《肉品质与应激》PPT课件.ppt

1、肉品质与应激,技术路线,抗应激剂 舒适环境 无害化环境 “ISO14000”,实感温度（effective temperature）,(温、湿、光、风、臭、辐射),鸡的有效温度模型, 资料来源 公式 测定指标 品种 山本祯纪,1975 0.75Td+0.25TW 呼吸数 蛋鸡 Egbunike,1979 0.64Td+0.36TW 呼吸数蛋鸡 直场温度 AL-Rawl,1981 0.78Td+0.22TW 直肠温度蛋鸡 Hasean,1987 0.81Td+0.19TW 产热量初生雏鸡 Zulorich,1990 0.60Td+0.40TW 产热量蛋鸡 林海.张子仪.1996 ET=0.966

2、AT+0.292ATRH-6.131RH 平均体温 肉鸡(34周龄) 林海.张子仪.1996 ET=0.944AT+0.655ATRH-13.551RH 平均体温 肉鸡(67周龄) Td：干球温度 TW：湿球温度 AT：气温 RH：空气相对湿度 ,环境温度对血浆中三碘甲腺原氨酸(T3)与四碘甲腺原氨酸(T4)的影响,- 温度 510 1015 1520 2025 2530 3035 指标 - T3 ng/ml 0.70 0.55 0.74 0.43 0.38 0.36 T4 ng/ml 18.99 18.89 16.80 17.28 17.52 17.39 T3/T4 38 30 29 26

3、22 17 - （杨琳、张子仪，1991） T3 ng/ml=125-0.62lgx (n=90 R=0.83 RSD=0.07 x:环境温度),环境温度对代谢能（TME）、内源性能（EEL）测值的影响,- 温度 510 1015 1520 2025 2530 3035 指标 - 内源性能排出量 (千焦/只/32hr) 102.7 76.9 63.4 56.5 43.7 26.7 AME 13.4 13.4 13.7 13.9 13.9 14.1 TME 15.6 15.2 15.2 15.2 14.9 14.7 TME 15.6 15.1 15.1 15.1 14.9 14.7 - （杨琳、

4、张子仪，1991） 前后自身对照校正 平行个体对照校正 EEL(KJ/只)=197.01-108.51lgx (n=68 R=0.85 RSD=10.03 x:环境温度),猪应激综合症（porcine stress syndrome, PSS）,灰白囊猪肉(pale soft exdudative pork, PSE) 干硬黑猪肉(dark firm dry pork, DFD) 成猪背肌坏死(back muscle mecrosis, BMN) 恶性高热综合症(malignant hypethermia syndrome),日粮添加VE至8周龄时，肉鸡胸肉中-生育酚和TBARS含量,- 胸

5、肉 中 VE添加量 - -生育酚（mg/100g） 测定日期TBARS（mg/kg） （IU/Kg） - - 4周 6周 8周 6周 8周 - 0 0.09 0.18 0.20 1.00 0.86 4 0.20 0.24 0.27 0.27 0.20 24 0.43 0.47 0.50 0.17 0.50 44 0.66 0.63 0.62 0.17 0.36 - （中国饲料学，2000）,肉类风味化合物的形成示意图,糖类 初级前驱物 氨基酸肽 核苷酸 含硫氨基酸 硫胺素 类脂,二酮醛 醇呋喃 NH3醛 氨基酮 呋喃酮 H2S甲 硫 醇 硫基酮 醛、酮、醇 脂肪酸烃类,肉类风味 化合物,反应中

6、间体,在热应激环境下肉鸡的反应,- 日增重 采食量 FCR 成活率* TBARS* - BR 100 100 3.1 75 7.2 BR+VB2 107 101 2.8 81 4.9 BR+VE 110 111 3.5 75 4.2 BR+VC 113 113 3.1 77 5.0 BR+VB2+VE 107 107 2.8 83 5.9 BR+VB2+VC 98 99 3.1 81 5.3 BR+VE+VC 109 104 2.5 87 5.6 BR+VB2+VE+VC 106 97 2.8 93 3.2 - * 8周龄时 * 室温33 , 湿度80%, 有效温度37.6 （李绍钰，1999

7、）,对照组,VB2组,饲喂dl-生育酚5天后肉鸡胸肉中-生育酚和TBARS含量,- VE添加量 VE摄入量 胸肉-生育酚含量 TBARS值 （IU/Kg） （IU/只） (mg/100g) （mg/kg） - 0 1.2 0.11 3.9 40 14.3 0.21 3.0 80 29.1 0.28 1.4 160 57.7 0.59 0.3 - (中国饲料学，2000),与肉香味有关的化合物及重要程度,- 可能不起主要作用的 可能起重要作用的 - 脂肪性碳氢化合物 内酯 芳香性碳氢化合物 开链式含S化合物 饱和醇 含S、N、O的非芳香族杂环化合物如水合呋喃糖 羧酸 苷、内酯、恶唑啉等 酯类 含S、N、O的芳香族杂环化合物，如吡嗪、噻 醚类 吩、恶唑等 羰基化合物（醛和酮） 含硫菲环化合物，如：硫醇、硫化物等 - 据张开诚（1991）、Chang等（1977）整理,pH值下降速度和程度与肉质的关系,（中国饲料学，2000）,下降正常，猪 肉鲜红色，坚 实无过多汁液,下降慢，产生 DFD猪肉,下降太快，产 生PS