食品的安全与卫生讲义

1、食品安全与卫生检测,第一章 食品的安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,第二节食品污染及预防,第三节食物中毒及防治,学习目标：通过本章学习，明确保证各类食品安全卫生的 措施，防止食品被污染，严防食物中毒的发生。要求学生掌握 食品污染的过程和食物中毒相关知识及预防和处置对策,思考与案例分析题,第一节各类食品安全与卫生,一、食品原料安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,食品安全就是指食品本身对消费者的安全性，即食品中不应含有可能危害人体健康的有毒有害物质，更不能由于被有毒有害物质污染的食物而引起急性或慢性毒害发生，以及危害人类和对子孙后代的健康带来不良隐患,二、水果、蔬菜安全

2、与卫生,三、糕点安全与卫生,四、酒类安全与卫生,五、其他食品安全与卫生,六、食品添加剂安全与卫生,七、接触食品用物品安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,一）粮油安全与卫生,一、食品原料安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,二）肉及肉制品安全与卫生,三）蛋、乳、鱼安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,一）粮油安全与卫生,一、食品原料安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,1、粮食安全与卫生,1）微生物的污染,2）有毒植物混入,3）粮食仓储害虫,4）无机夹杂物,第一节各类食品安全与卫生,一）粮油安全与卫生,一、食品原料安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,2、食用油脂安全与卫生,1）油脂加工卫生,2）油

3、脂酸败及预防,3）高温加热油脂的安全卫生,4）食用油脂的污染,一、食品原料安全与卫生,第一章第一节 各类食品安全与卫生,二）肉及肉制品安全与卫生,1、原料肉与人畜共患病,第一章 第一节 一、食品原料安全与卫生,2、肉制品安全与卫生,1）烟熏制品（熏肉、火腿等）易受多环芳烃污染，应给予注意,2）腌制肉品（香肠、咸肉等）往往加入了适量的发色剂（亚硝酸盐），应注意其使用剂量及均匀性，防止对人体造成危害,3）由于肉松在加工时加热较为彻底，原料中虽允许使用轻度感染传染病的病畜肉，但必须进行无害化处理后方可使用,4）板鸭、熏鸡在加工时，必须注意原料新鲜；凡病死的禽类不能用来作为原料；成品应挂于阴凉通风处,

4、二）肉及肉制品安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,一、食品原料安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,三）蛋、乳、鱼安全与卫生,1、蛋类安全卫生,2、乳类安全卫生,3、鱼类安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,一、食品原料安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,三）蛋、乳、鱼安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,二、水果、蔬菜安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,要保证果蔬的安全性，就应对其加强贮藏与管理，主要包括：禁止用生活污水、工业废水灌溉；限制农药的使用种类，尽量选用残效期短的品种；果蔬保存时，使用保鲜防腐剂、化学脱氧剂和气调保藏法；或采取低温保鲜技术等方法来保证果蔬的安全卫生性,第一节各类食品

5、安全与卫生,一）保质期要求,三、糕点安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,二）糕点的劣变现象,三）面包的安全卫生,四）糕点的酸败,第一节各类食品安全与卫生,一）蒸馏酒的安全与卫生,四、酒类安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,二）酿造酒的安全与卫生,甲醇、杂醇油 、醛类 、铅 、其他有害物质,1、控制黄曲霉毒素含量,2、控制农药含量,3、控制SO2残留量,4、控制添加剂用量,第一节各类食品安全与卫生,一）调味品安全与卫生,五、其他食品安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,二）冷饮的安全与卫生,三）糖果、罐头食品的安全与卫生,1、酱、酱油安全与卫生 ； 2、食醋的安全与卫生 ； 3、食盐的安全与卫生

6、； 4、味精的安全与卫生,微生物和化学物质的污染,第一节各类食品安全与卫生,一）常用食品添加剂,六、食品添加剂安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,二）食品添加剂的毒性与危害,三）保证食品添加剂安全使用措施,四）违规使用食品添加剂案例,为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质称食品添加剂,第一节各类食品安全与卫生,一）常用食品添加剂,六、食品添加剂安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,1、防腐剂,防腐剂是指能防止由微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂。其中具有杀菌作用的称为杀菌剂，仅有抑制细菌作用的称为抑菌剂,第一章第一节六、 （一,1

7、、防腐剂,各种食品防腐剂使用标准,第一节各类食品安全与卫生,一）常用食品添加剂,六、食品添加剂安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,2、抗氧化剂,抗氧化剂是指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂,3、着色剂,着色剂是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂,第一节各类食品安全与卫生,一）常用食品添加剂,六、食品添加剂安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,4、发色剂,在肉制品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质，使其呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂,5、漂白剂,漂白剂是指能使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂,6、乳化剂,乳化剂是能使互不相溶的油和水形成稳定

8、乳浊液的食品添加剂,第一节各类食品安全与卫生,六、食品添加剂安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,二）食品添加剂的毒性与危害,毒性是指某种物质对机体造成损害的能力,毒害指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性,三）保证食品添加剂安全使用措施,第一章 第一节 六、食品添加剂安全与卫生,四）违规使用食品添加剂案例,1、使用未经国家批准或禁用的化学添加剂,1）为使面粉增白，掺入滑石粉,2）用酱色、水、工业用盐勾兑酱油,3）用毛发水解胱氨酸废液加工酱油,4）用农药多菌灵水溶液保鲜柑桔,5）用甲醛次硫酸氢钠（吊白块）漂白淀粉制品、豆制食品,6）用消毒剂甲醛（福尔马林溶液）作为海产品防腐之

9、用,7）用工业用染料（地板黄）加工豆腐等等，均可对人体造成危害至中毒,2、超标准使用食品添加剂,1）为使面粉增白，超标使用过氧化苯甲酰； （2）卤肉加工厂超标使用发色剂亚硝酸盐等等，均可对人体造成危害至中毒,案例：滥用添加剂污染食品案,第一章 第一节 六、食品添加剂安全与卫生,四）违规使用食品添加剂案例,第一节各类食品安全与卫生,一）食品用塑料安全与卫生,七、接触食品用物品安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,二）食品用橡胶安全与卫生,三）金属包装物安全与卫生,四）瓷器的安全与卫生,五）食品包装用纸安全与卫生,案例：不合格水桶案例分析,接触食品用物品主要包括生产设备、容器、包装材料和接触食品涂料

10、等,第二节食品污染及预防,一、食品污染概述,第一章食品的安全与卫生,食物从原料种植、饲养、捕捞，以及食品在加工、生产、运输、储存和销售到食用的各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。这些进入食品的有毒有害物质，称为污染物,二、生物性污染及预防,三、化学性污染及预防,四、放射性污染及预防,一、食品污染概述,第一章第二节 食品污染及预防,一）食品污染分类,二）污染食品的危害,三）食品污染途径,一）食品污染分类,第一章第二节 一、食品污染概述,二）污染食品的危害,第一章第二节 一、食品污染概述,三）食品污染途径,第一章第二节 一、食品污染概述

11、,第二节食品污染及预防,一）微生物污染及预防,二、生物性污染及预防,第一章食品的安全与卫生,二）昆虫污染及预防,三）寄生虫、虫卵污染及预防,生物性污染是影响食品安全、卫生的重要因素。是指微生物、昆虫和寄生虫及虫卵等生物对食品造成的污染,一）微生物污染及预防,二、生物性污染及预防,1、食品的细菌及其毒素污染及预防,1）污染源及污染途径,2）食品卫生意义,3）食品腐败变质,4）细菌污染案例分析,5）预防细菌性污染措施,微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称,第一章第二节 食品污染及预防,第二节食品污染及预防,一）微生物污染及预防,二、生物性污染及预

12、防,第一章食品的安全与卫生,2、食品的霉菌污染及预防,1）污染源及污染途径,2）食品的卫生学意义,3）霉菌及霉菌毒素污染案例,4）防霉去毒措施,二、生物性污染及预防,二）昆虫污染及预防,1、仓储害虫的污染及预防,2、食品中常见昆虫污染及预防,世界上已发现的粮食仓储害虫有300多种，我国有50余种，主要有甲虫、蛾类等,由于食品中含有大量丰富的营养，许多昆虫容易侵蚀，主要有苍蝇、蛆、螨类等,3、其它昆虫污染及预防,由于食品中含有大量丰富的营养，许多昆虫容易侵蚀，主要有苍蝇、蛆、螨类等,第一章第二节 食品污染及预防,二、生物性污染及预防,三）寄生虫、虫卵污染及预防,1、人畜共患寄生虫病及预防,寄生是

13、一种生物虫卵生活在另一种生物体上，而使后者受到危害，我们称后者为寄主或宿主，而寄生的生物称为寄生物或寄生体,1）猪囊尾蚴病及预防,2）旋毛虫病及预防,3）弓浆虫病及预防,4）蛔虫感染及预防,第一章第二节 食品污染及预防,二、生物性污染及预防,三）寄生虫、虫卵污染及预防,第一章第二节 食品污染及预防,2、水产品中常见寄生虫病及预防,1）裂头蚴病及预防,2）华枝睾吸虫病及预防,3）并殖吸虫病及预防,3、寄生虫、虫卵污染案例分析,4、寄生虫、虫卵的预防措施,第二节食品污染及预防,三、化学性污染及预防,第一章食品的安全与卫生,一）金属毒物污染及预防,1、常见金属毒物污染及危害,2、金属毒物污染案例分析

14、,案例：镉污染案例分析,案例：汞污染案例分析,第二节食品污染及预防,三、化学性污染及预防,第一章食品的安全与卫生,二）农药污染及预防,1、污染食品途径,2、食品农药残留危害,3、降低农药残留措施,我国常用农药主要有:有机氯农药(六六六和DDT等)，有机磷农药（对硫磷、马拉硫磷等），有机汞（氯化乙基汞，醋酸苯汞等），氨基甲酸酯农药（西维因等）和粮食熏蒸剂（磷化氢、氯化苦、溴甲烷），除草剂（除草醚、氟乐灵等,4、农药污染案例分析,三、化学性污染及预防,三）其它化学污染及预防,1、硝酸盐和亚硝酸盐污染,1）硝酸盐和亚硝酸盐污染途径,2）对人体的危害,3）预防措施,2、3，4苯并（a）芘,1）3，4苯

15、并（a）芘污染途径,2）对人体的危害,3）预防措施,第一章第二节 食品污染及预防,三、化学性污染及预防,三）其它化学污染及预防,7、化学物质污染案例分析,案例：水玻璃污染食品包装案例分析,案例：用非食品原料尿素制味精案例分析,6、甲醛污染及危害,5、甲醇污染及危害,4、二噁英污染及危害,3、多氯联苯污染及危害,第一章第二节 食品污染及预防,第二节食品污染及预防,四、放射性污染及预防,第一章食品的安全与卫生,一）食品放射性污染来源,二）食品中具卫生学意义的放射性物质,三）放射性污染的危害,四）放射性污染案例分析,五）控制放射性污染措施,1、核爆炸试验 ； 2、核素废物排放处理不当 ； 3、意外事

16、故泄漏,131碘、90锶、 137铯、 40钾 、226镭,案例：切尔诺贝利核电站核泄漏,第一章食品的安全与卫生,第三节食物中毒及防治,二、细菌性食物中毒,三、有毒动、植物中毒,四、化学毒物中毒,五、霉菌毒素食物中毒,一、食物中毒概述,第三节食物中毒及防治,一、食物中毒概述,一）食物中毒,二）非食物中毒,三）食物中毒特点,四）食物中毒分类,凡是由于吃了“有毒食物”而引起的以急性过程为主的疾病，一般称食物中毒。摄入“有毒食物”的过程是指健康的人，经口摄入正常数量可食状态的食物的过程,第一章食品的安全与卫生,第三节食物中毒及防治,一、食物中毒概述,一）食物中毒,第一章食品的安全与卫生,食物中毒,致

17、病菌污染食物食物后产毒或带有活菌,化学毒物混入食物达到中毒剂量,食品本身在贮存时产毒,误食有毒食物,加工方法不当使食物带毒,第一章 第三节 一、食物中毒概述,二）非食物中毒,非食物中毒,暴饮暴食导致胃肠病,吸入有害气体致病,皮肤或静脉进入体内有害物而致病,烫 伤,玻璃、铁屑等异物导致机体的机械损伤,食入未成熟的食物引起疾病,第三节食物中毒及防治,一、食物中毒概述,三）食物中毒特点,第一章食品的安全与卫生,1、突然暴发，来势急骤,2、所有病人多表现出急性胃肠炎症状,3、经调查，所有病人在一段时间内均食用过同样的食物,5、一但停止食用可疑食物，不再有人发病,4、人与人之间不直接传染,一、食物中毒概

18、述,四）食物中毒分类,第一章第三节 食物中毒及防治,1、按病源分类,2、按食物中毒病因分类,3、按污染菌分类,第一章食品的安全与卫生,第三节食物中毒及防治,二、细菌性食物中毒,一）中毒类型,由于食入被细菌、细菌毒素污染的食物后造成的食物中毒称为细菌性食物中毒,二）中毒原因及特征,三） 细菌性食物中毒典型例症,四）学生爆发痢疾案例分析,五）细菌性食物中毒的预防,第一章第三节 食物中毒及防治,二、细菌性食物中毒,一）中毒类型,1、感染型食物中毒,2、毒素型食物中毒,3、二者的区别与特征,第一章第三节 食物中毒及防治,二、细菌性食物中毒,二）中毒原因及特征,1、中毒原因,微生物污染大量繁殖或产毒而引

19、起食品原料变质；熟食品放置时间过长，食用前不加热或未充分加热煮透；从业人员带菌。夏秋季易发生细菌性食物中毒，随着气温升高，湿度大，适合病原菌生长繁殖。此时，病源菌生长速度快，易产毒；同时这一时期内人体抵抗力下降，免疫力降低，也是诱发细菌性食物中毒的因素,第一章第三节 食物中毒及防治,二、细菌性食物中毒,二）中毒原因及特征,中毒特征,发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现出急性胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最为常见。 肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并产毒，则易引起细菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩饭菜、糯米凉糕、豆制品及面类发酵食品等,第一章第三节

20、 食物中毒及防治,二、细菌性食物中毒,三） 细菌性食物中毒典型例症,1、沙门氏菌食物中毒及预防,2、副溶血性弧菌食物中毒及预防,3、致病性大肠杆菌食物中毒及预防,4、变形杆菌食物中毒及预防,5、葡萄球菌肠毒素中毒及预防,6、肉毒毒素中毒及预防,7、其他细菌性食物中毒及预防,四）学生爆发痢疾案例分析,二、细菌性食物中毒,五）细菌性食物中毒的预防,第一章第三节 食物中毒及防治,1、防止细菌污染,2、防止细菌繁殖,第一章食品的安全与卫生,第三节食物中毒及防治,三、有毒动、植物中毒,一）中毒类型,动植物中含有某些有毒的天然组成成分，由于其外形与状态和无毒品种类似，而造成误食所引起的食物中毒,二）中毒原

21、因及特征,三）有毒动物中毒典型例症,四）有毒植物中毒典型例症,第一章第三节 食物中毒及防治,三、有毒动、植物中毒,一）中毒类型,主要是毒素食物中毒。在动植物体内本身带有某种毒素；由于天然植物贮存不当，形成了某种有毒物质，积累到一定数量或在生物体内由于微生物和酶的作用产生了有害于人体健康的组分，一但这些本身“带毒”食品被食入人体后，均可造成食物中毒,第一章第三节 食物中毒及防治,三、有毒动、植物中毒,二）中毒原因及特征,根据食入体内毒物、毒素的剂量，可表现出不同的中毒特征。轻则恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重则致死居多。 食入某些带毒的鱼类、贝类、毒蕈及含有氰甙的植物、发芽的马铃薯带有龙葵素等，均可引

22、起食物中毒,1、中毒原因,由于带毒的食物外形与状态与正常的无毒品种类似，往往多是由于误食或不了解该食物的毒性，有时由于没有按科学、规范的加工程序来加工而引起的中毒,2、中毒特征,第一章第三节 食物中毒及防治,三、有毒动、植物中毒,三）有毒动物中毒典型例症,1、河豚毒素中毒及预防,河豚毒素主要含在鲀形目鲀科各属鱼体内，其中以东方鲀分布较为广泛。一般说来，雄鱼组织中毒素含量低于雌鱼，肌肉中毒素含量极少,污染源及污染途径,河豚毒素是一种很强的神经毒，不仅可使人致死，而且也可使猫、狗、猪、鼠和鸟的其他动物致死,发病及中毒症状,预防措施,第一章第三节 食物中毒及防治,三、有毒动、植物中毒,三）有毒动物中

23、毒典型例症,2、组胺中毒及预防,不新鲜或腐败的鱼中，含有一定量的组胺，由组胺引起的中毒是一种过敏型食物中毒。组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧发酶催化下，放生脱羧反应而形成的一种胺类,污染源及污染途径,发病及中毒症状,预防措施,鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼,第一章第三节 食物中毒及防治,三、有毒动、植物中毒,三）有毒动物中毒典型例症,3、贝类中毒及预防,4、海产食品受污染中毒案例分析,5、其他有毒动物中毒及预防,污染源及污染途径,发病及中毒症状,预防措施,鱼卵中毒、兰鹦咀鱼中毒、异鳞蛇鲭和玉梭鱼中毒、石投硬鳞脂鱼中毒、动物甲状腺中毒、动物肾上腺中毒、鲍鱼中毒,第一章第三节 食物中毒及防治,三、有毒

24、动、植物中毒,四）有毒植物中毒典型例症,1、毒蕈中毒及预防,蕈类通称蘑菇，属真菌植物。毒蕈是指食后能引起中毒的蕈类,污染源及污染途径,毒蕈中毒多发生于气温高而多雨的夏秋季，由于个人或家庭采集野生鲜蕈食用，缺乏经验误食毒蕈者而发生中毒较多，且多为散在发生,发病及中毒症状,预防措施,第一章第三节 食物中毒及防治,三、有毒动、植物中毒,四）有毒植物中毒典型例症,2、氰甙类植物中毒及预防,桃、杏和枇杷等核仁中含有苦杏仁甙，木薯块根中含有氰甙均可引发食物中毒,3、发芽马铃薯中毒及预防,马铃薯发芽后可产生有毒的生物碱龙葵素，人食用后可引起中毒,4、其他有毒植物中毒及预防,四季豆菜中毒、鲜黄花菜中毒、蓖麻子

25、中毒、麦角中毒、桐油中毒,第一章食品的安全与卫生,第三节食物中毒及防治,四、化学毒物中毒,一）中毒类型,化学毒物中毒主要是指一些有毒的化学物质污染食物，或者食品中产生了有毒的化学毒素而引起食物中毒,二）中毒原因及特征,三）化学毒物中毒典型例症,第一章食品的安全与卫生,第三节食物中毒及防治,四、化学毒物中毒,一）中毒类型,有毒化学物质污染食品或由于误食化学毒物而造成人体中毒的类型往往是急性中毒，有时也有慢性中毒,第一章第三节 食物中毒及防治,四、化学毒物中毒,二）中毒原因及特征,1、中毒原因,食品生产加工时被污染,食品在贮存时被污染或由于贮存条件不当而产毒,原料或食品在运输等过程中受污染,食品在

26、消费过程中被污染,第一章第三节 食物中毒及防治,四、化学毒物中毒,二）中毒原因及特征,中毒特征,化学毒物中毒特征，由于对人体造成危害的毒物、剂量、中毒时间等不同，其特征也有所不同。但主要表为头痛、恶心、胃痛、腹泻、呕吐、食欲不振、倦怠、发烧、头晕、麻木、癫痫样症状、虚脱、昏睡、呼吸困难、失明，严重者意识紊乱、浮肿、肝肾损害、神经及血液系统病变至死亡,第一章食品的安全与卫生,第三节食物中毒及防治,四、化学毒物中毒,三）化学毒物中毒典型例症,化学毒物中毒的原因物质,第一章第三节 食物中毒及防治,四、化学毒物中毒,三）化学毒物中毒典型例症,1、砷化合物中毒及预防,亚硝酸盐中毒及预防,砷化合物一般都有

27、剧毒。常见的为三氧化二砷（As2O3）俗称砒霜、白砒或信石等,亚硝酸盐是由硝酸盐在一系列细菌的硝基还原酶作用下转化而来，由于亚硝酸盐的大量聚集可引起中毒,“毒鼠强”中毒及预防,毒鼠强又名没鼠命，其化学名称为四次甲基二砜四胺，一种强烈的中枢神经刺激药物。具有内吸作用，可长期滞留在植物体内,南京“九一四”汤山特大投毒案,第一章第三节 食物中毒及防治,四、化学毒物中毒,三）化学毒物中毒典型例症,4、氟乙酰胺中毒及预防,5、食用非食品物质中毒案例分析,有机磷农药中毒、铅化物中毒、锑化物中毒、磷化锌中毒、酸败油中毒、甲醇中毒,氟乙酰胺属剧毒物,其他化学毒物中毒及预防,第一章食品的安全与卫生,第三节食物中

28、毒及防治,五、霉菌毒素食物中毒,一）中毒类型,霉菌产生的毒素称为霉菌毒素，由霉菌毒素引起的中毒称为霉菌毒素中毒,三）霉菌毒素食物中毒典型例症,二）中毒原因及特征,第一章第三节 食物中毒及防治,五、霉菌毒素食物中毒,一）中毒类型,1、一次性污染 花生、玉米等在田间栽种时，就开始有黄曲霉的侵入；同样，在麦子出穗时，就会由于禾谷镛刀菌蔓延而受到很大的危害，这些霉菌在田间、土壤中就污染到植物上称为一次性污染。 2、二次性污染 农作物收割、加工、干燥、贮藏后，附着于植物上的病原性霉菌仍然具有一定的含量，一但在温度、湿度、氧气适宜时，这些霉菌便会产生毒素而造成二次污染,第一章第三节 食物中毒及防治,五、霉菌毒素食物中毒,二）中毒原因及特征,1、中毒原因 无论是一次或二次污染，一但食物中带有了霉菌毒素，随着食物进入人体，就会产生食物中毒。 2、中毒特征 由霉菌毒素引起的食物中毒，主要特征表现为急性胃肠炎症状，有时伴有麻痹、肌肉痉挛、发热、视力障碍等症，重者可引起死亡,第一章第三节食物中毒及防治,五、霉菌毒素食物中毒,1、霉变甘蔗中毒及预防,霉变红薯中毒及预防,其他霉菌毒素中毒及预防,麦角中毒、赤霉麦中毒、霉变花生米中毒、霉变凉粉中毒、黄变米中毒,三）霉菌毒素食物中毒典型例