茄汁带鱼 一、原料：带鱼、大葱、姜、花椒 二、调料：番茄沙司、白糖

1、茄汁带鱼一、原料：带鱼、大葱、姜、花椒二、调料：番茄沙司、白糖、白醋、盐、料酒、清油三、工艺流程：1.带鱼洗净，去鳍，切成7cm长的段，放盛器中，加入葱、花椒、姜、盐、料酒，腌制十分钟。2.锅中添清油，加热至五成热（大约150度），下入带鱼炸制金黄色，捞出滗油，锅中留底油，加入番茄沙司炒透，加入白糖、盐、白醋、水，加热至汁沸，放带鱼收汁，入味，勾芡，淋明油，出锅即可。干炸带鱼一、原料：带鱼、葱姜 二、调料：盐、料酒、吉士粉、淀粉三、工艺流程：1.将带鱼收拾干净，用葱姜、盐、料酒腌10分钟。2.锅中放油，将腌好的带鱼，薄薄的拍上一层吉士粉和淀粉（也可用鸡蛋、面粉、粉芡制作全蛋糊），用56成的油温

2、（约150度）炸成金黄色即可。 黄焖带鱼一、原料：带鱼、大葱、姜、花椒、鸡蛋、粉芡二、调料：盐、料酒、老抽、味精、清油。三、工艺流程：1.将加工好的带鱼切成段，加盐、料酒、麻味后搌干，鸡蛋、粉芡、面粉做全蛋糊，将带鱼段裹上全蛋糊。2.锅上火添油，烧制六成热，将带鱼分散下入，炸制金黄色捞出，锅内留余油，放葱、姜、花椒，炸出香味，添鲜汤，调味后放入带鱼，用中小火焖制入味，出锅装盘。 干烧鲳鱼一、原料：鲳鱼、干红辣椒、肉末、葱花、姜米、蒜蓉二、调料：盐、白糖、郫县豆瓣、味精、料酒、老抽、红油、粉芡、清油。三、工艺流程：1.将初步加工好的鲳鱼两面切十字花刀，加入盐、料酒，腌制10分钟后，晾干，拍上粉芡

3、。2.锅中添油，烧制六成热，下入鲳鱼炸制成柿黄色捞出，锅内加底油，放肉末炒散，下入郫县豆瓣、干辣椒、姜米、蒜蓉，炒出香味，添汤，加入盐、白糖、老抽、料酒，放入鲳鱼，用小火收汁，入味，淋红油，撒上葱花，装盘即可。清蒸鲈鱼一、原料：鲜活鲈鱼、葱段、姜片、葱丝、青红椒丝二、调料：生抽、白糖、盐、味精、料酒、清油、蒸鱼豉油、香菜三、工艺流程：1.将鲈鱼刮鳞、去腮、去内脏后洗净，剁去各鳍的三分之一，在背面两侧顺长各划一刀，锅中加生抽、白糖、盐、料酒、味精、蒸鱼豉油、葱段、姜片、香菜加热，兑汁。2.盘中放葱段垫底，再将鲈鱼放上，鱼身放姜片，蒸锅汽开，大火放上蒸8分钟后取出，去掉葱段、姜片，到入兑好的汁，鱼

4、身上撒上葱丝、青红椒丝、用火烧至八成热的油，浇上激出香味即可。（掌握此法，可做清蒸鲤鱼、鲩鱼、生鱼等）红烧鲈鱼一、原料：鲜鲈鱼、大葱、大姜、蒜、鸡蛋二、调料：盐、酱油、料酒、白糖、味精、鲜汤、粉芡、清油三、工艺流程：1.将鲈鱼刮鳞、去腮、去内脏洗净，两面解月牙花刀，加盐、料酒、腌五分钟、搌干。鸡蛋、粉芡做全蛋糊，鲈鱼挂全蛋糊。 2.锅放清油，加热至六成热（约180度），下入鲈鱼，炸制，中途关火温油将鱼炸成熟，色成金黄捞出。锅内再放底油，下葱、姜、蒜炒出香味，添汤并加入调料，汁沸后放鱼用中火烧至入味，勾芡，装盘即可。（掌握其方法，可制作红烧鲤鱼、红烧草鱼、红烧块鱼、红烧带鱼等）滑蛋虾仁一、原料：

5、虾仁、鸡蛋二、调料：盐、味精、水粉芡、油三、工艺流程：1.鸡蛋打入碗中，加盐、水粉芡打匀，虾仁淘洗干净。2.虾仁加鸡蛋清、粉芡上浆，下入四成热的油锅中，滑油备用，锅中加清油，烧制三成热倒入鸡蛋，小火炒至三成熟，放入虾仁翻炒，使鸡蛋包裹着虾仁，成熟出锅即成。清炒虾仁一、 原料：虾仁，青红辣椒，香菇，姜片二、 调料：盐、料酒、味精、鲜汤、蛋清、粉芡、清油三、 工艺流程：1将虾仁洗净搌干，放碗中，下入蛋清、粉芡叠上劲，青红辣椒，香菇切菱形片，盐、料酒、味精、鲜汤、水粉芡兑成汁。2.锅放火上，热锅凉油，将虾仁下入，用勺划开，虾仁成熟出锅控油。锅内留余油放火上，将配料炒香，下入兑好的汁，汁沸，将虾仁下锅

6、，翻匀，淋明油，装盘。（在炒虾仁的基础上，放入炸好的腰果，即腰果虾仁）（在清炒虾仁的基础上，在调味时，放入番茄酱，白糖，即番茄虾仁）蒜香鸡翅一、原料：鸡中翅、香炸粉二、调料：盐、料酒、蒜香粉(或蒜蓉)三.制作方法:1.鸡中翅洗净，用盐、料酒、蒜香粉(或蒜蓉)腌制三十分钟，用香炸粉拌匀。2. 锅加油，五成热下入鸡翅炸制，中途关火温油将鸡翅炸成熟后，将油温升高鸡翅炸金黄色即可。红烧鸡翅一、原料：鸡翅、大葱、大姜二、调料：盐、八角、老抽、白糖、料酒、味精、鲜汤、清油三、工艺流程：1.将洗净的鸡翅，加入盐、料酒、老抽麻味腌制10分钟后，下入五成熟的油温中炸至金黄色捞出。2、锅放底油，下葱、姜、八角炸一

7、下，加鲜汤，调味汁沸，放入鸡翅，用中火烧至鸡翅入味，上色，汁浓淋明油，装盘即成。黄焖鸡一、原料：鸡腿、葱、姜、干辣椒、花椒、八角、鸡蛋、粉芡二、调料：盐、料酒、味精、酱油、胡椒粉三、工艺流程：1. 将鸡腿洗净剁块，用葱、姜、料酒、盐腌 10分钟。鸡蛋、粉芡做全蛋糊，鸡块挂全蛋糊，下油锅炸制，至柿黄捞出。2. 将鸡块放碗中，将调料兑汁，倒入碗中，与碗面平，上放八角、花椒、葱姜、干辣椒，上蒸笼蒸至酥烂（约30分钟）即可。香菇蒸滑鸡一、原料：鸡腿、水发香菇、姜、葱二、调料：盐、味精、料酒、糖、蚝油、胡椒粉、淀粉、油三、工艺流程：1.鸡腿带骨剁成块，冲净血污后搌干。香菇片成厚片，切葱节，姜片下入。鸡腿

8、加入盐、料酒、味精、蚝油、胡椒粉、糖调味，加入香菇、葱姜、粉芡、清油拌匀，将鸡块平摊在盘中。2.蒸锅加水，水沸，放入鸡块。中火蒸熟即可。 骨肉相连一、 原料：速冻骨肉串二、 工艺流程：1将原料取出自然解冻。 2、锅中添油，加热至六成热，将肉串下入炸制，待油温升高，关火浸炸一分钟，再开火将油温升高，炸至肉串成熟，捞出装盘。（也可外带花椒盐，或辣酱油。）红烧肉一、原料：猪带皮五花肉、大葱、大姜、八角二、调料：盐、老抽、白糖、料酒、味精、清油三、工艺流程：1. 将五花肉刮洗干净，切成两厘米见方的块。2.锅中加水下入五花肉，上火加热至水沸，将肉捞出。另起锅放油加热至三成热，下葱、姜、八角炒香，将五花肉

9、煸炒放老抽（增色）使其上色，加鲜汤，调味，用中火烧至汁浓肉成枣红色即可。（配料加板栗，即板栗红烧肉）条子肉一、原料：带皮五花肉、大葱、大姜、八角一、 调料：盐、老抽、料酒、味精、糖色（蜂蜜）、清油二、 工艺流程：1.五花肉下锅煮七成熟，捞出搌干，趁热用糖色（蜂蜜）把肉皮抹匀。 2、锅放火上，添入清油，油热七成热，将五花肉皮向下放入锅内，用锅盖挡着防止热油飞溅，炸至肉皮起泡，呈枣红色，捞出滗油，冷却后切成8厘米长，0.5厘米厚的片，肉片皮朝下整齐地排在碗内，上放碎肉、葱、姜、八角，兑入酱油、盐、料酒、调好的汁，上笼蒸烂。上菜时，拣去葱、姜、八角，将余汁滗出，将肉扣入盘内，余汁入锅勾少许芡，浇淋在

10、肉上即可。芥菜扣肉工艺流程：原料及制作方法与条子肉基本相同，不同的是，肉片排入碗内后，上面放芥菜糖醋里脊一、原料：里脊肉、葱、淀粉、面粉、鸡蛋二、调料：盐、白糖、醋、酱油、料酒三、工艺流程：1.里脊肉去筋膜后切1厘米见方、2厘米长的粗条，葱切花。里脊肉加入盐、料酒腌制，放入用鸡蛋、淀粉、油调制成的酥糊中裹匀。2.锅置旺火上放油烧至五成油温，将肉条放入炸至成熟捞出，待油温升至七成，放入肉条炸至表面酥香金黄时捞出。锅洗净后放少许油，放葱花略炒，倒入鲜汤放调味品，汁沸勾流水芡收汁，下入热油烘汁，再下入肉条，翻匀即可椒盐虾一、 原料：大虾、粉芡、葱、姜二、 调料：盐、料酒、花椒盐、清油三、 工艺流程：

11、1.大虾洗净，剪去须，从虾背片开口，放葱、姜、盐、料酒腌五分钟，搌开表皮水分，拍上干粉芡。2.锅放火上，把油烧至七成热，将虾下入，炸透至颜色金黄，捞入装盘内，外带花椒盐。油靠虾一、 原料：大虾、大葱、大姜、八角二、 调料：盐、白糖、料酒、清油、番茄酱、小磨油三、 工艺流程：1.大虾剪去须洗净，控水搌干。2.大虾下入七成熟油锅内炸熟，捞出控油。锅添底油，油热下葱姜、八角炸一下，炒香番茄酱，添水下入大虾、料酒、白糖、盐，靠至汁浓，虾皮发亮，淋入小磨油拌匀，装盘即可。 韭菜炒墨鱼仔一、 原料：墨鱼仔、韭菜、青红辣椒丝二、 调料：盐、料酒、味精、清油三、 工艺流程：1.墨鱼仔择洗干净，韭菜切成4厘米长

12、的段。2.将墨鱼仔下入沸水锅中氽一下，捞出滗水。锅放底油，下青红辣椒丝略炒，放墨鱼仔、韭菜调味后，用旺火翻炒均匀，淋明油，出锅装盘。香辣墨鱼仔一、 原料：墨鱼仔、青红辣椒、姜片二、 调料：香辣酱、盐、料酒、味精、鲜汤、清油三、 工艺流程：1.墨鱼仔焯水，青红辣椒切菱形片。2.锅加底油，上火，下香辣酱炒透，放姜片、青红辣椒煸炒，下入墨鱼仔，调味，翻炒均匀，淋明油，装盘。红油墨鱼花一、 原料：墨鱼花、青红辣椒、香菇、姜片二、 调料：盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、清油、红油（辣椒油）三、 工艺流程：1.墨鱼花入开水锅中氽透捞出控水，青红辣椒、水发香菇切菱形片。2.锅中加底油，下姜片、青红辣椒煸炒，添少

13、许鲜汤调味，汁沸，下墨鱼花翻炒均匀，勾水芡，淋红油装盘（不加红油可做爆墨鱼花，加香辣酱可做香辣墨鱼花）。蜜汁黑米糕一、 原料：速冻黑米糕二、 调料：白糖、蜂蜜、清油三、 工艺流程：1.将黑米糕上蒸锅，蒸透取出装盘。2.锅中添清水加白糖，糖化汁浓时，再加入蜂蜜熬浓，浇在黑米糕上（或外带）。拔丝苹果一、 原料：苹果、鸡蛋淀粉、面粉、二、调料：白糖、油 三、工艺流程：1.苹果去皮从中间切开后去核，切滚刀块。用鸡蛋、面粉、淀粉调制成全蛋糊，苹果放入裹均匀。2.下入七成油温中炸至金黄色出锅沥油。锅内留少许油，放白糖小火炒制，用勺子不断搅拌至金黄色起均匀小泡时，将苹果放入，翻簸均匀，盛在抹有油的盘子中，与

14、凉开水一起上桌（蘸食）即可。清炖狮子头一、原料：猪肥瘦肉、香菇、上海青、粉芡、葱、姜、蛋清二、调料：盐、绍酒、味精三、工艺流程：1.肥瘦肉切成丁，加葱姜水（即葱姜拍碎泡水）、蛋清、粉芡、盐、味精、绍酒搅匀，团成椭圆形丸子（直径6公分）。2. 锅加清水，五成热下入。水开后，撇去浮沫，下入大葱、大姜、绍酒、盐，用微火炖制1.5小时，盛入汤碗中。菜心、香菇汆一下，放丸子上即可。麻婆豆腐一、 原料:豆腐、葱、姜、辣椒面、牛肉末二、调料：盐水、酱油、料酒、味精、花椒面、粉芡、鲜汤、植物油、红油三、工艺流程：1. 将豆腐放入淡盐水煮沸除豆腥味,切成1.5见方的丁,切葱花、蒜蓉、姜末。2. 锅放旺火上添少许

15、清油,下牛肉末、葱花、姜米、蒜蓉、辣椒面下锅炒出香味,加入鲜汤及调料,汁沸下入豆腐烧入味,勾少许粉芡,淋红油装盘即可。 酸菜鱼一、原料：草鱼、酸菜、野山椒、葱、姜、蒜、花椒二、调料：盐、味精、料酒、胡椒粉、醋、鲜汤、淀粉三、工艺流程：1.鱼去脊骨后，净肉片成薄片，加少许水和粉芡抓匀，脊骨剁块，鱼头剁两半。野山椒剁细，姜切片，葱切葱段和葱花，酸菜改小段，蒜剁茸。2.锅放旺火上，四成油温下入酸菜和葱段、姜片煸炒香味后加入鲜汤，调料，将鱼头、鱼脊骨煮透，将鱼骨、鱼头、酸菜捞出盛入汤碗中3.锅离火，将上好浆的鱼片分散下入汤锅中，上火煮熟倒入汤碗中，撒上蒜茸、葱花、野山椒末。4. 锅放回火上加油，油热后放入花椒炸出香味捞出花椒，将油浇在上面即可。虾仁蒸水蛋一、 原料：鸡蛋、鲜虾仁、香葱二、调料：盐、豉油汁三、工艺流程：1.将鸡蛋打入碗中，加水和盐搅匀（鸡蛋和水比例为1:1），倒入鲍鱼盘内。虾仁洗净入开水锅中焯一下待用，香葱切碎。2. 蒸箱上汽后，放入鸡蛋，用小火蒸至九成熟，撒上虾仁，再蒸制成熟。浇上豉油汁，撒上香葱碎，浇上热油激出香葱味即可。西湖牛肉羹一、 原料：牛肉、香菇、豆腐、鸡蛋、香菜二、调料：盐、味精、胡椒粉、料酒、粉芡三、工艺流程：1.牛肉切成麦粒大小的丁，香