厨房菜品质量管理办法

1、厨房菜品质量管理办法 第一条菜品质量是公司的生命，因菜品质量引起退菜和顾客投诉是公司管理的重点。 为维护公司的良好形象，减少菜品质量问题的出现，特制定本办法。 第二条 本办法中所称的菜品质量包括： （一）菜品未按标准要求（包括顾客要求）制作； （二）原料、半成品不符合标准要求，加工、制作的程序与方法未按标准要求； （三）菜品上菜顺序、时间不当； （四）菜品质感、温度不符合要求； （五）菜品的成品、半成品、所有原料不新鲜、腐坏变质； （六）菜的成品、半成品、所用原料中出现杂物、异物； （七）菜品的成品、半成品、所用原料中出现害虫、小飞虫； 第三条厨房人员必须自觉接受品控总监（专员）对其菜品质量工

2、作的指导、管理和 监督。 第四条厨师长是厨房菜品质量管理的负责人，应履行下列职责： （一）贯彻菜品质量的重大意义，执行、落实菜品质量管理办法； （二）根据本部门实际情况，对影响菜品质量的重点阶段，重点岗位进行重点管理、检 查； （三）在每天的两个上班时间中，与副厨师长一起检查员工的仪表仪容及环境卫生； （四）在每天的两个验收时间段中，监督、检查验收的菜品（原料）质量； （五）每天不定时的抽查各岗位的菜品质量，包括摆放、贮存、规范程度及防污染、防 害虫措施； （六）收尾打烊阶段是控制菜品质量的重要阶段，应亲自监督指导各岗位防止菜品污染 的措施； （七）非营业时间，杜绝闲杂人员进入厨房或在厨房干私

3、活； （八）每周定期进行卫生大扫除，在大扫除时间内，要检查指导好各岗位菜品存放情况， 防止被人为污染。 第五条厨房各岗位操作人员是保证菜品质量的主要力量，应履行下列职责： （一）厨房工作人员要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，熟悉卫生“五四 制（卫生 五四制”的内容是什么？四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐 烂变质的食品。四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔 离。四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包 干负责。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。）,逐步增强食品卫生 观念； （二）各

4、岗位保证其工作环境清洁，有防止飞虫、害虫的办法，杜绝蟑螂、苍蝇出现； （三）每天上班整理衣冠仪表，勤洗头、理发，头发以不沾盖耳朵眉毛为标准； （四）端正态度，规范操作、集中精力，防止、避免岗位菜品出现质量问题； （五）各岗位摘洗、加工烹制后的菜品杜绝放置于走廊边，并与地面隔离，应尽量放置 于货架上； （六）各岗位的抹布、罩盖食品的物品要经常搓洗，做到无异味，物见本色，专物专用； （七）各岗位的调料每日至少清理、箩筛一次；食用油要经常过滤，配料要酌情加工， 减少存放频率；做到专人加工、专人负责； （八）在操作岗位上避免脱衣摘帽，脱衣摘帽应远离菜品，防止异物污染菜品； （九）各岗位菜品尽量不要裸露

5、放置，应有防止污染的具体措施、办法； （十）各岗位用具、器具要定点摆放，做到定岗定物，专物专用。 第六条 各店厨师长应对进货原料的质量、 存放原料的质量进行检查， 并履行以下职责： （一）不进不符合标准要求的原料； （二）过期、腐坏变质、含有异物的原料不入各店； （三）禁止向厨房各岗位强行硬塞不符合标准要求的原料； （四）进入厨房各岗位的原料必须保证其符合标准，保证其质量。 第七条 贮藏菜品的场所，设备（如冰箱、冰柜、货架、货柜），必须做到如下几点： （一）掌握、熟悉菜品存放的合理温度，抑制微生物的繁殖，防止菜品腐坏变质； （二）存入菜品要生、熟隔离；成品与半成品的隔离； 菜品与非食品（杂物）

6、隔离；荤、 素隔离； （三）存放菜品的场所、设备要贴上标识，分类分级，防止交叉污染和堆压； （四）存放菜品的场所整洁干净， 要定期冲刷存放菜品的设备， 夏季一天一次，冬季三、 四天一次； 第八条 各分店厨房应按照各自经营情况，对每日营业结束打扫卫生作统一规定，基本 原则是：规定时间、统一打扫、分工负责； 第九条厨房各岗位人员应对自己加工、烹制的产品质量问题负责，确保为下一流程提 供合格产品，同时严格控制好上一流程的产品质量关，对不符合要求的产品经厨师长拒收； 第十条为使菜品质量管理办法能深入持久的执行，就奖惩的划分作出规定： （一）加工过程中菜品出现质量问题，离开本岗位被他人发现，对发现人进行

7、奖励，对 主要责任人进行处分； （二）菜品质量问题被发现时已制成成品，对非本岗位发现人进行奖励，对涉及菜品操 作的主要责任人进行处罚； （三）菜品质量问题被顾客发现，属于第二条第五、六、七款的内容，不论是否退菜， 对涉及操作的主要责任人进行处罚; （四）菜品质量问题被顾客发现，不属于第二条第五、六、七款的内容，没有造成退菜 或投诉，对主要责任人进行记过失一次，如造成退菜或投诉的，对主要责任人进行处罚； （五）菜品质量问题被督导人员发现，属于第二条第一、二、款的内容，对主要责任人， 记过失一次；属于第二条第三、四款的内容，对主要责任人进行警告；属于第二条第五、六、 七款的内容对主要责任人进行处罚； 第十一条按公司的统一规定进行奖惩，奖惩标准按照后厨奖罚制度（附） 第十二条 日退菜登记表 是执行本办法的真实反映，各分店厨房、前厅每日要同步 进行认真全面的登记，互相签字监督，每周统一上交。 第十三条各分店厨师长要密切与本店