直径0.5mm 1 1m = 10-3mm ! 简 单细胞 简单多细胞 非细胞结构 结构简单 原核类： 三菌(细菌、放线菌、蓝细菌) 三体(支原体、衣原体、立克次氏体) 真核类： 真菌 原生动物 单细胞藻类 非细胞生物： 病毒 类病毒 朊病毒 进化地位低 低 微微 生生 物物 的的 种种 类类 具有细

4、胞结具有细胞结 构的微生物构的微生物 没有细胞结构的没有细胞结构的 微生物：微生物：病毒病毒 原核生物：原核生物： 由原核细胞构成的由原核细胞构成的 真核微生物真核微生物 由真核细胞构成的由真核细胞构成的 真菌真菌 显微藻类显微藻类 原生动物原生动物 细菌细菌 草履虫 水水 绵绵 放线菌放线菌 细细 菌菌 砧板上的细菌砧板上的细菌厨房抹布（含有细菌、厨房抹布（含有细菌、. 杆菌杆菌幽门螺旋菌幽门螺旋菌 放线菌放线菌 酵母菌酵母菌 霉菌分生孢子头霉菌分生孢子头 大型真菌大型真菌 病病 毒毒 微生物的微生物的“生物界之最生物界之最” 个体最小个体最小 形态最简形态最简 胃口胃口最大最大 食谱最广食

5、谱最广 繁殖最快繁殖最快 数量最多数量最多 变异最易变异最易 抗性最强抗性最强 休眠最长休眠最长 种类最多种类最多 分布最广分布最广 起源最早起源最早 发现最晚发现最晚 界级最宽界级最宽 （一）真核微生物 1、定义： 真核细胞型微生物 ：细胞核的分化程度较高，有核膜、核仁和染 色体；胞质内有完整的细胞器（如内质网、核糖体及线粒体等）。 真菌属于此类型微生物。 2、例图： 球盖菇球盖菇 白灵菇白灵菇 （二）原核微生物 1、定义： 原核细胞型微生物 细胞核分化程度低，仅有原始核质，没有核膜与核仁；细胞器不很完善。这类微生物种类众多， 有细菌、螺旋体、支原体、立克次体、衣原体和放线菌。 2、例图：

6、细菌细菌螺旋杆菌螺旋杆菌 肺链球菌炎肺链球菌炎 大肠杆菌大肠杆菌 红狐菌红狐菌 （三）非细胞微生物 1、定义： 非细胞型微生物 没有典型的细胞结构，亦无产生能量的酶系统，只能在活细胞内生长繁殖。病毒属于此类型微生 物。 2、例图： 噬菌体噬菌体 HIV病毒病毒 SARS病毒病毒 禽流感病毒 禽流感病毒 餐饮服务的高风险操作主要是指那些生物 性风险较高的操作，如凉菜配置、裱花蛋 糕制作、集体用餐配送单位的食品分装操 作、成品的备餐操作、生食海产品制作、 现榨饮料制作。 加工经营场所：加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括

7、食品处理区、非食 品处理区和就餐场所。品处理区和就餐场所。 1 1食品处理区：食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐 用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 （1 1）清洁操作区：）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专 间、备餐场所。间、备餐场所。 专间：专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间

8、、备指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备 餐间、分装间等。餐间、分装间等。 备餐场所：备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。 （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所， 包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、 炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口 食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 （3 3）一般操作区：）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所

9、、切配场所、餐 用具清洗消毒场所和食品库房等。 粗加工场所：粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工 处理的操作场所。 切配场所：切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品 的操作场所。 餐用具清洗消毒场所：餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒 的操作场所。 2 2非食品处理区：非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、 卫生间等非直接处理食品的区域。 3 3就餐场所：就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂 休息厅、歌舞台等辅

10、助就餐的场所。 集体用餐配送要求 风险：1、烹调加工后不立即供餐 2、供应量大，就餐人数多且集中 风险归避： 1、专职食品安全管理人员 2、分餐操作：专间、专人、专室、专消毒、专冷藏 3、配送： （1）热（60）藏或冷（10）藏方式 （2）贮存与保质期：热藏保质期4小时；冷藏保质期24小时 （3）配送窗口与车辆： SARS病毒 病毒 禽流感病毒禽流感病毒 金黄色葡萄球菌 猪流感病毒猪流感病毒 流感病毒流感病毒 （三）非细胞微生物 1、定义： 非细胞型微生物 没有典型的细胞结构，亦无产生能量的酶系统，只能在活细胞内生长繁殖。病毒属于此类型微生 物。 2、例图： 噬菌体噬菌体 （3 3）一般操作区：）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐 用具清洗消毒场所和食品库房等。 粗加工场所：粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工 处理的操作场所。 切配场所：切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品 的操作场所。 餐用具清洗消毒场所：餐用具