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餐饮服务六大技能 餐饮部 3 26 2020 目录 一 托盘二 斟倒酒水三 摆台四 餐巾折花五 上菜六 分菜 3 26 2020 餐饮部六大服务技能 一 托盘 一 托盘 托盘的类别及用途标准 托盘有木刺 金属 如银 铝 不锈钢等 以及胶木制品 根据用途又分为大 中 小三种规格的圆形托与长方形托 大 中长方形托盘一般用于运送菜点 酒水和盘碟等较重物品 大 中 小形盘盘一般用于斟酒 展示饮品 送菜 分菜等 尤以小圆盘最为常用 而15cm 10cm的小长方形盘则用于递送帐单 收款 递送信件等用 3 26 2020 餐饮部六大服务技能 二 托盘 理托标准 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面 最好使用胶垫 以防滑动 一般装盘是重物 高物在里档 轻物 低物在外档 先上桌的物品在上 在前 后上桌的物品在下 在后 注意事项 物件与物件之间的距离为0 5cm 1cm 重心靠近身体 有商标的物件需将商标方向朝外 3 26 2020 餐饮部六大服务技能 三 托盘 托姿标准 托盘的方式 按其重量差别 分为轻托和重托 轻托又叫胸前托 左手臂弯成90 角 掌心向上 五指分开 手掌自然形成凹形 掌心不与盘底接触 平托于胸前 重托 又叫肩上托 左手扶住托盘的边 右手伸开五指 用全掌托住盘底 右手协助将托盘起至胸前 向上转动手腕 将托盘称托于肩上 3 26 2020 餐饮部六大服务技能 三 托盘 托姿注意事项 1 轻托不贴腹 手腕要灵活 切忌身体僵直 走时步履轻快 重托盘底不搁肩 前不近嘴 后不靠发 右手自然摆动式扶住托盘前内角 2 托盘不越过宾客头顶 随时注意数量 重量 重心的变化 手指作出相应的移动 3 26 2020 餐饮部六大服务技能 二 斟酒 一 斟酒 准备工作标准 1 擦干净瓶身2 检查酒水质量3 了解各种酒水的最佳奉客温度 A 冰镇 降温 B 温酒 升温 4 准备酒杯 3 26 2020 餐饮部六大服务技能 二 斟酒 斟酒量标准 1 白酒 八分2 红葡萄酒斟1 2白葡萄酒斟2 3威士忌酒斟1 63 香槟酒分两次斟 1 3 2 34 啤酒八分 3 26 2020 餐饮部六大服务技能 三 斟酒 宾主位置的划分标准 服务员应站于宾客的右后侧 当宾客入座后 用托盘显示酒种 以供选择 应从主宾开始 到主人 接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行 若两位服务员同时服务 则一位从主宾开始 另一位从副宾开始 按顺时针方向进行 3 26 2020 餐饮部六大服务技能 四 斟酒 斟酒姿势标准 身微前倾 右脚伸入两椅之间 左脚微微踮起 将右臂伸出进行斟倒 左手托托盘略向外出 身体不要贴靠宾客 3 26 2020 餐饮部六大服务技能 四 斟酒 斟酒姿势注意事项 右手握酒瓶下半部 商标朝外显示给客人 瓶口不搭酒杯 以相距2厘米为宜 中餐斟酒一律以八分满为宜 表示尊重 当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身 而应稍停一下 并旋转瓶身 抬起瓶口 使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上 避免酒水滴洒在台布或者宾客身上 控制斟倒速度 瓶内酒量减少 流速则越快 容易溢出 尤其是啤酒 当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水 再斟啤酒 碰翻酒杯或酒满溢出时 要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒 3 26 2020 餐饮部六大服务技能 三 摆台 一 摆台 铺台布标准 服务员站在主位一侧 用双手将台布抖开铺上台面 台布折缝朝上 上转盘底座时 压在 十字 折缝印上 四角均匀对称与桌脚垂直 铺台布的方法有两种 一种是推拉法 另一种是渔翁撒网法 3 26 2020 餐饮部六大服务技能 二 摆台 台型标准 一般定位是使用上星期边定位 四人方台 十字对称 六人圆台 一字对中 左右对称 八人圆台 十字对中 两两对称 十人圆台 一字对中 左右对称 十二人圆台 十字对中 两两相同 3 26 2020 餐饮部六大服务技能 三 摆台 早餐用具摆放标准 餐碟 或称骨碟 按各种台形摆放 距桌边约1 5厘米 或一个食指位 茶碟 摆在骨碟右侧 与桌边相距约1 5厘米 茶杯 扣放于茶碟之上 杯耳向右 汤碗 摆在骨碟之正上方 汤匙 放在汤碗内 梗把在左 筷子架 筷子 筷子架放在骨碟右侧 筷子底边与台边相距1 5厘米 于骨碟与茶碟之间 3 26 2020 餐饮部六大服务技能 四 摆台 午晚餐摆台标准 骨碟 按各种台形摆放 碟边与桌边相距1 5厘米 茶碟 茶杯 茶碟在骨碟右侧 与桌边相距1 5厘米 茶杯扣放在茶碟之上 杯耳向右 汤碗 汤匙 汤碗在骨碟上方偏左 汤匙在碗内 梗把在左 味碟 味碟在骨碟上方偏右 注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边 不宜过多 饮料杯 扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方 如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯 甜酒杯摆在碗与味碟的中线上 饮料杯在左侧 辣酒杯在右侧 要求三杯中线一条直线上 筷子架 筷子 筷子架在骨碟右侧 与味碟上端边缘平衡 筷子底边离台面1 5厘米 于茶碟与骨碟中间 牙签 放于筷子与骨碟之间 注意 筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上 正对餐位 3 26 2020 餐饮部六大服务技能 五 摆台 其他物品摆放标准 转盘 多用于大圆台上 盘底以压在台布 十字 折边正中为宜 烟灰盅 方台放于花瓶侧 注意摆放位置统一 大台成 品 字形摆放 在主人右上方一个 陪同与第四宾之间 翻译与次宾之间各一个 鲜花摆放 花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中 盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上 3 26 2020 餐饮部六大服务技能 六 摆台 要领注意事项 操作时左手托盘 从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具 注意四个直线 餐厅内所有餐台脚要横 竖成一直线 餐厅内所有餐椅脚要横 竖成一直线 餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线 餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶 花盆要成一直线 3 26 2020 餐饮部六大服务技能 四 餐巾折花标准 口布花可分为叠 推折 卷 穿 翻 拉 捏 掰 攥等九种折法 将折好的口布花主花摆放在主人位 一般的口布花则摆插在其他宾客席上 高低均匀 错落有致 动植搭配 将观赏面朝向宾客席位 口布花不能遮挡台上用品 不要影响服务操作 3 26 2020 餐饮部六大服务技能 四 餐巾折花注意事项 1 做好折花准备 2 讲究清洁卫生 不可用嘴叼 咬 3 正确选择花型 尽量用盘花 4 掌握要领一次折成 5 杯花插入杯中要恰当掌握深度 以及杯内口布的整齐程度 3 26 2020 餐饮部六大服务技能 五 上菜标准 从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处 即译陪人员之间 侧身上菜 上菜顺序一般是先上冷菜 再到热菜 最后上汤菜 点心和水果 但粤菜则习惯于先汤后菜 3 26 2020 餐饮部六大服务技能 五 上菜关键点 1 上菜应按照顺序进行 冷菜 例汤 热菜 汤 面点 水果 要先冷后热 先高档后一般 先咸后甜 2 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘 上冷盘的要求 荤素搭配 盘与盘之间间距相等 颜色搭配巧妙 所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘 入座10分钟后开始上热菜 并要控制好出菜和上菜的快慢 3 在零点 客人点了冷菜应尽快送上 点菜10分钟时要上热菜 一般要在30分钟内上完 3 26 2020 餐饮部六大服务技能 五 上菜注意事项 上菜报菜名 有佐料先上佐料 遵循 右上右撒 原则 高档菜应先摆在主宾位置上 一般菜肴要面向主人 上粒状菜肴加汤匙 上煲窝类一般加垫碟上席 上带壳食品要跟毛巾与洗手水 3 26 2020 餐饮部六大服务技能 六 分菜标准 桌上分计式 服务员手持服务勺 站于宾客右侧进行分派 并从主宾位开始顺时针方向进行 二人合作式 一个服务员站于陪同之间分菜 另一服务员从主宾开始顺时针方向走动 带出宾客的骨碟 盛完菜肴后再放回原位 接着下一位 旁桌式分菜 由服务员将菜端上台 介绍菜式 供宾客观赏后 端回服务台 待服务员将菜分到骨碟内 然后用托盘派送 依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前 3 26 2020 餐饮部六大服务技能 六 分菜关键点 在分菜时 对每盘的菜肴数量 心中有数并分均匀 头 尾不给宾客 勺不要在盘上