【毕业学位论文】（Word原稿）餐饮食品安全的法律保障——以厨师行为的规制为视角

兰州大学硕士研究生学位论文 餐饮食品安全的法律保障 以厨师行为的规制为视角 1 引言 食品安全问题在任何一个国家都是关系到国计民生的重大问题。 民以食为天，食以安为先。自古以来，食品就在人们的日常生活中扮演着无可替代的角色，是人类存在和发展最基本的物质基础。对于食品而言，安全性是其最基本的要求。 中国自改革开放以来，随着经济的高速发展和科技的飞速进步，在有效保证食品供给总量的基础上丰富食品种类和营养结构，食品安全水平也有了明显的提高。但是，由于我国市场经济制度的不成熟，缺乏合理完善的监督机制和有序的竞争环境，在利益的驱动下， 近年来不断出现的食品安全事件给人类生命和健康带来了巨大的威胁，并已 成为人们关注的热点。 无论在 食品 加工还是销售环节都存在着引发食品安全问题的可能，尤其是近年来一系列恶性食品安全事件的频繁发生，一个个血淋淋的案例都在向世人宣告解决食品安全问题已迫在眉睫、刻不容缓。食品安全事件层出不穷，引发社会公众对身体健康和生命安全的心理恐慌，对国家和社会的稳定以及经济的良性发展造成冲击。食品安全问题日益成为人们关注的焦点，并发展成为一个世界性的问题。因此做好食品安全工作，对保障人民生活健康，维护社会的稳定和谐发展有重要作用。 厨师在餐饮食品加工过程中处于主导地位，在食品加工的过程中，厨师的操作行为可能存在一些问题，如不当使用添加剂、不按照操作标准烹饪食物、冷热工作区不分开等。当然，这些问题的产生有多方面的原因，如厨师没有发言权、行业“潜规则”等。为了规范厨师的食品加工行为，从“源头”上阻止食品安全问题的发生，本文提出了几点法律规制建议。 从国内外研究现状来看，何立胜，孙中叶的食品安全规制模式：国外的实践与中国的选择中谈到，不同国家基于对食品安全治理的制度环境与路径依赖，各自建立了适合本国国情的食品安全规制模式，主要划分为两种：以美国为代表的多部门共同负责的食品安全规制模式和以欧盟为代表的 一个独立部门进行统一管理的食品安全规制模式，是食品安全规制的主要方式。 1 与本文研究内容相关的卢万燕的当前餐饮业须引起重视的安全卫生问题分析一文中，从原材料方面、加工过程方面和管理制度方面分析了须引起重视的安全卫生问题，并提出自己的对策和建议。她提到的问题包括受化学污染1何立胜，孙中叶 外的实践与中国的选择 J学社会科学报） 07） . 兰州大学硕士研究生学位论文 餐饮食品安全的法律保障 以厨师行为的规制为视角 2 食品原料的使用，食品添加剂不规范使用，夸大“既是食品又是药品”成分功效，新科技食品的使用，超范围、超能力加工餐饮食品、加工环节缺乏有效监控手段等。对策建议包括建立以政府主导、部门有效监管、民众共同关注的安全卫生保障体系，改变监管模式、加强 卫生监督员能力建设，完善有效的监控制度、健全安全卫生的监测体系，规范餐饮业的法规、制度，推行卫生监督量化分级管理，加强卫生宣传教育、提高经营者的卫生管理意识和水平。 1 王英杰、李军生、欧阳丹的构建餐饮业食品安全监管体系的研究一文中，提到餐饮企业在资质方面、原材料方面、加工方面、卫生设施方面和监督管理方面都存在着问题，要建立健全餐饮业食品安全监管体系应重点建设以下几方面：餐饮业食品安全法律、法规体系，餐饮业食品安全标准体系，餐饮业食品安全管理体制，食品安全检验检测系统，餐饮食品安全信用体系以及卫生、社会道 德、消费者参与监督与维权宣传。 2 其他参考文献基本都是这个方向的，少见单独论述如何规制在餐饮业食品安全中所处的独特地位和作用的厨师的行为的文献，有关厨师的文献多是论述厨师的厨艺要求和职业道德的，或者是农村民间厨师承办家宴的卫生状况调查研究，很少从法律的角度建议对其行为进行有效的规制。目前学界关于解决餐饮食品安全问题的研究主要集中在监管方面，即如何通过构建监管体系、调整监管模式、完善监管法律制度来实现等。监管问题无疑是具有现实意义的，但是它所侧重的多是问题出现以后的亡羊补牢功能，虽然也有事前监管，但效果并不十 分明显。因此本文尝试从餐饮食品的加工者，即厨师的角度入手，考虑如何通过规范厨师的食品加工行为，防患于未然，使餐桌上的食品安全问题得到改善。 本文主要研究餐饮业的食品安全问题，侧重从厨师在食品加工环节的重要作用入手，思考如何通过规范厨师这一行业使得餐饮业的食品安全问题得到有效缓解和改善，进而探析这一领域的法律保障问题。首先介绍了厨师职业，并将厨师职业与律师职业做比较，找出两者的对比点，以便下文比照律师职业对厨师职业进行规制。然后从厨师行为与餐饮食品安全的关系入手，分析食品本身的性质及其历史发展过程，在梳理总结 相关研究的资料的基础上， 探讨食品安全问题愈演愈烈、屡禁不止的深层原因，对于我们更全面地了解相关问题有一定的 借鉴意义。进而通过分析厨师在餐饮食品加工环节的重要地位及发挥的重要作用，以及厨师在餐饮食品加工环节容易出现的问题，提出规范厨师行为，从食品制作源头上避免出现安全问题的法律建议：包括法律制定、行业自律、1卢春燕 J2007（ 15） . 2王英杰，李军生，欧阳丹 J2009（ 10） . 兰州大学硕士研究生学位论文 餐饮食品安全的法律保障 以厨师行为的规制为视角 3 激励机制和道德自律四方面。这对于改善餐饮食品安全问题来说，具有理论上和现实性的意义，并具有一定的新颖性。 不仅有利于加深对食品安全问题的理解，也有利于从全新的角度发现餐饮业食品安全问题存在的现实困境。促进思考 如何通过规范厨师这一行业使得餐饮业的食品安全问题得到有效缓解和改善，进而探析这一领域的法律保障问题。 兰州大学硕士研究生学位论文 餐饮食品安全的法律保障 以厨师行为的规制为视角 4 第一章 厨师职业概述 师的起源及发展历程 中国具有悠久的饮食文化传统，厨师制度也同样十分悠久。厨师，古称“庖”，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的职业。这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经出现了专职厨师。中国素以烹饪王国著称，随着社会物质水平的不断提高，厨师队伍不断扩大，厨师职业也不断发展。在很长一段时间里，厨师的社会地位底下，甚至被称为是“下九流”的职业， 虽然饮食 文化在 中国 传统中占 据 重要地位， 但 真正动手烹调的厨师们却不见于史册。可考的厨师多 只 在权贵传记和美食家的记载中出现。 传说帝尧的时候，彭铿向尧进献雉羹，尧便把彭城封给他，所以后世称彭铿为彭祖，舜的时候，他从师尹寿子，学得真道，遂隐居武夷山，汉代楚辞专家王逸注曰：“彭铿，彭祖也。好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧，帝尧美而飨食之也”。宋代洪兴祖补注曰：“彭祖姓钱名铿，帝颛顼玄孙，善养气，能调鼎，进雉羹于尧，封于彭城”。 彭铿是彭部族的始祖，以后子孙繁衍，主要是他的“雉羹之道”，后世尊称他为彭祖，他的后裔就叫彭祖氏。彭祖的“雉羹之道”逐步发 展成为“烹饪之道”，雉羹是中国典籍中记载最早的名馔，被誉为“天下第一羹”。中国烹饪史略中称彭祖是“我国第一位著名的职业厨师”，而且是“寿命最长的厨师”，至今被尊为厨行的祖师爷。 中国 最早有记载的厨师是商汤的私人厨师伊尹。春秋时，厨师易牙曾蒸了自己的儿子给雇主齐桓公品尝。庄子在庄 子 养生主里讲了 “ 庖丁解牛 “ 的故事，借丁姓屠夫兼厨师分解牛的故事来阐述哲学原理 。 南宋的宋五嫂所制 的宋嫂鱼羹非常有名，摭青杂记 中 记载她曾得到宋高宗的召见。清朝的作家和美食家袁枚在 随园全集中为自己的家厨王小余立了一传，对于 厨师王小余来说，不能不算是殊荣 。 1 在旧时代，只有为生活所迫 的人 ，为了 养家 糊口才去 做 厨师 。 “君子远庖厨”这句古语就说明了当时正统社会对厨师的不屑和鄙夷。 因此， 在 旧时代从事 厨师 职业 的人，大多是出身低微、文化水平低下的劳苦民众，根本谈不上什么社会地位，他们 的存在 ，就是为统治阶级花天酒地的生活提供服务。他们付出 了艰辛的劳动，创造了辉煌的 烹饪 文化，却长期处在受欺压、被奴役的阶层。 从1史谭 J1986（ 06） . 兰州大学硕士研究生学位论文 餐饮食品安全的法律保障 以厨师行为的规制为视角 5 “ 火夫 ” 、 “ 厨子 ” 、 “厨役 ” 等 称谓 中，可以想象 到 厨师的地位是何等低下。 民以食为天 ，饮食则离不开 厨师 的劳动。随着社会物质文明的进步，家务劳动的社会化是历史发展的 必 要趋势。随着紧张的、快节奏的社会生活的到来，以家庭烧煮为主的饮食方式 ， 逐渐会 被公共餐厅 、食堂 以及流动快餐为主的方式所取代。这样， 厨师 的 工作 将 使更多 人解 决 生活上的后顾之忧， 将 更多的精力投入 到 工作、学习和生活中去，从而将大量的劳动力从忙于家庭烧煮的事务中解放出来。 因此， 现代社会，厨师 多 就职于公开服务的饭馆、饭店等场所。也有少数 厨师 服务于特定的顾客（例如私人厨师）。现代的厨师一般需要先在烹饪学校学习并通过考试，以保证具备足够的业务标准和食品安全知识。 厨师在为人们提供美食的社会服务中，也为社会创造了不可忽视的经济效益，尤其需要提出的是，现代社会的许多交际活动都离不开餐饮活动，从这 个意义上说，厨师在政治、经济、文化、外交活动中的中介作用就不言而喻。 同时，随着我国改革开放的进行，大批中国厨 师 走出国门，迈向世界，将中国优秀的饮食文化传播到世界各地，并 获得广泛的 称赞。 厨师工作做得好，会发展成一家餐饮店的老板，小的餐饮店会发展成大的餐饮企业，从这个意义上说，不管是纯粹意义上的厨师、餐饮店的老板、还是有一定规模的餐饮企业的经理人（他的前身或也曾是一名普通的厨师），本质上都是“厨师”，都与本文谈到的厨师行为密不可分，一个有良心、严格遵守职业道德、给顾客做放心菜的厨师，当他成长为餐饮店的老板甚至 是餐饮企业的经理人时，我们相信他更能体会到保证餐饮食品安全在餐饮企业生存及发展中的巨大作用。因此，本文研究餐饮食品行业中厨师的行为，不仅指现实生活中真实的厨师，实际上也指称这些抽象意义上的“厨师”。 为职业的厨师及其职业特征 业的定义 职业是参与社会分工，利用专门的知识和技能，为社会创造物质财富和精神财富，获取合理报酬，作为物质生活来源，并满足精神需求的工作 。 1行业一般是指其按生产同类产品或具有相同工艺过程或提供同类劳动服务划分的经济活动类别，如饮食行业、服装行业、机械行业等。 中华人 民共和国职业分类大典将我国职业 分 为 8 个大类， 66 个中类，413 个小类， 1838 个细类 (职业 )。 8 个大类分别是： 第一大类：国家机关、党1程社明 的海 职业生涯规划 (第一版 ) M2007:29. 兰州大学硕士研究生学位论文 餐饮食品安全的法律保障 以厨师行为的规制为视角 6 群组织、企业、事业单位负责人 ； 第二大类：专业技术人员 、 室内装饰设计师及 企业人力资源管理人员 ； 第三大类：办事人员和有关人员 ； 第四大类：商业、服务业人员 ； 第五大类：农、林、牧、渔、水利业生产人员 ； 第六大类：生产、运输设备操作人员及有关人员 ； 第七大类：军人 ； 第八大类：不便分类的其他从业人员 。其中，在第四大类的商业、服务业人员中罗列了中式烹调师、中式面点师、西式烹调师和西式面点师四种 就业准入职业（工种）。 所谓就业准入是国家对从事涉及公共安全、人身健康、生命财产安全的特殊工种的劳动者实行职业资格证书制度，要求从业人员必须经过培训，取得相应的职业资格证书后才能从业。企业和用人单位凡招用这些特殊工种的劳动者必须从取得相应职业证书的人员中录用。实行就业准入的职业范围由劳动和社会保障部确定并向社会发布。中共中央国务院关于深化教育改革全面推进素质教育的决定中指出： “ 在全社会实行学业证书和职业资格证书并重的制度 ” 。职业资格证书制度是劳动就业制度的一项重要内容。目前我国已开始执行就业准入制度和职 业资格证书制度，国家规定实行就业准入的职业，从业者就业和上岗前必须经过培训，要求取得相应的国家职业资格证书后持证上岗。这 两项制度如果能切实落实，将能够 规范中国 的 劳动就业市场，保证从业人员质量，促进中国 的 职业教育发展。 有 些职业 ， 由于其技术性、专业性强 ， 很早就实行了职业资格证书制度，如律师、 医师、 注册会计师、电工、锅炉工等。随着经济的飞速发展 、 科学水平的不断提高以及各行各业规范化的 不断 发展， 某 些原 来 没有 硬性 规定的职业也 开始 逐步实施职业资格证书制度，例如 一 些白领职业：人力资源管理、营销管理、行政管理、物流及物业 等， 就业准入制度发展的 最终目标是绝大多数职业岗位上的从业者都将实施职业资格证书制度 。 国家为保证就业准入制度的实行 ， 明确规定： 对于 国家实行就业准入的职业，职业介绍机构 必须 在显著位置公告；求职登记表中要有登记职业资格证书的栏目；用人单位招聘广告中也应有相应 的 职业资格要求；职业介绍机构的工作人员，对国家规定实行就业准入的职业，应要求求职者出示职业资格证书并进行查验，凭证推荐就业；用人单位要凭证招聘用人上岗。 就餐饮业而言，持证上岗是大势所趋，虽然目前还有为数不少的厨师从业者没有任何职业技能证书，但随着社会的发展，就 业准入制度和职业资格证书制度将会逐步完善餐饮业的就业机制。 师作为一种职业的特征 餐 饮业作为一个生产部门，厨师便是其生产劳动者 。作为一种职业， 厨师有其自身的特征。 餐饮业属于服务业， 为顾客提供 安全 精美 的菜 肴，是厨师劳兰州大学硕士研究生学位论文 餐饮食品安全的法律保障 以厨师行为的规制为视角 7 动的主要目的 ，因而厨师职业具有服务性特征。 餐饮食品是厨师的主要工作产品，餐饮食品以安全性为其首要和基本的要求， 因此， 厨师具有烹饪有安全性的餐饮食品的服务特征。 烹饪 同时也 是一门技艺 ， 厨师 的 劳动是以手工操作为主 的 技术工作。从原料的 选择、鉴别 到初加工，从手工切配到掌握火候、调味，都 要求厨 师具备 特定的技术 要素 和操作 技巧，同时，厨师还需要用艺术的眼光看待菜肴，使烹饪出的餐饮食品更具观赏性。因此，厨师具有烹饪有观赏性（艺术性）的餐饮食品的服务特征。 厨师 的工作以 手工操作为主，主要 表现形式是 体力劳动 ， 有时 甚至 表现为重体力劳动 ， 如有些原料的初加工 过 程和 在 炉台上翻锅等。然而，厨师劳动又不是单纯的体力劳动，而是包含着大量 脑力 劳动在内的一种劳动。特别是随着烹饪 技术 的科学化、规范化 发展 ，厨 师工作 的脑力劳动 占的 比重越来越大。 比如宴会 如何 设计、筵席 如何 构思、 餐饮食品的 营养卫生指标 如何确定 等， 都需要厨师通过较为复 杂的脑力劳动来完成 。 随着人们对生活质量的追求越来越高，餐饮食品在保证安全性和观赏性的基础上，越来越有朝着营养性的发展趋势，因此厨师具有烹饪有营养性的餐饮食品的服务特征。 在我国 ， 厨师职业资格证书分为五个等级 ： 初级厨师（国家职业资格五级） ，中级厨师（国家职业资格四级） ， 高级厨师（国家职业资格三级） ， 技师（国家职业资格二级） 和 高级技师（国家职业资格一级）。 厨师，从狭义角度来讲，仅指负责菜肴烹饪的厨房工作人员。广义的厨师（为下文论述方便，若无特别指明是烹饪厨师，厨师都做广义理解）包括厨师长、烹饪厨师（为了方便起见 ，烹饪厨师包含了所有直接进行菜肴制作的厨师，不再区分热菜、冷菜、面点师等）、切配、勤杂工等厨房里的所有工作人员。要成为 一 名 厨师 甚至厨师长 ，必须 要从 负责 粗加工、打荷、配菜等 的勤杂工、切配工 岗位慢慢 锻炼 成长 。 厨师长是厨房全体员工的直接领导，负责厨房各工种一切工作 的 安排 、 调动 和 管理 。厨师（在此专指烹饪厨师）的工作职责主要包括：严格按照每道菜的制作标准进行烹制，进行新菜开发任务；严格按照工作程序及制作标准做好半成品加工；按时定量领取本岗的油、调料等并负责保管；负责做好自己的岗位卫生；对自己使用的原材料进行验收，不合 格的及时要求采购员退换，并向厨师长反映，将退货报于复称员；负责将自己使用原材料的粗处理要求、刀功规格标准向择菜班长及切配师讲清楚。切配师的工作职责主要是对自己加工的原材料进行验收，不符合要求的及时向厨师长反映，要求采购员退换并通知复称员下账；严格按照规定的刀功规格进行加工切配，按照生产计划单下达的生产量做好切配工作；根据库存量与生产计划单，确定原料申购量并开具原料申购单；配菜时兰州大学硕士研究生学位论文 餐饮食品安全的法律保障 以厨师行为的规制为视角 8 严格按每道菜肴规定的配量标准进行称量配制；根据加工切配的要求，向择菜班长说明原材料粗处理的要求，并对原材料净料进行验收；负责做好自己 使用的原料的贮藏、保险工作，严格遵循生熟分开、上干下湿、分类分区放置的原则；做好各自岗位及卫生区的卫生工作。勤杂工是每一位学徒工首先要经历的，他的工作是整个厨房最基础的，主要是按照规定的原料除废标准方法，做好各种原材料的粗处理工作；做好自己岗位及规定卫生区的卫生工作，做到随脏随清；按照规定的菜肴盛装标准，使用规定器具；按时领料，协助师傅备齐调料，做好上菜前的准备工作；做好粗处理岗的工作，保管好剩余原材料，防鼠、防盗。 师职业与律师职业的制度比较 厨师与律师等一样，都是一种职业，而且是需要具有专业化知 识的职业。在此将厨师制度与律师制度做比较，目的是通过两者的职业相似点，从较为成熟的律师制度中寻求厨师制度可以借鉴的相关制度方面的构建。 就目前中国而言，律师职业有较为完备的制度和规范，厨师则相对没有明确的规范。律师制度的直接作用是维护当事人的合法权益，律师与行政、司法主体是分离的，当事人聘请律师提供法律服务，接受委托的是律师个人而非律师事务所或者律师协会，也就是说，在具体的业务中，律师的工作具有独立性，许多国家和国际相关组织都要求律师必须保持自己执业的独立性，这样才能保证律师的判断和法律意见是独立的，不受任 何人的干预和影响，才能保证当事人合法利益的充分保护。而厨师的独立性则相对较弱，大部分情况下只能被动地接受菜品原材料、食品添加剂及厨房硬件设施，因此在其违规或不达标准时，厨师很难有话语权，这对于维护厨师主动抵制受污染的原材料、违规添加剂及违规操作程序的权利是不利的。 律师自治已成为世界各国普遍采用的律师管理形式。中华人民共和国律师法（以下简称律师法）对律师所要承担的义务的规定较为全面完整。在我国，律师协会对律师的准入、执业规范、业务培训、执业纪律及执业惩戒进行自我管理、自我约束和自我服务。 1律师法 规定了律师协会的多项职责，例如总结、交流律师工作经验；组织律师业务培训和职业道德、执业纪律教育，对律师的执业活动进行考核；组织管理申请律师执业人员的实习活动，对实习人员进行考核；对律师、律师事务所实施奖励和惩戒等等。律师协会所承担的这些职责就是律师行业自我管理、自我约束、自我服务、自我发展、自我实现1李潭嫱 研究 D湘潭大学 兰州大学硕士研究生学位论文 餐饮食品安全的法律保障 以厨师行为的规制为视角 9 的集中体现。 1目前的餐饮行业协会自治性程度远远不如律师协会，原因有多方面，诸如相关法律法规不完善、餐饮行业协会制度不健全、厨师的权利和义务还未受到行业协会乃至全社会的重视等。 律师进入行业之前，必须取得职业资格证 书，并加入律师协会，律师协会这一行业协会具有较完善的规章和制度，对律师进入行业及以后职业的发展和约束都是可预见的。而厨师虽说也有资格证，但因为制度不够完善，并不能保证每一位上岗的厨师都持有厨师资格证，也不能保证所有厨师都加入行业协会，甚至目前以厨师为主的行业协会并没有形成统一的系统。在厨师行业，就业准入制度执行地并不严格。我国现行的律师制度也不是一蹴而就的，它的形成经历了一个较长的过程，是在长期的摸索和实践中不断改进和发展的，厨师制度现在正处于逐步规范的过程中，在这一过程中可以借鉴律师制度来建立自己的行业制 度，以更好地促使厨师职业的发展，使其在餐饮食品安全问题中发挥积极的作用。 1具体参见 2007 年 10 月 28 日第十届全国人民代表大会常务委员会第三十次会议修订的律师法第四 十六条之规定 . 兰州大学硕士研究生学位论文 餐饮食品安全的法律保障 以厨师行为的规制为视角 10 第二章 厨师与餐饮食品安全问题 饮食品安全概述 品及食品安全的定义 食品是人类赖以生存的物质基础，食品安全问题 关系到人民群众的身体健康和生命安全，也影响 着 国民经济的健康发展 及 社会的和谐稳定。 食品工业基本术语中 对食品的定义是 ： 可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。我国食品安全法第九十九条第一款规定，食品是指供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又 是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。人们 一般 将食物原料称为食料，而 称 经过加工后的食物为食品。 关于食品安全的定义有广义和狭义的解释。广义的食品安全包括食品的数量安全、食品的质量安全和食品的可持续安全。食品的数量安全是指是否有充足的食品供应，它要解决的是有粮可食的问题；食品的可持续安全是指食品数量安全在时间上的可持续性；狭义的食品安全仅限食品的质量安全，指食物是否含有有损消费者健康的急性或慢性危害物 ，即食品在消费时是否受到任何有害的化学污染、物理污染、微生物污染以及放射性污染或转基因污染。 1根据国际惯 例和联合国粮农组织出版物的有关定义，食品中含有的对人体有害的物质可分为五类： (1)微生物危害； (2)杀虫剂残留； (3)滥用食品添加剂； (4)化学危害 ， 包括生物毒素； (5)假冒食品 。 广义的食品危害物还包括转基因食品、过敏原、食品包装材料中的化学迁移物、兽药残留及饲料添加剂等 。 1984 年世界卫生组织 在食品安全在卫生和发展中的作用中 将 “ 食品卫生 ” 作为 “ 食品安全 ” 的同义词使用，将食品安全定义为 “ 在食品生产、加工、储存、配送和制作食品过程中确保食品的安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施 ” 。 1996 年世界卫生组织 在加强国家级食品安全性计划指南中又将食品安全定义为 “ 对食品按其原定用途进行制作或食用的不会使消费者健康受到损害的一种担保 ”，食品卫生则被解释为“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”，从而将食品安全与食品卫生区分开来 。 22003 年， 联合国粮农组织 和 世界卫生组织 在保障食品的安全和质1魏益民 M2009:1. 2赵林度 M2009:2. 兰州大学硕士研究生学位论文 餐饮食品安全的法律保障 以厨师行为的规制为视角 11 量 强化国家食品控制体系指南中再次定义了 “ 食品安全 ” ，指出食品安全涉及那些可能使食品对消费者健康构成危害的所有因素，这些危害因素是毫无商量余地必须消除的，食品安全具有不可协商 性，其关注的重点是接受食品的消费者的健康问题。 1 现在 学界对食品安全的认识主要有三种观点 ： 一是食品安全是指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 2二是 食品安全应区分为绝对安全与相对安全两种不同的层次。绝对安全被认为是确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺。相对安全为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康的损害。 3三是食品安全是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要 ，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害。 4 我国食品安全法第九十九条第二款规定： “食 品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 ” 。因此这里探讨 的食品安全问题也 就 指 的是 食品的质量安全。具体来 说 ，食品安全法明确禁止生产经营十一类食品 ： (1)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （ 2） 致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其 他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （ 3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （ 4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺 杂 掺 假 或者感官性状异常的食品； （ 5） 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （ 6） 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品 ；（ 7） 被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （ 8） 超过保质期的食品； （ 9） 无标签的预包装食品； （ 10） 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （ 11） 其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 国餐饮食品安全问题的现状 我国的食品安全问题不是一开始就存在的，同其他事物一样，它有一个产生发展的历史过程。早期，由于社会生产力水平低下，人类活动基本没有影响1刘为军，潘家荣，丁文锋 识、成因及对策问题的研究综述 J2007（ 04） . 2杨洁彬，王晶，王柏琴 M2002:05. 3杨洁彬，王晶，王柏琴 M2002:06. 4李新生 J2003（ 08） . 兰州大学硕士研究生学位论文 餐饮食品安全的法律保障 以厨师行为的规制为视角 12 自然生态环境，食品安全问题没有现代社会这么严重，但人们对食品安全已经有了基本的认识。早在春秋时期，孔子对食品安全就主张“八不食”原则： “ 食殪而偈，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时 ，不食。 割不正，不食。不得其酱，不食。沽酒市脯，不食。” 1无独有偶， 在西方文化 中 ，著名的 摩西饮食规则规定： “ 凡非来自反刍偶蹄类动物的肉不得食用 ” ， 这也 是出于对食品安全性的考虑 。由此可以看出，古代人类对食品卫生与安全的认识，大多与食品腐败、疫病传播等密切相关。 改革开放以来，随着我国从传统农业社会向新兴工业社会的转变，我国在提高食品供给量、增加食品总类、提高食品质量方面取得了巨大的成就，但是经济的快速发展以环境污染和破坏为代价，工矿、交通、城镇“三废”（废气、废水、废渣）对环境及食品的污染不断加重，这也使得我国的食品安全出现了新问题：微生物污染、放射性及化学性物质对食品的污染开始占据一席之地，科 技的发展也为商家制假掺假提供了技术上的便利。目前我国食品安全问题主要体现在两点：食品污染问题严重；食物中毒事件频发。近几年来，我国处于急剧的社会转型时期，经济发展日新月异，食品安全事件屡见不鲜，金华“毒火腿”事件、三鹿“三聚氰胺”事件、双汇“瘦肉精”事件、地沟油事件、染色馒头事件、“牛肉膏”事件等食品安全事故严重影响了广大人民群众的身体健康和生命安全。 具体到餐饮业，食品安全存在的主要问题包括：（ 1）市场准入制度亟待规范，餐饮企业无证经营现象普遍，一些小型餐饮商贩在没有任何执照的情况下开业经营，厨师没有厨师 资格证，有些甚至没有健康证，这是食品安全问题亟待解决又难以解决的空白点，尤其在学校周边、农村地区等特殊区域食品安全问题比较严重。据有关数据表明， 2011 年食品经营主体约 323 万家，有证餐饮单位约 210 万家，无证照的小作坊、小摊贩和小餐饮更是不计其数； 2（ 2）原材料不合格，种植养殖环节主要依靠 2 亿多农民散户生产，食品安全监管对象点多面广，小、散、乱特点突出，日趋严重的环境污染及不科学的种植方式造成农产品蓄积过多重金属、农药残留、致癌物、抗生素等有害有毒的物质，如果不经检验检疫就直接采办这些原材料，原材料质量就 不能保证，有些餐饮食品企业甚至采用变质的原材料加工食品，据一项抽样调查显示， 2011 年包括华东在内的全国六个地区百分之十左右的大米样品镉超标， 3这一问题引起了众多消费者的担忧和关注；（ 3）一些中、小型餐饮企业超范围超能力经营，在食品加工过程中引起食品交叉污染等；（ 4）一些餐饮单位经营场所卫生状况不良，1化明利 食品质量安 全问题的 历史变革 J与选择 ， 2005 ( 01 ) . 2韩俊杰，王晓星 中国青年报 N5. 3赵国旗 心属多余？江南时 报 N3. 兰州大学硕士研究生学位论文 餐饮食品安全的法律保障 以厨师行为的规制为视角 13 在卫生、消毒方面措施不到位，例如 2009 年 4 月央视曝光了一些企业使用国家禁用的工业原料 尿素甲醛树脂生产仿瓷餐具，按照国家有关规定，所有仿瓷餐具的生产企业必须获得工业生产许可证才可以生产销售，但截至 2009 年 3月，全国只有 30 多家获证生产，九成以上生产企业属于无证经营，大量没有生产许可证的企业仍在用禁用材料生产，更为甚者，一些已经取得许可证的企业也是如此， 用尿素甲醛树脂违规生产仿瓷餐具几乎是业内公开的秘密 ； 1（ 5）由于餐饮业发展速度过快，监管部门的力度不够，以致出现管理的真空地带，在处罚上，除发生较大食品安全事故以外，多以责令整改或罚款为主，甚至很多并不涉及厨师的责任，不足以对餐饮企业及厨师本人造成威慑力。 每一起重大的食品安全事件，起初都有大量猫腻存在，当看到有些监管者不闻不问的时候，造假者的胆子 就 会越来越大， 以致 丢弃 自己的良心。政府监管食品安全是其 天职，绝对不容把责任推到别处。而一些地方政府以各种借口拒绝 相关 信息的发布，从而使 “ 可控可防 ” 的安全事件慢慢失控，以致最后酿成大祸。当管不严，换来的必然是 违法行为的 猖獗。食品安全问题层出不穷，一方面是监管不到位，另一方面 ，餐饮食品企业及厨师的 违法成本过低 也 是很重要的原因。 国餐饮食品安全问题的原因分析 改革开放以来，我国经济快速发展，尤其是加入世界贸易组织以后，在与世界接轨的过程中，我国的餐饮食品发展远滞后于人民群众的现实需要，食品安全面临严峻的挑战，新的食 品技术和产销方式给餐饮食品安全带来新的挑战。由于现代生物技术和食品加工技术的应用，食品的种类日益多样化，但同时也给食品带来了新的不确定、不安全的因素。总体来说，我国餐饮食品安全出现问题的原因有以下几点：（ 1）是经济高速发展的副产品， 经济 的 飞速发展带来了很多问题，如环境污染、生产安全、食品安全问题等， 但相应的法律建设及法律实施环境并没有同步跟上；（ 2）餐饮企业不断增多，尤其是中、小型私营企业，而餐饮市场尚未形成良好的经营秩序和监管秩序，食品安全监管任务繁重；（ 3）餐饮食品经营者及厨师在暴利的驱使下淡薄了食品安 全意识，违反应有的职业道德规范；（ 4） 食品安全预警体系不健全 ， 食品安全标准的层次性 不明显 ，国家标准、行业标准与地方标准 交叉 雷同，缺乏与国际接轨的认证标准。现有食品质量检测机构的仪器设备陈旧落后，检验人员力量不足，检测能力不能适应新的检测项目和参数的要求 ，造成食品安全监管困难重重；（ 5）食品安全监管体制不完善，食品监管部门之间分工不明确，没有形成联合执法机制，1高星，唐述权 毒仿瓷餐具何以泛滥 L， 200908:47(最后访问时间： 2013 兰州大学硕士研究生学位论文 餐饮食品安全的法律保障 以厨师行为的规制为视角 14 忽视以预防为主的原则，往往在事后疲于应付；（ 6）我国食品领域市场准入机制不完善，法律规定从事食品经营除要取得营业执照外，还须获得相关部门发放的食品生产、 餐饮、流通许可证，但实际操作中存在真空和漏洞；（ 7）就我国餐饮业目前的现实情况而言，厨师没有充分的话语权，对原材料的采购也没有充分的选择权，大多只能被动地接受选购好的原材料，缺乏足够的选择权。这在一定程度上限制了厨师在保障餐饮食品安全中作用的发挥，而厨师在餐饮食品安全中的重要地位恰恰是现实生活中易被人们忽视、学者研究中易被人们略过的盲点。为此，本文特讨论如何通过规制厨师在餐饮食品加工过程中的行为，来改善餐饮食品安全问题。故下文对其他方面的原因不再展开论述。 师行为与餐饮食品加工 美国农业经济学家 授 （ 2003）曾提 出，影响食品安全的因素 主要有 以下六 个方面：（ 1） 土壤 、水 和空气等农业环境资源的污染；（ 2） 种植业和养殖业 的 生产过程中 因 使用化肥、农药 及 生长激素 等 致使有 毒有 害化学物质在农产品中残留；（ 3）农产品 的 加工和贮藏过程中 存在 违规或超量使用食品添加剂（防腐剂） 的现象 ；（ 4） 因 微生物污染引起食源性疾病；（ 5）新原料、新工艺 及科技进步 带来的食品安全风险， 例 如转基因食品的安全性 等 ； （ 6）科技进步对食品安全控制带来新的挑战。 1国内 学者 也从类似角度分析了引起食品安全问题的主要因素，认为目前影响中国食 品安全的原因 主要有：（ 1）因 微生物污染所造成的食源性疾病，如沙门氏菌等引起的食物中毒； （ 2） 农药、兽药、生长调节剂等农用化学品的不当使用，导致 大量 农作物和畜产品中农、兽药残留超标，如瘦肉精事件等。 2 食品安全问题 贯穿于 食品从生产、加工到销售的整个过程。 在上文影响食品安全的因素的基础上 ，许多学者将化学性污染、微生物污染等细化到食品生产、加工、流通、销售 各 环节 中 ，认为食品 从生产到销售 各环节的不安全因素是导致食品安全问题的主要原因。 周婷等（ 2005） 认为种植 （ 养殖 ） 、生产、加工、运输、销售、烹饪、食用等任何一个环 节出 现 问题 都 有可能导致食品 安全问题，食品从田间到餐桌 的全过程监管未能 形 成紧密的链条是食品安全问题产生的根本原因。 柏振忠、王红玲（ 2004） 认为 导致食品不安全的因素主要有四个方面：生产过程中的食品不安全因素；加工过程中的食品不安全因素； 包装容器对食物的污染 以及 生产经营者在食品中掺杂使假 。刘文等（ 2005） 分析了1刘为军，潘家荣，丁文锋 因及对策问题的研究综 述 J农村观察 ， 2007（ 04） . 2刘为军，潘家荣，丁文锋 因及对策问题的研究综 述 J农村观察 ， 2007（ 04） . 兰州大学硕士研究生学位论文 餐饮食品安全的法律保障 以厨师行为的规制为视角 15 生产和流通 环节 对食品安全和农产品贸易的影响，认为 相关法律 法规体系不完善、市场规范化标准化程度不高、食品安全控制的技术水平和管理水平低，是导致食品二次污染的主要原因。 徐晓新（ 2002） 认为食品生产和流通链 条中 普遍 存在的信息不对称以及食品加工过程中的质量控制不完善是食品安全问题产生的主要原因。 1下文将从餐饮食品加工的全过程及餐饮食品企业的加工环境入手，具体分析厨师在各个阶段可能出现的不规范行为及其危害性。 师行为与餐饮食品加工各阶段 饮食品原材料采购阶段 我国的农业是低科技的、分散式的、密集型种植，不科学的施肥、杀虫等，以及严重的土壤污染造成农产品中重金属、致癌物、农药残留、激素、抗生素等有毒有害物质含量超标，餐饮食品的原材料都是直接从田间到餐桌，导致污染问题得不到解决。肉、蛋、奶 等是餐饮加工的主要原材料，一旦受到动物传染病的污染将会对消费者的健康构成很大的威胁。 在利益的驱动下，有些生产者故意 使用不合格的食物原材料，如 用病死畜禽肉加工 成 熟食 、 肉制品。 另外，新科技食品，例如转基因蔬菜，因为产量高、农药残留少等优点能带来较大的经济效益而受到餐饮企业的欢迎，但其毒性、过敏原性、抗生素的抗性、营养品质等方面的安全性无法确定。转基因生物所引入的外源基因往往可以表达出蛋白质，能引起生物的代谢发生变化，造成该生物营养成分的改变。转基因生物成分的改变，特别是有毒物质、抗营养因子、过敏原等的含量的变化 ，将影响该生物作为食品的安全性，其中的毒素可引起人类急、慢性中毒或产生致癌、畸变、致突变作用，作物中的免疫或致敏物质可使人类机体产生变态或过敏反应。因此，厨师对转基因作物等新科技食品的使用也应采取谨慎态度。 2在此阶段，厨房全体人员都直接参与，尤其是切配工和勤杂工，负责食品原材料的采买和检查，烹饪厨师也应对其所需的原材料做好验收工作，厨师长作为厨房工作的直接领导人，更应该认真细致负责，从源头上消除食品安全隐患。 饮食品原材料初步处理阶段 在对食品原材料进行初步处理的阶段，主要参与的厨房工作人员 是切配工，烹饪厨师和勤杂工也稍有涉及，厨师长负责监督和管理。在这一阶段厨师通常会使用食品添加剂， 食品添加剂是指在食品的制造、加工、处理、包装、储存等过程中，为了保障食品的营养，防止腐败变质，改善食品的感官性状和质量，1刘为军，潘家荣，丁文锋 因及对策问题的研究综 述 J2007（ 04） . 2卢春燕 J2007（ 15） . 兰州大学硕士研究生学位论文 餐饮食品安全的法律保障 以厨师行为的规制为视角 16 人为 地 加入各种天然或人工合成的添加料。 1 1956 年联合国粮农组织和世界卫生组织罗马会议专家报告将食品添加剂定义为： “ 有意识地一般以小量加入食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或储存性质的非营养物质。 ” 2009 年 2月 28 日我国颁布的食品安全法规定： “ 食品添加剂是为改善食品品质，如色、香、味 等以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。 ” 目前我国的 食品添加剂有 23 个类别， 2000 多个品 种， 具体包括抗氧化剂、着色剂、增白剂、消泡剂、增味剂、水分保持剂、乳化剂、人造甜味剂、调味剂、防腐剂等。食品添加剂本身不是食品的固有成分，也不一定具有营养。 食品添加剂在餐饮食品中的作用主要是改善食品的色、香、味等，有着严格的使用范围和使用限量，在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平 具有重要意义。然而在餐饮食品行业中，有不少食品加工者（主要是厨师），在利益的驱使下，不遵循食品添加剂使用卫生标准，随心所欲使用食品添加剂，甚至违法将非食品添加剂当做食品添加剂来使用，给消费者的身体健康带来毒害作用 。 一些厨师 ，在食品加工过程中使用的防腐剂、化学合成甜味剂等严重超标 ，甚至有企业和厨师 在食品中添加食品禁用的人工合成色素和其它工业添加剂，比如在豆制品中添加吊白块，火腿生产中使用敌敌畏，在水发产品中添加甲醛，在辣椒制品添加苏丹红等。 2 除了使用添加剂外，在此阶段厨师还需对食品原材料中的天然有害物进行消除，如果这些 天然有害物未完全消除 ，会 引起食源性问题。比如土豆、青番茄中的龙葵碱，生四季豆中的皂甙和血球凝集素，新鲜的金针菇中含有的秋水仙碱等，处理不彻底 都 易引起食物中毒。 3再如河豚的毒性如果未能消除干净，会引起严重的中毒事件。 有时厨师为了保持菜品的色和形，需要将原料或者半成品进行浸泡、漂洗，在这一过程中也容易因操作不当出现营养素流失的情形。在食品的腌渍过程中，有可能产生一些有毒污染物，这类食品往往添加硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂，也容易引起食品安全问题。 饮食品储存阶段 对餐饮食品 （包括原材料、半成品）的储存工作，主要由切配工负责，有时烹饪厨师为谨慎起见也亲自操作，勤杂工主要保管食品原材料。一些餐饮单1刘静玲主编，马逊凤等编著 M2003： 49. 2刘锐萍 J2007（ 08） . 3刘锐萍 J2007（ 08） . 兰州大学硕士研究生学位论文 餐饮食品安全的法律保障 以厨师行为的规制为视角 17 位对食品的 储存 条件 达不到规定的卫生要求 ，如果切配师和烹饪厨师在这一阶段对食品的 灭菌不彻底，储存条件不 当 ， 会使得食品原材料 再次污染，导致菌落总数、大 肠 菌群 等 超出国家强制标准的规定，甚至导致有些产品被致病菌污染， 消费者若 食用这些微生物指标不合格的食品， 会 引 发 食源性疾病。 因此厨师长应做好视察和管理工作，及时清理和更换贮存容器及设施，尽量避免食品在此阶段被污染。 饮食品烹饪阶段 这一阶段也是厨师不当使用食品添加剂行为的高发阶段，毫无疑问，这一阶段的主角是烹饪厨师。为了菜品的色、香、味更有卖相，烹饪厨师违法添加或滥用食品添加剂，给消费者的身体健康和生命安全带来潜在或直接的威胁。除此之外，该阶段较为典型的厨师不当行为表现在对食品的加工方式上，在餐饮食品加工过程中，如果厨师工艺操作不