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文档简介

案例 某餐馆里正一派忙碌气氛 但坐在餐厅一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐 这一切被服务人员小王看在眼里 她估计可能是客人对刚刚递过去的账单有意见 小王微笑着对客人走去 亲切地问道 先生 需要我做些什么吗 客人见状说出了不愉快地原因 他们原估计今天地就餐价格约在200元上下 可账单上却写着503 他们不明白是什么原因 小王认真地听完后 到账台上去查询 原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上 菜单上写明每50克22元 而客人误以为一盘菜22元 那条黄鱼实际上重750克 计价330元 你觉得这样设计菜单是否合理 请提出你的意见与建议 菜单 英文名为Menu 是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单 同时又是指挥 安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书 是餐饮生产和服务运转的第一环节 它指导餐厅的经营和管理工作 2 它是经营者和消费者之间的桥梁 菜谱的装帧艺术 风格以及它透露出的文化气息体现出餐厅的特色水平及档次 第一节 菜单的作用与种类 一 作用 点菜菜单 套餐菜单 团队用餐菜单 宴会菜单 自助餐菜单 二 种类 酒单 其他 早餐菜单 午 晚餐菜单 节假日菜单 客房送餐菜单 点菜菜单 快餐菜单 今日特价菜菜单 儿童菜单 其他 酒单 2 体现自己的特色 一 设计原则 3 不断创新适应新形势 1 以顾客需求为导向 7 花色品种及营养结构合理 6 能创造经济效益 4 形式美观大方 第二节 菜单的设计方法 5 量力而行 确有把握 二 菜单的内容 名称 价格 推销性信息 介绍 三 菜单设计者的素质要求 广泛的食品原料知识 深厚的烹调知识和较长的工作经历 了解餐厅的生产设施与人员的业务水平 了解顾客需求及菜肴发展的趋势 有一定的美学和艺术修养 善于沟通技巧 1 2 3 4 5 6 四 菜单设计和制作的程序 准备所需参考资料 STEP1 STEP2 STEP3 STEP4 制定标准菜谱 菜单总体构思 菜单的装潢设计 STEP4 印刷和装帧 五 菜单设计和制作的技巧 封面与封底 制作材料 插图与色彩 文字 1 内容2 字体的选择 照片和图形 规格和篇幅 1 规格2 篇幅3 形状 六 菜单设计制作中的注意事项 1 选择质地较硬 质量较好的纸张 2 背景不宜太花哨 保证字体的清晰度 4 菜单的制作要考虑成本 3 封面及背景图案的选择要与主题相符 七 菜单的定价策略 1 以成本为中心的定价策略 一种是加成定价法一种是目标收益率定价法 2 以需求为中心的定价策略 一种是理解价值定价法一种是区分需求定价法 3 以竞争为中心的定价策略 不依据成本定价不依据消费者情况定价 宴会菜单设计注意事项 1 宴会菜单的构成 凉菜 热菜 汤 主食 果盘以10人宴席为例 一般情况下 凉菜6 8道 热菜10 12道 讲究荤素搭配 海鲜 家禽 豆制品 特色菜 蔬菜 主食 汤 果盘要齐突出宴会主题 作业每位同学设计制作一份宴会菜
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