主食的营养、功能及食疗

2017/11/24,主食的营养、功能与食疗,“五谷”古代,麻、黍、稷、麦、菽 稻、黍、稷、麦、菽黍：黄米稷：粟被尊为五谷之长，帝王奉祀为谷神，“江山社稷”麦：小麦菽：大豆稻：水稻麻：大麻,“五谷”现代,“五谷杂粮”粮食作物的总称，谷类(如水稻、小麦、玉米等)，豆类(如大豆、蚕豆、豌豆、红豆等)，薯类(如红薯、马铃薯)以及其他杂粮。 “五谷丰登”“五粮液”高粱、大米、糯米、小麦、玉米,2006年我国主要粮食作物的产量,主食类,小麦水稻玉米大豆杂粮（荞麦、燕麦）薯类（红薯）,小麦,小麦,我国三大主要粮食作物之一，2006年玉米播种面积2327万公顷，产量1.04亿吨，世界第一。 中国小麦主产区：河南、山东、河北、安徽、江苏、四川、陕西、内蒙古品种：春小麦、冬小麦产品：面条、馒头、饺子、面包、饼干、糕点等,小麦营养,100g小麦热量317千卡，水分10%，蛋白质11.9g，脂肪1.3g，碳水化合物75.2g，膳食纤维10.8g，VB10.3mg，VB20.1mg，VE1.82mg，钾289mg，磷325mg，镁32mg，铁5.1mg，锌2.33mg，硒4.05mg,面粉,注意：稻米、小麦不要碾磨太精，否则谷类表层所含大量的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中，锌损失78%,营养强化面粉,两极分化：营养不良、营养过剩面粉加工：尤其精加工，导致营养素损失组织单位： 外方：GAIN、UNICEF、FFI、亚洲开发银行 中方：PNDC、CDC试点：退耕还林地区，承德、西安“7+1”营养强化面粉： “7”：钙、铁、锌、VB1、VB2、叶酸、尼克酸 “1”：VA（建议添加）,锌生理功能,金属酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育 促进机体免疫功能 维持细胞膜结构 合成味觉素 对皮肤和视力有保护作用,锌缺乏,锌缺乏的具体表现,儿童生长迟缓、骨骼发育异常青春发育障碍、性机能减退抵抗力下降，易感染食欲不振、味觉迟钝，甚至吃奇怪的东西皮肤创伤不易愈合暗视力下降,不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d,含锌较高的食物 mg/100g,参与糖的体内有氧和无氧代谢对生长期的幼年动物发育十分重要对神经细胞膜传递高频脉冲起重要作用对食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌等，有明显作用,VB1生理功能,引起脚气病,多发生在我国南方及东南亚一带,由于过多地食用精白米面所致,VB1缺乏病,在发病初期，都表现为：食欲不振，精神上的焦虑不安，易疲劳，可出现以下不同类型的表现：1)干性脚气病:表现为多发性周围神经炎2)湿性脚气病：表现为心力衰竭和水肿3)混合型脚气病4)脑型脚气病：罕见，较多见于酗酒者,1. 成年人,2.儿童,2)消化系统：食欲下降、腹泻与便秘、肠蠕动减弱、腹胀、腹壁柔软无力,3)神经系统：幼儿有烦躁、夜间哭闹、膝腱反射减退或消失，继而发生嗜睡、呆视、睑下垂、声带麻痹而哭声嘶哑变弱，甚至深反射消失及惊厥,1)泌尿系统：少尿和尿量减少,缺乏病一般比成人来的急与重,4)循环系统：脉搏加快，有气促和青紫，往往同时有肝脾肿大，严重者发生冲心型脚气病，病孩心力衰竭、全身浮肿、皮肤灰暗、体温下降、呼吸不规则,3.孕妇,可以引起新生儿先天性脚气病。表现为全身性水肿，体温低于正常，无力吮吸、呕吐、嗜睡等,1.需要量：最低需要量和热能代谢成正比,最低需要量：0.33mg /1000Kcal,VB1需要量,中国居民膳食VB1参考摄入量mg/d,大多数天然食物中均含有硫胺素，但含量不同动物食物：内脏含量高 谷类：谷类外皮含量高果蔬蛋奶含量不高,VB1食物来源,动物性食品中VB1含量（mg/100g）,粮谷类食品中VB1含量（mg/100g）,蔬菜类食品中VB1含量（mg/100g）,VB2生理功能,1、参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育。2、参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素。3、强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。4、保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。,VB2缺乏病,由于核黄素对代谢的巨大影响，如果没有核黄素，那么细胞的生长就会停止1、口舌损害：舌炎、唇炎、口角炎2、阴囊炎3、眼部症状 1)视力模糊，怕光流泪 2)角膜周围小血管增生,VB2需要量,和能量代谢有关。最低需要量为0.25 mg/1000 kcal但实际上，当按0.25 mg /1000 kcal 供给时，则有明显的缺乏症表现,下列情况时，所需VB2的需要量增大低蛋白饮食情况高脂肪饮食劳动强度大、情绪紧张,VB2的需要量还受下列因素影响,核黄素存在于动植物食品中。动物性食品、绿叶蔬菜和豆类含一定量的维生素B2但谷类含量少,VB2食物来源,部分食物核黄素含量mg/100g,小麦功能,世界性的主食： 意大利的通心粉，中国的馒头、面条、包子、饺子、馅饼等，欧美的面包、比萨等提供能量： 淀粉、脂肪、蛋白质,水稻,水稻,原产我国，栽培历史6000-7000年。我国三大主要粮食作物之一，2006年玉米播种面积2827万公顷，产量1.83亿吨，世界第一。 世界近一半人口（东亚和东南亚）以大米为主食 中国水稻主产区：湖南、江苏、江西、湖北、四川、安徽、广西、黑龙江、广东,水稻袁隆平,袁隆平：“杂交水稻之父” 中国工程院院士，美国科学院外籍院士，先后获得“国家特等发明奖”、“首届最高科学技术奖”等多项国内奖项和联合国“科学奖”、“沃尔夫奖”、“世界粮食奖”等11项国际大奖 研究水稻杂交，使得亩产大幅提高，解决了世界四分之一人口的温饱问题,大米品种和品牌,品种： 籼米、粳米、糯米品牌： 吉林蟹田贡米 黑龙江五常香米 天津小站米,大米营养,100g大米热量343千卡，水分13.7%，蛋白质7.7g，脂肪0.6g，碳水化合物77.4g，膳食纤维0.6g，VB10.16mg，VB20.08mg，VE1.01mg，钾97mg，磷121mg，镁34mg，铁1.1mg，锌1.45mg,大米,糙米： 碾磨时只去掉外壳的稻米，富含淀粉，并含约8%的蛋白质和少量脂肪，含硫胺、烟酸、核黄素、铁和钙精米： 碾去外壳和米糠的大米，其营养价值大大降低淘米： 反复淘洗的大米，营养素流失的程度为：无机盐70%、维生素B1 30%60%、维生素B2和烟酸20%25%、蛋白质15.7%,玉米,玉米,又名苞米、棒子、玉蜀黍等，我国三大主要粮食作物之一，2006年玉米播种面积2705万公顷，产量1.45亿吨，占世界产量20%（第二位，美国第一，40%以上）。 中国玉米主产区：吉林、山东、河南、黑龙江、河北、内蒙古、辽宁、安徽,玉米品种,按种皮颜色分：国家标准 黄玉米、白玉米、混合玉米按品质分： 常规玉米 特种玉米：甜玉米、糯玉米、爆裂玉米、优质蛋白玉米（高赖氨酸玉米）、高油玉米、高直链淀粉玉米、青贮玉米,玉米,全身是宝 玉米粒：食用、饲用、工业、种用及其他 玉米须：中药，“利尿” ，减肥、降血糖效果好 玉米芯：木糖醇（福田） 玉米秸秆：青贮饲料，柴火，燃料乙醇等,玉米用途,在国家粮食和食物安全中占有重要的地位用途广、产业链长 食用：鲜食，玉米面，饼干，5.4% 饲用：能量饲料、蛋白饲料，68.2% 工业：淀粉、发酵制品（氨基酸、有机酸、强力鲜味剂、酶制剂、功能食品等）、淀粉糖（葡萄糖、麦芽糖等）、多元醇（山梨醇、低聚异麦芽糖醇、乙二醇等）、酒精，19.6% 种用及其他：6.3%,玉米,农大108： 我校许启凤教授1991年育成，1997年通过北京市、河北省品种审定，被农业部列为重点新品种进行推广 具有较强的抗倒伏、耐旱、耐涝、耐贫瘠能力，对多种病害具有较强的抗性 全国15省市自治区65个点平均亩产550公斤 2002年获国家科技进步一等奖,玉米营养,100g鲜玉米热量106千卡，水分71.3%，蛋白质4g，脂肪1.2g，碳水化合物22.8g，膳食纤维2.9g，VC16mg，VB10.16mg，VB20.11mg，VE0.46mg，钾238mg，磷117mg，镁32mg，铁1.1mg，锌0.9mg，硒1.63mg 100g干玉米热量335千卡，水分13.2%，蛋白质8.7g，脂肪3.8g，碳水化合物73g，膳食纤维6.4g，VB10.21mg，VB20.13mg，VE3.89mg，钾300mg，磷218mg，镁96mg，铁2.4mg，锌1.7mg，硒3.52mg,玉米功能,最近，德国营养保健协会的一项研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。提供能量：淀粉、脂肪、蛋白质 补充营养素：含有丰富的维生素和矿物质 预防心脑血管疾病、抗癌：维生素、硒、不饱和脂肪酸,大豆,大豆,我国最主要的油料作物，2006年大豆产量1700万吨。 中国大豆主产区：黑龙江、内蒙古、吉林、四川、安徽 中国种植的全部是非转基因大豆，而美国、巴西、阿根廷等国家种植的都是转基因大豆 中国从2001年开始成为大豆净进口国，2006年中国进口大豆万吨。外资控制中国大豆油脂加工超过70% “ABCD”：ADM、邦吉、嘉吉、路易达孚,大豆营养,100g大豆的能量为359千卡，水分10.2%，碳水化合物34.2g，蛋白质35g，脂肪16g，粗纤维15.5g，胡萝卜素220mg，VA37mg，VE18.9mg，VB1 0.41mg，VB20.2mg，钾1503mg，钙191mg，磷465mg，镁199mg，铁8.2g，硒6.16ug，碘9.7mg,大豆产品,豆油豆制品： 发酵型：腐乳（中国奶酪）、豆豉、酱油 非发酵型：豆腐、豆浆、腐竹、豆腐丝等动物饲料：蛋白饲料组织蛋白：火腿肠 保健品： 大豆卵磷脂、大豆异黄酮、蛋白粉、大豆多肽等,大豆功能,大豆保健品是目前世界上最大宗的保健品磷脂： 存在于每个细胞，更多的是集中在脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统以及肝、心、肾等