八大类营养素基础

七大类营养学基础,营养 与营养素,营养是食物中的营养素被机体消化吸收，并在体内代谢，发挥其生理功能的过程。 人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水及膳食纤维。,各类营养素按所占人体的比重,水，约占人体的体重50%-60%蛋白质约占人体的体重20%脂类约占人体的体重15%糖类约占人体的体重5%维生素类约占人体的体重1%矿物质类约占人体的体重2%膳食纤维植物营养素,在一个成年人的体内，水分占50%-60%。人体各大组织及器官的功能也大都需要靠水来协助发挥。缺水1%-感觉口渴，出现咳嗽声缺水5%-脱水综合症、疲劳、发烧缺水15%-血压下降，四肢冰冷缺水20%-虚脱、昏迷、DNA解体，导致死亡水在人体内的作用： 构成细胞介质 运输营养成分 调节体温功能 湿润润滑功能成年人每天需要补充20002500ml的水。,一、水,1、每天怎么喝水最养生？,每天四个时刻必须来杯水 ：第一杯水6：00AM：清晨第一杯水经过一整夜的睡眠，身体开始缺水，起床后喝250ml的水，既可以补充一夜消耗的水分，又可以帮助肾脏及肝脏排毒。 同时能够润肠易于大肠湿润排便。第二杯水9：00AM：清晨从起床到办公室的过程，时间总是特别紧凑，情绪也较紧张，身体无形中会出现脱水现象，所以到了办公室后，先别急着泡咖啡或者茶，给自己倒一杯清水，适时地为身体补充水分，然后开始一天的工作吧！ 第三杯水11：00AM：在办公室工作一段时间后，一定别忘了起身活动活动，同时给身体补充流失的水分，一杯清水或者一杯蔬菜汁，都有助于放松你紧张的工作情绪。 第四杯水18：00PM ：离开办公室前最好能再补充一杯清水，以缓解下班路途中的缺水现象。,2、好水的标准：六无二有,六无：1）无色2）无味3）无杂质4）无无机物5）无有机物6）无细菌与病毒,二有：1）有氧2）有矿物质,二、 蛋 白 质,蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，可见蛋白质对人体的重要性。人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，借此可达到组织蛋白的不断地更新和组织修复的目的。人体每天有3%的蛋白质需要更新修复。,蛋白质的基本化学成分,（一）、蛋白质的基本结构,蛋白质的基本结构,必须氨基酸（ essential amino acid ）；非必须氨基酸（nonessential amino acid） ；条件必须氨基酸(conditionally essential amino acid)。,蛋白质的基本结构,（二）、蛋白质的分类,现在多根据蛋白质的组成并结合它们的溶解度分类。按蛋白质结构和组成的繁简，将蛋白质分为两大类。凡结构复杂，组成除氨基酸外还有其它成分者称为结合蛋白质。凡结构比较简单，单纯由氨基酸组成的蛋白则称为简单蛋白质。,1、蛋白质 的食物来源,含蛋白质数量丰富质量良好的食物有肉类，包括畜、禽、鱼类。蛋白质含量一般为10%20%；奶类、鲜奶1.5%4%、奶粉25%27%；蛋类12%14%；干豆类20%24%，其中大豆含量最高；硬果类，如花生、核桃、葵瓜子、莲子含蛋白质15%25%；谷类6%10%；薯类2%3%。动物性蛋白和植物性蛋白动物类的蛋白其所含的必需氨基酸种类齐全，但是其所含的脂肪也比较多；植物性蛋白虽然其所含的脂肪含量比较少，但是，其所含的必需氨基酸种类不齐全。,2、必需氨基酸,必需氨基酸:人体不能合成或合成的速度远不能适应机体的需要，必须从食物中获取。它们是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。组氨酸为婴儿所必需。酪氨酸、胱氨酸等氨基酸称为“半必需氨基酸”。必需氨基酸的需要量随年龄的不同也有差异。,各种氨基酸,亮氨酸 、蛋氨酸 、组氨酸 、苏氨酸 、异亮氨酸 、色氨酸 、赖氨酸 、缬氨酸 、苯丙氨酸 脯氨酸 、丝氨酸 、谷氨酸 、精氨酸、甘氨酸 、酪氨酸 、丙氨酸 、胱氨酸 、 .天门冬氨酸、,（1）赖氨酸（又名离氨酸）,-二氨基乙酸,促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化。赖氨酸为碱性必需氨基酸。由于谷物食品中的赖氨酸含量甚低，且在加工过程中易被破坏而缺乏，故称为第一限制性氨基酸。赖氨酸可以调节人体代谢平衡。赖氨酸为合成肉碱提供结构组分，而肉碱会促使细胞中脂肪酸的合成。往食物中添加少量的赖氨酸，可以刺激胃蛋白酶与胃酸的分泌，提高胃液分泌功效，起到增进食欲、促进幼儿生长与发育的作用。赖氨酸还能提高钙的吸收及其在体内的积累，加速骨骼生长。如缺乏赖氨酸，会造成胃液分沁不足而出现厌食、营养性贫血，致使中枢神经受阻、发育不良。赖氨酸在医药上还可作为利尿剂的辅助药物，治疗因血中氯化物减少而引起的铅中毒现象，还可与酸性药物（如水杨酸等）生成盐来减轻不良反应，与蛋氨酸合用则可抑制重症高血压病。单纯性疱疹病毒是引起唇疱疹、热病性疱疹与生殖器疱疹的原因，而其近属带状疱疹病毒是水痘、带状疱疹和传染性单核细胞增生症的致病者。印第安波波利斯Lilly研究室在1979年发表的研究表明，补充赖氨酸能加速疱疹感染的康复并抑制其复发。长期服用赖氨酸可拮抗另一个氨基酸精氨酸，而精氨酸能促进疱疹病毒的生长。,（3）苯丙氨酸-苯基-氨基丙酸,苯丙氨酸（参与消除肾及膀胱功能的损耗）苯丙氨酸是人体必需的氨基酸之一，经食物摄取后，部分用于合成蛋白质，其余部分经肝脏苯丙氨酸羟化酶的作用转变为酪氨酸，进而转化为其他生理活性物质。,（4）甲硫氨酸（蛋氨酸）-甲硫基-氨基丁酸,蛋氨酸(参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能)蛋氨酸是含硫必需氨基酸，与生物体内各种含硫化合物的代谢密切相关。当缺乏蛋氨酸时，会引起食欲减退、生长减缓或不增加体重、肾脏肿大和肝脏铁堆积等现象，最后导致肝坏死或纤维化。蛋氨酸还可利用其所带的甲基，对有毒物或药物进行甲基化而起到解毒的作用。因此，蛋氨酸可用于防治慢性或急性肝炎、肝硬化等肝脏疾病，也可用于缓解砷、三氯甲烷、四氯化碳、苯、吡啶和喹啉等有害物质的毒性反应。,（5）苏氨酸-羟基-氨基丁酸,苏氨酸（有转变某些氨基酸达到平衡的功能)苏氨酸的结构中含有羟基，对人体皮肤具有持水作用，与寡糖链结合，对保护细胞膜起重要作用，在体内能促进磷脂合成和脂肪酸氧化。其制剂具有促进人体发育抗脂肪肝药用效能，是复合氨基酸输液中的一个成分。同时，苏氨酸又是制造一类高效低过敏的抗生素单酰胺菌素的原料。,（6）异亮氨酸,异亮氨酸-甲基-氨基戊酸或-甲基-乙基丙氨酸异亮氨酸（参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢)缬氨酸、亮氨酸与异亮氨酸均属支链氨基酸，同时都是必需氨基酸。异亮氨酸能治疗神经障碍、食欲减退和贫血，在肌肉蛋白质代谢中也极为重要。,（7）亮氨酸-氨基异己酸,（又名白氨酸）亮氨酸（作用平衡异亮氨酸)亮氨酸可用于诊断和治疗小儿的突发性高血糖症，也可用作头晕治疗剂及营养滋补剂.,（8）缬氨酸-氨基异戊酸,缬氨酸（作用于黄体、乳腺及卵巢)当缬氨酸不足时，大鼠中枢神经系统功能会发生紊乱，共济失调而出现四肢震颤。通过解剖切片脑组织，发现有红核细胞变性现象，晚期肝硬化病人因肝功能损害，易形成高胰岛素血症，致使血中支链氨基酸减少，支链氨基酸和芳香族氨基酸的比值由正常人的3.03.5降至1.01.5，故常用缬氨酸等支链氨基酸的注射液治疗肝功能衰竭等疾病。此外，它也可作为加快创伤愈合的治疗剂。,（9）组氨酸-咪唑-氨基丙酸,组氨酸（作用于代谢的调节)组氨酸对成人为非必需氨酸，但对幼儿却为必需氨基酸。在慢性尿毒症患者的膳食中添加少量的组氨酸，氨基酸结合进入血红蛋白的速度增加，肾原性贫血减轻，所以组氨酸也是尿毒症患者的必需氨酸。组氨酸的咪唑基能与Fe2+或其他金属离子形成配位化合物，促进铁的吸收，因而可用于防治贫血。组氨酸能降低胃液酸度，缓和胃肠手术的疼痛，减轻妊娠期呕吐及胃部灼热感，抑制由植物神经紧张而引起的消化道溃烂，对过敏性疾病，如哮喘等也有功效。此外，组氨酸可扩张血管，降低血压，临床上用于心绞痛、心功能不全等疾病的治疗。类风湿性关节炎患者血中组氨酸含量显著减少，使用组氨酸后发现其握力、走路与血沉等指标均有好转。在组氨酸脱羧酶的作用下，组氨酸脱羧形成组胺。组胺具有很强的血管舒张作用，并与多种变态反应及发炎有关。此外，组胺会刺激胃蛋白酶与胃酸。成人可以合成组氨酸，10岁以下儿童不能合成，所以十岁以下儿童对组氨酸的需求应由食物供给。,（10）精氨酸-胍基-氨基戊酸,精氨酸为碱性半必需氨基酸，具有促进伤口愈合的功能，为精子蛋白成分。精氨酸是鸟氨酸循环中的一个组成成分，具有极其重要的生理功能。多吃精氨酸，可以增加肝脏中精氨酸酶的活性，有助于将血液中的氨转变为尿素而排泄出去。所以，精氨酸对高氨血症、肝脏机能障碍等疾病颇有效果。,精氨酸是一种双基氨基酸，对成人来说虽然不是必需氨基酸，但在有些情况如机体发育不成熟或在严重应激条件下，如果缺乏精氨酸，机体便不能维持正氮平衡与正常的生理功能。病人若缺乏精氨酸会导致血氨过高，甚至昏迷。婴儿若先天性缺乏尿素循环的某些酶，精氨酸对其也是必需的，否则不能维持其正常的生长与发育。精氨酸的重要代谢功能是促进伤口的愈合作用，它可促进胶原组织的合成，故能修复伤口。在伤口分泌液中可观察到精氨酸酶活性的升高，这也表明伤口附近的精氨酸需要量大增。精氨酸能促进伤口周围的微循环而促使伤口早日痊愈。精氨酸的免疫调节功能，可防止胸腺的退化（尤其是受伤后的退化），补充精氨酸能增加胸腺的重量，促进胸腺中淋巴细胞的生长。补充精氨酸还能减少患肿瘤动物的体积，降低肿瘤的转移率，提高动物的存活时间与存活率。在免疫系统中，除淋巴细胞外，吞噬细胞的活力也与精氨酸有关。加入精氨酸后，可活化其酶系统，使之更能杀死肿瘤细胞或细菌等靶细胞。,（2）色氨酸-吲哚-氨基丙酸,色氨酸（促进胃液及胰液的产生）色氨酸可转化生成人体大脑中的一种重要神经传递物质5羟色胺，而5羟色胺有中和肾上腺素与去甲肾上腺素的作用，并可改善睡眠的持续时间。当动物大脑中的5羟色胺含量降低时，表现出异常的行为，出现神经错乱的幻觉以及失眠等。此外，5羟色胺有很强的血管收缩作用，可存在于许多组织，包括血小板和肠粘膜细胞中，受伤后的机体会通过释放5羟色胺来止血。医药上常将色氨酸用作抗闷剂、抗痉挛剂、胃分泌调节剂、胃粘膜保护剂和强抗昏迷剂等。,3、衡量蛋白质的价值,必需氨基酸的种类是否齐全；必需氨基酸的含量；必需氨基酸比例模式是否与人体的必需氨基酸模式相似；人体的消化、吸收、利用率。,4、蛋白质的消化、吸收和代谢,膳食中的蛋白质消化从胃开始。胃中的胃酸先使蛋白质变性，破坏其空间结构以利酶发挥作用。同时，胃酸可激活胃蛋白酶原变为胃蛋白酶分解蛋白质。蛋白质消化的主要在小肠，由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收。在小肠粘膜的氨基肽酶作用下，进入粘膜细胞中的2肽、3肽进一步分解为氨基酸。,由于氨基酸结构的差异，主动转运氨基酸的载体也不相同。已知人体内至少有三种类型的需Na+载体，分别参与不同氨基酸的吸收。氨基酸通过小肠粘膜细胞是由三种主动转运方式进行它们分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。具有相似结构的氨基酸在共同使用同一种转运系统时，相互间具有竞争机制。,（三）、蛋白质的生理作用,1 、构成和修复身体各种组织细胞的材料,人的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼等，甚至包括体外的头皮、指甲都含有蛋白质，这些组织细胞每天都在不断地更新。因此，人体必须每天摄入一定量的蛋白质，作为,2 、 构成酶、激素和抗体,人体的新陈代谢实际上是通过化学反应来实现的，在人体化学反应的过程中，离不开酶的催化作用，如果没有酶，生命活动就无法进行，这些各具特殊功能的酶，均是由蛋白质构成。什么是抗体：抗体蛋白质是合成对抗病原体的关键物质之一，能为我们的健康筑起防御长城。它是一种蛋白质-免疫球蛋白，如果缺乏蛋白质， 抗体产生就少， 身体也就容易生病。,3 、 维持正常的血浆渗透压，是血浆和组织之间的物质交换保持平衡,如果膳食中长期缺乏蛋白质，血浆蛋白特别是白蛋白的含量就会降低，血液内的水分便会过多地渗入周围组织，造成临床上的营养不良性水肿。,4 、 供给肌体能量,在正常膳食情况下，肌体可将完成主要功能而剩余的蛋白质，氧化分解转化为能量。,5 、 维持肌体的酸碱平衡,肌体内组织细胞必须处于合适的酸碱度范围内，才能完成其正常的生理活动。肌体的这种维持酸碱平衡的能力是通过肺、肾脏以及血液缓冲系统来实现的。蛋白质缓冲体系是血液缓冲系统的重要组成部分，因此说蛋白质在维持肌体酸碱平衡方面起着十分重要的作用。,6. 运输氧气及营养物质,血红蛋白可以携带氧气到身体的各个部分，供组织细胞代谢使用。,（四）、人体每日所需的蛋白质量,成人每日按体重1.2克儿童每日按体重2.5克孕妇/哺乳期增加20克,三、 脂 类,脂类是脂肪和类脂的总称。食物中的脂肪，它们都是中性甘油酯，习惯上把在常温下为液体的叫做油，溶点低，主要是含不饱和脂肪酸的甘油酯,有些脂肪在常温下为固体，其溶点较高，主要是含饱和脂肪酸的甘油酯。类脂主要有磷脂、糖脂和胆固醇和胆固醇酯等。,（一）、脂类的种类,脂肪的种类,1脂肪,它是一分子甘油和三分子脂肪酸组成的酯(甘油三酯)，构成甘油三酯的脂肪酸的种类很多。目前已知存在自然界的脂肪酸有40种。人体内大部分脂肪存于脂肪组织中，在细胞内主要以油滴状的微粒存在于胞浆中。,食物中的脂肪酸可以分为二类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸在碳链上相邻的两个碳原子间含有不饱和的双键。根据所含双键的多少可将不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸（只含有一个双键）和多不饱和脂肪酸（含有两个或两个以上双键）。,必需脂肪酸,某些多不饱和脂肪酸为人体生长发育与正常生理活动所必需，但不能为人体所合成，必须靠食物供给，故称为“必需脂肪酸”。必需脂肪酸具有促进生长发育和防止皮炎的双重作用。目前已肯定的必需脂肪酸是亚油酸。 亚油酸主要来源于植物种子油，花生四烯酸来源于动物性脂肪，亚麻酸来源于大豆油。,2、磷脂,除甘油三酯外，磷脂在体内是最大的脂类，它具有多种形式，主要为甘油磷脂、卵磷脂、神经磷脂等。甘油磷脂存在于各种组织、血浆，并有小量储于脂肪组织中。它是 细胞膜的构成物质并与机体的脂肪运输有关。卵磷脂又称为磷酯酰胆碱，存在于蛋黄和血浆中。神经鞘磷脂存在于神经鞘。,3、胆固醇,胆固醇是一种重要的甾醇化合物。它存在于所有的动物中，是形成类固醇激素、胆盐、维生素D和细胞膜等必不可少的物质。胆固醇可在体内合成，主要是在肝脏和小肠内合成。合成的数量取决于人体的需要量和食物中的含量。,4、糖脂,糖脂包括脑苷脂类和神经节苷脂。它含有神经鞘氨醇与己糖和复合碳水化合物，但不含有磷。这种脂也是构成细胞膜所必需。,（二）、脂类的消化、吸收和代谢,脂肪必须先分解成小的单位，然后才能被肠壁细胞吸收。食物中的脂肪大部分将分解为单脂酰甘油和脂肪酸，少部分分被彻底分解为脂肪酸和甘油。食物中的肉类、乳制品的脂类及植物油等都是以混合的甘油三酯的形式进入口腔、胃和肠道。大多数脂肪是在肠道内消化。,单脂酰甘油和脂肪酸与胆汁酸盐结合成水溶性的微胶粒。这些微胶粒会钻到肠壁上小突出物之间的缝隙间，与肠道表面的细胞紧贴着。脂肪酸和单脂酰甘油进入粘膜细胞，而胆盐则留在肠道管腔内，以便同更多的脂质结合成微胶粒，并将其送到人体的各个细胞。,（三）、脂肪的生理功能,（四）、脂类的食物来源及供给量,膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸相对多，而多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸较多。,含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。,日本沿海地区的渔民、近北极地区的 爱斯基摩人心血管疾病的发病率较低， 这是否与他们饮食中含有丰富的海鱼类食物有关？,脂类营养素的分类：有益的脂类营养素,脂类营养素的分类：有益的脂类营养素,EPA 的生理功能EPA 具有 调节血脂功能，能降低甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇，预防动脉硬化；减缓血小板凝集，延缓血栓形成，预防心血管疾病的发生。 DHA 的生理功能DHA 是 视网膜和大脑皮质的重要组成部分，能减轻视力衰退的程度和增强记忆力；能降低血中胆固醇，并可抑制血小板凝集。,脂类中的一部分成分对人体健康有着不少的重要功能。但还有一些脂类营养物质对人健康可就不那么老实了。如胆固醇，一些人谈“脂”色变，更多的也还是意指这一物质。,脂类营养素的分类：无益的脂类营养素,成人一般脂肪摄入量应控制在20一 25的总热能摄入的范围之内。必需脂肪酸的摄入量一般不少于总热能的3.,四、 碳水化物,碳水化物，也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化物。营养学上一般将其分为四类：单糖、双糖、寡糖和多糖。,（一）、碳水化物的功能,碳水化物在体内的功能 1贮存和提供能量 2机体的构成成分 3节约蛋白质作用 4抗生酮作用,（二）、碳水化合物的分类,各类食物碳水化合物来源,（三）、碳水化物的消化吸收,膳食中的碳水化物进入口腔后，唾液中的淀粉酶可将淀粉水解为短链多糖和麦芽糖。 小肠是碳水化物分解和吸收的主要场所。胰腺分泌的胰淀粉酶进入小肠，将淀粉等分解为单糖，并通过主动运输进入小肠细胞、被吸收进血液运送到肝脏进行相应的代谢，或运送到其它器官直接被利用。,（四）、碳水化物的供给量和来源,膳食中的碳水化物的供给量一般认为可占总热量的60%70%。,五、 维生素,维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。,除了维生素D，其它维生素都是不能在人体合成的， 或者合成量太少，需要从食物中获得； 维生素不参与身体结构的构成； 不能提供能量； 具有重要的调节代谢的作用； 人体对它的需要量相对较少； 缺乏会导致维生素缺乏症。,（一）、维生素的定义,维生素分类,1脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，它们不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂(如苯、乙醚及氯仿等)中；在食物中它们常与脂类共存；其吸收与肠道中的脂类密切相关；主要储存于肝脏中；如摄取过多，可引起中毒，如摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。,2水溶性维生素 包括B族维生素(维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等)和维生素C。水溶性维生素及其代谢产物较易自尿中排出，体内没有非功能性的单纯的储存形式。当机体饱 和后，摄入的维生素从尿中排出；反之，若组织中的维生素枯竭，则给予的维生素将大量被组织利用，故从尿中排出减少水溶性维生素一般无毒性；如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。,维生素的解析,注意：几乎无毒性，但摄人过大剂量时，常干扰其他营养素的代谢（毒性）,维生素的解析,维生素的解析,维生素破坏或流失的原因,维生素破坏或流失的原因,（二）、各种维生素的生理功能作用,1、维生素A,维生素A类是指含有p-白芷酮环的多烯基结构、并具有视黄醇生物活性的一大类物质。狭义的维生素A是指视黄醇，广义而言应包括已经形成的维生素A和维生素A原。 在植物中不含已形成的维生素A，在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素，其中一部分可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原，如-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素等。,（1）吸收与代谢,食物中已形成的维生素A大都是以视黄醇酯的形式存在。视黄醇酯和维生素A原（类胡萝卜素）经胃内的蛋白酶消化作用后从食物中释出，在小肠中胆汁和胰脂酶的共同作用下，其中的酯键被水解。视黄醇、胡萝卜醇和类胡萝卜素被小肠绒毛上皮细胞吸收。 在小肠粘膜细胞内-胡萝卜素在加氧酶的作用下，一分子-胡萝卜素可形成两分子维生素A，而-胡萝卜素、-胡萝卜素等其它维生素A原分解后只能形成一分子维生素A。血循环中维生素A的主要形式是全视黄醇结合蛋白，它是全反式视黄醇和视黄醇结合蛋白以1：1比例结合的复合体。视黄醇结合蛋白参与体内维生素A的运转、生物转化，防止维生素A被氧化。,视黄醇在体内被氧化成视黄醛后，再进一步氧化成视黄酸。视黄醇和视黄醛存在于食物和体内，具有同样的生物活性。9-顺式视黄醛及11-顺式视黄醛是体内主要的生物活性形式。维生素A以酯的形式储存于肝实质细胞和星状细胞。营养良好者肝中可储存维生素A总量的90以上。,（2）生理功能,1维持正常视觉 2维持上皮的正常生长与分化 3促进生长发育 4抑癌作用 5维持机体正常免疫功能,（3）供给量及食物来源,维生素A的RDA中成人每人每天摄入维生素A 800ug视黄醇当量。 维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；维生素A原的良好来源是深色蔬菜和水果，如胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。,2、维生素D,维生素D是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2(麦角钙化醇)及维生素D3(胆钙化醇) 最为常见。,（1）理化性质,维生素D3是白色晶体，溶于脂肪和脂溶剂，其化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解；故通常的烹调加工不会引起维生素D的损失，但脂肪酸败可引起维生素D破坏。过量辐射线照射，可形成具有毒性的化合物。,（2）生理功能,1促进小肠钙吸收 2促进肾小管对钙、磷的重吸收 3对骨细胞呈现多种作用4调节基因转录作用 5调节血钙平衡,（3）供给量和来源,维生素D的供给量必须与钙、磷的供给量一起来考虑。在钙、磷供给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素D的供给量均是每人每天l0ug，16岁以上成人为5ug。1 IU维生素D3=0025ug维生素D3 维生素D主要存在于海水鱼(如沙丁鱼、鱼)、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。我国不少地区使用维生素A、D强化牛奶，使维生素D缺乏症得到了有效的控制。,3、维生素E,维生素E类是指含苯并二氢吡喃结构、具有a-生育酚生物活性的一类物质。目前已知有四种生育酚即（-T，-T，-T，-T）和四种生育三烯酚即a-TT，-TT，-TT，-TT），其中生育酚的生物活性最高，故通常以-生育酚作为维生素E的代表。,（1）理化性质,-生育酚是黄色油状液体，溶于酒精、脂肪和脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速维生素E的破坏。食物中维生素正在一般烹调时损失不大，但油炸时维生素E活性明显降低。,（2）吸收与代谢,膳食中维生素E在正常情况下其中约20一25可被吸收。维生素E与膳食脂质的消化产物以及载脂蛋白掺入乳糜微粒，经胸导管进入体循环。当乳糜微粒在血循环中为脂蛋白酯酶水解后，维生素E可能被释放进入组织或转移到高密度脂蛋白，但大部分被吸收的维生素E存在于乳糜微粒中回到肝脏，为肝细胞所摄取。,（3）生理功能,1、抗氧化作用 2促进蛋白质更新合成 3预防衰老4与动物的生殖功能有关 5调节血小板的粘附力和聚集作用,（4）供给量和来源,当多不饱和脂肪酸摄入量增多时，相应地应增加维生素E的摄入量，一般每摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入04mg维生素E。目前不少人自行补充维生素E，但每天摄入量以不超过400mg为宜。 维生素正在自然界中分布甚广，一般情况下不会缺乏。维生素E含量丰富的食品有植物油，麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类；蛋类、鸡(鸭)肫、绿叶蔬菜中含有一定量；肉、鱼类动物性食品、水果及其它蔬菜含量很少。,4、维生素C,维生素C，又名抗坏血酸，为一种含6碳的-酮基内酯的弱酸，带有明显的酸味。纯净的维生素C为白色结晶，分子量179.1，熔点190192，极易溶于水，微溶于乙醇，不溶于非极性有机溶剂。维生素C的水溶液不稳定，在有氧存在或碱性环境中极易氧化，还原型抗坏血酸被氧化成脱氢型抗坏血酸。若进一步氧化或水解便丧失抗坏血酸活性。铜、铁等金属离子可促进上述的氧化反应过程。因此，有Cu2+、Fe3+存在时可加速维生素C的破坏。,（1）吸收、转运和代谢,维生素C在小肠被吸收。绝大多数在小肠远端依赖主动转运系统吸收，而由被动简单扩散吸收数量较少。当摄入量不足l00mg时，吸收率为8090，吸收率随摄入量的增加而降低。抗坏血酸在组织细胞中的积累至少有两种截然不同的机制，即还原型抗坏血酸和脱氢型抗坏血酸转运。前者依赖于抗坏血酸的浓度、钠离子和能量，并呈现可饱和的动力学作用，是抗坏血酸主要转运形式，其转运速率至少比脱氢型抗坏血酸高10倍。后者则通过一个或几个葡萄糖转运蛋白来实现，并在细胞内立即还原为抗坏血酸。,1.抗氧化作用2.作为羟化过程底物和酶 的辅因子3.促进铁和钙的吸收4.其他作用,（2）生理功能作用,胶原蛋白的合成；治疗坏血病、预防牙龈萎缩、出血；预防动脉硬化；抗氧化剂；促进铁的吸收、治疗贫血：防癌：提高人体的免疫力：促进淋巴母细胞的生成，提高机体对外来和恶变细胞的识别和杀灭。参与免疫球蛋白的合成。提高CI补体酯酶活性，增加补体CI的产生。促进干扰素的产生，干扰病毒mRNA的转录，抑制病毒的增生。提高机体的应急能力：人体受到异常的刺激，如剧痛、寒冷、缺氧、精神强刺激，会引发抵御异常刺激的紧张状态。该状态伴有一系列身体，包括交感神经兴奋、肾上腺髓质和皮质激素分泌增多。肾上腺髓质所分泌的肾上腺素和去甲肾上腺素是有酪氨酸转化而来，在此过程需要VC的参与。,（3）供给量和食物来源,我国成人维生素C的RDA为100mg。抗坏血酸主要存在蔬菜和水果中，植物种子(粮谷、豆类)不含维生素C，动物性食物除肝、肾、血液外含量甚微。蔬菜中的柿子椒、蕃茄、菜花及各种深色叶莱类；水果中的柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等维生素C含量十分丰富。,5、维生素B1（硫胺素）,硫胺素又称维生素B1。硫胺素分子是由1个嘧啶环和1个噻唑环，通过亚甲基桥连接而成，硫胺素略带酵母气味，易液于水，微溶于乙醇。,（1）理化性质,它的盐酸盐和硝酸盐形式在干燥和酸性溶液中均稳定，在碱性环境，特别在加热时加速分解破坏。硫胺素对亚硫酸盐极敏感，在有亚硫酸盐存在时迅速分解成嘧啶和噻唑，并丧失其活性。某些食物成分中含有抗硫胺素因子，如鱼类及蕨类植物中的硫胺素酶可通过置换反应而使硫胺素分子断裂。另外，一些蔬菜水果如红色甘蓝、菊苣、黑加伦等，以及茶和咖啡中含有多羟基酚类物质，它们通过氧化还原反应过程使硫胺素失活。长期大量食用此类食物可能会出现硫胺素缺乏。,（2）吸收、转运和代谢,硫胺素吸收主要在空肠，在低浓度时主要靠主动转运系统吸收。在高浓度时可由被动扩散吸收，但效率很低，一次口服2550mg大部分不能被吸收。吸收后的硫胺素在空肠黏膜细胞内经磷酸化作用转变成焦磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运。硫胺素以不同的形式存在于各种组织细胞内，以脑组织为例，硫胺素焦磷酸为79，硫胺素单磷酸酪为11，硫胺素三磷酸和游离硫胺素约各占5。在其它组织中的分布情况与脑组织相似。成人体内硫胺素总量约为30mg。各组织器官中含量水平不同，以肝、肾、心脏为最高，约比脑中浓度高23倍。硫胺素在体内生物半衰期为95185天，它的代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物。,（3）生理功能,1.TPP是硫胺素主要的辅酶形式，在体内参与两个重要的反应，即-酮酸的化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇基反应。2.硫胺素在维持神经、肌肉尤其是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用。,（4）供给量与食物来源,硫胺素的需要量与能量摄入量有密切关系。推荐的膳食供给量为5mg42MJ(1000kcal)，但是，能量摄入不足2000kcald的人，其硫胺素摄入量亦不应低于lmg。硫胺素广泛存在各类食物中，其良好来源是动物的内脏(肝、肾、心)和瘦肉，全谷、豆类和坚果。目前谷物仍为我国传统膳食中摄取硫胺素的主要来源。不过，过度碾磨的精白米、精白面会造成硫胺素大量丢失，这是一个值得注意的问题。,6、维生素B2（核 黄 素）,核黄素，又称维生素B2，是由核糖与异咯嗪组成的呈平面结构物质。精纯的核黄索为橙黄色针状结晶，带有微苦味。虽然属于水溶性，但在水中溶解度很低，在275时，每100ml仅能溶解12mg。,在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解破坏。游离型核黄素对紫外光高度敏感，在酸性条件下可分解为光黄素，在碱性条件下光解为光色素而丧失生物活性。,（1）理化性质,（2）吸收与转运,食物中核黄素绝大多数以辅基FMN、FAD形式存在，仅有少量以游离的核黄素和黄素酰肽类形式存在。食物中核黄素只有在肠道经酶水解后，从复合物中释放出来才能被吸收。核黄素的吸收靠主动转运过程，需要Na+和ATP酶参与。胃酸和胆盐有助于其释放，故是有利吸收的因素。而抗酸制剂和乙醇妨碍食物中核黄素的释放；某些金属离子如Zn2+、Cu2+、Fe2+等以及咖啡因和茶碱等能与核黄素或FMN形成络合物影响其生物利用率。,（3）生理功能,核黄素为多种黄素酶类的辅酶，在体内催化广泛的氧化-还原反应。除在线粒体呼吸链能量产生中发挥极其重要的作用外，还参与线粒体外的氧化-还原反应。促进发育和细胞的再生；促使皮肤、指甲、毛发的正常生长；帮助预防和消除口腔内、唇、舌及皮肤的炎反应，统称为口腔生殖综合症；增进视力，减轻眼睛的疲劳；影响人体对铁的吸收；与其他物质结合一起，从而影响生物氧化和能量代谢,（4）供给量与食物来源,核黄素推荐的膳食供给量为05mg 1000kcal，孕妇每天在原基础上增加03mg；由于母乳中核黄素含量为35ugl00ml，利用率为70，故每日应增加05mg。 核黄素是我国膳食容易缺乏的营养素之一。良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心、蛋黄、乳类尤为丰富。植物性食物中则以绿叶蔬菜类如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多，而谷类含量较低，尤其研磨过精的粮谷。,7、维生素B3（烟酸）,烟酸又名尼克酸，是吡啶3羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等。二者皆溶于水和乙醇，烟酰胺的溶解性明显好于烟酸，但它们都不溶于乙醚。烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失极小。,（1）吸收与转运,烟酸和烟酰胺可在胃肠道迅速吸收，并在肠粘膜细胞内转化成辅酶形式NAD和NADP。在低浓度时靠有Na+存在的易化扩散，而高浓度时则靠被动扩散。在血液中的主要转运形式为烟酰胺，它们来自于肠和肝中NAD的酶水解。烟酸在肝内甲基化形成N1-甲基尼克酰胺(N1-MN) 等代谢产物一起从尿中排出。,（2）生理功能,烟酸是一系列NAD和NADP为辅基的脱氢酶类绝对必要的成分。作为氢的受体或供体，与其它酶一起几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程。而NADP在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇等生物合成。 (1)脂肪酸合成，辅酶A在小肠壁与乙酸结合生成乙酰辅酶A，经过生物素酶的催化转变为丙二酰辅酶A，再与另一活化的脂肪酸作用生成长链脂肪酸;(2)脂肪酸降解，参与脂肪酸降解并释放出大量能量的代谢过程;(3)柠檬酸循环，在循环中泛酸参与从丁酮二酸及其盐合成柠檬酸，以及a-酮酸的去羧基氧化反应;(4)胆碱乙酰化，乙酰辅酶A将乙酰基传递给胆碱生成乙酰胆碱-一种神经冲动传导物质;(5)抗体的合成，泛酸能促进那些对病原体有抵抗力的抗体的合成;(6)营养素的利用，由于辅酶A的功能，泛酸的存在有利于各种营养物质的吸收和利用。可以保持皮肤健康及维持血液循环，有助于神经系统正常运作。,（3）供给量与食物来源,烟酸除了直接从食物中摄取外，还可在体内由色氨酸转化而来，平均约60mg色氨酸转化l mg烟酸。膳食为人体提供的烟酸应以烟酸当量(NE)表示，烟酸NE(mg)=烟酸(mg)十160色氨酸(mg)。我国成人烟酸RDA是5mg1 000kcal制定的。 烟酸广泛存在于动植物性食物中，良好的来源为肝、肾、瘦肉、全谷、豆类等，乳类、绿叶蔬菜也含相当数量。不过一些植物中的烟酸可能与大分子结合，而不能被哺乳动物吸收。典型的例子是玉米，玉米中的烟酸含量并不低，但是以玉米为主食的人群，易于发生癞皮病，其原因是玉米中烟酸主要为结合型不能被人体吸收。,8、维生素B6,维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺，其基本化学结构为3-甲基-3-羟基-5甲基吡啶。它们易溶于水及酒精，对热的稳定性与介质的pH有关，在酸性溶液中稳定，而在碱性中容易分解破坏。三种形式维生素B6对光均较敏感，尤其在碱性环境中。,（1）吸收与转运,维生素B6主要在空肠吸收。食物中维生素B6多以5-磷酸盐的形式存在，必需经非特异性磷酸酶水解后才能被吸收。体内转运主要靠与血浆白蛋白结合。维生素B6在肝脏和肌肉中含量较高。,（2）生理功能,维生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式参与近百种酶反应。多数与氨基代谢有关，包括转氨基、脱羧、侧链裂解、脱水及转硫化作用。此外，在色氨酸转化为烟酸的过程中需要磷酸吡哆醛。维生素B6是参与一碳代谢的丝氨酸转羟甲基酶的辅酶，因而影响核酸和DNA的合成，亦可影响同型半胱氨酸转化为蛋氨酸。 主要以磷酸吡多醛（PLP）形式参与近百种酶反应。多数与氨基酸代谢有关：包括转氨基、脱羧、侧链裂解、脱水及转硫化作用。这些生化功能涉及多方面。1、参与蛋白质合成与分解代谢，参与所有氨基酸代谢，如与血红素的代谢有关，与色氨酸合成烟酸有关。2、参与糖异生、UFA代谢。与糖原、神经鞘磷脂和类固醇的代谢有关。3、参与某些神经介质（5-羟色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲肾上腺素和-氨基丁酸）合成。4、维生素B6与一碳单位、维生素B12和叶酸盐的代谢，如果它们代谢障碍可造成巨幼红细胞贫血。5、参与核酸和DNA合成，缺乏会损害DNA的合成，这个过程对维持适宜的免疫功能是非常重要的。6、维生素B6与维生素B2的关系十分密切，维生素B6缺乏常伴有维生素B2症状。7、参与同型半胱氨酸向蛋氨酸的转化，具有降低慢性病的作用，轻度高同型半胱氨酸血症被认为是血管疾病的一种可能危险因素，维生素B6的干预可降低血浆同型半胱氨酸含量。,（3）供给量和食物来源,由于维生素B6与氨基酸代谢关系甚为密切，因此膳食蛋白质摄入量的多少将直接影响维生素B6的需要量。维生素B6广泛存在各种食物中，植物性食物主要以吡哆醇、吡哆胺及其糖基化形式存在，而在动物性食物中则主要以吡哆醛及其磷酸化形式存在。维生素B6的良好来源为肉类(尤其是肝 脏)，豆类和坚果中的葵花籽、核桃等。,9、叶 酸,叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的通称，因最初从菠菜叶中分离出来而得名。,（1）理化性质,叶酸为鲜黄色粉末状结晶，微溶于热水，不溶于乙醇、乙醚及其它有机溶剂；叶酸的钠盐易溶于水，但在水溶液中容易被光解破坏，产生蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸盐。在酸性溶液中对热不稳定，而在中性和碱性环境中却十分稳定。,（2）吸收及生物利用率,膳食中的叶酸需经小肠粘膜刷状缘上的蝶酰多谷氨酸水解酶作用，以单谷氨酸盐的形式在小肠吸收。大量摄入时则以简单扩散为主。叶酸的生物利用率在不同食物中相差甚远，例如莴苣仅为25，而豆类高达96。一般在4060之间。,（3）生理功能,叶酸在体内的活性形式为四轻叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。叶酸在嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和磷酸肌酸的合成，以及同型半胱氨酸转化为蛋氨酸的过程中作为一碳单位的供体有助于预防神经管缺陷（也叫做“神经管畸形”），包括脊柱裂和无脑儿等非常严重的出生缺陷。而神经管缺陷是中国常见的新生儿先天畸形。可能还有助于降低宝宝其他类型的出生缺陷的风险，比如唇颚裂和某些类型的心脏缺陷。预防孕妇贫血，孕妇的身体需要叶酸来制造正常的红细胞。对于DNA和细胞的基本结构都非常重要。因此，获得充足的叶酸，对快速增长的胎盘和和宝宝都特别重要。服用含叶酸的多种维生素，可能会减少孕妇患先兆子痫的风险。,（4）供给量和食物来源,中国营养学会制定的中国居民膳食叶酸参考摄入量，推荐14岁起至成年人摄入量（RNI）为400ug/d, 孕妇为600 ug/d，乳母为500 ug/d。 叶酸广泛存在动植物性食物中，肝肾绿叶及黄叶蔬菜、酵母等含量丰富，如肝含叶酸约300 ug/100g。肉类、蛋、豆类、麦胚、谷类及水果等食物含叶酸均较多。食物经长时间储存及烹调可损失较多。以非配方奶人工喂养的婴儿需注意添加。,六、 矿 物 质,人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，其中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的统称为无机盐(矿物质或灰分)。含量大于体重的001者又名之常量元素或宏量元素，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫等7种。机体中含量小于001者为微量元素。目前在人体内可检出约为70种，一般认为必需微量元素共14种，维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素为10种，即碘、锰、钼、硒、铜、钴、铬 、铁、氟、和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素；而铅、铝、锡、镉 、砷、汞和锂有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用.,无机盐在体内，随年龄增长而增加，但元素间比例变动不大。无机盐在体内分布是不均匀的，如钙、磷主要存在骨和牙齿中，铁集中在红细胞，碘在甲状腺，锌在肌肉组织，钴在造血器官等。无机盐与其他营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。无机盐的生理功能主要有：构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中的钙和镁；在细胞内外液中，无机元素与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、维持正常的渗透压、酸碱平衡；维持神经肌肉兴奋性；构成酶的辅基参与酶系的激活等。,1、钙,钙是人体含量最多的一种无机元素，成年时达8501200g，相当于体重的1520，其中99集中在骨骼和牙齿中。主要以羟磷灰石结晶形式存在，其余1，有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一半则以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，是为混溶钙池，这部分钙与骨骼钙维持着动态平衡，是维持体内细胞正常生理状态所必需。,（1）生理功能,1构成骨骼和牙齿 2维持神经与肌肉活动3促进体内某些酶的活性 4钙还参与血凝过程、激素分泌5. 维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。,（2）吸收与代谢,1、吸收 钙在小肠通过主动转运与被动(扩散)转运吸收。一般钙吸收率为3040不等。 钙吸收受膳食中草酸盐与植酸盐的影响，它们可与钙结合成难于吸收的盐类。粮食中植酸较多，某些蔬菜(如菠菜、苋莱、竹笋等)含草酸较多，钙的吸收率较低。膳食纤维也可干扰钙的吸收。脂肪消化不良，也可影响钙的吸收。高磷膳食促进粪钙丢失，并降低尿钙排出，从而保持钙平衡；降低钙磷比例有助于钙贮留，对钙吸收并无影响。但是，长期摄入过多的磷可损害平衡机制，改变钙代谢，引起低钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进。,（3）影响钙吸收的因素,Vit D，乳糖均有利于钙吸收。充足的膳食蛋白质有利于钙吸收，此外，钙的吸收还与机体状况有关，婴幼儿、孕妇、乳母由于需要增高，钙吸收率远大于成年男性。随年龄增长，钙吸收率也逐渐下降。制酸剂的服用也可干扰钙的吸收。,（4）供给量,成年人钙的需要量为800mg.钙的需要量与蛋白质摄入水平有关，有人认为每l00g蛋白质需要1g钙，高磷膳食增加钙的需要。高温作业者钙排出增加，寒带地区阳光不足，皮肤内转化VitD少，钙吸收较差，同时钙来源也常受膳食类型影响，因此均需增加钙的供给量。,（5）食物来源,奶与奶制品含钙丰富，吸收率也高，是理想的钙来源。水产品中小虾皮含钙特别多，其次是海带。豆和豆制品以及油料种子和蔬菜含钙也不少。特别突出的有黄豆及其制品，黑豆、赤小豆、各种瓜子、芝麻酱等。海带、发莱等含量特别丰富。,2、镁,功能：镁增强骨骼和牙齿强度，有助于肌肉放松从而促进肌肉的健康，对于治疗经前综合征、保护心脏和神经系统健康是很重要的。是产生能量的必需物质，也是体内许多酶的辅基。 摄入不足症状：肌肉颤抖或痉挛、四肢无力、失眠或神经质、高血压、心律不齐、便秘、惊厥或抽搐、多动症、抑郁、精神错乱、缺乏食欲、软组织内钙质沉淀（如肾结石）。 推荐每日摄入量：300毫克。最佳每日摄入量：500毫克。最佳补充剂：氨基酸螯合镁和柠檬酸镁的吸收率是碳酸镁和硫酸镁的2倍。 促进因素：维生素B1、维生素B6、维生素C和维生素D、锌、钙和磷。,3、铁,铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量约为45g左右，主要存在于血红蛋白中，占6075，3在肌红蛋白，1为含铁酶类(细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶与过氧化氢酶等)。其余为贮存铁，以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾与骨髓中，约占内总铁的25。,(1)生理作用,铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程铁与红细胞形成和成熟有关，铁还参与许多重要功能，如催化促进-胡萝卜素转化为维生素A、嘌岭与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。 1、参与血红蛋白、肌红蛋白、脑红蛋白等的合成，主要起到运输和存储氧气的作用。2、 参与能量代谢：铁参与含铁酶的组成，促进过氧化氢酶，过氧化物酶、单胺氧化酶等铁依赖酶的活性，从而影响人体细胞能量代谢。功能铁缺乏，人体细胞能量代谢就没法正常进行。3、与免疫功能：铁还是多种酶的活性中心。实验表明，缺铁时中性白细胞的杀菌能力降低，淋巴细胞功能受损，在补充铁后免疫功能可以得到改善。在中性白细胞中，被吞噬的细菌需要依赖超氧化物酶等杀灭，在缺铁时此酶系统不能发挥其作用。铁是参与氧气、二氧化碳运转、交换和组织呼吸、传递电子，促进生物氧化还原反应的铁。,(2)吸收与代谢,铁在食物中主要以三价铁形式存在，少数食物中为还原铁(亚铁或二价铁)形式。肉类等食物中的铁约约一半左右是血红素铁，而其它为非血红素铁。后者在体内吸收时，不受膳食中植酸、磷酸的影响，前者常受膳食因素的影响。影响非血红素铁吸收的因素很多。粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质均可影响铁的吸收。胃中胃酸缺乏或过多服用抗酸药物，不利于铁离子的释出，也阻碍铁吸收。但维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。近年的研究发现核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。,(3)供给量与食物来源,铁在体内代谢中，可被身体反复利用，一般除肠道分泌和皮肤、消化道、尿道上皮脱落损失少量外，排出铁的量很少。只要从食物中吸收加以弥补，即可满足机体需要，但婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多，为此供给量应适当增加。我国建议铁的日供给量为：成年男子12mg，成年女子为18mg，孕妇、乳母为28mg。膳食中的铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。蔬菜中含