《假羊肉识别方法》PPT课件.ppt

1、作者：久歌食品 网址：http:/ 新浪官方微博:http:/ 舌尖的舌尖的“羊味羊味”只因只因 抹羊油抹羊油 真假羊肉如何辨别真假羊肉如何辨别 我们要检查的范围 n 日前，有媒体曝光，傣妹、小肥羊、谭 火锅、品尚豆捞、澳门豆捞等知名火锅店 提供的羊肉皆是可疑产品。据一位知情人 士向本报爆料称，高档火锅店为控制成本， 都用“混合羊肉”代替纯羊肉，而批发商 更提到了“合成羊肉”一词，称低价的 “小肥羊”中没有一点羊肉成分。 检查步骤 n 一、现场检查 n 据通报被查获的“假羊肉”产品标称为“雨轩 斋”的“新西兰羔羊肉卷”，这批产品没有任何 生产日期和配料表。尽管包装盒上都贴着“小肥 羊”的标识，

2、但如果仔细观察，两者的肉色有明 显差异，价格高的肉色偏暗，价格低的肉色光鲜， 有些“羊肉卷”本身上下的肉色都完全不同。而 且一卷里边是八两（羊尾）油，它里边加两层， 外面加一层，切出来有三个层次，它都是纯羊尾 油。 n 综上所述，判断标准是“羊肉制品大部分标注 的都只有某某羊肉卷名称，缺少厂家、生产日期 和配料等信息。并且每个包装里羊尾油比例偏 高。 ” n n 二、索证索票。查看进货发票，根据通 报现场找到的票据，产品来自山东阳信县 或江苏江阴 。 n 三、从价格上判断，售卖的切片羊肉大 致分为两档，一档是200克的，零售5元， 批发4元；另一档是半斤装的，售价在10元 至13元区间。据犯罪

3、嫌疑人交代：鸭肉7元 一斤买回来，切完以后，9元一斤卖给火锅 店。 n 四、样品抽检 n 1、据犯罪嫌疑人介绍，为了确保加到 肉卷里的水分不流失，他们还会在里面加 一种叫保水剂的东西。大约一百斤肉卷里 加一斤左右，要是一百斤加一斤，就等于 超标了100%。 按规定食品用保水剂是一种 复合磷酸盐，在肉制品中，每千克不得添 加超过5克。因此，样品实验室检验应含复 合磷酸盐成分，含量每公斤超过5克。 n 2、利用DNA技术，通过对肉的样品进行搅 碎混匀等前处理，然后要对前处理后的样品进行 DNA核酸的提取，使用分子生物学的方法对要 检测的相关种属特异性的基因片段进行扩增并检 测。结果就可以表明样品中

4、有没有这种种属动物 的DNA，有这样的DNA就说明含有这种动物的 成分。 n 每个样本量抽取50克，如是非混合肉检测费 用在2000元左右，若是混合肉，检测费用据混 合几个品种的肉来确定，至少在2000元以上。 五、网传“真假”辨识方法 n 羊肉区别于其他肉类的 一大特征就是瘦肉中混杂 脂肪，细看丝丝分明，俗 称“大理石花纹”，而且 羊肉的纹路较细，呈条纹 状排列分布，而鸭肉则没 有。一些假羊肉通过把其 他肉切碎再压紧切片，也 能做出这种花纹，但纤维 混乱，容易辨识。 假羊肉的白肉和红肉 是分开的，白是白，红是 红，一块一块的。真羊肉 的白肉和红肉是相接的， 纹理很清晰，而且很自然。 n 真羊

5、肉的颜色 是鲜红色，比牛 肉略浅，猪肉是 粉红色，鸭肉则 是暗红色。 n羊肉的脂肪部 分应该是洁白细 腻的，有些羊肉 卷脂肪部分发黄， 是冻得太久了， 这种羊肉新鲜度 很差，营养口感 也不好。 n 鉴别假羊肉最好 的方法就是，把羊 肉片化冻。化冻后 的假羊肉片立刻就 显出了原形，我们 看一下下面这张图， 化冻后的假羊肉红 肉和白肉轻轻一碰 就分开了，一看就 不是自然长成的肉。 n 我们再来看 一下真的羊肉 则不同，我们 用手去撕，白 肉和红肉是相 粘连的。肉质 很自然，与上 面的图对比下 看看。 n 再来看一下彻底 解冻后的真假羊肉， 看完下面这张图以后， 如果再问你哪个是假 的，我想你肯定会

6、说 第一个是假的。很明 显，假羊肉的红肉部 分和羊肉部分基本全 都分离，而且看起来 很像是拼接成的。而 真的羊肉条纹还是很 明显，看起来很自然。 n 假羊肉放进 热水锅里煮一 下看看，煮了 大概2分钟左右， 假的被沸腾的 热水冲击后散 开了，颜色也 变的不自然了。 而真的羊肉， 肉质变紧实 了。 n 六、市民鉴别有妙招 n 羊肉屠宰户介绍，羊肉卷一般由羊肉的精肉和 肥肉按照2比1的比例进行冷冻后切片而成。真假 羊肉辨别：“鸭肉的颜色有点发黑，羊肉呈鲜红 色。鸭肉纹理上粗一些，羊肉细。在下锅前，可 以通过颜色辨别。” n 有经验消费者说：一般情况下，好的羊肉外表 呈鲜红色，同时肉壁厚度一般在4-

7、5厘米，用鼻子 闻会有一股浓烈的羊膻味。而瘦肉精羊肉外表的 颜色则是呈深红色，肉壁厚度只有2厘米左右(因 为催生快，所以长的比较精瘦)，同时羊膻味很淡 而且带有清臭。 n 纯鸭肉仿冒的羊肉片（下图左一），鸭 肉和羊肉混合仿冒的羊肉片（下图左二）； 猪肉仿冒的羊肉片（下图左三），保真的 羊肉片（下图右一）。对比之后，还是很 容易看出优劣的。 n 保真羊肉的特征是： 肉质细腻，红白相间呈 细条纹状，比较自然。 红的是肌肉，白的是肌 束间脂肪，有人称之为 “大理石”状条纹。解 冻后，肉片变软但 不发 散，红白仍成片不分离， 说明他们本来就是一体 的，而不是临时压制在 一起的。下清水火锅涮 过之后，汤

8、水较清（不 会明显浑浊），肉片收 缩不是特别厉害，口 感 嫩。 n n 猪肉仿冒羊肉的特征 是：大片红色肌肉在中 间，小片白色脂肪在两 侧，肌束间脂肪很少或 没有。故没有明显的红 白相间条纹。质地较粗 糙。解冻后，肉片变软 但不发散，红白颜色对 比更为强烈。下清水火 锅涮过之后，汤水略浑 浊，肉片收缩特别厉害， 口感硬。 n 鸭肉冒充羊肉的特 征是：虽然也有红白相 间条纹，但红色（肌肉） 和白色（脂肪）条纹都 较粗，红白分明，肌束 间无脂肪。其条纹形状 不自然，人为排列 的 迹象很明显。解冻后， 肉片变软且发散，全是 碎片，说明它们是临时 压制在一起的。下清水 火锅涮过之后，碎肉或 杂质、添加物使汤水明 显浑浊。肉片收缩明显， 口感细但不嫩。 n 最后要告诉消费者，购买羊肉保险的做法是：首先一 定要选品牌肉，看好生产日期，生产厂家，及检疫手续等。