餐饮菜单种类与设计PPT课件

1、知识回顾,餐饮消费者的动机 餐饮消费者的需求 餐饮消费者的类型 餐饮产品的种类 餐厅选址的原则和步骤,餐厅选址的原则,市场原则 与目标客源所属地区相吻合。 投资回报原则 地价、租金、基础设施、劳动力成本、原材料供应等税费问题。 方便性原则 靠近顾客所在地、方便顾客前来消费。 稳定性原则 当地经济稳定；社会秩序安定；所选场地“安全”。 可见度原则 从任何角度都能看到餐馆的规模和外观为佳。,餐厅选址的步骤,确定第一经营区 找出直接竞争对手和间接竞争对手 估计第一经营区的顾客数量及类型 开展问卷调查,情景二：菜单设计与餐厅布局项目1:菜单设计,2,1,国内外菜肴知识,菜单的设计制作,了解中西方餐饮文

2、化的发展,熟悉国内外主要菜系和代表菜品,熟悉菜单的种类及其特点,理解菜单设计的原则和方法,能设计标准、实用、美观的菜单,知识与技能要求,模块一：国内外菜肴知识,知识点一：中餐文化,一、中餐文化的发展历程,从古至今，餐饮业都被举为“百业之首”，从“民以食为天”可见一斑。 原始、商周、秦汉、唐宋、明清、晚清、当代 汉代：餐饮业大发展时期。体现在：旅游活动增加，少数民族饮食和中原饮食的交流融合。 唐宋：餐饮礼仪和规模上一层次。体现在：由“筵席”上升为“坐席”；菜品多达两百多个；出现了提供饮食的游船。 清朝：宫廷菜达到顶峰。体现在：“炉灶五十座”、“厨师五十人”、“正菜一百种”、“糕点、水果、糖食、干

3、果等亦一百种”、“两次小吃，每次至少也有二十碗菜，平常总在四五十碗左右”（晚清宫生活见闻）,二、中餐代表菜系和菜肴,四大菜系：川菜、鲁菜、苏菜、粤菜。 八大菜系：四大菜系、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。 十大菜系：八大菜系、北京菜、沪菜。 十二大菜系：十大菜系、东北菜、云南菜（或：河南菜、陕西菜）,（一）川菜,由成都菜、重庆菜、自贡菜构成。 口味：以味的广、多、厚、浓著称，享有“百菜百味、一菜一格”之美誉。尤以麻辣、鱼香、怪味等擅长。 原材料：用料单纯、主次分明、配菜协调。 烹饪方式：以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长。 代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝

4、。,（二）鲁菜,由济南（济南、德州、泰安）、胶东（福山、青岛、烟台）菜构成。 口味：清香、鲜嫩、偏重咸鲜。 原材料：以当地特产为材料，济南菜讲究清汤和奶汤的调制，胶东菜以烹饪海鲜见长。 烹饪方式：以爆、炒、扒、溜最为突出。 代表菜：,葱爆海参,扒原壳鲍鱼,奶汤鸡脯,德州扒鸡,清蒸加吉鱼,拔丝地瓜,（三）粤菜,由广州、潮州、东江菜构成。 口味：重甜酸、味清淡。 原材料：取料广博奇杂而重生猛。 烹饪方式：烹调方法多变。调味重清脆、鲜爽、嫩滑而突出原味。善于煲汤。 代表菜：,东江盐焗鸡,菠萝咕噜肉,开煲狗肉,龙虎凤,（四）苏菜,由淮扬（淮安、扬州）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州

5、、连云港） 等地方菜菜构成。 口味：重清爽、鲜淡、平和（徐海咸鲜）。 原材料：选料严谨、四季有别，讲究物尽其用。 烹饪方式：特别讲究刀功、火功、造型和配色，擅长炖、煨、焖、焐 。 代表菜：,大煮干丝,松鼠鳜鱼,清蒸蟹粉狮子头,羊方藏鱼,三套鸭,（五）浙菜,以杭州、绍兴、宁波菜为主。 特点： 杭州菜：制作精细、变化多端，以爆、炒、烩、炸为主； 宁波菜：以蒸、烤、炖为主，且以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩、原汁原味； 绍兴菜：擅长烹饪河鲜、家禽，汤味浓重，富有乡土风情。 代表菜：,龙井虾仁,西湖醋鱼,叫花鸡,（六）闽菜,由厦门、福州、泉州等地方菜发展而成。 特点：以烹制山珍海味而享有盛名，菜肴制作精细、滋

6、味鲜美、色彩美观。 代表菜：佛跳墙、太极明虾、清汤鱼丸等。,（七）湘菜,由湘江流域、湘西山区、洞庭湖地区构成。 特点：讲究原料入味，口味上注重咸香、清香、浓鲜、酸辣，并随季节而变化。夏天要求香鲜清淡，冬天则要求浓鲜热辣。 代表菜：麻辣子鸡、东安子鸡,（八）徽菜,由徽州、沿江、沿淮三个地区菜肴构成。 特点：选料朴实、讲究火工、重油。 代表菜：火腿炖甲鱼、奶汁肥王鱼、臭鳜鱼、菊花锅等。,特别提醒,除了几大菜系之外，我国悠久的历史和多民族的文化特点，造就了颇具地方特色的风味菜式和民族饮食，这些也是菜肴创新的来源之一。 例如,特味地羊（广西）,纸包鸡（梧州）,改刀肉（河北）,过油肉（山西）,庐山石鸡（

7、江西）,小结,熟记：四大菜系、八大菜系、十大菜系所指菜系名称。 熟悉：四大菜系的口味、烹饪方式、取料特点、代表菜品及其来源。 了解：八大菜系的口味特点。 了解：主要烹饪方式的含义。 积累地方风味菜式的种类和特色。,知识点二：西餐文化,一、西餐的发展,西餐，我国对欧美各国菜肴的统称。 自鸦片战争以后，随西方各国传教士、商人和外交官的到来，而传入我国。 西餐的发展：古埃及、古希腊、古罗马、现代。 西餐的兴盛期：以古罗马帝国为代表。强盛的帝国文化奠定了西餐饮食讲究排场的特点。“吃”不仅是生理需要，更是为满足社交、自尊等精神方面的需要。 随着西餐的普及，当今社会吃西餐的休闲娱乐性大于正餐的性质。,二、

8、西餐文化和风味,进餐顺序： 先冷菜、汤类，同时吃面包，主菜有鱼、蛋、肉或鸡，副菜有蔬菜和色拉，最后是甜点、咖啡和水果。 西餐风味因“国”而异 法式取料考究、味道浓郁、质地鲜嫩 英式原汁原味、滋味清淡 俄式油大、味全,（一）法式菜肴,西餐中最有地位，誉为“最亮的明珠”。 选料：重用牛肉、蔬菜、禽类、海味和水果，特别是蜗牛、黑菌、蘑菇、芦笋、洋百合、鹅肝和龙虾等誉为上好原料。 烹饪：烧制得较生，如牛肉羊腿通常七八成熟、吃生牡蛎。 调味：用酒较重，且很有讲究。如清汤用葡萄酒、海味用白兰地、火鸡用香槟、水果甜点用利口或白兰地。 代表菜：鹅肝酱、牡蛎杯、焗蜗牛、洋葱汤。,（二）英式菜肴,选料：羊肉和野味

9、为最。 烹饪：喜欢煮、烤、煎、铁扒，其中煮与铁扒更为普遍；喜欢大块烹饪并在腹内塞酿陷，而后切片或切块食用，因此英国人擅长切肉技术。 调味：一般只用黄油、盐、胡椒粉和必要的香料，配菜较少，因此口味清淡。喜欢在餐桌上放置较多调味品供客人自己动手调味。 代表菜：烤火鸡栗子酿陷、蘑菇奶油鸡片、牛尾浓汤、苏格兰羊肉麦片粥。,（三）美式菜肴,以英国菜为基础。 选料：广泛，以家禽、家畜为主。 烹饪：铁扒最为普遍。 调味：用水果做原料和配料是美国菜的特点，喜欢色拉，因此口味特点是咸里带甜。忌辣味。 代表菜：T骨牛排、什锦铁扒、西冷牛排、苹果色拉、华道夫色拉、马里兰炸鸡等。,（四）俄式菜肴,选料：鱼子酱最为名贵

10、，肉类以牛、羊、鸡为主，猪肉次之。高加索的烤羊肉、野味中的烤山鸡都是世界名菜。 调味：重用酸奶，黄油也用的多，因此口味较重、味道以酸、甜、油、咸和微辣为主。 代表菜：罗宋汤、鱼子酱、酸黄瓜、串烤羊肉、红烩牛肉等。 俄式上菜规则：先面包、冷菜；其次是色拉、肉类小吃；热菜最后上（鱼类、肉类、家禽和野味、蔬菜蛋类及面食类）。,（五）意大利菜肴,选料：海鲜种类多、喜食米饭和面食。 调味：除盐和胡椒外，以番茄汁、橄榄油、红花为主；较少使用其他调味品，多直接利用物料本身的鲜味。 烹饪：与法式一样，注重原汁原味，红焖红烩的菜较多，烧烤较少。 代表菜：意大利馄饨、奶酪焗通心粉、比萨饼、意大利菜汤等。,小结,熟

11、记：西餐主要代表菜式及其特点。 了解：西餐文化代表国家各自的口味特点及其世界名菜。,复习总结,本节内容： 中西餐文化的发展、中餐主要菜系及知名菜式、西餐主要代表国及知名菜式。 复习思考： 温习本节所学知识，在此基础上广泛搜集资料，小组讨论，集思广益，为你们将要开业的餐厅确定拟经营的菜式品种。 预习： 下节将学习如何设计符合标准、美观实用的菜单。可先查阅资料、观察收集各式菜单，建立直观印象。,知识衔接烹调方式介绍1,炒：最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。 煎：以小火将锅烧热后，下入布满锅底适宜的油，烧热，将经加处理

12、好的原料下入，慢慢加热，成熟的烹调技法。 烧：是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色的烹调方法。 干烧：是将主料经小火烧制 使汤汁浸入主料内或蒸发 成品菜肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法 干煸：又称煸炒或干炒，原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水时再加入配料继续煸炒的烹调方法。,知识衔接烹调方式介绍2,爆：用旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法。 扒：先用葱、姜炝锅，再将生料或蒸煮半成品放入，添好汤汁后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅。 溜：先将原料用炸的方法（或用煮、蒸、划油的方法）加热成熟，然后调制芡汁浇淋于原料上，或将原料投入芡汁中搅拌的一种烹调方法。,知识衔接烹调方式介绍3,炖：是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的