浙科版选修1第三部分《实验八果酒及果醋的制作》word教案5

1、教案导学诱思一、用葡萄制作葡萄酒1 与做酒有关的微生物是： 。2. 酒的风味取决于：的不同。3制作果酒的原料：葡萄或其他果汁。4利用酵母菌制作葡萄酒的原理：在无氧条件下，酵母菌能进行 呼吸将葡萄糖 成酒精，反应式如下:而且当培养液中乙醇的浓度超过 %时，酵母菌就会 5.实验操作（1）设备及其用品：（略）（2）材料：紫葡萄、新鲜酵母或干酵母步骤： 冲洗取2.55kg的葡萄t用水洗净t在鲜红紫色的 溶液中浸泡约mirr用水洗净t 分，待用 榨汁用多功能榨汁机以速将葡萄打成浆状（也可以用杵和研钵捣烂）C加少量温水干酵 制作酵母悬液（适量干酵母（2.5 kg葡萄约用1 g干酵母）放在一小烧杯中。母成糊

2、状r加少 许（一小撮），混匀，放置片刻r待酵母悬液中出现 即可 装入发酵瓶装量不要超过 瓶上所加的玻璃管最好是 的，否则效果不好。 酒精发酵发酵温度：2530 C若温度偏低，则若温度高于C,要采取降温措施，否则 发酵时间：天鉴别发酵完毕的依据：发酵瓶中 过滤、分装、保存发酵液（浑浊）（用过滤，除去葡萄皮和籽。同时可以 ，以获得尽可能多的葡萄酒）t滤液（仍然浑浊）（分装到L的瓶中，加盖，密封，静置）t即为葡萄酒（清澈） 葡萄美酒答案：1.酵母菌2. 菌种4. 无氧 氧化 GHkQ2CQ+ 2C2H5OH酒精）16 死亡5. 成熟高锰酸钾 5沥去低 40蔗糖气泡2/3 弯曲 发酵时间延长 30酒的

3、风味不佳23 停止出现气泡两层纱布 用洗干净的手挤压滤渣12细口上清液、用果汁制作果酒1 与做果酒有关的微生物： 2原理：GH12Q 2CQ+ 2GH5OH3. 制作葡萄酒的材料：(1) 水果： (最好)、梨、柑橘或其他 水果(2) 新鲜酵母或干酵母4. 步骤:(1) 制取果汁：苹果t多功能榨汁机打碎t 层纱布过滤即成果汁(2) 配料(以1升为例)向L发酵瓶中加200gt倒入果汁t转动发酵瓶使t倒入(约1 g干酵母)，混匀、加盖(3) 发酵天可见到气泡T 天剧烈发酵停止T取出果酒过滤和分装注意事项： 发酵开始时，由于 会使瓶内出现 ，该情况不能持续出现天以上。 若天还看不到气泡，必须 ，使发酵

4、作用尽快发生。(4) 静置个月，用 法取出 即为果酒。答案：1.酵母菌3. (1)苹果4. (1)切成大块 2 (2)2 蔗糖 蔗糖完全溶解酵母悬液(3)310微生物的有氧呼吸 负压 3 3加入更多的酵母56虹吸 上清液三、用果酒制果醋1. 与做果醋有关的微生物：2. 原理：GHO卅 Q CHgOOIH HkO3 .实验设备及用品：(略)4. 实验材料：果酒和醋化醋杆菌5. 实验步骤：把800 mL酒一水混合物倒入 瓶中t发酵在 瓶中(将适量菌的培养物或醋曲悬液加在 200 mL酒一水混合物中混匀，调pH至后倒入瓶中，使)t将水簇箱通气泵由 (中选 )通气，通气不必太快t 48 h后，用pH试

5、纸检查瓶中流出液的pH,若呈.性，则进行下一步t调节甲与乙间的双通活塞、乙与丙处的螺丝夹，使流出液量为滴/min t每天用pH鉴测流出液至旋出液_J弭氓连t停止实验瓶口盖-双通话罐f-1L !T棉花（不要常太紧，mt!乙（发林）甲（甲瓶底应离克断锯末（装至分满）cm )鎳趙庚1用以控制.瓶口上盖一锥形瓶 内果醋发酵的简单装置答案:1.醋化醋杆菌5.甲乙醋化醋杆7.0乙锯末均匀湿透乙酸 15 pH不再减少全部流入乙瓶 铝箔 4050八过滤空气，防止杂菌污染发酵液流出的速度铝箔核心解读HEXINJIEDU1. 自然界中的酵母菌可以在哪里找到？自然界中，酵母菌分布广泛，“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁

6、。葡萄在秋季成熟落地，会流出果汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。由春至夏，土壤的温度逐渐升高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖 时期。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上：一阵轻风，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上；昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。2. 葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在，为什么上述两个实验都要接种酵母？生产葡萄酒时一般不加蔗糖，都只用野生酵母。本实验为了加速反应，使观察更直观， 需要有更多底物（蔗糖）参加反应，所以加入酵母使酒精发酵占有优势是必须

7、的。否则会有许多霉菌生长，出现异味，影响质量。3 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1825 C?制葡萄醋时，为什么要将温度控制在3035 C?温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 C左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035 C,因此要将温度控制在3035 C。4.制酒和制醋过程中都需 O吗？在它们各自的装置中 O2的问题各是怎么巧妙解决的?(1)制酒t酵母菌t不需 Qt防止O2进入装置t装置中的奥妙：装着水的弯曲玻璃管酒精发酵装置(2)制醋T醋杆菌T需 Qt2通入装置t装置中专门有一玻管通入通人空气果醋发酵的简单装置5. 制酒的发酵

8、装置中为什么发酵瓶中的液体不能装满？装着水的玻璃管又有什么作 用？从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看，1个葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生2个CQ分子，因此，发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵 液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满。装着水的玻璃管可防止氧气进入。由于厌氧发酵过程中有CQ产生，使瓶内压力加大,CO气体可以从装有水的玻璃管中出去，减小瓶中的压力。此外，有水封闭也起着防止被空 气中杂菌污染的作用。6. 制酒、制醋都与微生物有关，但是杂菌的污染必会影响其生产，它们各自的装置除脸止其 加污染了事先的消毒和

9、灭菌外，还有一些设计也是因此而设的，这些是什么?4希（发酵瓶中液体不装満 制酒_1装着水的弯曲玻璃管通空气的玻璃管口用棉花过滤制8M液体不装備7制酒时必须保证所有用具都是清洁的，为什么？不论是葡萄或是其他水果， 对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌， 如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的健康。&你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋？为什么？怎样才能得到白醋？市售白醋中除醋酸外，还含有丰富的不挥发性酸、糖、酯、醇等物质，这些物质多为

10、加 入的酵母所产生。只有醋酸不能达到口感好、有香气的目的。在生产中将一部分丙瓶产物加工成成品，另一部分再与甲瓶溶液一起进入乙瓶，这样可增加口感。最后的成品需要调兑、过滤、化验，再包装成成品，如光华白醋的流出液含酸可达 9.0% 9.5%，而成品中只有5%要经上述过程才能得到市售类型的白醋。光华白醋在制作过程中，类似B瓶中的木炭或刨花可连续使用几十年。9. 果酒、果醋制作是否成功， 除了观察色泽、品尝滋味外，还有什么更科学的鉴定吗？（一）果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后

11、重新制作。（二）果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、 嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计 其数量作进一步鉴定。10. 制果酒、制果醋在原理、流程间有什么关系？ 原理：（1）果酒制作的原理在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，其反应式:C6H2O6 2C2H5O出 2CQ（2）果醋制作的原理 若氧化、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12Q 3CHCOOH 若缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：CHOH+OCHCOOIH H2O流程:醋酸发酵果

12、酒杲醋题例领悟TILILINGWU【例题1】 下列有关果酒自然发酵流程中有关的叙述，正确的是（）A. 应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染B. 应将选择好的葡萄只冲洗12遍，防止菌种流失C. 应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D. 应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理，防止杂菌感染解析：在果酒自然发酵中，冲洗主要目的是除去浮尘，不能过分冲洗，也不能去皮，因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌。去梗的操作应在冲洗之后， 否则会因去梗造成糖流出或污染杂菌。高压蒸汽灭菌会使各种微生物均被消灭，无法产生果酒。答案：B自然生长的葡萄上也有野生型酵母菌，冲洗过多对制酒不利。【例题2】

13、 下列关于发酵条件的叙述中，不正确的是（）A. 葡萄汁装入 发酵瓶中，要留有1/3的空间B. 要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C. 制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在1012 d左右D. 制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在78 d左右解析：葡萄汁装瓶时应留有约 1/3的空间，目的是在发酵的初期为酵母菌提供氧气，进行有氧呼吸，出芽生殖产生出大量的酵母菌。故B选项错误。答案：B在做单项选择题时，有时会像本题这样出现A B两个选项说法矛盾，这时可将答案初步锁定在这两个选项之中， 然后根据有关知识分析出哪个为正确答案。当然也要注意有时这两种说法

14、可能全不对。【例题3】 有关醋酸生产措施的叙述，正确的是，（A. 常用的菌种是醋酸菌B. 发酵过程中不能通入空气，要密封C. 在发酵中要控制的只是温度、pH、通气量D. 实验时所检测的发酵液就是商品意义上的产品解析：醋酸菌是好氧菌，发酵过程中必须适时通气；在发酵中不仅要控制温度、pH、通气量，还要控制菌种的用量、防止杂菌污染等。发酵液必须经过沉淀、过滤、检测、包装等 才能成为商品。答案：A果醋的生产菌是醋杆菌，它是需氧型菌。随堂训练 SUITANGXUNLIAN1下列有关果酒制作过程的叙述，正确的是，（）A. 在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌B. 酵母菌繁殖能力很强，不需对所用装置消毒或灭菌处理C. 果汁发酵后是否有酒精产生，可用碱性重铬酸钾来检验D. 酵母菌与醋酸菌在结 构上有主要区别是前者无核膜，后者有答案：A解析：在实验室中制酒，为了快速完成发酵，起主要作用的酵母菌是我们人 为添加的，而自然界中却是葡萄皮上的野生型酵母菌2酒精发酵时应控制的温度为 （）A. 10 C左右