415-2型糖尿病饮食治疗应用食物交换份的配餐方法设计

2型糖尿病饮食治疗应用食物交换份的配餐方法设计于卉泉陆维毓俞红马文领1，上海共荣营养模型研究所，上海2001271第二军医大学军队卫生学教研室摘要目的根据中国人饮食结构特点，结合糖尿病患者需要严格控制能量摄入的基本要求，利用人们熟知的食物交换份概念，指导糖尿病患者学习既能简单运用交换份又能合理搭配一日三餐。方法参考日本食品交换表（第六版）设计思路，在日常糖尿病营养治疗经验基础上，设计出与中国人饮食习惯相适应的食品分类及主副食品搭配方法，将食物交换份与配餐方法结合进行配餐，以检验方法的实用性和合理性。结果按食物所含营养素特点将日常食物分为4大类（群组）6小类，即提供碳水化合物为主的食物群；提供蛋白质为主的食物群；富含脂肪食物群及富含维生素和矿物质食物群。在相关食物群组中，充分考虑日常生活习惯及食物性质特点，将碳水化合物食物群细分为谷薯类（表1）和水果类（表2）；将蛋白质食物群进一步细分为鱼肉禽蛋豆制品（表3）及牛奶和乳制品（表4）；脂肪食物群则集中了油脂和多脂性食物（表5）；富含维生素和矿物质食物群细分为蔬菜和菌菇类食品（表6）。为了便于能量计算和日常交换调剂，每类（表）食物全部按照90千卡为1个交换份设计，糖尿病患者只要学会从表16中合理取舍，就能实现总能量控制和膳食的合理搭配，使生活质量得到提高同时又满足了糖尿病的治疗需要。结论采用食物交换份合理配餐方法的设计，可为糖尿病患者提供一种简单实用的自主营养治疗手段，将复杂的平衡膳食概念和抽象的食物交换份内容容易地应用到日常生活中，对指导和改善糖尿病患者的饮食有一定的指导意义。【关键词】糖尿病教育；食物交换份；食物交换表；营养配餐；饮食指导饮食治疗是糖尿病最基本、最重要的治疗方法之一，合理的饮食可以有效地控制糖尿病。但是，如何做到饮食合理又满足营养均衡需要，是每个人都关心的课题。国内许多单位都开展了糖尿病饮食治疗研究，甚至发明了“食物交换份营养模型”等患教工具，试图将抽象医学概念实物化，其实目的也是为了更好的让糖尿病人懂得合理饮食的重要性。但是，日常工作中经常有患者甚至是临床医护人员反馈不知如何用食物交换份进行配餐，人们的普遍概念是“不会用”、“说不清”。同时我们也发现，目前国内并没有一个实用统一的方法具体说明“食物交换份食物的合理分类及应用技巧”。为此，我们结合国内外医学同行经验并根据自身体会，对应用“食物交换份的合理配餐方法”进行了总结，一方面为临床医护人员及糖尿病患者提供一种科学的饮食指导方法，另外也可作为糖尿病营养干预的应用说明，配合“食物交换份模型”等患教工具一起使用。糖尿病饮食是一种需要计算能量和称重量的饮食。应用“食物交换份”的方法，可以快速、简便地订制食谱。这个方法最早起源于日本，1965年日本糖尿病学会发表了“食品交换表”（第一版）并应用于临床实践。截止目前，经过反复修订完善已经发行至第六版，在日本得到广泛普及。但我国在糖尿病的食物交换份的设计上还存在不少误区，本研究根据日本食物分类，结合我国的食物食用情况，制定了适合我国糖尿病食物交换份的食物分类方法，并根据新的食物分类方法提出了糖尿病具体配餐方案，以期为我国糖尿病患者提供简单而使用的配餐方法。一、材料和方法参考日本食品交换表（第六版）设计思路，根据食物提供的营养素特点，将食品分为四大类（群组）六小类。将每类食物所提供等份能量（90KCAL）作为一个糖尿病患者的食物交换份。根据不同糖尿病患者所需的能量，将提供不同能量（1200KCAL2200KCAL）的食物交换份的合理分配到6个小类，使患者和临床医务工作者根据患者每天所需的能量节能轻易制定糖尿病患者的一日食谱的目的。二、结果（一）食物的分类及交换份的制定根据我国的食物特点，参考日本食品交换份表（第六版），根据每类食物所提供的营养素特点，将食物分为四群六类（表1），分别为提供碳水化合物食物群、提供蛋白质的食物群、提供脂肪的食物群和提供维生素矿物质的食物群，其中提供碳水化合物和蛋白的食物群又分为两个亚群，形成表1表6六个食物亚群。另外对于调味料和嗜好品作为附加类供选择应用。表1常见食物分类及食物交换份分配表四大类别6小类食品种类表1谷类薯类富含碳水化合物的蔬菜和根茎植物，豆类（不含大豆）碳水化合物食物群表2水果表3鱼蟹类肉类蛋类大豆及其制品蛋白质食物群表4牛奶乳制品脂肪食物群表5油脂多脂性食品维生素矿物质食物群表6蔬菜（不含个别富含碳水化合物的品种）海藻菌菇调味料酱油醋糖料酒酱料等注表1中每个食物交换份可提供3762千焦（90千卡）热量。（二）食品交换表的具体应用为了更好使用糖尿病实物交换份分类表，首先要根据糖尿病患者的身高、体重、体力活动程度以及是否超重或肥胖，结合患者空腹或餐后血糖以及糖化血红蛋白的水平，确定糖尿病患者每日所需的能量，并计算出提供这些能量所需的食物交换份，然后将所需食物交换份分配到表1表6及附加类，然后直接查出一日三餐及加餐的不同食物交换份，然后根据每餐所需食物份及每个附表所需食物份，即可迅速配制一日三餐食谱。现以每日需要1600KCAL能量为例具体说明实物交换份的使用方法。1）确定1天所需要的交换份个数糖尿病患者可根据营养医生建议，首先计算出一日所需要的总能量，之后，根据目前中国大陆常用的1个交换份等于90千卡的计算办法，算出每日所需的总交换份个数。某糖尿病患者所需能量为每日1600千卡，按1个交换份提供90千卡计算，共需160090177交换份，为计算方便约等于18个交换份。2）将每日所需的交换份合理分配到不同食物群根据中国居民膳食指南（2007）和中国糖尿病医学营养治疗指南（2010）的指导性意见，根据平衡膳食的配餐原则将每日所需的食物交换份合理分配到表16及附加表内（表2）。表2糖尿病患者1日1600KCAL食物交换份分配表主食水果主菜乳品油脂蔬菜1日交换份数表1表2表3表4表5表6调味料18份914151105约250克约200克约50克约150克约10克约500克3）将一日所需交换份合理分配到早、中、晚三餐及加餐内将表2中的不同类别的食物平均分配到早、中、晚三餐中（表3），以实现不同餐别间营养的均衡性。表31日1600千卡食物交换份餐别分配表交换表表1表2表3表4表5表6调味料食物种类谷薯类水果鱼肉蛋乳品油脂蔬菜调料1日配分914151105早餐配分3103午餐配分3103晚餐配分3210405间餐配分115首先要确立的是，一日三餐的基本框架是由附表1中的主食食品（谷薯类）、加上与其口味或饮食习惯相配合的表3中的蛋白类食品（主菜类鱼肉蛋及大豆制品），辅助以附表6中的食品（副菜蔬菜类）构成。此外，应根据饮食习惯，将附表5中的食品（油脂及多脂性食物）和调味料平均分配到早、中、晚三餐当中，以满足患者的口味需求（表3）。同样道理，我们可以根据上述原则制定从1200KCAL2200KCAL的食物交换份及不同类别（亚类）的食物交换成分表及每日食物份餐别分配表（表4表9），而具体每餐食物种类和分量的选择可参考表9，以合理分配餐次之间的能量分配，具体每一类别及亚类的选择可参考表10，确定不同类别食物的种类及数量。然后，根据等量替换原则丰富糖尿病患者的食物种类，并制定一定时期（比如1周）的食谱，使糖尿病的配餐做到既简单易行又科学合理，同时兼顾食物多样性的原则。表41日1200千卡135个食物交换份分配表交换表表1表2表3表4表5表6调味料食物种类谷薯类水果鱼肉蛋乳品油脂蔬菜调料1日配分61311105早餐配分2103午餐配分2103晚餐配分2110405间餐配分11表51日1400千卡155个交换份分配方案交换表表1表2表3表4表5表6调味料食物种类谷薯类水果鱼肉蛋乳品油脂蔬菜调料1日配分7131515105早餐配分2103午餐配分3103晚餐配分21150405间餐配分115表61日1600千卡18个交换份分配方案交换表表1表2表3表4表5表6调味料食物种类谷薯类水果鱼肉蛋乳品油脂蔬菜调料1日配分91351515105早餐配分3103午餐配分31503晚餐配分31150405间餐配分115表71日1800千卡20个交换份分配方案交换表表1表2表3表4表5表6调味料食物种类谷薯类水果鱼肉蛋乳品油脂蔬菜调料1日配分1114151105早餐配分3103午餐配分4203晚餐配分4110405间餐配分115表81日2000千卡22个交换份分配方案交换表表1表2表3表4表5表6调味料食物种类谷薯类水果鱼肉蛋乳品油脂蔬菜调料1日配分1215151105早餐配分4103午餐配分4203晚餐配分4210405间餐配分115表91日2200千卡245个交换份分配方案交换表表1表2表3表4表5表6调味料食物种类谷薯类水果鱼肉蛋乳品油脂蔬菜调料1日配分131522105早餐配分4103午餐配分4203晚餐配分5220405间餐配分12表10不同群组及亚类常见食物交换份表序类别可食部生重可食部热量蛋白质脂肪碳水化物1大米26269019202120252米饭7878902030232023面粉25259039306317234面条3232902702219815面包30309025151766花卷4343902804319617馒头4141902870451938麦片2626903221921759苏打饼干2222901851716810谷物类玉米（鲜）185859034102193811马铃薯117110902860222012油条23239016404117313上海青600600901621215614白菜6095309080531715芹菜9746439051406325116西红柿845820907416270617苦瓜5804709047047230318黄瓜65260090481217419丝瓜54245090450918920绿豆芽70070090120718221鲜菇455450901215045184522白萝卜74570090491425223南瓜48241090287041217324花菜45737590788075172525扁豆406390909078288626毛豆13873909563657727洋葱2562309025304620728胡萝卜3713609036072291629藕2392109025204265130茄子7266909076069331231青椒566470906109430132蔬菜生菜95790090144369933荔枝17813090117026215834梨2492049008204127135桃22119090171019231836苹果224170900440443037桔子23418090126036214238橙子25719090152038210939柚子31721990175044208140猕猴桃1931609012809623241草莓3093009030621342西瓜64336090216036208843石榴2461409019602818744香蕉1691009014022245葡萄24421090105042216346枣8517490081022225747菠萝23252209011022237648柠檬3894257901750438208149水果芒果468328190169056233250瘦肉4747908416010851牛肉737290143330214452排骨44329053473902253肉制品鸭肉56389058974900854羊肉49449083662055带鱼93719012573482256草鱼13880901328416057虾120103901689247058海参115115901902328759水产品小黄花鱼143909016112700960鸡蛋71625908315517561鹌鹑蛋6556907262111762松花蛋61519075554129563蛋类鸭蛋575090636515564北豆腐81819074565624365豆腐干22229043177425166豆浆64064090115244870467油豆腐37379062965118168豆制品腐竹19199084741242469牛奶167167905015345770乳制品脱脂奶粉212190567231113271西瓜子45179049378216272葵花子33169045678424173栗子544290202063193274松子2517902268768575坚果类腰果16169027758766676油100100900999077芝麻17179031267353678油脂花生573090367623979盐1001009000080酱油143143908014144481醋29029090609087142182豆瓣酱5151906943579683甜面酱66669036304178984芝麻酱15159028879125285番茄酱11011090539022162886酱豆腐59599070847844887酱黄瓜375375901125112582588萝卜干150150904950316889榨菜31031090682093136490调味品味精34349013630068901三、讨论正常情况下，人们的一日三餐食物搭配的随意性较强，只要食物的种类和数量基本合理，就能满足机体的需要。但是当患者患有糖尿病或糖耐量受损的情况下，不同种类食物的选择及每类食物的分量搭配就显得极为重要。目前我国营养百科全书的实物交换份只给出了大的原则，对每类食物间的搭配及食物份数的三餐分配并未给出具体的原则，并且对日益丰富的调味料和嗜好类产品所提供的能量也忽略不计，造成糖尿病患者食物配餐单调不合理，更无法顾及到食物的色香味。而日本糖尿病食物份交换表（第六版）已经充分考虑到上述问题，将食物暗器提供的营养素分为四个食物群六个亚类（附表1附表6），并将调味料和嗜好品以附加类附后。在此基础上，将糖尿病患者所需的不同能量对应不同的食物份，直接指定了不同能量食物份数的一日三餐及加餐食物份数分配表（表4表9），然后参考不同类别食物所需的交换份对应食物重量（表10），根据表格直接出不同能量需求、不同餐别的食物份，即刻就可配出不同能量需求食谱，为糖尿病患者和临床医务工作者的配餐提出了新的尝试。对于糖尿病患者来说，掌握了食物分类，理解了“份”的概念，剩下的就是在临床患教和日常生活中加以实践应用了。同一表中的食物，并且份数相同，则可以进行食物交换。比如在肉制品中，1份牛肉是72克，