食品配方设计[管理材料]

1、运城职业技术学院运城职业技术学院 1优选课件 食品配方设计概述食品配方设计概述 所谓配方设计，就是根据产品的性能要求和工艺 条件，通过试验、优化、评价，合理地选用原辅 材料，并确定各种原辅材料的用量配比关系。 如何开发一个新产品，如何设计一个新配方，对 企业来说是至关重要。要设计一个好的食品配方， 成为一个真正的优秀技术人员，必须要有扎实的 基本功。 2优选课件 1、熟悉原料的性能、用途以及相关背景熟悉原料的性能、用途以及相关背景 每种原料都有其各自的特点，你只有熟悉它，了解它，每种原料都有其各自的特点，你只有熟悉它，了解它， 才能用好它。在不同的配方里，根据不同的性能指标的要才能用好它。在不

2、同的配方里，根据不同的性能指标的要 求，选择不同的原料十分重要。求，选择不同的原料十分重要。 3优选课件 4优选课件 2 2、熟悉食品添加剂的特点及使用方法、熟悉食品添加剂的特点及使用方法 食品添加剂是食品生产中应用最广泛、最具有创造力的一食品添加剂是食品生产中应用最广泛、最具有创造力的一 个领域，它对食品工业的发展起着举足轻重的作用，被誉个领域，它对食品工业的发展起着举足轻重的作用，被誉 为食品工业的灵魂。为食品工业的灵魂。 了解食品添加剂的各种特性，包括复配性、安全性、稳定了解食品添加剂的各种特性，包括复配性、安全性、稳定 性（耐热性、耐光性、耐微生物性、抗降解性）、溶解性性（耐热性、耐光

3、性、耐微生物性、抗降解性）、溶解性 等，对食品配方设计来说，是重要的事情。等，对食品配方设计来说，是重要的事情。 5优选课件 3 3、熟悉设备和工艺特点、熟悉设备和工艺特点 熟悉设备和工艺特点，对配方设计是有百利而无一害；只熟悉设备和工艺特点，对配方设计是有百利而无一害；只 有如此，才能发挥配方的最佳效果，才是一项真正的成熟有如此，才能发挥配方的最佳效果，才是一项真正的成熟 技术。技术。 比方说喷雾干燥和冷冻干燥、夹层锅熬煮和微电脑控制真比方说喷雾干燥和冷冻干燥、夹层锅熬煮和微电脑控制真 空熬煮、三维混合和捏合混合等，不同的设备导致不同的空熬煮、三维混合和捏合混合等，不同的设备导致不同的 工艺

4、与配方。工艺与配方。 6优选课件 4 4、积累工艺经验、积累工艺经验 不多叙述，重视工艺，重视加工工艺经验的积累。就好比不多叙述，重视工艺，重视加工工艺经验的积累。就好比 一道好菜，配料固然重要，可厨师的炒菜火候同样重要。一道好菜，配料固然重要，可厨师的炒菜火候同样重要。 一样的配方，不一样的工艺，出来的产品质量相差天壤之一样的配方，不一样的工艺，出来的产品质量相差天壤之 别，这需要进行总结、提炼。别，这需要进行总结、提炼。 7优选课件 5 5、熟悉实验方法及测试方法、熟悉实验方法及测试方法 配方研究中常用的实验方法有单因素优选法、多因素变换配方研究中常用的实验方法有单因素优选法、多因素变换

5、优选法、平均试验法以及正交试验法。一个合格的配方设优选法、平均试验法以及正交试验法。一个合格的配方设 计人员必须熟悉实验方法和测试方法，这样才能使他不至计人员必须熟悉实验方法和测试方法，这样才能使他不至 于在做完实验后，面对一堆实验数据而无所适从。于在做完实验后，面对一堆实验数据而无所适从。 8优选课件 6 6、熟练查阅各种文献资料、熟练查阅各种文献资料 许多在校的学生和老师十分注重查阅各种文献，具体的许多在校的学生和老师十分注重查阅各种文献，具体的 生产企业就很少这样做。现在网络十分发达，一般都可以生产企业就很少这样做。现在网络十分发达，一般都可以 找到你需要的。查文献并不耽误你的宝贵时间，

6、恰恰可以找到你需要的。查文献并不耽误你的宝贵时间，恰恰可以 节约你的宝贵时间，因为你看到的都是一些间接经验。通节约你的宝贵时间，因为你看到的都是一些间接经验。通 过检索、收集资料，配置原料比例，经感官评定调整后设过检索、收集资料，配置原料比例，经感官评定调整后设 计出自己的产品配方计出自己的产品配方。 9优选课件 7 7、多做试验，学会总结、多做试验，学会总结 仅有理论知识，没有具体的实验经验，是做不出好的产品仅有理论知识，没有具体的实验经验，是做不出好的产品 来的。多做实验，不要怕失败，做好每次实验的记录。成来的。多做实验，不要怕失败，做好每次实验的记录。成 功的或是失败的实验，都要有详细的

7、记录，要养成这个好功的或是失败的实验，都要有详细的记录，要养成这个好 的习惯。学会总结每次实验的数据和经验。善于总结每次的习惯。学会总结每次实验的数据和经验。善于总结每次 的实验数据，找出它们的规律来，可以指导实验，取到事的实验数据，找出它们的规律来，可以指导实验，取到事 半功倍的效果。并且在以后写论文的时候用起来也十分方半功倍的效果。并且在以后写论文的时候用起来也十分方 便。便。 10优选课件 8 8、进行资源整合。、进行资源整合。 配方设计人员应把配方设计当成一个系统的过程来考虑，配方设计人员应把配方设计当成一个系统的过程来考虑， 设计不仅仅是设计本身，而是需要考虑与设计相关的任何设计不仅

8、仅是设计本身，而是需要考虑与设计相关的任何 可以促进发展的因素。因此，设计人员不应该仅仅是在实可以促进发展的因素。因此，设计人员不应该仅仅是在实 验室内闭门造车，而要验室内闭门造车，而要“推倒两面墙推倒两面墙”：对内，要推倒企：对内，要推倒企 业内部门之间的墙，与生产、销售等部门建立联系；对外，业内部门之间的墙，与生产、销售等部门建立联系；对外， 要推倒企业之间的墙，与这个行业的人员建立联系。观念要推倒企业之间的墙，与这个行业的人员建立联系。观念 一变，世界全变。通过传播知识、交流经验等方法，才能一变，世界全变。通过传播知识、交流经验等方法，才能 触发创新思想，激发创新热情，才能增强吸收、转化

9、、创触发创新思想，激发创新热情，才能增强吸收、转化、创 新的能力。新的能力。 11优选课件 食品配方设计七步食品配方设计七步 食品的配方设计是根据产品的工艺条件和性能要求，通过食品的配方设计是根据产品的工艺条件和性能要求，通过 试验、优化和评价，合理的选用原辅材料，并确定各种原试验、优化和评价，合理的选用原辅材料，并确定各种原 辅材料用量的配比关系。辅材料用量的配比关系。 食品配方设计一般分为七个步骤：食品配方设计一般分为七个步骤： 一是主体骨架设计；一是主体骨架设计； 二是调色设计；二是调色设计； 三是调香设计；三是调香设计； 四是调味设计；四是调味设计； 五是品质改良设计；五是品质改良设计

10、； 六是防腐保鲜设计；六是防腐保鲜设计； 七是功能营养设计。七是功能营养设计。 12优选课件 主体骨架设计主体骨架设计 主体骨架设计主要是主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置主体原料的选择和配置，形，形 成食品最初的形态。成食品最初的形态。 食品主体骨架设计中的主体原料是根据各种食品食品主体骨架设计中的主体原料是根据各种食品 的类别和要求，赋予产品基础骨架的主要成分，的类别和要求，赋予产品基础骨架的主要成分， 体现食品性质的功用。体现食品性质的功用。 主体原料的选择必须符合的要求：主体原料的选择必须符合的要求：卫生性和安全卫生性和安全 性、营养和易消化性、贮藏耐运性、整齐的外观、性、营养和易

11、消化性、贮藏耐运性、整齐的外观、 良好的风味、食品的方便性和快捷性。良好的风味、食品的方便性和快捷性。 13优选课件 在实际设计过程中，对主体原料的量化通常采用在实际设计过程中，对主体原料的量化通常采用倒推法倒推法， 先设定主体原料的添加量，在此基础上确定其他辅料的添先设定主体原料的添加量，在此基础上确定其他辅料的添 加量，对于主体原料在食品所占的具体比例，要在最终配加量，对于主体原料在食品所占的具体比例，要在最终配 方设计完成才能确定，其中对主体原料量化的关键是处理方设计完成才能确定，其中对主体原料量化的关键是处理 好主体原料与辅料的比例问题。好主体原料与辅料的比例问题。 14优选课件 调色

12、设计调色设计 食品讲究色、香、味、形，首先就是色。食品的色泽作为食品讲究色、香、味、形，首先就是色。食品的色泽作为 食品质量指标越来越受到食品研究开发者、生产厂商和消食品质量指标越来越受到食品研究开发者、生产厂商和消 费者的重视，调色设计在食品加工制造中有着举足轻重的费者的重视，调色设计在食品加工制造中有着举足轻重的 地位。在调色设计中，食品的着色、发色、护色、褪色是地位。在调色设计中，食品的着色、发色、护色、褪色是 食品加工重点研究内容。食品加工重点研究内容。 对食品调色设计要注意以下几点：对食品调色设计要注意以下几点： 使用符合相关规定的着色剂；使用符合相关规定的着色剂； 根据食品的物性和

13、加工工艺选择适当的食品着色剂；根据食品的物性和加工工艺选择适当的食品着色剂； 根据食品的形态，选择适当的添加形式；根据食品的形态，选择适当的添加形式； 根据食品的销售地区和民族习惯，选择适当的拼色形式和颜色；根据食品的销售地区和民族习惯，选择适当的拼色形式和颜色； 食品的调色方法要严格按照国家对着色剂的规定进行；控制食品加工食品的调色方法要严格按照国家对着色剂的规定进行；控制食品加工 工艺。工艺。 15优选课件 调香设计调香设计 调香设计就是将芳香物质相互搭配在一起，由于各呈香成调香设计就是将芳香物质相互搭配在一起，由于各呈香成 分的挥发性不同而呈阶段性挥发，香气类型不断变换，有分的挥发性不同

14、而呈阶段性挥发，香气类型不断变换，有 次序的刺激嗅觉神经，使其处于兴奋状态，避免产生嗅觉次序的刺激嗅觉神经，使其处于兴奋状态，避免产生嗅觉 疲劳，让人们长久的感受到香气美妙之所在。食品的调香疲劳，让人们长久的感受到香气美妙之所在。食品的调香 设计就是根据各种香精、香料的特点结合味觉嗅觉现象，设计就是根据各种香精、香料的特点结合味觉嗅觉现象， 取得香气和风味之间的平衡，以寻求各种香气、香料之间取得香气和风味之间的平衡，以寻求各种香气、香料之间 的和谐美。的和谐美。 食品的调香不仅要有效、适当的运用食用香精的添加技术，食品的调香不仅要有效、适当的运用食用香精的添加技术， 更要掌握食品加工制造和烹调

15、生香的技术。更要掌握食品加工制造和烹调生香的技术。 食用香料的使用要点如下：食用香料的使用要点如下： 要明确使用香料的目的；要明确使用香料的目的； 香料的用量要适当；香料的用量要适当； 食品的香气和味感要协调一致；食品的香气和味感要协调一致； 要注意香料对食品色泽产生的影响；要注意香料对食品色泽产生的影响； 使用香料的香气不能过于新异。使用香料的香气不能过于新异。 16优选课件 调味设计调味设计 食品的调味设计，就是在食品生产过程中，通过原料和调食品的调味设计，就是在食品生产过程中，通过原料和调 味品的科学配制，产生人们喜欢的滋味。调味设计过程及味品的科学配制，产生人们喜欢的滋味。调味设计过程

16、及 味的整体效果与所选用的原料有重要的关系，还与原料的味的整体效果与所选用的原料有重要的关系，还与原料的 搭配和加工工艺有关。搭配和加工工艺有关。 在食品调味设计过程中要掌握在食品调味设计过程中要掌握调味设计的规律调味设计的规律；掌握；掌握味的味的 增效、味的相乘、味的掩盖、味的转化及味的相互作用增效、味的相乘、味的掩盖、味的转化及味的相互作用； 掌握原料的特性，选择最佳时机，运用适合的调味方法，掌握原料的特性，选择最佳时机，运用适合的调味方法， 除去异味，突出正味，增进食品香气和美味，才能调制出除去异味，突出正味，增进食品香气和美味，才能调制出 口味俱多、色泽鲜艳、质地优良、营养卫生的风味。

17、口味俱多、色泽鲜艳、质地优良、营养卫生的风味。 17优选课件 在实际的食品调味设计中，首先要确定调味品的主体香味在实际的食品调味设计中，首先要确定调味品的主体香味 轮廓，根据原有辅料的香味强度，并考虑加工过程中产生轮廓，根据原有辅料的香味强度，并考虑加工过程中产生 鲜味的因素，在成本范围内确定相应的使用量；鲜味的因素，在成本范围内确定相应的使用量； 其次还要确定香辛料组合的香味平衡，一般来说，主体香其次还要确定香辛料组合的香味平衡，一般来说，主体香 味越淡，需要的香辛料越少，并根据香味强度、浓淡程度味越淡，需要的香辛料越少，并根据香味强度、浓淡程度 对主体香味修饰。对主体香味修饰。 调味是一项

18、非常精细而微妙的工作，除必须了解调味与调调味是一项非常精细而微妙的工作，除必须了解调味与调 料的性质、关系、变化和组合，调味的程序及各种调味方料的性质、关系、变化和组合，调味的程序及各种调味方 式和调料的使用时间外，调味设计要力求使食品调味做到式和调料的使用时间外，调味设计要力求使食品调味做到 “浓而不腻浓而不腻”，味要浓厚，不可油腻，既要突出本味，又，味要浓厚，不可油腻，既要突出本味，又 要除掉原料的异味，还要保持和增强原料的美味，达到树要除掉原料的异味，还要保持和增强原料的美味，达到树 正味，添滋味，广口味的效果。正味，添滋味，广口味的效果。 18优选课件 品质改良设计品质改良设计 品质改

19、良是在主体骨架的基础上，为改变食品质构进行的品质改良是在主体骨架的基础上，为改变食品质构进行的 品质改良设计。品质改良设计是通过食品添加剂的复配作品质改良设计。品质改良设计是通过食品添加剂的复配作 用，赋予食品一定的形态和质构，满足食品加工的品质和用，赋予食品一定的形态和质构，满足食品加工的品质和 工艺性能要求。工艺性能要求。 食品的品质改良设计是在主体骨架设计的基础上进行的设食品的品质改良设计是在主体骨架设计的基础上进行的设 计，目的是为了改变食品的质构。食品质构是食品除了色、计，目的是为了改变食品的质构。食品质构是食品除了色、 香、味之外另一种重要的性质，它是在食品加工中很难控香、味之外另

20、一种重要的性质，它是在食品加工中很难控 制的因素，也是决定食品档次的最重要的关键指标之一，制的因素，也是决定食品档次的最重要的关键指标之一， 它与食品的基本成分、组织结构和温度有关，食品质构是它与食品的基本成分、组织结构和温度有关，食品质构是 食品品评的重要方面。食品品评的重要方面。 食品品质改良设计是通过生产工艺进行改良；再有是通过食品品质改良设计是通过生产工艺进行改良；再有是通过 配方设计进行改良，这是食品配方设计的主要内容之一，配方设计进行改良，这是食品配方设计的主要内容之一， 食品品质改良设计的主要方式主要有增稠设计、乳化设计、食品品质改良设计的主要方式主要有增稠设计、乳化设计、 水分

21、保持设计、膨松设计、催化设计、氧化设计、抗结设水分保持设计、膨松设计、催化设计、氧化设计、抗结设 计、消泡设计等。计、消泡设计等。 19优选课件 防腐保鲜设计防腐保鲜设计 食品配方设计在经过主体骨架设计、调色设计、调香设计、食品配方设计在经过主体骨架设计、调色设计、调香设计、 调味设计、品质改良设计之后，色、香、味、形都有了，调味设计、品质改良设计之后，色、香、味、形都有了， 但是这样的产品保质期短，不能实现产品的经济效益最大但是这样的产品保质期短，不能实现产品的经济效益最大 化，还需要对其进行防腐保鲜设计。化，还需要对其进行防腐保鲜设计。 现代食品加工的主要目标：现代食品加工的主要目标： 确

22、保加工食品的安全性；确保加工食品的安全性； 提供高质量的产品；提供高质量的产品； 使食品具有食用的方便性。使食品具有食用的方便性。 微生物和化学因素可能引起食品的腐败和变质，这是影响微生物和化学因素可能引起食品的腐败和变质，这是影响 食品安全性的主要原因，对加工食品而言，通常是以微生食品安全性的主要原因，对加工食品而言，通常是以微生 物为主；食品质量如风味、颜色和质地等，同样与微生物物为主；食品质量如风味、颜色和质地等，同样与微生物 引起的腐败、酶的作用和化学反应等密切相关。因此，必引起的腐败、酶的作用和化学反应等密切相关。因此，必 须清楚了解引起食品腐败变质的主要因素及其特性，以便须清楚了解

23、引起食品腐败变质的主要因素及其特性，以便 更好地控制它们，达到现代食品防腐保鲜的目的。更好地控制它们，达到现代食品防腐保鲜的目的。 20优选课件 引起食品腐败变质的主要因素包括内在因素和外在因素，外在因素主引起食品腐败变质的主要因素包括内在因素和外在因素，外在因素主 要是指生物学因素，如空气和土壤中的微生物、害虫等；内在因素主要是指生物学因素，如空气和土壤中的微生物、害虫等；内在因素主 要包括食品自身的酶的作用以及各种理化作用等因素。要包括食品自身的酶的作用以及各种理化作用等因素。 常见的食品防腐保鲜方法：低温保藏技术、食品干制保藏技术、添加常见的食品防腐保鲜方法：低温保藏技术、食品干制保藏技

24、术、添加 防腐剂、罐藏保藏技术、微波技术、包装技术（真空包装、气调包装、防腐剂、罐藏保藏技术、微波技术、包装技术（真空包装、气调包装、 托盘包装、活性包装、抗菌包装）、发酵技术、辐照保藏技术、超声托盘包装、活性包装、抗菌包装）、发酵技术、辐照保藏技术、超声 波技术等。波技术等。 食品的防腐保鲜是一个系统工程，随着人们对食品防腐保鲜研究的深食品的防腐保鲜是一个系统工程，随着人们对食品防腐保鲜研究的深 入，对防腐保鲜理论有了更新的认识，研究人员认为，没有任何一种入，对防腐保鲜理论有了更新的认识，研究人员认为，没有任何一种 单一的防腐保鲜措施是完美无缺的，必须采用综合防腐保鲜技术，主单一的防腐保鲜措

25、施是完美无缺的，必须采用综合防腐保鲜技术，主 要的理论依据有：栅栏技术、良好操作规范、卫生标准操作程序、危要的理论依据有：栅栏技术、良好操作规范、卫生标准操作程序、危 害分析与关键点控制、预测微生物学、食品可追溯体系及其他方面等。害分析与关键点控制、预测微生物学、食品可追溯体系及其他方面等。 21优选课件 功能性设计功能性设计 功能设计是在食品基本功能基础上附加特定功能，成为功功能设计是在食品基本功能基础上附加特定功能，成为功 能性食品。食品按科技含量分类，第一代产品称为强化食能性食品。食品按科技含量分类，第一代产品称为强化食 品，第二代、第三代产品称为保健食品。食品营养强化是品，第二代、第三

26、代产品称为保健食品。食品营养强化是 根据不同人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养根据不同人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养 素或某些天然食物成分的食品添加剂，以提高食品营养价素或某些天然食物成分的食品添加剂，以提高食品营养价 值的过程。值的过程。 功能设计是在食品基本功能基础上附加特定功能，成为功功能设计是在食品基本功能基础上附加特定功能，成为功 能性食品。能性食品。 强化食品有很多优点，在某些食品中强化人体所必需的营强化食品有很多优点，在某些食品中强化人体所必需的营 养既能提高食品中营养素的价值，又能增强机体对营养素养既能提高食品中营养素的价值，又能增强机体对营养素 的生物利用

27、率，是改善人民营养状况既经济又有效的途径。的生物利用率，是改善人民营养状况既经济又有效的途径。 强化食品在制作过程中应注意营养卫生、经济效益等多种强化食品在制作过程中应注意营养卫生、经济效益等多种 因素，并结合各个国家和地区的具体情况进行食品强化。因素，并结合各个国家和地区的具体情况进行食品强化。 22优选课件 食品营养强化的方法主要有：食品营养强化的方法主要有： 在原料或必需的食物中添加；在原料或必需的食物中添加； 在加工过程中添加；在加工过程中添加； 在加工最后的一道工序中加入。在加工最后的一道工序中加入。 l 食品强化应遵循的原则：食品强化应遵循的原则： 严格执行规定；严格执行规定； 针

28、对需要；针对需要； 营养均衡与易吸收性；营养均衡与易吸收性； 工艺合理性；工艺合理性； 经济合理；经济合理； 保持食品原有的风味；保持食品原有的风味； 注意营养强化剂的保留率。注意营养强化剂的保留率。 许多营养强化剂易受光、热、氧气等影许多营养强化剂易受光、热、氧气等影 响而不稳定，在食品加工过程及贮藏过程中会造成一定数量的损失。响而不稳定，在食品加工过程及贮藏过程中会造成一定数量的损失。 23优选课件 甜味剂的复配调味 1.单一甜味剂的缺陷单一甜味剂的缺陷 （1 1）安全、品质、工艺、成本，这四个因素促使甜味剂进行复配使用）安全、品质、工艺、成本，这四个因素促使甜味剂进行复配使用 成为一种必

29、然性。能完全达到这几点要求的单一甜味剂目前并不存在。成为一种必然性。能完全达到这几点要求的单一甜味剂目前并不存在。 事实上，很多合成甜味剂在口感味道上总不同于蔗糖，食后总有后苦事实上，很多合成甜味剂在口感味道上总不同于蔗糖，食后总有后苦 味。味觉延留总有金属味，像糖精、甜蜜素等。很多合成甜味剂在低味。味觉延留总有金属味，像糖精、甜蜜素等。很多合成甜味剂在低 浓度时，甜味还不错，一旦增加水溶液浓度，甜度则下降，口感变差，浓度时，甜味还不错，一旦增加水溶液浓度，甜度则下降，口感变差， 由甜变苦，像由甜变苦，像AKAK糖就是一例。糖就是一例。 （2 2）还有一些合成甜味剂不耐高温。不耐存放时间，存放

30、时间长了）还有一些合成甜味剂不耐高温。不耐存放时间，存放时间长了 甜度就会减弱，例如公认甜度近似蔗糖三滤蔗糖，存放甜度就会减弱，例如公认甜度近似蔗糖三滤蔗糖，存放2 2年后会出现年后会出现 甜度减弱、下降的现象。更为明显的是，现今还没有哪一种合成甜味甜度减弱、下降的现象。更为明显的是，现今还没有哪一种合成甜味 剂能像蔗糖那样呈现醇厚的甘甜口感。也就是说，所有和成甜味剂能剂能像蔗糖那样呈现醇厚的甘甜口感。也就是说，所有和成甜味剂能 像蔗糖那样呈现醇厚的甘甜口感。也就是说，所有合成甜味剂都表现像蔗糖那样呈现醇厚的甘甜口感。也就是说，所有合成甜味剂都表现 出了后感单一、不够厚实的甜味、甜味感不醇厚。

31、出了后感单一、不够厚实的甜味、甜味感不醇厚。 24优选课件 天然甜味剂大多是从草本植物和果子提炼的天然糖苷天然甜味剂大多是从草本植物和果子提炼的天然糖苷 部分，从生产资源量和甜度倍数、甜味厚实感和价格因素部分，从生产资源量和甜度倍数、甜味厚实感和价格因素 来看，甜菊糖苷最具有应用前途。但是，甜菊糖的苦味一来看，甜菊糖苷最具有应用前途。但是，甜菊糖的苦味一 直影响它的推广作用。苷草甜素作为甜味剂来应用，无论直影响它的推广作用。苷草甜素作为甜味剂来应用，无论 提纯精制到什么程度，却一直摆脱不了其固有的苷草味，提纯精制到什么程度，却一直摆脱不了其固有的苷草味， 只能作甜味剂的辅料用。罗汉果敢亦是如此

32、。只能作甜味剂的辅料用。罗汉果敢亦是如此。 不仅单一甜味剂在口感上总令人感到不足，而且单一不仅单一甜味剂在口感上总令人感到不足，而且单一 甜味剂的物化性质的限制及添加量、价格的限制，使得添甜味剂的物化性质的限制及添加量、价格的限制，使得添 加单一甜味剂总不能达到令人满意的效果。加单一甜味剂总不能达到令人满意的效果。 25优选课件 2.2.甜味剂的复配目的甜味剂的复配目的 复配是利用各种甜味剂之间的协同效应和味觉的复配是利用各种甜味剂之间的协同效应和味觉的 生理特点，以达到如下目的。生理特点，以达到如下目的。 减少不良口味，增加风味；减少不良口味，增加风味； 缩短味觉开始的味觉差；缩短味觉开始的

33、味觉差； 提高甜味的稳定性；提高甜味的稳定性； 减少甜味剂总使用量，降低成本减少甜味剂总使用量，降低成本。 26优选课件 3.3.复配甜味剂的类型复配甜味剂的类型 在实际生产应用中，复配制甜味剂主要有以下三大类。在实际生产应用中，复配制甜味剂主要有以下三大类。 第一大类，是复配型甜味剂，是以合成甜味剂为甜度的基第一大类，是复配型甜味剂，是以合成甜味剂为甜度的基 料组配成分，这类成本较低，也能勉强达到食品甜味的口料组配成分，这类成本较低，也能勉强达到食品甜味的口 感基本要求。感基本要求。 第二大类，是以合成甜味剂为甜度的主要基料成分，在辅第二大类，是以合成甜味剂为甜度的主要基料成分，在辅 以天然

34、甜味剂。以天然甜味剂。 第三大类，是全部以某天然甜味剂为甜度基料组配成分，第三大类，是全部以某天然甜味剂为甜度基料组配成分， 利用高科技再辅以其他天然甜味剂为甜度的协同增效成分，利用高科技再辅以其他天然甜味剂为甜度的协同增效成分， 甚至其他辅助食品添加剂也全系天然提制物。利用整体全甚至其他辅助食品添加剂也全系天然提制物。利用整体全 系天然成分，符合当今天然、健康、绿色、纤体的复配甜系天然成分，符合当今天然、健康、绿色、纤体的复配甜 味剂时尚潮流。味剂时尚潮流。 27优选课件 4.4.甜味剂的复配举例甜味剂的复配举例 复配型甜味剂，可以做到充分发挥甜味剂的最佳功效，复配型甜味剂，可以做到充分发挥

35、甜味剂的最佳功效， 降低成本。既能保持单一甜味剂的特效功能，又能引出新降低成本。既能保持单一甜味剂的特效功能，又能引出新 风味添加剂组配而成的新型复配甜味剂，通过利用各种甜风味添加剂组配而成的新型复配甜味剂，通过利用各种甜 味剂之间的协同效应和生理特点，能减少不良味，缩短味味剂之间的协同效应和生理特点，能减少不良味，缩短味 觉开始的味觉差，提高甜度的稳定性和醇厚性，减少甜味觉开始的味觉差，提高甜度的稳定性和醇厚性，减少甜味 剂总使用量，降低成本。剂总使用量，降低成本。 以果糖为例，以果糖为例，10%10%的果糖和蔗糖的混合液比的果糖和蔗糖的混合液比10%10%的蔗糖的蔗糖 溶液的甜度高溶液的甜

36、度高30%30%。在软饮料中如果几种甜味剂同时配合。在软饮料中如果几种甜味剂同时配合 使用，成本最多可降低使用，成本最多可降低40%40%左右。三氯蔗糖和其他甜味剂左右。三氯蔗糖和其他甜味剂 复配使用效果非常明显，这些甜味剂有果糖、葡萄糖、麦复配使用效果非常明显，这些甜味剂有果糖、葡萄糖、麦 芽糖、蔗糖，乳糖、木糖醇，尤其是在软饮料中三氯蔗糖芽糖、蔗糖，乳糖、木糖醇，尤其是在软饮料中三氯蔗糖 和果糖的复配非常有效。果糖有它特别的香味和令人愉快和果糖的复配非常有效。果糖有它特别的香味和令人愉快 的口感，它们的结合使用不仅使饮料中的卡路里大大降低，的口感，它们的结合使用不仅使饮料中的卡路里大大降低

37、， 又可使三氯蔗糖和果糖用量都降低到所希望的水平。又可使三氯蔗糖和果糖用量都降低到所希望的水平。 28优选课件 安赛蜜（安赛蜜（AKAK糖）和其他甜味剂混合使用产生很强糖）和其他甜味剂混合使用产生很强 的协同效应。一般浓度下课增加甜度的协同效应。一般浓度下课增加甜度20%50%20%50%。 当当AKAK糖与阿斯巴甜（甜度亦为蔗糖糖与阿斯巴甜（甜度亦为蔗糖200200倍）以倍）以1:11:1 复配时甜度立即增至复配时甜度立即增至300300倍，阿斯巴甜的稳定性倍，阿斯巴甜的稳定性 也会大大增加，是目前最好的复配甜味剂，也会大大增加，是目前最好的复配甜味剂，AKAK糖糖 与甜蜜素复配，增甜效果也

38、非常明显。与甜蜜素复配，增甜效果也非常明显。 甜菊糖除了可单独在食品中使用，还可以与其他甜菊糖除了可单独在食品中使用，还可以与其他 甜味剂混合复配，从而达到更加满意的效果。甜味剂混合复配，从而达到更加满意的效果。 复配型甜味剂其实有多种选择，其中复配型甜味剂其实有多种选择，其中“赤藓糖醇赤藓糖醇 十三氯蔗糖十三氯蔗糖”是现在大多数企业的新宠、赤藓糖是现在大多数企业的新宠、赤藓糖 醇的甜度约是蔗糖的醇的甜度约是蔗糖的70%80%70%80%、三氯蔗糖越是蔗、三氯蔗糖越是蔗 糖的糖的400600400600倍，这两者按一定比例复合后的综倍，这两者按一定比例复合后的综 合指标反映良好。合指标反映良好

39、。 29优选课件 所有的甜味剂与蔗糖都存在口感上的差别，添加高倍甜味所有的甜味剂与蔗糖都存在口感上的差别，添加高倍甜味 剂的食品与添加蔗糖的食品口味不大相同，这主要与其时剂的食品与添加蔗糖的食品口味不大相同，这主要与其时 间、强度特性和它们的后味有关。要像蔗糖那样口感甘甜、间、强度特性和它们的后味有关。要像蔗糖那样口感甘甜、 醇厚、纯口。只有走复配甜味剂的道路，只有协同增效的醇厚、纯口。只有走复配甜味剂的道路，只有协同增效的 复配效应才有可能使甜味剂接近或具备蔗糖甜味的醇厚口复配效应才有可能使甜味剂接近或具备蔗糖甜味的醇厚口 感风味。在复配甜味剂时，人们往往选择感风味。在复配甜味剂时，人们往往

40、选择“高倍甜味剂高倍甜味剂+ + 糖醇糖醇”这样一种复合方式，这样能使这两种类型的甜味剂这样一种复合方式，这样能使这两种类型的甜味剂 优势互补：高倍甜味剂甜度比较高、体积小、用量小、有优势互补：高倍甜味剂甜度比较高、体积小、用量小、有 一定的不良后味，糖醇甜度比较低、有一定的体积、有些一定的不良后味，糖醇甜度比较低、有一定的体积、有些 能掩盖高倍甜味剂的不良后味。能掩盖高倍甜味剂的不良后味。 30优选课件 安赛蜜与蔗糖、山梨糖醇复配，口感效果极佳安赛蜜与蔗糖、山梨糖醇复配，口感效果极佳. .赤藓糖赤藓糖 醇的溶解热较大，用它制造的固体食品和糖果由较鲜明的醇的溶解热较大，用它制造的固体食品和糖果

41、由较鲜明的 凉爽感。赤藓糖醇的甜味爽净，在于其他较高甜味剂如蛋凉爽感。赤藓糖醇的甜味爽净，在于其他较高甜味剂如蛋 白质、甜葡糖等复配时可有效的掩盖这些甜味剂的后苦味。白质、甜葡糖等复配时可有效的掩盖这些甜味剂的后苦味。 热处理是食品生产中最普通的工序，而最高温度对甜热处理是食品生产中最普通的工序，而最高温度对甜 味剂的热解和水解稳定有极大的影响；味剂的热解和水解稳定有极大的影响；pHpH的高低也会影响的高低也会影响 甜味剂的稳定性。以上因素甚至会使不稳定的甜味剂受损甜味剂的稳定性。以上因素甚至会使不稳定的甜味剂受损 失而降低产品的甜味，所以需选择不同的甜味加以配合，失而降低产品的甜味，所以需选

42、择不同的甜味加以配合， 提高其稳定性。例如，提高其稳定性。例如，AKAK糖和甜蜜素是较耐热的的可以复糖和甜蜜素是较耐热的的可以复 配在一起使用。阿斯巴甜耐热性较差，但阿斯巴甜与配在一起使用。阿斯巴甜耐热性较差，但阿斯巴甜与AKAK糖糖 以以1:11:1的比例复配在一起有协同增效作用。的比例复配在一起有协同增效作用。 实践证明，使用复配甜味剂可以获得令人满意的口感，实践证明，使用复配甜味剂可以获得令人满意的口感， 更长的货架期，较好的经济效益，以及带给商品生产者更更长的货架期，较好的经济效益，以及带给商品生产者更 多的自由选择。因此我们使用的许多甜味剂都不是单一的，多的自由选择。因此我们使用的许

43、多甜味剂都不是单一的， 而是由多种成分复合而成。而是由多种成分复合而成。 31优选课件 酸味机制、强度及特征 酸味剂的酸味是由黏膜受氢离子刺激而引起的感觉，所以在溶液 中能电离出氢离子的物质都是酸味物质。但是，酸味的强弱并不能单 用PH值表示。酸味的强弱与酸的尝试之间并一是简单的相关关系。各 种酸味剂又不同的酸感，它们在口腔中引起的酸感与酸根的种类、PH 值、可滴定酸度、缓冲溶液以及其他物质特别是糖类的存在有关。早 同样的PH值下，有机酸（酸味的阈值PH=3.74.9）比无机酸（酸的阈 值PH=3.43.5）的酸度要强。但是酸味感的时间长短并不与PH值成正 比。解离速度慢的酸味维持时间长，解离

44、速度快的酸味物质味觉很快 消失。 酸味吃了鱼氢离子有关外，也受酸味剂的阴离子影响。有机酸的 阴离子容易吸附在舌黏膜上，中和了舌黏膜中的正电荷，使得氢离子 更容易与舌味蕾相接触，而无机酸的阴离子易与口腔黏膜蛋白质相结 合，对酸味的感觉有钝化作用。因此，一般地说，在相同的PH值时， 有机酸的酸味强度大于无机酸。由于不同有机酸的阴离子在舌黏膜上 吸附能力的不同，酸味强度也不同，如对醋酸、甲酸、乳酸、草酸来 说，在相同的PH值下，其酸味的强弱依次为：醋酸甲酸乳酸草酸。 32优选课件 在相同的浓度下，各种酸的酸味强度不同，主要也是由于 酸味剂解离的阴离子对味觉产生的影响所致。因此，一种 酸的酸味不能完全

45、以相等质量或浓度代替另一种酸的酸味。 因此，一种酸的酸味不能完全以相等质量或浓度代替另一 种酸的酸味。以同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序 为：盐酸硝酸硫酸甲酸乙酸柠檬酸苹果酸乳酸丁 酸。比较酸味的强弱通常采用柠檬酸味标准，将柠檬酸的 酸度定为100，其他酸味剂在其相同也读条件下比较，酸 味强于柠檬酸则其相对酸度超过100，反之则低于100，例 如，L-抗坏血酸的相对强度为50，苹果酸为120，酒石酸 为120130，磷酸为200300，延胡素酸为263。 酸味剂的阴离子对酸味剂的风味有影响，这主要是由 阴离子上有羟基，氨基，羧基，它们的数目和所处的位置 决定的。如柠檬酸，抗坏血酸和葡萄糖酸等的酸味带有爽 快感，苹果酸的酸味带有