完整版自酿工艺大集.doc

酿造工艺全集注意事项:1， 容器：油性，碱性、酸性、原来酿过酒的容器必须进行消毒，消毒说明;如果是玻璃容器，最好热水浸泡，多道清洗直至干净为止，如果是陶瓷容器，因其内壁粗糙，细菌容易深度藏纳，必须要用酒精消毒或石灰浸泡清洗消毒以及其他等方式消毒。2， 粮食：不能用发霉、腐烂等粮食，3， 水：无污染，可用凉开水，如感觉繁杂直接用自来水也可。当然泉水、底下水、井水更好4， 发酵投料要注意容器空间，不能灌满容器，预留20%的容器空间5， 搅拌的器具必须每次搅拌完毕进行清洗晾干。备注：1，夏天 要注意温度 特别是半固态和固态发酵 发酵的温度尽量不要超过38度，否则容易滋生杂菌。冬天注意保温，尽量少用金属的容器 因为散热性强，发酵需要温度。（有暖气的除外）2，关于蒸馏时间的把握 ，夏天气候炎热 温度高 杂菌多，在发酵后不适宜长时间存放，建议粮食发酵好后5天内进行蒸馏，否则容易酸变。 3，家庭自酿 一次发酵的数量不宜过少 建议每次3斤粮食以上，选择的容器不能过大 最好装缸容积在70-90% 夏天空点没关系 冬天尽量不要低于缸的容积的50%。冬天因为温度不高，杂菌不多 建议多放些日子再蒸馏，能增加多些酯香类物质。4：在粮醅装缸后记得 清理残余的饭粒，比如挂在半壁的 和缸沿的 特别是夏天这些就非常容易导致菌变的情况产生。一， 白酒工艺（一） 米酒类工艺,分两大类大米和糯米。半固态发酵工艺 酒曲为米酒专用曲A, 以大米为原料制作白酒酒曲配料比例按10斤米计算（自行放大或缩小比例）：米10斤 米酒专用曲中的酒曲用量为20-25克（冬25-30克） 干酵母：夏0.7克 冬1克 如果增加麦曲（能增加口感）的话用量为：米10斤 米酒专用曲中的酒曲用量：夏20克（冬25-30克） 干酵母：夏0.5克 冬1克 麦曲：夏：0.5斤 冬：1斤-1.5斤工艺如下：1， 浸泡至内无白芯（夏一般4-6小时，冬6-8小时）2， 捞起入蒸锅蒸至大气冒起10分钟后取出 放入盆子中加80度左右的开水搅拌（倒入的开水为粮食的20%-30%加水搅拌到米饭看去已经比较饱满为止，一般蒸好的米饭最好是当初粮食的1.9倍）3， 放回蒸锅蒸至大气冒起5-10分钟后 即可取出一般是熟了 如果没熟继续蒸 可以适当的淋些开水 此时不能开水不能过多，只能是细细的淋。4， 将蒸熟的粮食取出倒入摊开的薄膜中（或者是干净的桌面或草席）趁热打散5， 待冷却到30度左右搅拌酒曲（此时搅拌的酒曲为总酒曲的90%左右，另外的10%是在装缸时撒缸底和缸面用）搅拌需要充分、均匀，先取一小部分米饭跟酒曲混合充分搅拌好后分摊到另外的米饭上在搅拌，尽量使每颗米饭都要吃到酒曲，尽量不要有成团的米饭6， 装缸，先在缸底撒预留下的酒曲，将搅拌好酒曲的米饭沿缸的四壁堆积中间留一个“井”直通底部，目的是让酵母菌能吸收到氧气糖化均匀（此时就是开始就算是糖化阶段了，糖化是一个培菌的过程。）装好后在米饭上面撒剩余的酒曲，取一薄膜覆盖缸口，记住不能密封，但是也不能空隙太大，所以在薄膜的上面最好还是压点的东西 7， 经过24-36小时后 出现酒酿（尽量让酒酿出的比较多的时候加水）加入干酵母，（如有麦曲也在此时加入）加水13-15斤，如果米饭当初蒸的比较干的话 可能不会出现酒酿那么夏天的话48小时内加水 冬天72小时内加水加水后进行密封。8， 发酵管理：前面四天每24小时搅拌一次，后面2-3天搅拌一次，每次搅拌好后 器具记得清洗晾干再用于下次的搅拌。9， 待到酒液转清后进行蒸馏。 关于蒸馏将详细在蒸馏篇中解说。B 糯米做白酒 跟大米做白酒基本一样 相同的地方这里就不重复了 直接表述不同的地方；跟大米做白酒不同之处 1， 糯米浸泡的时间不宜过长 夏2-3小时即可 冬天3-4小时2， 大米是大气冒起时倒出加开水搅拌再放回，糯米建议采取淋饭的方式，大气冒起10分钟后淋开水。3， 米饭蒸好后直接用冷水淋饭，或者将木甄或者是蒸格 放入装有冷水的大容器中下浸 捞起再下浸捞起重复至米饭冷却到30度以下为止 4， 将浸好的米饭捞起 装入缸中 撒入酒曲充分搅拌 备注：如果会做甜酒酿（也就是醪糟）的话 基本程序是一样的，就是后面用的酒曲不一样，和发酵时间不一样。液态工艺 酒曲：安琪白酒曲 比例：10斤米 安琪白酒曲 夏：25克 冬天30克前面粮食蒸熟的工艺是一样的 所不同的是 不糖化 在米饭蒸熟后 冷却到30-40度，倒入缸中加水（为当初粮食的1.5倍）放入酒曲搅拌好盖好不密封 第二天打开搅拌后进行密封，待到酒液转清进行蒸馏（二） 高粱酒 玉米等酒酒曲：传统烧酒曲或者是安琪白酒曲 100斤粮食的用量：传统烧酒曲夏6-7两 冬8两 安琪白酒曲夏5-6两 冬6-7两采取固态发酵工艺 以上粮食做法雷同以下为带壳高粱 以及整颗的玉米 1， 将粮食浸泡18-24小时2， 上锅煮到9成熟为止 有一些裂开马上捞起3， 将煮熟的粮食去水，盖上锅盖焖2-6小时，捞起蒸，蒸至大气冒起时候加淋开水继续蒸直至蒸熟 颗粒有7成开花为止。4， 蒸熟后将粮食迅速摊开冷却，夏天可以用电风扇吹，当温度在30度左右的时候进行搅拌酒曲，要充分搅拌均匀5， 糖化夏天温度高 可以将粮食堆积成10CM厚覆盖薄膜 ，底部用竹席或者是干净的水泥地。薄膜边角用一些砖块压住，冬天堆积最好能达到20CM厚度以上，有些朋友会问能不能放到缸里面 答案是不好，糖化是一个培菌的过程，需要氧气，如果堆积在缸里面底部是死角。不要放缸或者是锅之类的容器 里面 因为底部接触不到空气 不利于出酒看到有白霜出现，糖化完成。6， 缸底撒些酒曲 将粮食装入缸中，（中间不挖井哦）装缸时松散放入同时要注意 先将包裹中粮食中间那部分的粮食放到缸底，因为那部分粮食温度高。冬天可以装到容器的8-9成。装好后散剩余的酒曲，进行密封发酵 7， 中间不需要搅拌 密封25天以上等粮食在缸沿想显示明显下沉，掐去颗粒都空了 有水迸出，无甜味时 就可以蒸馏了备注： 固态发酵最好用陶瓷缸。不带壳的高粱 或者是糯高粱注意不用先煮 浸泡12-18小时即可，在蒸熟的过程可以参照米酒的处理另外可以配合糖化酶进行发酵 酒曲用量为粮食的百分之0.5 糖化酶为粮食的0.1%，糖化酶需加温水和糖搅拌活化 待到粮食糖化好后搅拌糖化酶堆缸发酵。另：固态发酵如果数量多的话 前面的糖化需要放水泥池覆盖薄膜，糖化完成后用移缸发酵如果量少可以在酒曲拌好后连同塑料膜包裹起来（不能密封），放到泡沫箱等，进行保温糖化，不能密封死 糖化好装缸。案例 如高粱酒篇 也可以采取半固态发酵工艺 前面的粮食处理注意下跟上面的一样半固态的话 就是在糖化好后加水入缸发酵 （三） 稻谷酒一：稻谷选择：如何做好稻谷小曲白酒，必须对稻谷有所了解，由于稻谷品种多，其中有粘的，有糯的，故在稻谷糊化时，需自行注意，稻谷必须选择饱满的，（因为半节米的稻谷闷水时间再长也不裂口，吃不到曲药，产不出酒，会降低出酒率）根据各地情况，定时定温与观察相结合。二：稻谷糊化：稻谷一时较难吸水，所以浸泡时间要长，一般需要24小时左右，浸泡好后（经过清洗未经清洗的稻谷有异味的）的稻谷放入甑内初蒸，用大火蒸，待甑面圆气后盖盖再蒸510分钟，然后在稻谷面上泼滚水适量，再蒸510分钟，然后用60以上的滚水闷粮40分钟1小时，再撮入甑内重蒸，待甑面圆气后再泼滚水适量，盖盖再蒸，然后查看稻谷的裂口情况，若有90 以上的稻谷已经大裂口，（谷壳破裂，翻露出饭也有各别地方叫吐肠）就可出甑，熟粮出甑含水量为5055为合适，如达不到此感观指标，可延长闷水和复蒸来调节。三：下曲培菌：熟粮出甑，摊凉下曲，熟粮下曲温度 2545（夏凉冬暖），用曲量 0.6% 0.8%（夏少冬多）小曲跟粮必须拌匀，以利糖化发酵，糖化时间为1848小时（夏短冬长）（冬季须保温），入缸发酵 或者加配糟1：2入池（入缸）发酵，无配糟的也可直接加水发酵，（直接加水发酵的，必须得等粮醅大转甜稍有酒酿卤水出现才可加水，冬季须加温水）加水量一般为原料量的50左右，发酵时间 1230天，（冬天可延长发酵时间，以利酯香的产生）。（四） 生料工艺比例：100斤粮食（各类粮食均可，高粱荞麦玉米等粮食需要进行粉碎）350克酒曲，水250-280斤先将粮食热水搅拌，待温度自然冷却到30度左右（期间适当搅拌以防止沉淀，夏天直接冷水投放），然后直接加入酒曲搅拌均匀，密封好 等到粮食全部沉淀 液体颜色转为茶色时才可进行蒸馏 夏天一般发酵7-15天，冬15-30天，前三天每天搅拌1次，大米(直接投放，不需粉碎)另外推荐可以以高粱 玉米 大米 三者一比一的比例发酵 口感还可以特别说明：蒸馏取酒 酒度建议在45度以上 酒度低了口感就不好了 水味重 （五） 配糟酒工艺比例：高粱60斤 大米30斤 小麦10斤 酒糟300斤 酒曲150-200克（夏） 冬为200克250克 谷壳：适量（家庭做自己按比例缩小）谷壳 注意事项：1，蒸馏酒时，中火烤酒，长接尾酒，冲去母糟中的酸度，为下酢酒留好酒母糟。2：配糟管理：在热季，配糟在地上摊凉时间再好是在早上，因为早上配糟降温快，配糟水分足。在冷季，配糟温度不能太低，（再好在3035）以免给醅子带来不利发酵影响。也就是说最好是今天蒸馏酒 得到酒糟 明天用这个糟去配置新粮的发酵。,所用酒糟必须为玉米、高粱、小麦等固态发酵的酒糟，如果是半固然的需要进行压榨至手不湿为止，蒸馏后的这个酒糟需要进行压榨到手捏不湿 如果水多会酸性重另外如果有黄酒的糟的话则更好 如果没有黄酒糟就用蒸馏完剩下的酒糟做。 流程：粮食分开蒸熟将各自蒸熟的粮食放到一起冷却到25-30度加入酒曲搅拌，进行糖化24小时 加入酒糟搅拌， 移缸密封发酵10天以上蒸馏的时候记得将谷壳蒸一下去除杂味。然后将谷壳和粮醅搅拌到一起 底锅放水，将搅拌好的放在上面 压紧压实，然后开始蒸馏 四、 蒸馏蒸馏器使用说明书该蒸馏器全不锈钢制造，重量轻，移动方便，操作简单。可用于电磁炉、燃汽灶、煤球炉等上面使用安装示意图如下：备注：冷凝器内部下面的环边在压膜的过程中有毛刺 虽然已经经过砂磨 但是还是要提醒要适当的注意 别划伤手。使用步骤：1，新锅请先用水蒸馏一次，大概10分钟左右即可，再进行蒸酒。2、如果是液态发酵的比如是大米发酵的，如果粮食少于3斤也就是酒醅总体容积低于蒸片的位置 先将底锅倒上一些清水烧开（水不用太多能把锅底铺平略多出点即可，因为液态发酵的本身有水），然后把发酵好的酒醅倒入；如果酒醅多余3斤也就是满过蒸片的位置，将蒸片先放置在隔层上垫上纱布，然后将发酵好的酒醅全部倒入即可，如此，酒糟自然就会隔离在蒸片上方，不会沉底导致糊锅 也能浸到水分能充分的蒸馏出里面的酒精度。如果是黄酒的酒糟等底锅需要放多些水为酒糟的2分之一体积烧开再倒入酒糟，记得放蒸片，如此操作才不会糊锅。如果是固态工艺发酵的，比如玉米、高粱发酵的。需将粮醅放置在隔层上，同时必须周密，如果有很大空隙的话就蒸馏不出酒了，如果不怕麻烦的话 最好是先将底锅的水烧开，然后先铺一层松散的放入好了，等有气冒出来的时候马上再铺一层，并在冒气的地方多铺一些（分两次即可），以达到不从一两个气孔冒气蒸馏不全面的情况，实现整体均匀的蒸馏。这样出酒才多。锅底要放上清水。例如是4斤高粱或者玉米的话最好放3.5斤左右的清水。将密封圈放置在底锅上，冷却锅扣上3、将进水管连接水笼头或者水泵（如果是用水泵的话请在后面参看说明） ，将出水的皮管放置到排水处，将出酒管放到盛酒容器（最好不用塑料瓶）。4、将水笼头打开放入冷却水，燃器或者电磁炉进行点火加热（用旺火）。注意放水的时候不能开太大，一般的流速就可以了。注意顶上的压力孔 如果有水出来（先用手指按一下，等排水管通去了，放开即不会有水冒，如果还有水在冒的话说明你的水压力过大需要调节水龙头 关小些）同时根据水在上面的停留位置，调整将出酒管的朝向（根据顶上的水位来测定最低的水平位置便与出酒）5，当锅内开始沸腾，将有白气从出酒口冒出，逐渐开始点滴出酒，此时应该把火力调至中火，当几分钟后出酒将流成线状，此时就可将火转为小火、善火。6，如何取酒：酒在刚出来的时候度数有70然后逐渐下降直至无酒度，头酒不宜健康且引起上头的物质建议在开始出酒头二分钟作为头酒。去头酒后一直接到出酒的线状开始变成断线（滴流状）的时候，换容器接面的尾酒并把火调到中大火直至出酒没有度数时候停止，头酒和尾酒可放入下次蒸馏时一并倒入发酵好的酒醅中一起蒸馏。也可以根据下面的方法接你所要的酒度。关于怎么控制接酒度数可以用两种方法如下酒度的测量：（一）酒度表配合温度计一起测定， 具体是用酒度表在盛装容器的酒中测量（不要在出酒上测量）酒精表浮起的度数为数据（最好配备量筒），但是并不是酒的度数，20度以上每三度减一度如23度减一度，26减2度，29度减3度，如26度的温度，测量酒度为41度，实际酒度只有39度。如21度的温度测出的酒度是40那么要减去0.3度.（二）通过计算出酒率+品尝一般这个白酒的出酒率是大米的：45度的为80-100%也就是说假如你里面蒸馏的是5斤粮食发酵的酒醅（酒醅是发酵好的酒液和酒糟，5斤粮食发酵好的酒醅有16-18斤）的话那么在接到4-5斤左右就有45度左右。如果你想度数接高点 比如你想50度 那么 你接到3.5-4.5斤左右的时候 就好了，余下作为尾酒。高粱的出酒率是 45度的为50-70%玉米为50-60%备注：如果出现顶板周围渗漏的情况 请关小水龙头或者是降低水泵的水平位置，是因为压力过大导致的，不用紧张不锈钢的冷凝管上面的胶膜切勿擦去，考虑到如果氩弧焊的话会在内部形成焊吧，时间久了会容易生锈，所以采取不锈钢胶进行密封，所密封的位置皆为水的地方，不跟酒有任何的接触，请放心使用。每次使用完后如果胶膜颜色不透明了 会有软化的情况发生的话 请放太阳底下晒下自然会恢复，或者用吹风机吹下 ，该胶是进口的不锈钢胶。 1，每次蒸馏完毕后用热水冲洗一遍，再晾干存放，别忘记了出酒的二道冷凝管，也要一并清洗。以防止酒的酸性会腐蚀器械内壁。2，如蒸馏的出酒没有流成线型，可能是因为出酒口水平位置太高，可以在加热用具（煤气灶）后部垫高一公分，使出酒口的位置造成前倾出酒即可成线。3，假如不用水龙头进水,采取水泵进水需要注意一下几点（1），该水泵为潜水泵，将进水管的另一端插入水泵的进口中即可,别插太深,否则工作齿轮会受影响。(2) 工作时必须整个在水中，否则空转容易烧坏，(3)水泵扬程是1米,也就是说水泵的距离与进水口距离不能超过一米,建议与冷凝器的落差为40公分(4)蒸馏时到出酒时,可以排水和进水管放在同一个桶中,循环节约用水,在出酒中途,排水的温度会提高,如果继续循环会导致冷却效果下降,出酒不利,应将排水管的出水应排放到别处不能再回原先水桶,原先水桶要定时加水,直至蒸馏完成,总的来说用水还是节约很多.另外如果方便的话可以冰一些冰块，当排水管出来的水温度上升的时候 加入冰块冷凝这样就省却了换水的麻烦了。白兰地的蒸馏：白兰地是果酒进行蒸馏得到的，以葡萄酒最为盛行。酒液的蒸馏很简单 直接倒入蒸馏即可。注意去头酒的同时取到45-50度就要停止换另外的容器接尾酒， 为了减少浪费可以将发酵好的葡萄皮渣和沉淀下来的渣一起放入蒸馏。如果皮渣很干可以加水蒸馏，加水蒸馏需要进行复蒸。例如有30斤的皮渣可以分三锅蒸馏，第一锅放入皮渣后加水至皮渣快平止，亦可将皮渣置放在隔层上面。要将酒精全部蒸出才停止（无须去头酒），然后捞出皮渣，水留下，把第二锅皮渣倒入，将酒精全部蒸出，如此直至三锅蒸馏完毕后，将底锅清理好，倒入三锅蒸馏所得皮渣，进行复蒸，记住出酒后一定要最小火。切记不得用塑料容器接酒。二、果酒的酿造：涉及葡萄酒、杨梅酒、苹果酒、荔枝酒、草莓酒等等 在此介绍下葡萄酒的酿造工艺 葡萄酒的制作（一般的果酒制作可参照此工艺） 比例葡萄10斤，白糖1-2斤，果酒酵母1-2克1， 将葡萄洗净、晾干，不得有水（或者不洗），2， 将葡萄一个个捏碎，放入容器，不要超过容器的80%。容器盖好盖子，切勿绝对密封。放入偏重亚硫酸钾(以15斤水果放0.5克的比例放入搅拌)进行抑制杂菌。3， 2小时后取果胶酶（10斤水果一克）与果汁溶解后倒入搅拌4， 2-12小时后取100克葡萄果汁倒入一个容器（容器需要大一些，不能装满），将果酒酵母加入，然后略盖瓶口，千万不要将口封死，约几小时后酵母活化。当出现很多泡沫的时候倒入果酒中。过24小时后根据葡萄的甜度适当添加白糖（10斤葡萄放1-1.5斤白糖，搅拌均匀，盖紧瓶子，但不能绝对的密封）5， 投料7-9天左右去过滤去渣，换瓶子让果酒进行二次发酵，并放入0.5克的偏重亚硫酸钾6，一周后二次发酵完结，进行吸虹取酒，并换瓶装并准备澄清，用果胶酶以加快澄清，也可以自然沉淀澄清。一般10-20天后就可以饮用了 果酒度数的测量：果酒度数不能直接用酒度表测量，最好通过蒸馏法进行测量，方法如下：取100克果酒加水200克进行蒸馏 取到100克的时候停止接酒，然后直接用酒度表进行测量，按照白酒的测量办法计算度数。三 黄酒的酿造（一）红曲米黄酒（夏天不适宜做）比例：500克红曲米 糯米9-10斤 加水1.5-1.8倍出酒大约为米的1.5-2倍左右。流程：1， 糯米用一个容器浸泡4-6小时，同时红曲米在酒缸中加好做酒所需的水量浸泡。2， 糯米蒸熟整体摊晾至28-32度 一小团一小团的投入已经提前浸泡好酒曲的容器中，3， 用纱布盖好，另外盖点东西 切勿密封，4， 过20小时后发酵旺盛，饭全部浮在上面并有裂缝，看到一个个小孔在冒气泡，就用酒粑把它打下去，（或者手洗干净，并且要擦干进行上下打捞）以后每天1-2次。（直到饭不再浮上为止。）5， 等到不会冒泡为止 才能进行密封，平时只需要盖住瓶口即可 防止灰尘进入6， 待酒液转清即可进行过滤。7， 过滤后的酒进行密封。8， 酒糟可以用于替代料酒使用为烹调好料，亦可制作酒糟鱼、酒糟大肠等方法二1， 糯米用一个容器浸泡4-6小时，同时红曲米用容器装好加水 所加的水满到酒曲为止。另外准备冷开水一盆，用于到时候搅拌酒曲的时候防止米饭粘稠，不断浸手搅拌。2， 糯米蒸熟-整体摊晾至28-32度 3， 将酒曲连水一起搅拌到糯米中。然后装入容器中盖好盖子（不能绝对密封）。容器要进行保温。4， 24小时后，加水1.5倍（当初生米的1.5倍）。盖好盖子（不能绝对密封），48小时后密封。以后每天1-2次。（直到饭不再浮上为止。）5，平时只需要盖住瓶口即可 防止灰尘进入6，待酒液转清即可进行过滤。7，过滤后的酒进行密封。传统酒曲做黄酒 所用酒曲为绍兴黄曲+麦曲淋饭酒工艺淋饭酒工艺：比例：100市斤大米：黄酒曲2-3两（气温在15度以下为3两）：半固态法。米（最好是糯米）-浸泡（中/秋天46小时，冬天早春810小时）-蒸熟（要求熟而不烂）-先用冷水淋，将淋下的热水回收再淋使其温度25-35度（中秋初冬）（入冬后早春3338度）-拌上酒曲装入容器-在里面堆积成四边略高中间低的样子，成喇叭状塑料纸扎口-36（秋天）68（冬天）小时后，酒酿出现卤水，可以加水加水90-130斤（粳米），