2016面包试题

1、共享知识分享快乐盛年不重来，一日难再晨。及时宜自勉，岁月不待人。.2016生产部门烘焙基础理论考核试题姓名：一多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符1、合题意的正确答案。每题3分，共5题，共15分）择.面包表面有气泡的主要因素是？a：加水量多b：配方内油蛋盐多c：改良剂用量过多请选择答案：ab2.影响面团发酵速度原因是？a：酵母用量b：面团温度c：面团加水量d：环境温度请选择答案：abc3.油脂为什么能降低面团的筋力因素是？a：隔离性b：润滑面团c：反水化作用d：稀释面筋请选择答案：ac4、做面包配方中油脂含量高，可以使面包表面a颜色深b厚c柔软d硬请选择答案：c5、面粉中蛋白质

2、含量每增加1%，可以使吸水量约提高a、1%b、5%c、2%请选择答案：c二判断题（对的打，错的打，每题2分，共12题，24分）1.在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力就越强。（）2、做面包配方内使用奶粉可以使烤好的面包表面色泽悦目（）aaaaaaaa共享知识分享快乐3、面包组织粗糙，配方中无糖为其原因之一（）4.猪油，起酥油也适合制作面包。（）5.面包配方中盐的用量越多，面包的发酵时间就越短。（）6、面筋中的麦谷蛋白使面团有良好的延展性。（）7、盐是柔性材料。（）8.二次发酵法工艺的面包不易老化，保鲜时间长。（）9.面包水分越高，越柔软，保质期越长。（）10、好的面包需要充分发酵，充分烤

3、焙，吃起来会粘牙，表皮颜色要呈金黄（）11、丹麦面包与可松面包的不同之处是前者为牛角型。（）12.面粉性质对面包等烘烤食品的加工工艺和产品品质起决定性因素。（）三单选题（4选1，每题1分，共15题，共15分）1.在面包制作中，面团调制完成时的理想为温度为。（c）a.300c400cb.350c380cc.260c280cd.250c300c2.面团最后发酵最适温度为(c).a.30-32b.33-34aaaaaaaa共享知识分享快乐c.35-38d.38-403.油脂与面筋的结合可以(c)面筋,使制品内部组织均匀,口感改善.a.硬化b.强化c.柔软d.弱化4.为防止油脂从糕点中析出,产生返油现

4、象,使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用(b).a.抗氧化剂b.乳化剂c.防腐剂d.保鲜剂5.蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起(b)作用a.起泡b.乳化c.氧化d.延伸6鸡蛋的(c)促使其他食品原料均匀混合.a.稀释性b.凝固性c.乳化性d.起泡性7.(c)是鸡蛋凝结变性的主要原因.a.湿度b.搅拌c.温度d.醒发8.主食面包一般油脂的使用量为(b).a.2%-3%b.5%-6%c.7%-9%d.10%-11%9.面包的(c)问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题a.糊化b.陈化c.老化d.粗糙10.下面哪一种打面方法可以使面团的吸水量变大，面包组织细密柔软

5、，延长面包的货架期。（d）a.直接法b.中种法c.液种法d.汤种法11.哪一种不是制作面包的基础材料（d）a.盐b.酵母c.面粉d.糖12.温度对酵母活性起决定性作用，当温度达到（b）酵母彻底死亡。aaaaaaaa共享知识分享快乐a.0-55b.60c.27-38d.55-66水分太多d.油过少13、做面包配方中油脂含量高，可以使面包表面（c）a颜色深b厚c柔软d硬.14、面包中那种材料愈多发酵愈快a.油脂b.蛋黄c.酵母d.细砂糖(c)15、食盐的主要成分为a.氯化钾b.氯化钠c.氯化钙d.碘酸盐。(b)四填空题（每题2分，共题，共分）1.快速发酵法工艺流程为：搅拌静置，分块称重成形装盘醒发

6、烘烤冷却正确答案：压片卷起2.普通二次发酵工艺流程为：种面团发酵，主面团搅拌称重，成形.正确答案：种子面团搅拌主面团发酵3.面团发酵方法有。正确答案：一次发酵法；二次发酵法；三次发酵法。4.面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的范围内。正确答案：4550%5.制作面包的基础材料，。正确答案：水面粉酵母盐6.盐在烘焙中的目的：较好水化作用，减少能源损耗，。aaaaaaaa共享知识分享快乐正确答案：适当降低面包温度缩短搅拌时间五问答题（共3题，共分）1、请正确回答二次发酵法的优缺点？(本题8分)正确答案：答优点：a，面包体积大。b,面包本易老化、贮存保鲜期长。c,面包发酵风味浓、香味足。

7、d,发酵耐力好、后劲大。e,第一次搅拌发酵如不理想，可在第二批搅拌和发酵时纠正。缺点：a,生产周期长、效率低。b,需要设备、劳力、车间面积较多、投资大。c,发酵损失大2、请写出丹麦面包的醒发工艺要求(本题8分)正确答案：a,醒发温度：应该较低些，一般为30度，因为面团有油作为夹层，温度过高，易发生跑油现象，而影响起酥的效果。b,相对湿度：75c,醒发时间：40分钟左右。3.面包表皮过厚其原因是：(本题8分)正确答案：（1）烘烤过度，适当减少烘烤时间。（2）炉温过低，适当提高炉温。（3）炉内湿度过低，应中途洒些水，最好用可调节湿度的烤炉。（4）油脂、糖、奶用量不足，适当增加用量.（5）面团发酵过度，减少发酵时间。（6）最后醒发不当，一般最后的醒发温度为32-38，相对湿度为75%-85%。六、简答题（把正确的答案写在题的下方、每题5分、共2题10分）1、面团发酵的目的是什么？（1）在面团中积蓄发酵成生成物，使面包充满浓郁的风味和芳香。（2）使面团柔软易伸展，烘烤时得到极薄的膜。aaaaaaaa共享知识分享快乐（3）促使面团