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文档简介
1、知识回顾,餐饮消费者的动机 餐饮消费者的需求 餐饮消费者的类型 餐饮产品的种类 餐厅选址的原则和步骤,餐厅选址的原则,市场原则 与目标客源所属地区相吻合。 投资回报原则 地价、租金、基础设施、劳动力成本、原材料供应等税费问题。 方便性原则 靠近顾客所在地、方便顾客前来消费。 稳定性原则 当地经济稳定;社会秩序安定;所选场地“安全”。 可见度原则 从任何角度都能看到餐馆的规模和外观为佳。,餐厅选址的步骤,确定第一经营区 找出直接竞争对手和间接竞争对手 估计第一经营区的顾客数量及类型 开展问卷调查,情景二:菜单设计与餐厅布局项目1:菜单设计,2,1,国内外菜肴知识,菜单的设计制作,了解中西方餐饮文
2、化的发展,熟悉国内外主要菜系和代表菜品,熟悉菜单的种类及其特点,理解菜单设计的原则和方法,能设计标准、实用、美观的菜单,知识与技能要求,模块一:国内外菜肴知识,知识点一:中餐文化,一、中餐文化的发展历程,从古至今,餐饮业都被举为“百业之首”,从“民以食为天”可见一斑。 原始、商周、秦汉、唐宋、明清、晚清、当代 汉代:餐饮业大发展时期。体现在:旅游活动增加,少数民族饮食和中原饮食的交流融合。 唐宋:餐饮礼仪和规模上一层次。体现在:由“筵席”上升为“坐席”;菜品多达两百多个;出现了提供饮食的游船。 清朝:宫廷菜达到顶峰。体现在:“炉灶五十座”、“厨师五十人”、“正菜一百种”、“糕点、水果、糖食、干
3、果等亦一百种”、“两次小吃,每次至少也有二十碗菜,平常总在四五十碗左右”(晚清宫生活见闻),二、中餐代表菜系和菜肴,四大菜系:川菜、鲁菜、苏菜、粤菜。 八大菜系:四大菜系、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。 十大菜系:八大菜系、北京菜、沪菜。 十二大菜系:十大菜系、东北菜、云南菜(或:河南菜、陕西菜),(一)川菜,由成都菜、重庆菜、自贡菜构成。 口味:以味的广、多、厚、浓著称,享有“百菜百味、一菜一格”之美誉。尤以麻辣、鱼香、怪味等擅长。 原材料:用料单纯、主次分明、配菜协调。 烹饪方式:以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长。 代表菜:宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝
4、。,(二)鲁菜,由济南(济南、德州、泰安)、胶东(福山、青岛、烟台)菜构成。 口味:清香、鲜嫩、偏重咸鲜。 原材料:以当地特产为材料,济南菜讲究清汤和奶汤的调制,胶东菜以烹饪海鲜见长。 烹饪方式:以爆、炒、扒、溜最为突出。 代表菜:,葱爆海参,扒原壳鲍鱼,奶汤鸡脯,德州扒鸡,清蒸加吉鱼,拔丝地瓜,(三)粤菜,由广州、潮州、东江菜构成。 口味:重甜酸、味清淡。 原材料:取料广博奇杂而重生猛。 烹饪方式:烹调方法多变。调味重清脆、鲜爽、嫩滑而突出原味。善于煲汤。 代表菜:,东江盐焗鸡,菠萝咕噜肉,开煲狗肉,龙虎凤,(四)苏菜,由淮扬(淮安、扬州)、江宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州
5、、连云港) 等地方菜菜构成。 口味:重清爽、鲜淡、平和(徐海咸鲜)。 原材料:选料严谨、四季有别,讲究物尽其用。 烹饪方式:特别讲究刀功、火功、造型和配色,擅长炖、煨、焖、焐 。 代表菜:,大煮干丝,松鼠鳜鱼,清蒸蟹粉狮子头,羊方藏鱼,三套鸭,(五)浙菜,以杭州、绍兴、宁波菜为主。 特点: 杭州菜:制作精细、变化多端,以爆、炒、烩、炸为主; 宁波菜:以蒸、烤、炖为主,且以烹制海鲜见长,讲究鲜嫩、原汁原味; 绍兴菜:擅长烹饪河鲜、家禽,汤味浓重,富有乡土风情。 代表菜:,龙井虾仁,西湖醋鱼,叫花鸡,(六)闽菜,由厦门、福州、泉州等地方菜发展而成。 特点:以烹制山珍海味而享有盛名,菜肴制作精细、滋
6、味鲜美、色彩美观。 代表菜:佛跳墙、太极明虾、清汤鱼丸等。,(七)湘菜,由湘江流域、湘西山区、洞庭湖地区构成。 特点:讲究原料入味,口味上注重咸香、清香、浓鲜、酸辣,并随季节而变化。夏天要求香鲜清淡,冬天则要求浓鲜热辣。 代表菜:麻辣子鸡、东安子鸡,(八)徽菜,由徽州、沿江、沿淮三个地区菜肴构成。 特点:选料朴实、讲究火工、重油。 代表菜:火腿炖甲鱼、奶汁肥王鱼、臭鳜鱼、菊花锅等。,特别提醒,除了几大菜系之外,我国悠久的历史和多民族的文化特点,造就了颇具地方特色的风味菜式和民族饮食,这些也是菜肴创新的来源之一。 例如,特味地羊(广西),纸包鸡(梧州),改刀肉(河北),过油肉(山西),庐山石鸡(
7、江西),小结,熟记:四大菜系、八大菜系、十大菜系所指菜系名称。 熟悉:四大菜系的口味、烹饪方式、取料特点、代表菜品及其来源。 了解:八大菜系的口味特点。 了解:主要烹饪方式的含义。 积累地方风味菜式的种类和特色。,知识点二:西餐文化,一、西餐的发展,西餐,我国对欧美各国菜肴的统称。 自鸦片战争以后,随西方各国传教士、商人和外交官的到来,而传入我国。 西餐的发展:古埃及、古希腊、古罗马、现代。 西餐的兴盛期:以古罗马帝国为代表。强盛的帝国文化奠定了西餐饮食讲究排场的特点。“吃”不仅是生理需要,更是为满足社交、自尊等精神方面的需要。 随着西餐的普及,当今社会吃西餐的休闲娱乐性大于正餐的性质。,二、
8、西餐文化和风味,进餐顺序: 先冷菜、汤类,同时吃面包,主菜有鱼、蛋、肉或鸡,副菜有蔬菜和色拉,最后是甜点、咖啡和水果。 西餐风味因“国”而异 法式取料考究、味道浓郁、质地鲜嫩 英式原汁原味、滋味清淡 俄式油大、味全,(一)法式菜肴,西餐中最有地位,誉为“最亮的明珠”。 选料:重用牛肉、蔬菜、禽类、海味和水果,特别是蜗牛、黑菌、蘑菇、芦笋、洋百合、鹅肝和龙虾等誉为上好原料。 烹饪:烧制得较生,如牛肉羊腿通常七八成熟、吃生牡蛎。 调味:用酒较重,且很有讲究。如清汤用葡萄酒、海味用白兰地、火鸡用香槟、水果甜点用利口或白兰地。 代表菜:鹅肝酱、牡蛎杯、焗蜗牛、洋葱汤。,(二)英式菜肴,选料:羊肉和野味
9、为最。 烹饪:喜欢煮、烤、煎、铁扒,其中煮与铁扒更为普遍;喜欢大块烹饪并在腹内塞酿陷,而后切片或切块食用,因此英国人擅长切肉技术。 调味:一般只用黄油、盐、胡椒粉和必要的香料,配菜较少,因此口味清淡。喜欢在餐桌上放置较多调味品供客人自己动手调味。 代表菜:烤火鸡栗子酿陷、蘑菇奶油鸡片、牛尾浓汤、苏格兰羊肉麦片粥。,(三)美式菜肴,以英国菜为基础。 选料:广泛,以家禽、家畜为主。 烹饪:铁扒最为普遍。 调味:用水果做原料和配料是美国菜的特点,喜欢色拉,因此口味特点是咸里带甜。忌辣味。 代表菜:T骨牛排、什锦铁扒、西冷牛排、苹果色拉、华道夫色拉、马里兰炸鸡等。,(四)俄式菜肴,选料:鱼子酱最为名贵
10、,肉类以牛、羊、鸡为主,猪肉次之。高加索的烤羊肉、野味中的烤山鸡都是世界名菜。 调味:重用酸奶,黄油也用的多,因此口味较重、味道以酸、甜、油、咸和微辣为主。 代表菜:罗宋汤、鱼子酱、酸黄瓜、串烤羊肉、红烩牛肉等。 俄式上菜规则:先面包、冷菜;其次是色拉、肉类小吃;热菜最后上(鱼类、肉类、家禽和野味、蔬菜蛋类及面食类)。,(五)意大利菜肴,选料:海鲜种类多、喜食米饭和面食。 调味:除盐和胡椒外,以番茄汁、橄榄油、红花为主;较少使用其他调味品,多直接利用物料本身的鲜味。 烹饪:与法式一样,注重原汁原味,红焖红烩的菜较多,烧烤较少。 代表菜:意大利馄饨、奶酪焗通心粉、比萨饼、意大利菜汤等。,小结,熟
11、记:西餐主要代表菜式及其特点。 了解:西餐文化代表国家各自的口味特点及其世界名菜。,复习总结,本节内容: 中西餐文化的发展、中餐主要菜系及知名菜式、西餐主要代表国及知名菜式。 复习思考: 温习本节所学知识,在此基础上广泛搜集资料,小组讨论,集思广益,为你们将要开业的餐厅确定拟经营的菜式品种。 预习: 下节将学习如何设计符合标准、美观实用的菜单。可先查阅资料、观察收集各式菜单,建立直观印象。,知识衔接烹调方式介绍1,炒:最广泛使用的一种烹调方法,它主要是以油为主要导热体,将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟,调味成菜的一种烹调方法。 煎:以小火将锅烧热后,下入布满锅底适宜的油,烧热,将经加处理
12、好的原料下入,慢慢加热,成熟的烹调技法。 烧:是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料,先用大火烧开,再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色的烹调方法。 干烧:是将主料经小火烧制 使汤汁浸入主料内或蒸发 成品菜肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法 干煸:又称煸炒或干炒,原料经刀工处理后,投入小油量的锅中,中火热油不断翻炒,原料见油不见水时再加入配料继续煸炒的烹调方法。,知识衔接烹调方式介绍2,爆:用旺火热油,原料下锅后快速操作,只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法。 扒:先用葱、姜炝锅,再将生料或蒸煮半成品放入,添好汤汁后用温火烹至酥烂,最后勾芡起锅。 溜:先将原料用炸的方法(或用煮、蒸、划油的方法)加热成熟,然后调制芡汁浇淋于原料上,或将原料投入芡汁中搅拌的一种烹调方法。,知识衔接烹调方式介绍3,炖:是指把食物原料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的
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