浙江省食品安全地方标准 粽子生产经营卫生规范（编制说明）（征求意见稿）

1浙江省食品安全地方标准 粽子生产经营卫生规范（征求意见稿）编制说明一、标准起草的基本情况受浙江省卫生计生委食品安全标准与监测评估处委托（项目编号：zjspaqdb-2016-001 ），由嘉兴市食品工业协会组织起草组，承担食品安全地方标准粽子生产经营卫生规范的制定工作。标准主要起草人：赵建平、洪凰、陈小珍、邵铭、周家浩、朱燕晔、童凝冰、沈荣光。嘉兴市食品工业协会、华测检测认证集团股份有限公司、浙江省质量检测科学研究院、浙江五芳斋实业股份有限公司参与了标准制定工作。起草组于 2016 年 12 月 1 日开始，经过了多次调研和资料收集工作并召开了二次讨论会，最后确定了标准草案稿； 2017 年 4 月 5 日开始面向监管部门、行业协会、检验机构、粽子生产企业等 30 个单位和专家征求意见，从而形成标准讨论稿；5 月 5 日进行了复热粽食品安全指标的验证工作，通过对 140 批次复热粽和常规新鲜粽微生物指标的对比测试，以验证复热粽的安全性；5 月 22 日召开了标准研讨会，会议邀请了国家标准专家、省内食品监管部门、行业协会、检验机构的知名专家和粽子生产企业代表参加，在会议研讨的基础上形成了标准送审稿。二、标准主要内容的确定1.标准名称和范围标准名称为“粽子生产经营卫生规范”，根据项目要求确定，与标准内容相一致。范围根据标准内容确定。2.术语和定义明确了“粽叶”、“裹粽”、“生粽”、“复热粽”等粽子行业专用术语的含义界定，对粽子行业有实际的指导、规范作用。2.1 粽叶参照 SB/T10377 中粽叶的定义，与实际粽子生产工艺要求相适应。2.2 裹粽根据实际粽子生产工艺要求确定。2.3 生粽首次对粽子生产过程的半成品进行了定义，以便对粽子生产过程要求进行描述。2.4 复热粽根据粽子行业现状提出与常规新鲜粽子以示区别，首次提出了“复热粽”的定义。3.生产加工场所3.1 选址符合 GB 14881 有关规定。3.2 厂区和车间3.2.1 根据粽子行业生产现状确定，符合粽子生产工艺要求，从而确保生产过程符合 GB14881 及其他的食品安全要求。3.2.2 根据实际粽子生产工艺确定，符合 GB14881 的要求。3.3 设施与设备3.3.1 粽子行业生产现状确定，符合粽子生产工艺要求。23.3.2 根据粽子实际生产工艺确定，符合 GB14881 的要求。3.3.3 根据粽子实际生产工艺确定，符合 GB14881 的要求。4.生产加工过程4.1 预处理4.1.1 根据粽子生产工艺确定，符合 GB14881 的要求。4.1.2 根据粽子生产工艺确定，符合 GB14881 的要求。4.1.3 防止不合格原辅料的非预期使用，符合 GB14881 的要求。4.1.4 根据实际粽子生产涉及的各种原料，分区处理有利于对交叉污染的控制。符合 GB14881 的要求。4.2 裹粽根据粽子实际生产工艺要求确定，规定了要尽快将半成品进入下道工序，从而保证裹粽环节中的产品质量，符合 GB14881 的要求。4.3 烧煮4.3.1 根据实际粽子生产工艺，增加排热设施有利于高温环境下控制粽子半成品及成品的品质，同时也提高高温环境下的员工舒适程度。符合 GB14881 的要求。4.3.2 根据实际粽子生产工艺确定。4.3.3 根据实际粽子生产工艺确定，有利于提高粽子的感官合格水平及成品率。4.3.4 根据首要考虑食品安全的要求，提出了尽量缩短粽子出（冷）库到复热工序之间流转时间的要求。符合 GB14881 的要求。4.3.5 根据粽子生产工艺要求确定，确保食品安全。4.4 冷却4.4.1 根据粽子生产工艺确定，符合 GB14881 的规范要求。4.4.2 为提高熟粽子质量水平，符合 GB14881 的规定要求。4.4.3 根据粽子生产工艺确定，可以减少热粽子的压扁及变形的发生，提高成品率。5.卫生管理5.1 人员参照 GB14881 的有关规定。5.2 清洁、清洗和消毒参照 GB14881 的有关规定。5.3 标识与标注参照并执行 GB 7718、GB28050 的要求。5.4 产品检验参照 GB14881 的有关规定。6.贮存与运输6.1 根据粽子行业的实际情况，鉴于干粽叶受热易脆裂、受潮易发霉的特点，提出贮存要求。符合GB14881 的有关规定。6.2 参考 SB/T10377 的条文，根据粽子贮存的实际情况，提出要求。符合 GB14881 的有关规定。6.3 参照 GB14881 的有关规定，并根据行业现状，对粽子产品的贮存和运输要求提出了符合食品安全3规定的要求。6.4 参照 GB14881 的有关规定，并根据行业现状，对粽子产品的贮存和运输要求提出了符合食品安全规定的要求。6.5 参照 GB14881 的有关规定，并与行业现状相结合，符合食品安全规定的要求。7.初次分销要求参照 GB14881、GB7718、食品安全法的要求，结合粽子市场季节性强和端午时期环境湿热的现状确定。8.产品的追溯和召回参照 GB14881 的要求。9.记录和文件管理参照 GB14881 的要求。三、国外有关法律、法规和标准情况的说明食品卫生通则（CAC/RCP1-1969, Rev .4-2003 ） 国际食品法典委员会四、与我国法律法规和其他标准的关系1、执行了中华人民共和国食品安全法2009 年 2 月 28 日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过 2015 年 4 月 24 日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订)。2、执行了 GB 148812013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范。3、执行了 GB 77182011 食品安全