葡萄酒知识培训

舌尖上的环球之旅 初识葡萄酒,厦门建发国际酒业集团有限公司（简称建发酒业）是中国上市公司百强建发股份有限公司旗下专业的优质酒类供应链服务商，拥有强大的资源后盾和十数年的酒类经营管理经验，并依托建发集团中国500强背景，迅速成长为中国酒业的领军企业。经过1998年至今近15年的发展，截止2012年底，建发酒业员工人数已达1600人，业务区域覆盖全国除港澳台地区外的所有省份地区，经销商达3000家，代理世界十一个大主要酒类出产国的近60个品牌，2012年销量达1200多万瓶。,/ WHO WE ARE 建发酒业简介,/ HONOR 荣誉,连续六年获得五粮液“杰出品牌运营商”的称号 五粮液综合实力排名第二的品牌运营商中国最大的葡萄酒进口商（根据海关进口数据统计） 法国波尔多葡萄酒最大的中国买家（进口商）中国食品土畜进出口商会酒类进出口商分会理事长单位,01/ COME FROM NATURE OR GOD? 葡萄酒究竟是大自然的给予还是上帝的恩赐？,WHAT ISWINE,/ DEFINITION 定义,GRAPES葡萄原料,FERMENTATION发酵工艺过程,ALCOHOL酒精饮料葡萄酒就是食品,根据国际葡萄和葡萄酒组织OIV的规定，葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的酒精饮料，其酒精度不能低于8.5度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区的特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低酒精度可降至7.0度。,葡萄酒伴随着人类文明的发展，也衍生出了许多附加文化（投资，收藏等）,同时能够给我们带来视觉，嗅觉，味觉的享受。,/ HISTORY 历史,8000 years生产历史,欧亚大陆亚美尼亚、巴尔干、古希腊、罗马、中国,宗教的力量耶稣与基督教,圣经“最后的晚餐”中提到： 面包是我的肉，葡萄酒是我的血,糖,酒精,CO2,酵母,/PRINCIPLE 发酵原理,酵母可以使用野生的酵母，但多数酒庄会加入培养酵母,/ GRAPES 葡萄,颗粒小皮厚肉少汁多糖分高酸度高,颗粒大皮薄肉多汁少糖分低酸度低,食用葡萄,酿酒葡萄,/ CATEGORY 分类,分类方式,颜色,含糖量,起泡性,/ COLOUR 颜色,/ RED 红葡萄酒红色葡萄带皮压榨发酵酿造（少数混白葡萄）,/ WHITE 白葡萄酒白色葡萄或红色葡萄去皮压榨发酵酿造,/ ROSE 桃红葡萄酒去皮的红色葡萄经短时间浸渍发酵酿造,/ DRY WINES 干型葡萄酒RS4g/L,/ SEMI-DRY WINES 半干型葡萄酒4g/LRS12g/L,/ SEMI-SWEET WINES 半甜型葡萄酒12g/LRS45g/L,/ SWEET WINES 甜型葡萄酒（冰酒、贵腐）RS45g/L,/ RESIDUAL SUGAR 含糖量,/ PETILLANCE 起泡性,/ STILL WINE 静止葡萄酒20时，二氧化碳压力小于0.05兆帕,/ SPARKLING WINE 起泡葡萄酒20时，二氧化碳压力大于0.05兆帕,气泡酒=香槟,/ 法国CHAMPAGNE / 意大利ASTI, PROSSECO / 西班牙CAVA / 德国SEKT,/ADVANTAGE 葡萄酒的好处,从医学上看，直到19世纪，酒都是不可或缺的物品。犹太教塔木德经中说：“哪里缺少酒，哪里就少不了药。” 希波克拉底（Hippokrates）约生于公元前460年，据说他活了将近100岁，被称为“医药之父”，在他记载下来的几乎每一个药方上都可以看到葡萄酒的影子。心血管病/美容驻颜/助消化/抗癌/防肥胖/安眠,法国悖论(French Paradox）,2002年世界卫生组织曾开展一个名为MONICA的健康调查，结果显示： 法国人均日进食动物脂肪108克，美国人仅72克；法国人进食多于美国人60%的奶酪，食用3倍于美国人的的猪肉，4倍于美国人食用的黄油，但根据美国心脏病预防控制中1999年调查数据：3475岁男性冠心病致死率在美国为115/10万，而法国仅为83/10万。,现代科技解释的奥秘,白藜芦醇：一种生物性很强的天然多酚类物质，是肿瘤的化学预防剂，也是预防和治疗动脉硬化、心脑血管疾病的化学预防剂。白藜芦醇是葡萄酒（尤其是红葡萄酒）中最重要的功效成分。法国勃艮第地区的黑皮诺，所含白藜芦醇浓度最高，波尔多的赤霞珠和美乐，也有较高浓度。多酚：花青素和单宁，抗氧化，减少心血管疾病。,YOU GET REAL ONE?,02 /SELECT WINE WITH KNOWLEDGE 孰真孰假,/ REAL OR FAKE 去伪存真,年份,等级,酒庄装瓶,产地,酒精度,法国产品,波尔多佳酿,容量,/ 二氧化硫二氧化硫具有净化，增加色度，杀菌，防氧化,/ 净含量单位傍mL和cL均是标准计量单位，各酒庄自主选择,/ 条形码各个国家首字母基本不同，,/ 保质期葡萄酒和酒精含量超过10%vol的其他酒精饮料，可免除标识,/ BACK LABELS 识酒标,/ 生产日期没有固定排列标准，但必须标识,无中文背标大部分是未经正规报关手续的。但是有少数有中文背标的也不一定是正规报关。,/ STORAGE 妥善保存-保证质量,/ TEMPERATURE 温度10-15，避免温度波动,/ LIGHTS 光线避光，阴暗处保存,/ HUMIDITY 湿度70%-75%。,COMMEN SENSE?COMMEN MISTAKE!,03/ MISUNDERSTANDINGS “常识”误区,/ CORKS 酒瓶塞,Q：木塞一定比螺旋盖好？,A：No！瓶塞有多种，各有优缺点。木塞：易陈年，有档次，但木塞污染螺旋盖：易保存果味，方便，没污染，但是陈年能力还有待验证。新世界比较流行，包括一些顶级酒庄。干白葡萄酒用的多。中国消费者还是比较接受木塞，代表档次真正能否陈年，还有待时间的考验。（一些法国及新世界的名庄在做实验）适合才是最好的,/ CORKS 瓶塞种类,天然塞、螺旋盖、黏合木塞、贴片1+1塞、填充木塞，聚乙烯合成塞,/ CORKS 瓶塞对比,软木塞的长度包括38、44、49和54mm。需在瓶内陈酿时间越长的葡萄酒，木塞长度应该更长。,/ CAPUSLE 胶帽,Q：胶帽松动是假酒？,A：No！胶帽的松动与紧实都正常，与材质及加温温度有关,/ BOTTOM 瓶底深浅,Q：瓶底越深酒越好？,A：No！酒瓶瓶底凹陷是为了收集沉淀，其凹陷的深浅程度并不说明产品品质。但是一瓶好的酒的瓶底会有一定深度，瓶颈则更圆润。波尔多瓶型，有些产区例外。,/ DEPOSIT 沉淀,Q：有沉淀就是酒变质了？,A：No！酒瓶内有丝状、絮状沉淀酒质有问题，但红葡萄酒中少量黑色粉末状沉淀及结晶属正常（酒石酸）。白葡萄酒也会 出现结晶。这些对身体无害。温度过低也容易造成结晶现象。,/ LEGGINGS 挂杯,Q：挂杯越明显酒越好？,A：No！挂杯跟酒的好坏没有关系。挂杯和葡萄酒内含的酒精，脂内物质有关。原因是密度不一样造成流动速度不一样，密度越小，挂杯越明显。挂杯只是衡量葡萄酒酒精含量的一个标准。,/ STAIN 染色,Q：舌头变黑了是劣质酒？,A：No！这种现象的产生，主要是葡萄酒内的天然花青素造成的。花青素为葡萄皮中的红色素主要成分。与口腔中的酶反应后呈现紫黑色。每个人唾液有差别，反应亦有差别。 花青素为100%天然色素，对人体无任何副作用。吃桑葚时同样有这样的现象。,/ LEAKAGE 渗酒,Q：渗酒的原因都有什么？,A：. 橡木塞太软。加工中是要泡发的，如果过于膨胀，酒塞太软，木塞通透性大大提升。批次渗漏。.木塞质量。木塞中小孔连接，或者边壁加工不平整从两边渗漏。.运输热损。运输中温度没有控制好，导致运输空间里温度不平衡，靠近热源的葡萄酒（海运-阳光，陆运-阳光，汽车发动机）。出现温度上升，导致瓶内压力增大，出现渗漏。4、保存不恒温。所处在的环境，如果温度不恒温，经常有一定的起伏的话，阳光，灯光照射等。备注：竖放运输或存储是很少会发现渗酒的。那些渗酒的葡萄酒大多是运输和存放都是卧放。,03/HEALTH健康饮酒,饮酒有度,关于饮酒的年龄，柏拉图曾经说：“18岁以下的男孩完全不能饮酒，因为我们不能在火上浇油。30岁以上的男人才能适量地饮酒，但是年轻人应该完全杜绝醉酒和嗜酒。” 世界卫生组织指导标准：一个酒精单位（10-12ml的酒精）。女性每天平均不超过2个酒精单位，男性每天平均不超过3个酒精单位。,酒精度 X 体积 = 酒精单位12% X 0