红酒常识

2 葡萄酒究竟有几类？ 以葡萄酒的色泽划分 从颜色上来分有红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。其中，白葡萄酒并非就是白色的，只是相对于红葡萄酒而言。白葡萄酒年轻的时候一般为浅黄色或者是淡黄绿色。红葡萄酒也有多种的红，根据葡萄酒的年龄来定。玫瑰红比红色稍淡，有洋葱皮色，也有浅红色。 以葡萄酒的形态划分 按照形态来分有起泡酒和静止酒。所谓起泡酒，就是会不停冒气泡的葡萄酒，香槟就是起泡酒。但是千万不要以为起泡酒都可以叫“香槟”，也不要以为不叫“香槟”的起泡酒就不好！香槟其实是法国的一个地名，这个地方的起泡酒就叫“香槟”，实在是一种地名保护。香槟区以外地方出的汽酒有的也很不错的，但是中国国内某些酒厂出的那种加了很多水，人工打二氧化碳的，连汽酒都算不上，更不是香槟了。静止酒顾名思义，就是不会冒气泡的酒，如干红和干白都属于静止酒 萄酒究竟有几类？ 以葡萄酒的类型划分 从糖度来分又分为干型、半干型、半甜型和甜型，按照我国的标准是每升糖度小于 4克的为干型酒， 412克为半干， 1250克为半甜， 50克以上的为甜型酒。目前在我国干型和半干型酒是有的，而半甜和甜型酒就没有生产，那种加了很多糖的糖水葡萄酒根本不是甜型葡萄酒。国外半甜型酒有加拿大的霜酿葡萄酒和欧洲一些国家的晚收成葡萄酒，甜型酒主要是冰酒和贵腐酒。 以葡萄酒的酒精度划分 根据酒精度来分，葡萄酒的酒精度一般在 8%14%，而加强型葡萄酒的酒精度在 15%22%之间，如葡萄牙的波特酒和西班牙的雪莉酒。前者在发酵中加入了白兰地，后者则在发酵结束后添加。（这类酒的口味一般会甜，但也有不甜的雪莉酒）完全用酿酒专用的葡萄来做的酒基本上就是以上几类。相信我今后再也听不到“香槟也是葡萄酒吗”、“白兰地是不是好葡萄酒”之类的问题。 厅饮红酒礼仪 一、开瓶前确定该瓶葡萄酒 。 点酒后 , 侍应生便会取出该支葡萄酒让你过目 侍应生不可在顾客未察看该瓶葡萄酒便开瓶。因为顾客可以： 1、察看葡萄酒是否本人所点的酒。规矩是 , 如果你点了头意示侍应生可以开瓶 , 即使最后你发觉侍应生给错了酒你 , 你也不能反悔。 2、观察葡萄酒的储藏状态 , 如酒塞有没有严重的凸上 这表示木塞得不到湿润 , 不能在涨大的情况下防止空气氧化葡萄酒 , 如有这情况顾客可叫侍应生换另一瓶状态更好的。 二、亲眼看着酒开瓶 。 当顾客示意接受该瓶葡萄酒后 , 侍应生应在顾客面前开酒 , 原因可能是防止餐厅方面混入较低档次的酒入瓶内。如果该瓶为白酒或香槟 , 侍应生应于开瓶前把酒放入冰桶内。如果顾客不知要冰多久 , 可请教侍应生 假如你对他有信心。 品酒步骤 1. 观其色泽 着杯脚，看其色泽。 2. 闻其香味 其散发的香味。 3. 品尝 酒在舌尖溶动，感觉其味道及酸甜度。 、让红酒呼吸及试酒 。 开瓶后 , 红酒应先呼吸空气一会 , 以让进行氧化作用 , 到达饮用阶段。经过呼吸的酒 , 侍应生会倒入约等于一小口份量的酒进顾客的酒杯。此时你要做的是试酒 , 试酒的过程应为 : 1、拿起盛着葡萄酒的酒杯，向外倾斜，首先看看酒是否有如木屑的东西，这些东西可能会影响酒的品质。再来看看酒的颜色。已成熟的酒 (低下档的轻清型葡萄酒例外 )，外围酒边带褐黄色，而里面的酒色泽较深。未成熟 (可储藏更久才饮用 ) 的酒内外皆多呈紫红色。 2、拿起酒杯，向内摇晃 (右手者即逆时针，左手者即顺时针 )。 3、然后把酒向内倾斜，低头用鼻去嗅，味道香浓当是好征兆。 4、呷一口酒，不要太多，也不要太少，转动舌头去体会，在餐厅用酒时，这时候是决定你是否接受此瓶酒的时候。处理不当的酒，可能带有霉腐味，这时你可以要求侍应生退货。 酒结果满意 , 顾客便示意侍应生可以继续倒酒了。如不满意 , 可对侍应生表示不接受。这时 , 侍应生可能会自己也喝一点证实 , 如果酒真是有问题 , 高级西餐厅一般会收回该瓶酒。没那么高级的餐厅就可能 、倒酒的技巧 试完酒后 , 如果接受 , 便可让侍应生倒酒 , 每次倒入的分量应为 1/3 杯 国内很多侍应生都会倒得过多。留意一点 , 倒酒时酒标 面向顾客。为什么？因为倒完酒后 , 于瓶口的红酒可能会滴下来 , 酒标向上的话 , 酒滴只会滴落酒瓶的背面 , 不会弄花酒标 , 损害酒的欣赏价值。同样道理 , 每次向下倒酒后 , 不要直线向上拿起瓶 , 应一边轻微旋转酒瓶 , 一边提起酒瓶 , 这样 , 酒便不会沿着酒瓶滴下 , 因为已经均匀分布在酒瓶口的四周。 么是酒标？ 酒标 就像是酒的身份证，包含了许多相关讯息。解读一瓶葡萄酒的标签，就等于未尝其风味前，便已对其背景有了基本认识。 各葡萄酒产区酒标所标示的内容并不尽相同，但基本上有产地、葡萄品种、年份、装瓶地、分级等要项。 除了上述的基本认知外，酒标上通常还会有酒精含量、甜度、检定号码，及酒章、商标、优良商品凭证等讯息。 卷标依设计者的设计，有各种不同的样式，所以数据所书写的位臵也不同。 收成年 该年的天候会影响葡萄收成的品质，产区 一瓶葡萄酒的好坏决定于产地的地质状况，指定优良产区 堡内装酒 u 酒师签名 对酒品质有更一层的保证 。 产地区管理证明，通常会在这两个字中加进地名，即原产地名（经常定为 举例： 是表示波尔多地方，玛哥地方的 N 装瓶 这意， 商或公司名、生产者原装、酒窑等字。在酒庄装瓶的葡萄酒品质最佳，称为 酒庄原装酒 。 萄酒的仲介商，亦即 酒商 。酒商会和葡萄酒栽种者订合约购买葡萄酒，然后原酒或是另行调配装瓶后出售。 英文称酒商为 秀葡萄酒的分级。波尔多地方的梅铎地区、格雷夫地区、圣爱美浓地区、索甸地区、出产有加酒庄名的葡萄酒，并经认定的优秀葡萄酒会标示 级愈高。而标示生产地名的范围愈小，等级愈高。 例如同样是 示地区名如梅铎区，比标示地方波尔多的更高级。又如有村名的葡萄酒则又高一级；若然是波尔多的再加上酒庄名称的，亦愈加高级。除了酒庄名以外又加上 是最高级的葡萄酒了。 国葡萄酒依据葡萄酒法及其品质而分成以下几种 种酒对于原产地 (地区、村、葡萄园等 )有很详细的限定，指定区域大约有四百处。其标示方式如 e 区餐酒 )是在指定产地酿造的上好指定葡萄酒，暂时不会升格为 限制较 格也比较合理。 e 常餐酒，又分三级 )1， 级，只混合法国产的葡萄） 2， de 中级，混合欧联诸国生产的葡萄酒） 3， a 低级，不限定葡萄品种，在法国国内酿造者）美味与否全凭生产者的巧手，无等级之分。 贴士 法国生产的红酒有六大生产地包括 波尔多 ( 布跟地 (香槟 (及阿尔萨斯 (罗瓦河河谷 ( 、隆河谷地 (其中又以气候温和土壤富含铁质 的波尔多产地最具代表。 法国波尔多市外围又细分几个产区全都分布于纪隆德河 (de 域，不但产量大且生产许多品质优良的红酒，被喻为 世界的葡萄酒 宝库 ，其中有最出名的五大产区不可不知，这些产区约有九千多家酒庄，其中 又以最有名的五大酒庄闻名于世。 国五大葡萄酒产区 产区介绍 (根据 1855 年上好波尔多葡萄酒分等系统 ) ： 梅铎 (32,110英亩 (只生产红酒 ) 庞马鲁 (1,803英亩 (只生产红酒 ) 圣达美莉安 (12,676英亩 (只生产红酒 ) 格拉夫 (5,992英亩 (生产红酒和不甜白酒 ) 苏玳 (3,499英亩 (只生产甜白酒 ) 国五大名酒庄 位于梅铎区 ) 位于梅铎区 ) 位于梅铎产区 ) 位于梅铎产区 ) 位于格拉夫产区 ) 梅铎克是波尔多红酒代表产地，生产全世界最高级葡萄酒，此区内的特级酒庄有六十一个，其中有四个被排名于五大酒庄内。 波尔多区最具代表的五大产区以及上梅铎的六个重要的次产区 ,由北至南 为： 圣达士蒂 (2,875英亩 宝雅克 (2,667英亩 圣朱利安 (2,084英亩 利斯塔克 (1,531英亩 慕里斯 (1,185英亩 玛歌 (3,067英亩 庞马赫鲁 ( 圣达士蒂 玛歌 萄酒有生命吗？ 每种葡萄酒的生命周期都是不同的，短的到半年，长的则有数十年以上，上好的甚至能到百年。 例如云南红的鲜酒和法国勃艮地的薄酒来新酒（ 就半年，而法国名庄的拉图（ 奥比昂（ 木桐（ 正牌酒一般都需要十年才能成熟， 1900年的玛歌庄（酒， 100年了还没大熟呢！ 葡萄酒的色泽也充分表现了葡萄酒的年龄。 白葡萄酒在 1827岁之间的会呈现淡黄色带绿光和淡稻草黄， 2835岁会出现稻草黄、金色，如果是普通的干白就应该喝掉了。琥珀色和土黄色的白葡萄酒就已经走到生命的终点，不好喝了；如果是甜性白酒就不一样了，这正是成熟的巅峰。 红葡萄酒年轻的时候会呈现出紫色或者深紫色，到樱桃红和宝石红说明酒已经开始成熟，一般的葡萄酒这时喝最好。如果到了棕红、砖红色，普通的红酒就已经老了，不过好素质的红酒也是相当不错的。茶色的普通酒基本已经死了，除了好酒庄特殊的红酒。 酒葡萄的品种 全世界有超过 8000种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有 50种左右，大约可以分为白葡萄和红葡萄两种。 白葡萄，颜色有青绿色、黄色等。主要用来酿制气泡酒及白酒。 红葡萄 ，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，有果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白酒，例如（用来酿造香槟及白酒。 、赤霞珠 英文名称（ 伯纳 苏维翁。别名解百纳、解百纳索维浓、解百纳苏味浓。曾用名雪华沙和苏维翁。原产法国，是法国波尔多（ 区传统的酿制红葡萄酒的良种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。我国于 1892年首先由烟台张裕公司引入。是我国目前栽培面积最大的红葡萄品种。该品种容易种植及酿造、适应性较强、酒质优，可酿成浓郁厚重型的红酒，适合久藏。但它必须与其他品种调配（如梅鹿辄）经橡木桶贮存后才能获得优质葡萄酒。它与品丽珠、蛇龙珠在我国并称“三珠”。在河北的昌黎，种植面积最大，葡萄的表现最好。 、品丽珠 英文名称（ 伯纳 佛朗。别名卡门耐特、原种解百纳。原产法国，是法国波尔多（罗亚河区（ 老的酿酒品种，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。我国最早是 1892年由西欧引入山东烟台。该品种是世界著名的、古老的酿红酒良种，富有果香，较清淡柔和，大多不太能久藏，它的酒质不如赤霞珠，适应性不如蛇龙珠。通常与卡伯纳 苏维翁及美露（ 配。加州近年来也出现愈来愈多的卡伯纳 佛朗单一品种葡萄酒。 、梅鹿辄 英文名称（ 别名梅鹿汁。原产法国，在法国波尔多（区与其他名种（如赤霞珠等）配合生产出极佳干红葡萄酒。我国最早是 1892年由西欧引入山东烟台。该品种为法国古老的酿酒品种，作为调配以提高酒的果香和色泽。 、佳丽酿 英文名称（ 别名佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。我国最早是 1892年由西欧引入山东烟台。所酿之酒宝石红色，味正，香气好，宜与其他品种调配，去皮可酿成白或桃红葡萄酒，且易栽培、丰产，可用作红酒调配与制白兰地。 、黑品乐 英文名称（ 诺 诺瓦。别名黑品诺、黑比诺、黑皮诺等。原产法国，是古老的酿酒名种。我国最早在 1892年从西欧引入山东烟台， 1936年从日本引入河北昌黎。该品种是法国著名酿造香槟酒与桃红葡萄酒的主要品种，早熟、皮薄、色素低、产量少，适合较寒冷的地区，它对土壤与气候要求比较严格，去皮发酵可酿制干白、白酒及非常好的气泡酒，是香槟最主要的葡萄品种之一。所酿的酒颜色不深，适合久藏。这是一种非常难种植又难酿造的葡萄品种，在加州的酒厂，被称之为令人头疼的葡萄。这种娇弱的贵族葡萄品种，最好的种植区在勃根地，在那里它有最佳的表现，同时，来自勃根地的红酒可能是世界上最奢侈昂贵的酒了。它香气十足，年轻时有丰富的水果香（也有人戏谑称之为马尿味道）及草莓、樱桃等浆果味，陈年成熟后，富有变化，带有香料及动物、皮革香味而且成熟老化，有着回甜、非常讨好的味道。在德国称之为晚勃根地品种（ 主要用来生产清淡、色泽柔和、早熟的红酒。在美国加州、俄亥冈州以及奥地利、新西兰也有很好的表现。 、蛇龙珠 英文名称（ 原产法国， 1892年引入。 6、佳利酿 英文名称（ 曾用名佳醴酿。原产法国， 1915年引入。 7、 神索 英文名称（ 原产法国， 1980年引入。 8、歌海娜 英文名称（ 曾用名格伦纳什。原产西班牙， 1980年引入 9、 弥生 英文名称（ 原产西班牙。 10、味而多 英文名称（ 曾用名魏天子。原产法国。 1892年引入。 11、宝石 英文名称（ 曾用名宝石百纳。原产美国， 1980年引入 . 2、佳美 英文名称（ 美或嘉美。曾用名黑佳美，红加美。原产法国， 1978年引入。是法国勃根地南方及罗亚河区的重要葡萄品种，占勃根地红酒一半以上的产量。一般都要趁新鲜饮用，不过，若是产于宝酒利特级产区（ 例外，该地所产的红酒也可陈放。低单宁、有丰富的果香及美丽的浅紫红色泽是其特色，常带西洋梨及紫罗兰花香，尤其是宝酒利新酒（常带西洋梨、香蕉及泡泡糖的香味，是入门者的最佳选择之一，低涩度，高果香，冰凉之后容易入口。 3、内比奥罗 英文名称（ 比欧罗。曾用名纳比奥罗。原产意大利， 1981年引入。属于高果酸、高色素、高单宁、晚熟型的品种。主要分布在意大利皮蒙省（其中巴若罗（ 巴瑞斯可（ 最著名产区。所酿的酒品质可媲美一级波尔多红酒。酒色深如席哈，香味丰富，口感强实，带有丁香、胡椒、甘草、梅、李干、玫瑰花及苦味巧克力的香味，非常适合久存。 4、桑娇维塞 英文名称（ 吉欧维斯。原产意大利， 1981年引入。主要种植在意大利中部（ 其中香堤（ （ 为著名。色素少、酸度高、单宁高，酒的类型简单清爽，也有浓烈浑厚型，带有烟草及香料的味道。 5、增芳德 英文名称（ 芬黛。原产意大利，但发现于美国， 1980年引入。全世界只有加州才把它发挥得淋漓尽致。可以说是物“尽”其用了。在加州它可以酿出很多不同类型的酒，从清淡、带清新果香及甜味的淡粉红酒（ 一直到高品质、耐存、强单宁、丰厚浓郁型的红酒，从有气泡到没有气泡的酒，甚至甜味的红酒中也有它的存在，可以说是葡萄里的演技派。 6、西拉 英文名称（ 哈。原产法国， 1980年引入。主要种植在法国南方的隆河区，同时也是澳洲最重要的品种。适合温暖的气候，可酿出颜色深黑、香醇浓郁、口感结实带点辛辣的葡萄酒。年轻时以花香（尤其是紫罗兰香味）及浆果香味为主，成熟后会有胡椒、丁香、皮革、动物香味出现。陈化能力绝不亚于卡伯纳 苏维翁。 泡酒 所谓起泡酒，专业解释是在20 时，二氧化碳压力等于或大于 俗的说就是会冒泡泡的酒。“香槟也是起泡酒的一种，基本上上好的香槟都是采用这种稍复杂的工艺酿造。” 起泡酒瓶内压强很高，所以，开瓶时，瓶口不能对人，并且要按着木塞打开铁丝，再一手握着酒瓶，一手拿块儿布轻轻地转动木塞，听到轻巧的砰的一声，开得好是滴酒不出。如果压强太高，最好铁丝与木塞同时取下。另外，可以拿一块餐布盖在瓶塞上，增加阻力。如未饮完，最好马上塞紧瓶口，用铁丝扣扎住，或者用专门的香槟塞密封。喝起泡酒前最好不要刷牙，否则就感受不到它的香气了。 泡酒典型 香槟 香槟作为一种起泡酒，与其他优质起泡葡萄酒之所以品质优异，气泡丰富细腻且价格昂贵，是因为它特殊的酿制方法 二次瓶内发酵法，又称香槟法或传统法。这是一种既费时又费力的方法，在葡萄汁发酵后又加入糖和酵母，然后一并加入瓶中在密闭状态下发酵，每一瓶酒从水平位臵开始逐渐倾斜至 90度，变为瓶口向下的状态，同时需要经常转动，以便使残渣及死酵母沉积在瓶口。 起泡葡萄酒的第二次发酵酿制除了瓶内发酵法（包括“传统法”和“转移法”）之外，还有密封罐发酵法（也称夏尔曼法 一般优质起泡葡萄酒多采用瓶内发酵传统法，即香槟法。 较著名的起泡酒产区 西班牙的起泡葡萄酒 卡瓦（ 产地：西班牙加泰罗尼亚（ ,主要分布于位于巴塞罗那西南方向约 40公里的佩内德斯（ 区。 意大利的起泡酒 阿斯蒂 产地 :伦巴蒂：西北部伦巴蒂大区的布雷西亚（ 意大利最大的起泡酒产区。主要品种为莎当妮和白皮诺。 德国：塞克特（ 珍珠酒（ 90%的塞克采用了进口的意大利，西班牙以及法国葡萄酿造而成。 酒标上标注有“ 完全采用德国葡萄酿制而成的。 品种：雷司令，白皮诺，灰皮诺（ 黑皮诺。 奥地利 品种：雷司令，绿维特利纳 产地：下奥地利的 类型：干与半干 匈牙利的起泡酒 品种：莎当妮，黑皮诺，雷司令，奥特尼玫瑰（ 及一些本地品种 美国起泡酒 美国起泡酒生产商采用香槟的方法生产起泡酒 采用香槟地区的经典葡萄品种：莎当妮，黑皮诺，白皮诺以及莫尼耶比诺（ 类型：仿照欧洲起泡酒标准，糖含量低于 干型，超过 5%为甜型。 澳大利亚起泡酒 产地：塔斯马尼亚，其他产地也有。 品种：无拘无束的澳大利亚人采用任何他们自己喜欢的品种，但源于澳洲并无本土品种，所以大部分为国际经典的葡萄品种。 南非起泡酒 “开普经典 使用开普敦地区的葡萄，采用香槟法酿造的当地起泡酒。 品种：长相思，白诗南，莎当妮以及黑皮诺。 酒 冰酒（ 定义是：气温在 8 以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下 8 以下。 冰酒的故事： 冰酒有着悠久的历史，它的酿造是于 200年前在欧洲无意间被发现后开始流传至今。 1794年秋，德国的 兰克尼）的葡萄园遭受突然来袭的霜害，为了挽救损失，酿酒师将冰冻的葡萄压榨后按传统的方法发酵酿酒，惊讶地发现结果是酸甜比例平衡，甘如蜂蜜般的美酒，为了纪念这个伟大的发现而将之命名为冰酒。 冰酒品种 主要有白冰葡萄酒和红冰葡萄酒。其中 白冰酒 颜色呈透明金黄色，素有“液体黄金”之美称；散发出蜂蜜和水果等香味；口感甘甜醇厚，清新可口； 红冰酒 呈深宝石红色，入口圆润，甘甜，清新的感觉，酸度饱满；沁人心脾的果香，回味悠长有一种持久稳重的味道。是重视健康之人士的绿色食品。最佳的饮用温度为冷藏至 4 8 C 。 造冰酒的艰难 酿造冰酒对地理及气候条件的要求非常苛刻：冰葡萄的采收时间比正常酿酒葡萄晚 2 3个月时间，在这段时间里，冰葡萄需要适当的环境湿度，以保障其持续的自然脱水风干而不至于霉烂或过度干硬，挂在枝头的冰葡萄，不仅要经历大自然的风霜雨雪洗礼，还要遭遇到鸟兽的啄食， 2个多月后，还必须要等待一个特殊的气候条件出现时才能够采收：零下 8 且持续