6T实务现场管理达标手册

1、7A 版优质实用文档6T 实务现场管理达标手册目录第一部分：食品安全管理 2第二部分：现场规范操作管理 3第三部分：餐厅卫生管理 4第四部分：餐厅目视化管理 5第五部分：个人卫生管理 6第六部分：菜肴烹饪管理 6第七部分：餐厅制度台账管理 7第一部分：食品安全管理1、餐具清洗池、餐具过洗池、生、熟盛器清洗池、荤菜池、水产池、蔬菜池、 消毒池、清洁池分开不混用。 （5 分）2、蔬菜加工区、水产加工区、禽肉类加工区域分开，刀、砧板、水池、菜筐、 盛器分开，不混用。 （5 分）3 、原料、半成品、成品分区摆放，无法分区应分架，按荤、蔬（素） 、生、熟， 无法分架按同一货架上蔬（素） 、中禽肉、下水产

2、海产品或上熟下生。生熟盛 器、生熟货架区分摆放（ 5 分）4、冰箱内生熟荤蔬无混放，无大容器盛放，盛器、容器无混用，原材料无过 期，食品无变质。（5 分）5、食品存放：做到“四隔离” ：生与熟、成品与半成品、食物与药物、食品与 天然冰。（5 分）6 、成品再使用应彻底加热，中心温度 75 度，维持 15 秒以上。（5 分）7A 版优质实用文档7A 版优质实用文档7、禁用食材：动物内脏、秋刀鱼、金枪鱼、发芽土豆、发苦夜开花、烂姜等。 （ 5 分）8、烧熟蒸透、中心温度 75以上，控制改刀菜、 （符合条件可用，不符合条 件需公司批准），慎用豆角类蔬菜、豆浆禁假沸。禁加工生嫩、冷拌菜、冷拌 面。（

3、5 分）9、原料贮存：冷冻 18 以下、冷藏 0 5。生熟荤蔬（素）分区或分 架、水产、海产品置底层。 （ 5 分）10 、成品贮存：做到封膜加盖。快速脱离 5 60危险温度带，冷藏储存 0 5，时间 48 小时。大于 60 储存时间不宜过长（ 2小时）。（5 分）11 、需冷藏的原材料及时冷藏，酸奶发售前后及时冷藏。 （5 分）12 、加工流程：布局合理、生进熟出、严防交叉。 （5 分）13 、专间、专人、专用工用具，刀、砧板，揩布蒸汽消毒或开水煮沸10 分钟以上、消毒液消毒 5 分钟以上（ 5 分）14 、当餐蔬菜、当餐混炒半荤素：必须全部确保新鲜，售后及时清除，不准隔 顿使用（ 5 分）

4、15 、当餐主荤、件头半荤素：可延续使用，售后及时冷藏保管，存放不超过48 小时（5 分）16 、面点使用添加剂必须符合 GB2760 规定。（5 分）17 、抽样检测：清洗消毒后的餐具经第三方检测合格率 100% 。（5 分）18 、原料解冻：冷藏解冻，应在 5或更低条件下解冻；流动水解冻应浸没在20 以下的流动水中，微波解冻只适合急用小体积原料。 （4 分）19 、剩余食品处理：储存超过 48 小时剩余食品须清除，不准再使用（ 4 分）20 、无专间服务点，改刀菜应在发售间加工（ 4 分）21 、点心原料、辅料、成品、半成品不混放。 （3 分）7A 版优质实用文档7A 版优质实用文档22

5、、荤菜加工做到无鱼鳞、无不可食用的内脏、无毛发、无血块、无异物，不 用热水浸泡（ 3 分）23 、蔬菜浸泡 30 分钟以上，彻底清洗，做到无泥沙虫卵、无烂叶老根、无霉 斑异物、鸡蛋使用前对蛋壳清洗消毒。 （3 分）24 、当餐米饭只能延续至下顿使用，售后及时冷藏保管（ 3 分）25 、消毒揩布、发售揩布每次使用清洗消毒（ 3 分）26 、熟食专间具有温控设备、温度汁（ 25 以下），紫外线消毒灯、照明灯灯 罩、无苍蝇蟑螂鼠迹，无最外层流通包装，清洁无尘。 （3 分）27 、食品留样：专用冰箱留样冷藏，加盖封膜。菜品、点心每餐每品留样，米 饭每天留其中一餐，量每品 250 克，时间不少于 48

6、小时，注明日期与时间。 到样及时。（3 分）28 、设（专、兼职）食品安全员，剩余食品处理员、冷库专职员、留样专职员（ 3 分）29、剩菜饭冷藏保管，需冷却后储存，加盖保鲜膜（ 2 分）30 、盛器分架摆放，无法分架按上消毒下未消毒，生车、熟车分开使用。（ 2分）31 、厨房、仓库等各加工场所有灭蝇、 灭蟑螂、灭老鼠等灭害措施， 措施有效。 （ 2 分）32 、食品、餐具、盛器、工用具不着地摆放，不着地上浆。 （1 分）33 、调味器皿清洁，餐后加盖，不生锈，不变形、每餐消毒。 （1 分） 第二部分：现场规范操作管理1、热力消毒：蒸汽消毒作用 30 分钟以上，留出一定空隙。煮沸消毒温度 100

7、 保持 10 分钟以上。（5 分）2、红外线消毒：温度 120 保持 10 分钟以上，留一定空隙。 （5分）7A 版优质实用文档7A 版优质实用文档3 、消毒种类与要求：化学消毒（消毒粉） 、餐饮具、熟食加工用具按 1:400 配 比，浓度应含有效氯 500ppm 以上，全部浸泡入液体中 30 分钟。其它消毒 按 1:800 配比，浓度应含有效氯 250ppm 。配比好的消毒液 4 小时更换一次。 （ 5 分）4 、紫外线消毒：（无人）作用时间 30 分钟，门窗关闭。（3 分）5、洗碗机消毒：温度 85 以上保持 5 秒。洗碗机温度及转速应经鉴定在有 效期内。（3 分）6 、食品留样用专用冰箱

8、冷藏，容器消毒、加盖密封。 （3 分） 7、消毒后的餐具做好防护，无二次污染，包筷子进发售间。无需包筷子的食 堂应做到筷子头上尾下（ 3 分）8 、改刀消毒：进专间改刀，改刀使用的刀、揩布、砧板必须专用严格消毒（ 3 分）9、冷库冰箱内按标识储存，勿过满，无混放、叠放，无大容器储存，无有色 马甲袋，无私人物品，食品原料外包装拆除后冷藏。 （2 分10 、冰箱内点心、开封包装熟食品、开封调味加盖保鲜膜（ 2 分） 11、回笼间食品离地隔墙，堆放整齐，原料、半成品、成品分区摆放，加盖保 鲜膜，先进先出。（2 分）12 、回笼间定期消毒，无积水，无着地摆放，无叠放，无大容器冷藏，无有色 马甲袋，盛器

9、无混用现象（ 2 分）13 、仓库帐、物、卡一致，无过期变质食品和调味，先进先出。 （2 分）14 、仓库内物品离地隔墙，按标识定位摆放，防晒防潮，防虫防霉、防四害， 堆放整齐，无私人物品，无有色马夹袋，无有毒有害物品（ 2 分）15 、发售前洗手消毒、二次更衣、三白二个一次性、口罩不挂耳、不露鼻、专 用饭单。发售时段开口服务、使用敬语。 （ 2 分）7A 版优质实用文档7A 版优质实用文档16、发售窗口没有手套浸汤、菜汁挂碗或洒落台面现象。 （1 分）17 、在操作过程中中餐具轻拿轻放（ 1 分）18 、发售时满足顾客提出的合理要求， 耐心回答顾客询问， 有问必答，无撒气， 无争执现象，无大

10、声喧哗嬉闹（ 1 分）19 、灭害设施工作正常，清理死蝇积尘，苍蝇拍苍蝇粘纸远离食物，沙窗、沙 门不破损。（1 分）20 、菜肴、饭点、调味、水果、饮料、餐巾纸、一次性用品准备充分，及时添 加，供应不脱节。（1 分）21 、仓库摆放分大米、杂粮、调味调料、南北干货等区域。货架、垫仓板、食 品橱排列整齐。整箱包装食品、调料上架，拆封食品、调味转入周转箱，瓶装 拆箱调料转入食品橱。 （1 分）22 、垃圾桶垃圾当天（当餐）处理，垃圾桶无过满、无洒落，加盖。 （1 分）23 、泔脚桶加盖，泔脚当天（当餐）处理。 （1 分） 第三部分：餐厅卫生管理1 、 保洁橱、熟货架、保温车：有标识，橱门关闭，手摸

11、无尘，无积水，无 私人物品，无杂物，无未消毒备用餐具。 （3 分）2 、 吊梯、传送橱：传送成品前应消毒，清洁无水渍，外表干净无油腻。 （2 分）3 、 蒸饭箱、烤箱、洗碗机等机器设备：内外清洁，箱顶无积灰，扶手不油 腻，密封条完好。（ 1 分）4 、 冰箱定期除霜、保养，外表干净无水渍、无油腻，内无积水、无血水， 无异味，无污垢。（1 分）5 、 地面、墙角、地沟、地沟板：干净、无污垢、无油腻，无食物残渣，无积水，无异味，无堵塞，无卫生死角。 （1 分）7A 版优质实用文档7A 版优质实用文档6 、 餐桌、餐椅：桌面、桌边、桌脚、椅背、椅子脚、干净不油腻。 （1 分）7、 水池龙头无滴漏，

12、水池干净，无堵塞，无菜渣，无杂物，无外溢。（1 分）8 、 货架、料理橱：干净，摆放整齐，无积尘，无油腻，无杂物，无私人物 品，无蟑螂苍蝇。（1 分）9 、 空调、风幕机：运行良好、干净清洁，手摸无尘。 （1 分）10 、 样品陈列区立牌干净完好，样品桌、围布干净无油腻，无残渣油渍，装 盘美观，及时更换（ 1 分）11、 砧板、刀具、砧板架、刀具架等制作用具清洁不油腻。 （1 分）12、 泔脚桶周边地面无油腻、无积水、泔脚桶干净无污垢、无异味。 （1 分）13 、 垃圾桶清洁无异味，无污垢。 （1 分）14、 厕所干净无异味、无损坏、无积水、无污垢、无湿滑。 （1 分）15 、 楼梯、更衣室：

13、楼梯清洁、无湿滑、无垃圾、扶手不粘手、更衣室干净、 整齐、无异味。（1 分）16 、 墙面门窗、天花板、灯具吊扇、扶梯、开关把手：干净无污垢，无蜘蛛 网，无油腻无积尘，玻璃明亮。 （1 分）17、灶台上下、脱排机、垫仓板无油腻、无污垢。 （1 分）18、食堂周边环境整洁卫生，有灭蝇笼，客户容器干净堆放整齐（ 1 分） 第四部分：餐厅目视化管理1 、操作区内的设备设施都有标识，并有操作规程上墙。 （1 分）2 、餐厅所有区域都有责任人，并有标识上墙。 （2 分）3 、菜筐按规定颜色区分，摆放整齐规范。 （3 分）4 、刀具按规定颜色区分（ 3 分）5 、毛巾要规定颜色区分，悬挂存放（ 3 分）6

14、 、仓库规范统一，标识清楚，食品进出导向明确。 （ 1 分）7A 版优质实用文档7A 版优质实用文档7 、冰箱专用，留样冰箱、生熟冰箱、饮料冰箱、半成品冰箱有标识。 （3 分）8 、水池、操作区域、冰箱冷藏、储放货架有标识，按标识定位使用（2 分）。9 、食品、容器货架、物品等货架有相应标识（ 2 分）10 、操作现场无私人物品。 （2 分）11 、工具、用具、车子、盛器、客户容器、清洁用具、茶杯、饭单、手套、记 录薄、私人物品等定位摆放仓库物品都有标识。 （ 1 分）第五部分：个人卫生管理1、工作服、裤、鞋、帽、饭单干净不破损，清洁整齐合体。 （1 分）2 、工号牌佩戴左前胸，上衣口袋勿装物

15、品。 （ 1 分）3、不涂指甲油、不戴金银首饰等，不戴黑丧布和有色眼镜。 （ 1 分）4 、不留长指甲、不蓄胡子、鬓角不过耳，男士不留长发。 （1 分）5 、个人卫生用品、工鞋、需清洗的工作衣集中存放，做到无乱摊、无乱放（1分）6 、食堂工作场所无烟蒂（指定地点例外） ，任何人不得在工作场所吸烟或游烟（ 2 分）第六部分：菜肴烹饪管理1、出品验收： 无生烂黄、无焦硬黑。无过咸、过淡。检测荤菜中心温度 75 ， 并有记录。不合格品不准销售。 （4 分）2、制作菜单与合同相符，制作菜肴与菜单相符，菜单须审核通过，品种数量应达到当月承诺品种 98% ，更换品种月 5% 。（3 分）3、厨师长、厨师长

16、助理、厨师主管须上灶烧菜，厨师长每周不少于一组，其 他不少于三组。（3 分）4、菜肴搭配：荤蔬（素）搭配、色择搭配、粗细搭配、营养搭配、膳食均衡5 、菜肴加工：色香味俱全、形意养合理、按不同需求增加特殊口味、增设特7A 版优质实用文档7A 版优质实用文档色窗口。若使用添加剂，应符合 GB2760 的规定。（3 分）6、菜肴色、香、味好，口味能满足顾客要求，无生、烂、焦、黄、硬现象，米饭软硬适中，厚薄均匀、无杂质（ 3 分）7 、不加工生嫩食品 :如淌黄荷包蛋等，不易炸熟类食品（如鸡腿 ），需先蒸后炸（ 3 分）8、不加工生冷拌菜、生食小水产、白斩鸡，无熟菜间的服务点严格控制改刀 菜，冷面、冷馄

17、饨制作严禁过生水（ 3 分）9 、菜单公布在醒目位置，每周更换（ 2 分）10 、控制饭菜点心加工数量 ,基本做到现烧现吃，供应不囤积、不脱节（ 2 分）11 、厨师在制作成品时发现疑问应及时提出请示， 确保质量问题万无一失后才 能继续加工（ 2 分）12 、每天菜肴口味多样化，从标准化菜单内选择，同时需不断创新（2 分）13 、厨师长、厨师主管、厨师领班必须上灶烧菜，出品指名菜肴制作人、职务 或职称（ 2 分）第七部分：餐厅制度台账管理1、食堂取得卫生许可证，许可证有效，上墙亮照经营，在卫生许可证许可的范围内经营（ 3 分）2、采购供应商一证带三证，营业执照、食品卫生许可证、禽肉类产品检疫证

18、、豆制品送货单，在合格供方名录中采购（ 3 分）3 、食品验收有具体的验收标准 ,指定专人 （二人）、粗加工过程的再次验收， 退货有记录、处理有结果（ 2 分）4、餐厅设（专、兼职）卫生员、安全员、煤气（开、关）负责人等，并记录（ 2 分）1 、食品留样记录规范，并妥善保存 2 分）7A 版优质实用文档7A 版优质实用文档2、食品进货验收台帐：严格按照具体要求填写，真实，规范，清楚，退货须 注明（2 分）3 、现场检查记录表、自查表（每月 1 次）点经理签字确认，对问题及时进行 有效整改（ 2 分）4、季度满意度测评汇总表：根据顾客反馈的意见，及时进行整改，整改有措 施，并落实到实处（ 2 分）5 、服务点每周工作汇报表按时记录，并妥善保存。 （ 2 分）6 、服务点菜肴评分表按时记录，并妥善保存。 （2 分）7、食堂概况：根据要求填写，如有变动，及时更改。平面图要求正确，清楚， 一目了然（ 2 分）8 、培训记录：每季度做好培训工作，按计划、按内容实施，有记录（ 2 分）9 、会议记录：每月进行一次会议总结，每次有主题，有专题，记录详细（ 2 分）10 、每日点评一周汇总：每天工作小结，周末汇总记录（ 2 分）5、持证上岗：持有效健康证、 资格证上岗（内部认可有效），健康证必须上墙。 （ 1 分）6 、每天晨检并记录