浙科版选修1第三部分《实验八果酒及果醋的制作》word教案5_第1页
浙科版选修1第三部分《实验八果酒及果醋的制作》word教案5_第2页
浙科版选修1第三部分《实验八果酒及果醋的制作》word教案5_第3页
浙科版选修1第三部分《实验八果酒及果醋的制作》word教案5_第4页
浙科版选修1第三部分《实验八果酒及果醋的制作》word教案5_第5页
已阅读5页,还剩6页未读 继续免费阅读

下载本文档

版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领

文档简介

1、教案导学诱思一、用葡萄制作葡萄酒1 与做酒有关的微生物是: 。2. 酒的风味取决于:的不同。3制作果酒的原料:葡萄或其他果汁。4利用酵母菌制作葡萄酒的原理:在无氧条件下,酵母菌能进行 呼吸将葡萄糖 成酒精,反应式如下:而且当培养液中乙醇的浓度超过 %时,酵母菌就会 5.实验操作(1)设备及其用品:(略)(2)材料:紫葡萄、新鲜酵母或干酵母步骤: 冲洗取2.55kg的葡萄t用水洗净t在鲜红紫色的 溶液中浸泡约mirr用水洗净t 分,待用 榨汁用多功能榨汁机以速将葡萄打成浆状(也可以用杵和研钵捣烂)C加少量温水干酵 制作酵母悬液(适量干酵母(2.5 kg葡萄约用1 g干酵母)放在一小烧杯中。母成糊

2、状r加少 许(一小撮),混匀,放置片刻r待酵母悬液中出现 即可 装入发酵瓶装量不要超过 瓶上所加的玻璃管最好是 的,否则效果不好。 酒精发酵发酵温度:2530 C若温度偏低,则若温度高于C,要采取降温措施,否则 发酵时间:天鉴别发酵完毕的依据:发酵瓶中 过滤、分装、保存发酵液(浑浊)(用过滤,除去葡萄皮和籽。同时可以 ,以获得尽可能多的葡萄酒)t滤液(仍然浑浊)(分装到L的瓶中,加盖,密封,静置)t即为葡萄酒(清澈) 葡萄美酒答案:1.酵母菌2. 菌种4. 无氧 氧化 GHkQ2CQ+ 2C2H5OH酒精)16 死亡5. 成熟高锰酸钾 5沥去低 40蔗糖气泡2/3 弯曲 发酵时间延长 30酒的

3、风味不佳23 停止出现气泡两层纱布 用洗干净的手挤压滤渣12细口上清液、用果汁制作果酒1 与做果酒有关的微生物: 2原理:GH12Q 2CQ+ 2GH5OH3. 制作葡萄酒的材料:(1) 水果: (最好)、梨、柑橘或其他 水果(2) 新鲜酵母或干酵母4. 步骤:(1) 制取果汁:苹果t多功能榨汁机打碎t 层纱布过滤即成果汁(2) 配料(以1升为例)向L发酵瓶中加200gt倒入果汁t转动发酵瓶使t倒入(约1 g干酵母),混匀、加盖(3) 发酵天可见到气泡T 天剧烈发酵停止T取出果酒过滤和分装注意事项: 发酵开始时,由于 会使瓶内出现 ,该情况不能持续出现天以上。 若天还看不到气泡,必须 ,使发酵

4、作用尽快发生。(4) 静置个月,用 法取出 即为果酒。答案:1.酵母菌3. (1)苹果4. (1)切成大块 2 (2)2 蔗糖 蔗糖完全溶解酵母悬液(3)310微生物的有氧呼吸 负压 3 3加入更多的酵母56虹吸 上清液三、用果酒制果醋1. 与做果醋有关的微生物:2. 原理:GHO卅 Q CHgOOIH HkO3 .实验设备及用品:(略)4. 实验材料:果酒和醋化醋杆菌5. 实验步骤:把800 mL酒一水混合物倒入 瓶中t发酵在 瓶中(将适量菌的培养物或醋曲悬液加在 200 mL酒一水混合物中混匀,调pH至后倒入瓶中,使)t将水簇箱通气泵由 (中选 )通气,通气不必太快t 48 h后,用pH试

5、纸检查瓶中流出液的pH,若呈.性,则进行下一步t调节甲与乙间的双通活塞、乙与丙处的螺丝夹,使流出液量为滴/min t每天用pH鉴测流出液至旋出液_J弭氓连t停止实验瓶口盖-双通话罐f-1L !T棉花(不要常太紧,mt!乙(发林)甲(甲瓶底应离克断锯末(装至分满)cm )鎳趙庚1用以控制.瓶口上盖一锥形瓶 内果醋发酵的简单装置答案:1.醋化醋杆菌5.甲乙醋化醋杆7.0乙锯末均匀湿透乙酸 15 pH不再减少全部流入乙瓶 铝箔 4050八过滤空气,防止杂菌污染发酵液流出的速度铝箔核心解读HEXINJIEDU1. 自然界中的酵母菌可以在哪里找到?自然界中,酵母菌分布广泛,“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁

6、。葡萄在秋季成熟落地,会流出果汁,果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。到了冬天,酵母菌形成孢子,进入休眠状态。由春至夏,土壤的温度逐渐升高,酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖 时期。一年四季,土壤始终是酵母菌的大本营。土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上:一阵轻风,可能将酵母菌吹到葡萄上;飞溅的雨水,可能将酵母菌溅到葡萄上;昆虫吸食葡萄汁的同时,也传播了酵母菌。2. 葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述两个实验都要接种酵母?生产葡萄酒时一般不加蔗糖,都只用野生酵母。本实验为了加速反应,使观察更直观, 需要有更多底物(蔗糖)参加反应,所以加入酵母使酒精发酵占有优势是必须

7、的。否则会有许多霉菌生长,出现异味,影响质量。3 制葡萄酒时,为什么要将温度控制在1825 C?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在3035 C?温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 C左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为3035 C,因此要将温度控制在3035 C。4.制酒和制醋过程中都需 O吗?在它们各自的装置中 O2的问题各是怎么巧妙解决的?(1)制酒t酵母菌t不需 Qt防止O2进入装置t装置中的奥妙:装着水的弯曲玻璃管酒精发酵装置(2)制醋T醋杆菌T需 Qt2通入装置t装置中专门有一玻管通入通人空气果醋发酵的简单装置5. 制酒的发酵

8、装置中为什么发酵瓶中的液体不能装满?装着水的玻璃管又有什么作 用?从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看,1个葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生2个CQ分子,因此,发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器,则液体将外溢,一则发酵 液会损失,二则瓶口等处会被许多杂菌污染,特别是被霉菌污染,影响产物品质,所以发酵液不能装满。装着水的玻璃管可防止氧气进入。由于厌氧发酵过程中有CQ产生,使瓶内压力加大,CO气体可以从装有水的玻璃管中出去,减小瓶中的压力。此外,有水封闭也起着防止被空 气中杂菌污染的作用。6. 制酒、制醋都与微生物有关,但是杂菌的污染必会影响其生产,它们各自的装置除脸止其 加污染了事先的消毒和

9、灭菌外,还有一些设计也是因此而设的,这些是什么?4希(发酵瓶中液体不装満 制酒_1装着水的弯曲玻璃管通空气的玻璃管口用棉花过滤制8M液体不装備7制酒时必须保证所有用具都是清洁的,为什么?不论是葡萄或是其他水果, 对微生物来讲都是良好的培养基,特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子,也有细菌, 如果用具不清洁,就等于向果汁接种了许多杂菌,它们都可以利用糖繁殖菌体。这样,我们饮用的就不会是果酒,而是杂菌的培养液了,轻则会影响我们饮用的口感,重则会影响我们的健康。&你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋?为什么?怎样才能得到白醋?市售白醋中除醋酸外,还含有丰富的不挥发性酸、糖、酯、醇等物质,这些物质多为

10、加 入的酵母所产生。只有醋酸不能达到口感好、有香气的目的。在生产中将一部分丙瓶产物加工成成品,另一部分再与甲瓶溶液一起进入乙瓶,这样可增加口感。最后的成品需要调兑、过滤、化验,再包装成成品,如光华白醋的流出液含酸可达 9.0% 9.5%,而成品中只有5%要经上述过程才能得到市售类型的白醋。光华白醋在制作过程中,类似B瓶中的木炭或刨花可连续使用几十年。9. 果酒、果醋制作是否成功, 除了观察色泽、品尝滋味外,还有什么更科学的鉴定吗?(一)果酒的制作是否成功发酵后取样,通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外,还可用显微镜观察酵母菌,并用重铬酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想,请学生分析失败原因,然后

11、重新制作。(二)果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、 嗅味和品尝进行初步鉴定,再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外,还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌,并统计 其数量作进一步鉴定。10. 制果酒、制果醋在原理、流程间有什么关系? 原理:(1)果酒制作的原理在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵,其反应式:C6H2O6 2C2H5O出 2CQ(2)果醋制作的原理 若氧化、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式:C6H12Q 3CHCOOH 若缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式:CHOH+OCHCOOIH H2O流程:醋酸发酵果

12、酒杲醋题例领悟TILILINGWU【例题1】 下列有关果酒自然发酵流程中有关的叙述,正确的是()A. 应将选择好的葡萄进行反复冲洗,防止杂菌污染B. 应将选择好的葡萄只冲洗12遍,防止菌种流失C. 应去梗再冲洗,防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D. 应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理,防止杂菌感染解析:在果酒自然发酵中,冲洗主要目的是除去浮尘,不能过分冲洗,也不能去皮,因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌。去梗的操作应在冲洗之后, 否则会因去梗造成糖流出或污染杂菌。高压蒸汽灭菌会使各种微生物均被消灭,无法产生果酒。答案:B自然生长的葡萄上也有野生型酵母菌,冲洗过多对制酒不利。【例题2】

13、 下列关于发酵条件的叙述中,不正确的是()A. 葡萄汁装入 发酵瓶中,要留有1/3的空间B. 要想一次得到较多的果酒,在葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满C. 制葡萄酒的过程中,除在适宜的条件下,时间应控制在1012 d左右D. 制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些,但时间一般控制在78 d左右解析:葡萄汁装瓶时应留有约 1/3的空间,目的是在发酵的初期为酵母菌提供氧气,进行有氧呼吸,出芽生殖产生出大量的酵母菌。故B选项错误。答案:B在做单项选择题时,有时会像本题这样出现A B两个选项说法矛盾,这时可将答案初步锁定在这两个选项之中, 然后根据有关知识分析出哪个为正确答案。当然也要注意有时这两种说法

14、可能全不对。【例题3】 有关醋酸生产措施的叙述,正确的是,(A. 常用的菌种是醋酸菌B. 发酵过程中不能通入空气,要密封C. 在发酵中要控制的只是温度、pH、通气量D. 实验时所检测的发酵液就是商品意义上的产品解析:醋酸菌是好氧菌,发酵过程中必须适时通气;在发酵中不仅要控制温度、pH、通气量,还要控制菌种的用量、防止杂菌污染等。发酵液必须经过沉淀、过滤、检测、包装等 才能成为商品。答案:A果醋的生产菌是醋杆菌,它是需氧型菌。随堂训练 SUITANGXUNLIAN1下列有关果酒制作过程的叙述,正确的是,()A. 在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌B. 酵母菌繁殖能力很强,不需对所用装置消毒或灭菌处理C. 果汁发酵后是否有酒精产生,可用碱性重铬酸钾来检验D. 酵母菌与醋酸菌在结 构上有主要区别是前者无核膜,后者有答案:A解析:在实验室中制酒,为了快速完成发酵,起主要作用的酵母菌是我们人 为添加的,而自然界中却是葡萄皮上的野生型酵母菌2酒精发酵时应控制的温度为 ()A. 10 C左右

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

评论

0/150

提交评论