蛋糕理论培训资料

蛋糕、西点的基础理论培训课程,目录裱花蛋糕及西点切块的结构组成蛋糕胚的应用制作及注意事项裱花蛋糕的应用制作及理论常识慕思蛋糕蛋糕的基本组成及应用卫生要求,蛋糕及西点的制作流程组成（一）,裱花蛋糕、奶油小切块制作流程：,蛋糕胚,奶油抹面,可做调味夹心,表面装饰,巧克力装饰,成品包装,蛋糕胚,水果装饰,慕思蛋糕及西点的制作流程组成（二）,慕思蛋糕制作流程：,蛋糕胚,慕思调味,灌模,切块,装饰,冷却,包装,蛋糕的由来：蛋糕最早起源于西方，后来慢慢传入中国。中古时期的欧洲人相信，生日是灵魂最容易被恶魔入侵的日子，所以在生日当天，亲人朋友都会齐聚身边给予祝福，并且送蛋糕以带来好运驱逐恶魔。生日蛋糕，最初是只有国王才有资格拥有的，流传到现在，不论是大人或小孩，都可以在生日时，买个漂亮的蛋糕，享受众人给予的祝福。蛋糕种类：满月蛋糕、祝寿蛋糕、婚庆蛋糕、庆典蛋糕等等。蛋糕的组成：是由蛋糕胚、起发奶油、装饰料等搭配而成，具有一定的美感和寓意。,蛋糕胚的主要原料分类,蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，以奶制品、膨松剂、香料等为辅料由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的平衡，韧性原料和柔性原料之间的平衡。,蛋糕的主原料,砂糖,油脂,鸡蛋（水）,起发操作,蛋糕面糊的构造（例）,气泡,气泡,砂糖、蛋水溶液,小麦粉（淀粉）,蛋黄,油脂,小麦粉,空气,加熱操作,烘烤后的蛋糕,生产原料的认识,面粉面粉：面粉是烘焙制品中最基本原料，同时是用量最基本的一种材料。面粉种类（以蛋白质含量划分）：,高筋粉11.5,中筋粉8.8-11.5,低筋粉8.5,面粉,面粉种类颜色粗蛋白质吸水量适用产品高筋面粉乳白11.5%14%6064面包中筋面粉乳白8.5%11.5%5558点心低筋面粉白8.5%5053蛋糕最佳贮存温度：18C24C存放于干燥通风的地方,水,水在产品中的功能产品制作的基本材料：溶解各种原料使其成面糊；调节面糊的温度和软硬度；增加产品的保鲜期。一般水的硬度为8-12，过硬容易降低蛋白质的溶解度，口感粗糙，过软使面筋柔软水分过多粘性增强，容易塌陷。酸碱度，ph值5-6,糖,糖的种类糖有多种形态、颜色、风味各有不同。一般烘焙产品常用的糖有粗砂糖、细砂糖、红砂糖、糖粉、麦芽糖、黑糖、焦糖、糖浆及蜂蜜等。,糖,糖的作用产品甜味的来源；增加蛋糕的柔软性；赋予蛋糕特有的香味和色泽；防止产品老化，延长保质期；装饰和美化产品。,食盐,盐的用量盐的化学名称为氯化钠，比率为40%的钠和60%氯。一般产品盐的用量应根据产品特性而定。,食盐,盐的作用盐在产品生产过程中的功能：一、调节蛋糕的风味二、细菌的控制三、色泽的改善四，增加蛋糕的韧性,油脂,油脂的功能是蛋糕打发起泡的原由之一；调节蛋糕的软硬度；是产品香味的来源；使产品更加润滑可口；延长产品的保质期；增加产品的可塑性；使蛋糕组织稳定。,牛奶,牛奶（奶粉）的作用构成蛋糕体的主要原料；提高蛋糕的营养价值；奶粉使制品保持更多的水分；牛奶是蛋糕的水分来源之一；增加产品的香味和口感。,鸡蛋,鸡蛋的功能，蛋白具有气泡性，是蛋糕蓬松的主要原因；蛋黄具有乳化性，使蛋糕组织细腻柔软；提高产品的营养价值；蛋黄是蛋糕黄色的主要来源；增加香味。,鸡蛋的组成及成分,泡打粉,泡打粉的功能泡打粉是属于化学膨松剂，在产品制作烘烤时受高温影响产生化学反应而起变化。一般在产品中起到膨大、增大产品的体积作用。,乳化剂,乳化剂的概述乳化剂是表面活性剂，它能起的典型作用是乳化作用，即能使两种或两种以上不相混溶的液体均匀分散；此外，它还能与碳水化合物，油脂及蛋白质等事物成分发生相互作用，从而改善食品品质的作用。,乳化剂,乳化剂的作用可以缩短打发时间；增加蛋糕泡沫的稳定性；增加蛋糕体积；防止淀粉老化，延长产品的保质期；提高产品的经济效益。,塔塔粉,塔塔粉的作用塔塔粉是一种酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用。在搅打蛋白时与蛋白一起加入，增加蛋白的打发性。（例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。）,根据面糊性质和膨大方式蛋糕可分为三大类：,戚风类,乳沫类,重油类,面糊,戚风蛋糕搅拌蛋白部分：蛋白和塔塔粉一起加入打至湿性发泡，然后将糖分两次慢慢加入（加糖间隔时间约12min）打至干性发泡即可。用手指把打发的蛋白勾起时有较硬的尖峰，倒置时不会弯曲。蛋黄部分：搅拌时先将糖和湿性材料全部混和搅拌均匀制糖溶化、蛋黄充分混合于混合物中；第二步将粉类物质慢慢加入混合物中拌至无颗粒即可。,全蛋搅拌SP式：一般采用蛋、糖法：首先将蛋、糖用中速拌至糖融化，改用快速打至乳白色加入粉类原料，中速拌匀后，改快速将面糊充分糊化便可加入蛋糕油打发，最后分别加入水、油拌匀即可。,乳沫类搅拌一、先将蛋和糖加热到43，蛋和糖在加热的过程中不断的搅动，以使温度均匀而避免旁边部分已受热而烫熟；这是对较高标准配方而言的，鸡蛋加热是提高品质的必要步骤。二、搅拌缸必须清洁避免油脂，开始时使用钢丝网搅拌器中速将蛋和糖搅至乳白色，用手指勾起时不会很快的从手指上流下，然后再改用中速搅拌使其气泡均匀；三、将粉类筛过（发粉必须和面粉混合）慢速加入；四、最后加入色拉油和奶水拌匀即可。,重油搅拌程序一、首先把配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内，使用浆状搅拌器中速搅拌约八至十分钟，直到所搅拌的糖和油蓬松呈绒毛状，将机器停止后用手转动使缸底未搅匀的油刮入面团搅匀。二、蛋分两次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，每次加入时必须把机器停止，并把缸底未拌匀的原料刮匀，待最后一次加入后应拌匀至细腻，不可再有颗粒存在。三、奶粉溶入水，面粉与发酵粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替加入以上混合物内，每次加入时应成绒状慢慢地加入搅拌物的中间，用低速继续将加入的干性原料拌至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀，继续再添加剩余之干性原料和奶水，直到全部原料加入并搅至光滑均运即可，但避免搅拌太久。,面糊比重：面糊比重是测定蛋糕搅拌程度的一种方法，因为面糊在搅拌过程中不断的拌入空气，搅拌越久拌入的空气越多，烤出来的蛋糕体积越大；但过多的空气拌入会使蛋糕组织内部粗糙，气孔太大，影响产品质量。每种蛋糕在搅拌时面糊都有一定的比重。比重的测量方法：同体积的面糊重量与水的重量之比。,配料常出现的问题及解决方式,蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有重要作用，它对蛋糕品质、营养及外观形态的影响也是很大的。以下是制作蛋糕时因配料不当而易出现的各种问题及解决办法。,问题胚,正常胚,1、鸡蛋的用量多与少：鸡蛋和面粉是构成蛋糕结构的主要材料，鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏结的作用，可使蛋糕膨胀柔软。解决方法：当鸡蛋用量不足时，可适当增加鸡蛋用量。当蛋糕配方中鸡蛋量减少时，除应补充其他液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。,2面粉用量太少：由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕组织太柔软，不能支撑蛋糕自身的质量，使蛋糕顶面中部向下凹陷。解决方法：适量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。3水的用量过多或过少：蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕组织柔软、濡湿，防止蛋糕口感干燥。面糊中水与蛋的总量不应低于砂糖量，过少会在调制面团时不能使砂糖完全融化，会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点，且蛋糕面糊过于浓稠，使蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。解决方法：适量增加配方中的用水量。加水量过多时，由于蛋糕面糊中总的水量多，蛋糕面糊在烘烤过程中，由于膨胀体积太大，冷却之后水蒸气凝结成水，蛋糕中的水分太多而导致组织塌陷，使其顶面不平向下凹陷。,发生塌陷沉底,4奶制品用量过多：因奶制品中乳糖含量较多，烘烤时易于上色。解决方法：适当减少奶制品的用量。5砂糖用量不当：砂糖可使面粉的面筋性蛋白质软化，可以提高加水量，使蛋糕比较湿润柔软。蛋糕面糊中糖含量较多时，在烘烤过程中，糖溶化后使蛋糕面糊较稀薄，其体积膨胀也较大，果料易下沉到底部。由于烘烤时蛋糕的体积相应膨胀较快，因此在冷却时其顶面易向下凹陷，体积缩小形成组织粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量较低时，则膨胀较小，且制品表面色泽较浅。,6.油脂用量不当：油脂具有较强的消泡作用，可增加蛋糕的柔软滑润作用。做蛋白蛋糕时只使用鸡蛋白，由于缺少蛋黄的乳化作用，在搅拌蛋白和砂糖发泡时，不能沾染油脂。调制全蛋海绵蛋糕时，也要防止油脂的污染，否则不能完成搅打发泡充入空气。配方中的油脂，只能在面糊调制完成后小心加入，以拌匀为度。油脂配合量以焙烤百分比中鸡蛋量的百分比多少而定。鸡蛋用量在140以上时，油脂百分比量不超过40；鸡蛋用量在110140时，油脂用量只能在20左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般较鸡蛋量低10，最多只能与鸡蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使其顶部下陷。,7蓬松剂使用不当：虽然蓬松剂对蛋糕体积的膨大起着辅助作用，但在较黏稠的蛋糕面糊中，蓬松剂已成为不可缺少的辅助材料之一。对于体积较小的蛋糕则应适当增加蓬松剂的用量。而蓬松剂用量过多时，蛋糕在烘烤中膨松剂产生气体过多，使蛋糕的体积过于膨大，也会影响蛋糕顶面向下凹陷，造成蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。选用膨松剂品种不当，如使用碳酸氢铵会使蛋糕中残留刺激味较浓的氨气味；使用小苏打过多，使蛋糕有碱味。解决方法：使用品质优良的酸碱复配膨松剂，其用量适当不可过多。8面粉的面筋量太高、筋力太强：在调制蛋糕面糊时受到机械的搅拌作用，容易形成较多的面筋，面筋有较强的弹性，在烘烤时会影响蛋糕体积的膨胀。解决方法：选用面筋量和筋力较弱的低筋蛋糕专用粉，在没有这种面粉的情况下，可用适量的小麦淀粉取代部分面粉，以降低面筋含量。,蛋糕胚制作过程中的几个关键因素,在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败。1搅拌容器要干净。容器一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。2磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，鸡蛋先洗干净，这样有助于延长保质期。3打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在1722，所以要根据季节来注意灵活调整。冬季适当加温，加温方法：可在搅拌缸底下方放置一大盆80度热水。夏季高温时适当降温，降温方法：可将打好的鸡蛋放在冷藏柜冷藏到最佳打发温度。4、制作时应先将鸡蛋用慢速打散后再加入砂糖搅拌。否则蛋黄中的油脂与砂糖结合易出现黄色不易溶解的物质。5蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要在快速搅拌完成后才能彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。,6液体的加入。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就加入部分水，如在最后加入尽量不要一次性倾倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。7有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，一定要将其与面粉一起过筛时就加入，否则如果没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的14。8泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕表皮出现麻点，部分地方出现苦涩味。9加油时也忌一次性快速倾倒下去，这样也会造成浆料下沉和下陷，因为油能够快速消泡,产品烘烤一、首先根据产品规格要求设定炉温和时间。炉温升到产品需要的温度时，才可进行烘烤。二、产品出炉时要用手轻微的震动一下，可减少产品收缩的程度。三、对于使用模具的产品出炉时一定要迅速的脱模，否则会导致产品的收缩、变形。四、对于规格较小的蛋糕，炉温要偏高，成型快水分不易蒸发，保证蛋糕的柔软度。规格较大的蛋糕，炉温要偏低，烘烤时间长保证内部熟透。,戚风类,全蛋类,重油类,蛋清搅拌,蛋黄搅拌,装模,烘烤,成型,冷却,包装,搅拌,搅拌,烘焙蛋糕胚示意图回顾,产品定型冷却，冷藏保存交给下一单位制作成品。,装饰蛋糕的发展历程：,麦淇淋装饰蛋糕,蛋白霜糖水SP装饰蛋糕,植脂奶油裱花蛋糕,慕思调味蛋糕,裱花蛋糕的装饰概念,动物,鲜奶油,花形,水果,巧克力,蛋糕胚,抹胚、边饰,挤制动物装饰花形,装饰原料,裱花蛋糕造型,装饰蛋糕构图的基本要求：装饰蛋糕的构图是对蛋糕装饰艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便使蛋糕造型的内容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的体现。装饰蛋糕构图要注意：简洁明快、主题突出、主次分明。清新、自然为原则加以造型和装饰。色彩的和谐、优雅。,蛋糕构图的布局要求：对称、平衡、层次装饰蛋糕设计图案的五要素：线条、造型、大小、结构、色彩装饰蛋糕构图的注意事项：根据蛋糕特色进行色彩装饰。不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕装饰过程中既讲究色彩又讲究造型。蛋糕装饰的布局。蛋糕装饰的布局要对比鲜明、和谐、简洁明快，给人以清晰、雅致的美感。,蛋糕外表霜饰的原料是奶油，巧克力或其他原料本身含高时油脂，经冷藏后冻结凝固可防止蛋糕内水份的蒸发,可变化出很多的花样及口味,吸引顾客的购买欲借以表达庆贺盛典之意义,美观,增加蛋糕的风味,延长蛋糕保存日期,蛋糕装饰的目的,蛋糕装饰的选用的原材料1、植脂奶油（白奶油，蛋白霜等等）2、巧克力3、时令水果4、果酱5、等等系列材料,植脂奶油特性及使用方法植脂奶油是以植物油脂（进口氢化棕榈油、椰子油等）为主要原料，其中加入水、进口幼砂糖、乳化剂、增稠稳定剂、香料等其他配料加工而成。1.它的特点：植脂奶油中的植物油脂熔点较高，所以打发量和稳定性较佳，而且于较高温下也能保存，储存在冷藏柜内放数天也不会出现干裂，发泡及塌陷等情况。植脂奶油的打发量是350-400%，打发量比较高。奶香浓郁，入口即化，清淡爽口，质感细腻。用途较广，可加入果汁或其他原辅料制成各式低成本、高利润的新产品。颜色本白，调入食用色素，色彩鲜亮。2.鲜奶油的使用方法：将未打发的鲜奶油置于2-7冷藏柜内解冻12小时（特征：奶油盒平放呈平整状态，奶油盒无突起且表面有水珠）。将已化开的鲜奶油摇晃均匀然后倒入搅拌锅。（化开的奶油一般在5-8）先用慢速搅拌均匀然后用中高速打发，达到想要的硬度在改用慢速搅拌，去除多余大的气体，使奶油细腻光滑。,3储存方法：A未开盒的奶油于-18下可储存一年。B未开盒的奶油在2-7可储存1周。C已打发的奶油可于2-7冷藏柜内2天。D刚打发的奶油如室温过高（超过22）必须放于冷藏柜内待用，温度在2-7之间。E装饰好的成品应立即放于冷藏柜内，不应放在室温下。,巧克力特性及使用方法,巧克力是由可可脂、可可粉、糖粉、乳化剂等精磨而成。巧克力能缓解情绪、对于集中注意力、加强记忆力和提高智力都有作用，有防治心血管循环疾病的作用，能增强免疫力巧克力储存方法：巧克力是对温度、湿度、阳光敏感的物质,应储藏在温度18-20;相对湿度60%;阴凉干爽的地方.巧克力使用方法：巧克力的融化方法：（1）“双煮法”又称“水浴法”。（2）加油调制法：如果巧克力、可可脂含量过低，硬度不够，应添加可可脂，而巧克力调制过硬，可加入适量的植物油。（3）微波炉调制。巧克力调制的基本要求：溶化温度：双煮法的水温控制在45-50环境温度：以18-25c为最佳储存温度：18-20，湿度55-65%为宜。,巧克力调制过程中的技术关键（1）巧克力融化时温度不能过高，温度过高，油脂和可可液分离，所含糖分再结晶，造成巧克力返砂现象。（2）融化巧克力中不能进水否则，油脂吸水涨润，形成油脂游离现象。（3）巧克力融化的最佳温度为29-30，温度过高巧克力不易干燥，而干燥后起花泛白；温度过低，则融化不开。（4）稀释巧克力，必须用可可脂或植物油。,常见巧克力装饰品的种类和方法（1）切割成各种形状、大小制品。（2）挤成各种图案、图形。（3）使用模具制作巧克力模型。（4）制作巧克力棍或扇形等装饰品。（5）制作巧克力面坯。,水果装饰的重要特性,颜色艳丽，富有食欲营养价值高，富含丰富的维生素等多种营养元素，符合现代人健康生活。常用水果：猕猴桃、黄桃、菠萝、草莓、橙、蓝莓、提子、芒果、樱桃、哈密瓜,健康果酱系列,采用无色素、无香精、无防腐剂，高果肉、高纤维、高维生素的天然水果经高温处理，口感天然，营养价值高而且果肉含量大于50%。使用方法：（1）可直接表面涂抹（2）可做为蛋糕夹心（3）可与耐酸植脂奶油混打，口味更丰富,蛋糕装饰中色彩的运用与搭配,什么是颜色？颜色是我们感觉的一种意识，是由物体本身的颜色，受到光线照射，再由物体反射出来的一种连续不断的波动，进入我们的眼球，反射入大脑，辨别出不同的颜色。把太阳用三棱镜折射，可看到红、橙、黄、绿、青、蓝、紫七种单色光。三原色：红、黄、蓝三原色可调出无数的色，但不论什么色混合调，绝对调不出三原色。色彩的三要素：色相、色性、色度色相：色彩的相貌，就是自身的颜色。色性：人们通过颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映色度：颜色的深浅,色彩的调制三原色调制：红+黄=橙红+蓝=紫黄+蓝=绿根据顾客的不同色彩需求，奶油与色素的调制酌量添加。色彩的运用与象征意义色彩的运用，直接影响着售卖店的营业额，只要根据顾客的不同需求了解顾客想要表达的内容和方式和传递的一种感情，合理运用色彩特性，不但拥有美观的外表，还可以使蛋糕具有一定的内在质量与内涵。红色：热情、奔放、温馨、热烈、欢喜橙色：活泼、欢乐黄色：太阳、轻快、高贵、富贵、活力绿色：青春、夏日、春天、希望、安全、成长、自然紫色：稳重、神秘白色：高贵、脱俗、纯洁、和平、威严黑色：死亡、严重、悲哀、绝望、不吉巧克力色（咖啡色）：典雅、神秘、超凡,色彩的对比与搭配色彩的对比是指在画面上两种或两种以上颜色并置时，因性质的不同而呈现的一种色彩差别，或是相互衬托作用，又或是相互对立关系，这是色彩彼此间所产生的对比效果，包括冷暖对比，明暗对比。色彩的搭配，要使人一种愉悦和舒适的感觉，也就是说借助色彩并置的搭配形式来表达色彩和谐的效果，蛋糕装饰中色彩搭配不要太白或太暗，太白使人无食欲，太暗使人感觉有肮脏的视觉反差。,蛋糕装饰应注意事项从事蛋糕练习者在开始学习时，必须注意下面四个要点：认真去了解，专心去学习，才能成为一个优秀的裱花师。了解各种装饰料的配方和调制。各种裱花嘴的认识与使用。装饰技巧的学习和练习。兴趣、毅力和天才。,慕思蛋糕的制作要领,什么叫慕思？慕思（mousse）的起源，源于法国，是法语mousse的音译。沿用到西点意指以牛奶、糖、蛋黄、动物胶为基础原料，以打发奶油为主要填充材料，而制成的泡沫甜食。慕思蛋糕在当今欧美国家里占据蛋糕类产品很大的比例。是饼店、咖啡和甜品店里主打产品。据资料显示：慕思切块类占26.5慕思蛋糕11.8水果蛋糕8.8起酥类5.9面包类23.5奶油乳酪及甜食类11.8重油类蛋糕5.9其他5.8,慕思的组成,调味品：牛奶、奶酪、蛋黄、糖、水果、坚果酱、巧克力、咖啡、调味酒等胶体（分为明胶粉和吉利丁，两种胶体都是从动物骨骼中提炼而成，区别在于前者没有经过工业除臭处理，所以吉利丁的品质要高于明胶粉）打发的奶油（淡奶油、含乳脂植脂奶油、植脂奶油）,慕思小贴士基础原料,蛋黄、蛋白在慕思中的作用蛋黄：起乳化作用，能充分将各种调味产品拌匀，使产品更蓬松、更柔软。蛋白：通常要将蛋白与高温糖浆打成蛋白霜，增加慕思的化口度、细腻度。调味酒：属于烈性酒起到调味作用，使慕思入口清凉、更爽口，且口味变化众多。,芝士又名奶酪、干酪，指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品。芝士本身主要由蛋白质、脂类等营养成分组成，除同牛奶一样，含有丰富的钙、锌等矿物质及维生素A与B2外，还因其是经过发酵作用制成而使这些养份更易被人体吸收.咖啡含有咖啡因、挥发性脂肪（香味的来源）、蛋白质、糖分（烘焙转化为焦糖，色的来源）、矿物质（涩味的来源）、粗纤维等等。抹茶(Matcha)是一种营养价值极高的天然食品，保留了茶叶中的500多种成分，包括5大营养素：蛋白质、脂肪、糖、维生素和矿物质。除此营养价值外，抹茶(Matcha)更具有23种保健功能：清热解毒、生津止渴