冻煮淡水小龙虾制品HACCP计划.doc

河南省宝树水产有限公司 BS-HACCP-02-2011目 录HACCP计划发布令1HACCP 概 述2第一章 HACCP工作小组.2第二章 冻熟淡水小龙虾制品HACCP计划.4第三章 生冻小龙虾仁HACCP计划18第四章 冻河虾HACCP计划27第五章 冻田螺肉HACCP计划33第六章 速冻板栗仁（丁）HACCP计划39附件一：HACCP体系法律法规清单45附件二：HACCP记录清单46附件三：HACCP制修订管制表4828河南省宝树水产有限公司HACCP计划发布令河南省宝树水产有限公司HACCP计划,是依据美国HACCP法规,结合我公司实际生产情况而制定的，其主要目的在于危害分析和建立关键控制点，在生产加工淡水小龙虾制品、冻河虾制品、冻田螺肉、板栗仁（丁）的过程中，控制、降低、直至消除生物的、物理的、化学的显著危害，确保产品品质安全、卫生，符合国家法律法规的要求。经审定，本HACCP计划切实可行，能充分满足消费者对食品卫生安全的要求，公司全体员工必须遵照执行。现予以批准发布，并于即日起施行。 董事长： 二0一一年六月一日 HACCP 概 述 1995年12月18日美国FDA正式颁布“水产和水产品加工和进口的安全与卫生程序”(21CFR Part123，1240)即美国“水产品HACCP法规”,并宣布自1997年12月18日起在美国国内及输美水产品加工企业全面实施这个法规。2004年欧盟新食品法规体系2004/853/EC指令及2004/854/EC指令,明确将HACCP七个原理应用到欧盟及输欧水产品加工企业.本公司成立于2006年。于2011年4月成立了第一个HACCP工作小组，根据HACCP原理、美国水产品HACCP法规和94/356/EC欧盟委员会决议的有关规定，制定了HACCP计划,建立了HACCP体系。由于HACCP体系是一个确保食品安全的预防性体系，它不能独立存在，HACCP体系必须建立在GMP（良好作业规范）、SSOP（卫生标准操作规程）和其他前提计划的基础上才能有效运行。因此，HACCP小组在修订HACCP计划前，首先回顾和修订了几个前提计划。然后根据HACCP的七个原理，结合本公司的实际情况和冻煮小龙虾产品的加工要求，对各种小龙虾产品的工艺流程进行了危害分析和鉴别，确定了各自的关键控制点，建立了关键限值、监控程序和纠偏行动计划，建立记录保持系统和验证程序。最终制定了针对各种小龙虾产品的HACCP计划，并使HACCP体系正常、有效的运转。本公司将每年至少要对HACCP体系进行一次全面的回顾，对HACCP计划进行修改，及时补充新品种的HACCP计划。本次是本公司对HACCP体系的第2次制定。第一章 HACCP工作小组HACCP工作小组成员的共同职责是：编写HACCP体系的前提计划（如工艺标准操作程序、SSOP、设备维修保养计划、职工培训计划、质量跟踪和产品回收计划等）；制定HACCP计划；确认HACCP计划的有效性；验证HACCP体系正常运转；监督纠正行动的实施；重新评价和修订HACCP计划；实施对全体职工和特殊岗位人员的HACCP培训。HACCP小组（食品安全小组）成员一览表姓 名组内职务工作岗位专业特长小组内主要职责培训情况张学礼组长总经理企业管理负责小组的全面工作。组织前提计划的编写，组织HACCP计划的制定、确认、重新评价、修改和验证，对HACCP体系的运行负总责。内部培训掌握HACCP原理蔡礼琳副组长品 控Haccp体系运行管理、微生物检验协助组长工作。负责组织HACCP计划的制定、修改和确认，负责起草实验室管理文件，负责监控记录和支持性材料的审核保存；负责微生物检测、加工用水和消毒水检测、计量器具校验等。苏 涛成员总经理助理企业管理协助组长对HACCP计划制定、修改、评审确认，负责对现场管理实施和报检工作。内部培训掌握HACCP原理姓 名组内职务工作岗位专业特长小组内主要职责培训情况王伟成员贸易部熟悉原料成品特性、食品安全要求负责对原料收购和安全的管理，并确保原料符合食品安全内部培训掌握HACCP原理周 亮成员车间主任熟悉产品加工工艺和食品安全要求负责对原料收购验收,对车间操作人员培训和辅导，对公司所有产品的卫生安全、品质保证负责；组织编写加工车间的操作规程。内部培训掌握HACCP原理张东灿成员副总经理熟悉食品加工企业管理负责员工健康体检、进出车间的检训，厂区卫生等。内部培训掌握HACCP原理杨万凤成员财务经理财务管理仓贮管理主要负责储存和发运符合HACCP的要求。内部培训掌握HACCP原理徐庆雷成员机电主任设备维护与保养负责起草生产设备的维护保养计划，并监督其实施。内部培训掌握HACCP原理第二章 冻熟淡水小龙虾制品HACCP计划第一节 产品描述本公司冻熟淡水小龙虾制品主要有6种基本产品，其商品名称分别为冻熟淡水小龙虾仁（带黄）、冻熟淡水小龙虾仁（去黄水洗）、单冻熟去黄小龙虾仁、单冻熟去黄盐水小龙虾仁、冻熟整只淡水小龙虾（茴香味）、冻熟整只淡水小龙虾（辣味）等。1、冻熟淡水小龙虾仁（带黄）或冻煮龙虾仁（带黄），用鲜活淡水小龙虾原料煮熟后去壳（不去黄）、去肠，用塑料袋真空包装而成，每袋重1磅、2kg等（按客户要求），规格通常为80-100粒/磅、100-150粒/磅、150-200粒/磅、200-250粒/磅。2、冻熟淡水小龙虾仁（去黄水洗）或冻煮龙虾仁（去黄水洗），用鲜活淡水小龙虾原料煮熟后去壳、去黄、去肠，用塑料袋真空包装而成，每袋重1磅、2kg等（按客户要求），规格通常为80-100粒/磅、100-150粒/磅、150-200粒/磅、200-250粒/磅。3、单冻熟去黄小龙虾仁，用鲜活淡水小龙虾原料煮熟后去壳、去黄、去肠、单粒冷冻、包冰衣，用塑料袋热合封口包装而成，每袋重1Kg、10kg等（按客户要求），规格通常为80-100粒/磅、100-150粒/磅、150-200粒/磅、200-250粒/磅。4、单冻熟去黄盐水小龙虾仁，用鲜活淡水小龙虾原料煮熟后去壳、去黄、去肠、盐水浸泡、单粒冷冻、计量、镀冰衣，用塑料袋热合封口包装而成，每袋重10kg（也可按客户要求），规格通常为100-150粒/磅、150-250粒/磅。5、冻熟整只淡水小龙虾（茴香味）或汤料虾，用鲜活淡水小龙虾原料煮熟后，装塑料托盘加汤料，用塑料袋真空包装而成，每盒净重1Kg（按客户要求），常见规格为8-15只/kg ，16-23只/kg，23-28只/kg等。6、冻熟整只淡水小龙虾（辣味）或辣粉虾，用鲜活淡水小龙虾原料煮熟后，加辣味调料，用塑料袋热合封口包装而成，每袋净重2磅、3磅、5磅、20磅等（按客户要求），常见规格为10-15只/磅、16-22只/磅、18-24只/磅、24-28只/磅。上述产品必须在冷冻条件下（-18以下）储藏和发运，消费者在冷柜或冰箱内存放。自然解冻或者微波炉解冻后直接或者加调料食用，本产品没有特定的消费群体，适用于一般公众食用。产品描述简表加工类别：蒸煮加热、冷却加工、塑料袋包装速冻原料学名：克氏螯虾（PROCAMBARUS CLARKII）1通用名称： 冻熟淡水小龙虾仁（带黄）Frozen Cooked Peeled and Deveined Crawfish Tailmeat（Fat On） 冻熟淡水小龙虾仁（去黄水洗）Frozen Cooked Peeled and Deveined Crawfish Tailmeat（Fat Off） 单冻煮熟去肠小龙虾仁（去黄） 盐水单冻熟去肠小龙虾仁（去黄）I.Q.F Frozen Cooked Peeled and Deveined Crawfish Tailmeat（Fat Off） 冻煮整只小龙虾（茴香味）Frozen Cooked Whole Crawfish （Seasoned with cumin） 冻煮辣味整只小龙虾Frozen Cooked Whole Crawfish （Seasoned with Pepper）2预期用途： 一般公众解冻即食3包装类型： 、塑料袋真空包装、塑料袋热合封口包装4在设定温度下的货架期： -18以下3年5销售方式： 零售或供宾馆饭店 6标签注释： 对美零售小包装需加贴营养标签 7销售时是否需要特殊的控制手段： -18以下冷冻柜台销售第二节 加工流程图 辅料验收 原料验收 内包装验收 辅料储存 分 选 内包装储存 汤料熬制 清 洗 内包装消毒 汤料冷却 泡 洗 使 用 （辣粉虾、汤料虾） 汤料暂存 拌辣粉 蒸 煮 常温水冷却 （茴香） （辣味、茴香） 摆盘装袋 称重 挑选、分级 制冷水冷却 加汤料 拌辣粉装袋 去壳去肠去黄（或不去黄）分级 （冻煮虾仁）真空封口 热合封口 包装前检验 (去黄的水洗沥水) 盐水浸泡 摆盘（单冻、盐水单冻） （盐水虾） 称重、装袋 单粒速冻 真空封口 称重镀冰衣装袋 速 冻 热合封口 金属探测 装 箱 冷 藏集装箱装运第三节 加工流程图说明原料验收原料凭官方备案的合格原料产区水域的供应商供货证明，方可接收原料，要求新鲜，杂质少，无异味。分选经验收后的原料虾在输送带上剔除死虾、杂质和不符合规格的小虾。清洗经分选合格的原料虾由操作工用洗虾机清洗。泡洗（整只虾工序）做整只虾时，将清洗过的原料虾放入已加食盐、柠檬酸和小苏打的清洗液中，用空气泵加氧清洗40分钟以上。泡洗结束后用清水漂洗干净。蒸煮洗净的原料虾直接由输送带送入蒸煮机蒸煮，蒸煮温度98，频率8.4HZ。常温水冷却蒸煮后的原料虾由自动输送带送人常温流动水冷却槽冷却，虾体中心温度控制在21以下。制冷水冷却经常温水冷却后的原料虾由自动输送带送人制冷水冷却槽进一步冷却，虾体中心温度控制在10以下。去壳、去肠、去黄（或不去黄）、分级（虾仁工序）将冷却后的原料虾分发到各操作台，进行去头、去壳、去肠、去黄（或不去黄）、分级等操作。车间温度控制在18以下。蒸煮后的原料虾经制冷水冷却后开始，到产品进入速冻时为止的整个操作过程控制在5.5小时以内。挑选、分级（整只虾工序）将低温冷却后的整只虾原料分发到各操作台进行挑选、分级，剔除残次脏虾。车间温度控制在18以下。蒸煮后的原料虾经制冷水冷却后开始，到产品进入速冻时为止的整个操作过程控制在5.5小时以内。内包装验收内包装材料（托盘和塑料袋）必须来自经检验检疫部门备案的生产企业,凭检验检疫部门签发的内包装检验性能合格单验收. 同时检查内包装材料是否受污染。内包装储存内包装材料进厂后，存放于内包装材料专用储存库。内包装消毒内包装材料用紫外线灯杀菌半个小时后使用。包装前检验剥壳工将剥好的虾仁送检验台检验。水洗、沥水(去黄水洗虾仁工序)将检验合格的虾仁装入专用清洗筐内用清水淘洗，并将水控干。盐水浸泡（盐水虾工序）做单冻盐水虾仁时，将定量的经检验合格的去黄虾仁放入按配方要求配制好的低温盐水桶内浸泡。摆盘、单粒速冻（单冻虾仁工序）将剥壳工剥好的虾仁送检验台检验，检验合格的虾仁立即单层摆放在冷冻盘中，一层虾垫一层塑料纸，最上面用塑料纸包裹。将冷冻盘送速冻库冷冻，冷冻温度（2835），产品速冻中心温度应达到-18以下。称重、镀冰衣、装袋、热合封口（单冻虾仁工序）虾仁出速冻库后称重，立即放入塑料筐中，再放入04的冷水中迅速提出（浸泡约半秒钟）。包完冰衣后立即装袋。用封口机热合封口，封口线上印有企业注册代号和生产日期。封口后由专人逐袋检查，保证封口线平直、不漏气。称重、装袋、真空封口、整形由专人称重、装袋。用真空封口机封口，封口线上印有企业注册代号和生产日期。封口后由专人进行整形，并逐袋检查，保证袋内无气泡，封口线平直、不漏气。辅料验收盐、胡椒粉、小茴香、小苏打、柠檬酸等辅料进厂时，必须查验供应商相关的生产许可证和供应商出具的产品合格证明或进口食品卫生证书，证明该批辅料适合人类食用或适合用于食品加工。同时检查辅料的包装是否破损，是否受到污染。辅料储存辅料进厂后，在专用库内存放。调料配制（辣味工序）将盐、辣椒粉等按客户的配方进行调配。称重、拌调料、装袋、热合封口（辣味工序）将经过挑选的整只原料虾按规格称重，加工3磅的辣粉虾时，先摆塑料托盘，后加入定量的调料；加工其他包装规格的虾时，不摆盘直接加拌调料，然后装袋，用封口机热合封口，封口线上印有企业注册代号和生产日期。封口后由专人整形并逐袋检查，保证封口线平直、不漏气。汤料熬制（茴香味工序）用夹层锅将水煮至100，放入200目的蒸煮筐，然后加盐、糖等（按客户口味要求确定各成分加入量），搅拌溶化，再加入研磨后的茴香籽、茴香杆，继续搅拌熬煮15分钟。汤料冷却（茴香味工序）关闭气阀，停止熬煮，用热交换器将汤料循环冷却至21以下。汤料暂存（茴香味工序）将冷却后的汤料用不锈钢泵送入汤料储存桶内，暂存备用，5.5小时内用完。称重、装盘、装袋、加汤料、真空封口（茴香味工序）将挑选合格的整只虾原料按规格进行称重、装盘和装袋，然后加入定量的汤料，用真空封口机封口，封口线上印有企业注册代号和生产日期。封口后逐盒检查，保证袋内无气泡，封口线平直、不漏气。速冻采用双螺旋冻结机速冻，冻结温度35；时间90min；中心温度18。金属探测经过结冻后的产品通过金属探测仪检测金属异物。装箱产品从结冻机出来后，及时按规格装箱，箱外印刷生产日期、企业注册代号、报检批号。冷藏包装好的产品经专用输送带送往冷库，冷藏库温度保持在18以下。集装箱装运产品出厂采用食品专用冷冻集装箱装运，集装箱须经卫生检验合格消毒后，并将集装箱箱内温度降至18以下。第四节 危害分析工作表企业名称：河南省宝树水产有限公司产品名称：冻熟淡水小龙虾制品（去黄或带黄）企业地址：河南省潢川县华英大道 贮存及运输方式：-18以下冷冻条件下预期用途和消费者：解冻即食，一般公众加工工序确定本工序引入的、受控的或增加的潜在危害潜在危害是否显著（是/否）对第三栏的判定依据能用于显著危害的控制措施该工序是否关键控制点（是/否）原料验收生物的危害致病菌是原料虾生长环境可能存在致病菌后道蒸煮否化学的危害环境化学污染物等是原料虾生长环境中可能存在环境化学污染物等有毒有害物质拒收非检验检疫备案区的原料是物理的危害金属异物是原料虾中可能存在金属异物后道金属探测否原料运输生物的危害致病菌再污染致病菌繁殖否否由SSOP控制活体虾不可能发生否化学的危害 无物理的危害 无分选生物的危害致病菌再污染致病菌生长否否由SSOP控制活体虾不可能发生否化学的危害 无物理的危害 无清洗生物的危害致病菌再污染致病菌生长否否清洗可减少致病菌活体虾不可能否化学的 无物理的危害 无加工工序确定本工序引入的、受控的或增加的潜在危害潜在危害是否显著（是/否）对第三栏的判定依据能用于显著危害的控制措施该工序是否关键控制点（是/否）泡洗生物的危害致病菌再污染致病菌生长否否清洗可减少致病菌活体虾不可能否化学的危害 无物理的危害无蒸煮生物的危害致病菌残活是蒸煮不当造成致病菌残活控制蒸煮温度和时间是化学的危害 无物理的危害金属异物是蒸煮机网带上的不锈钢部件有可能脱落到加工产品中后道金属探测否常温低温冷却生物的危害致病菌再污染致病菌生长和毒素生成否否由SSOP控制连续加工不可能发生否化学的危害无物理的危害金属异物是冷却传送网带上的不锈钢部件有可能脱落到加工产品中后道金属探测否去壳去肠去黄（或不去黄）分级生物的危害致病菌再污染致病菌生长和毒素生成是由SSOP控制温度/时间控制不当，造成致病菌生长和毒素生成控制车间温度、蒸煮冷却后至速冻前的时间否化学的危害消毒剂洗涤剂残留否由SSOP控制否物理的危害无挑选分级（整只虾工序）生物的危害致病菌再污染致病菌生长和毒素生成是由SSOP控制温度/时间控制不当，造成致病菌生长和毒素生成控制车间温度、蒸煮冷却后至速冻前的时间否化学的危害消毒剂洗涤剂残留否由SSOP控制否物理的危害无加工工序确定本工序引入的、受控的或增加的潜在危害潜在危害是否显著（是/否）对第三栏的判定依据能用于显著危害的控制措施该工序是否关键控制点（是/否）内包装验收生物的致病菌再污染否由SSOP控制否化学的危害可能使用非食品级的材料否由GMP控制（选择合格的供应商，查验材料合格证明） 否物理的危害无内包装储存生物的危害致病菌再污染否由SSOP控制否化学的危害无物理的危害无内包装消毒生物的危害致病菌再污染否由SSOP控制否化学的危害无物理的危害无包装前检 验生物的危害致病菌再污染致病菌生长和毒素生成否由SSOP控制温度/时间控制不当，造成致病菌生长和毒素生成控制车间温度、蒸煮冷却后至速冻前的时间否化学的危害无物理的危害无水洗历水（去黄虾仁工序）生物的危害致病菌再污染致病菌生长否否清洗可减少致病菌活体虾不可能否化学的 无物理的危害 无加工工序确定本工序引入的、受控的或增加的潜在危害潜在危害是否显著（是/否）对第三栏的判定依据能用于显著危害的控制措施该工序是否关键控制点（是/否）盐水配制（盐水虾工序）生物的危害致病菌再污染否由SSOP控制否化学的危害无物理的危害无盐水浸泡摆盘（盐水虾工序）生物的危害致病菌再污染致病菌生长和毒素生成是由SSOP控制温度/时间控制不当，造成致病菌生长和毒素生成控制车间温度、蒸煮冷却后至速冻前的时间否化学的危害消毒剂洗涤剂残留否由SSOP控制否物理的危害无单粒冻结生物的危害致病菌再污染致病菌生长和毒素生成否否由SSOP控制由于低温速冻不可能发生否化学的危害无物理的危害金属碎屑是冻盘上的金属碎屑有可能脱落到产品中后道工序否称重镀冰衣、装袋热合封口生物的危害致病菌再污染致病菌生长否由SSOP控制由于低温短时操作不可能发生否化学的危害无物理的危害无称重装袋生物的危害致病菌再污染致病菌生长和毒素生成是由SSOP控制温度/时间控制不当，造成致病菌生长和毒素生成控制车间温度、蒸煮冷却后至速冻前的时间否化学的危害无物理的危害无加工工序确定本工序引入的、受控的或增加的潜在危害潜在危害是否显著（是/否）对第三栏的判定依据能用于显著危害的控制措施该工序是否关键控制点（是/否）辅料验收生物的危害致病菌再污染致病菌生长是否小茴香可能带有致病菌，其它辅料包装在运输过程中可能破损。不可能发生检查包装辅料消毒否化学的危害有毒化学物质否非正规渠道的辅料可能含有有毒化学物质审查生产许可证合格证卫生证否物理的危害无辅料储存生物的危害致病菌再污染致病菌生长否否整箱整袋储存不可能发生茴香杆冷藏储存不可能发生否化学的危害无物理的危害无调料配制（辣味工序）生物的危害致病菌再污染否由SSOP控制否化学的危害无物理的危害无汤料熬煮（茴香味工序）生物的危害致病菌残活是熬制温度时间控制不当可能造成致病菌残活控制时间和温度否化学的危害无物理的危害无汤料冷却（茴香味工序）生物的危害致病菌再污染否由SSOP控制否化学的危害消毒剂、洗涤剂否管道清洗消毒程序由SSOP控制否物理的危害无加工工序确定本工序引入的、受控的或增加的潜在危害潜在危害是否显著（是/否）对第三栏的判定依据能用于显著危害的控制措施该工序是否关键控制点（是/否）汤料暂存（茴香味工序）生物的危害致病菌再污染致病菌生长、毒素产生否否由ssop控制密闭管道、容器输送和存放，温度低、时间短，不会发生否化学的危害消毒剂、洗涤剂否管道清洗消毒由ssop控制否物理的危害无称重摆盘装袋（茴香味工序）生物的危害致病菌再污染致病菌生长、毒素产生否是由ssop控制温度、时间控制不当造成致病菌生长和毒素生成控制车间温度；控制虾体冷却后至速冻前期间的时间否化学的危害无物理的危害无加汤料（茴香味工序）生物的危害致病菌再污染致病菌繁殖否否由ssop控制时间短不可能发生否化学的危害无物理的危害无真空封口生物的危害致病菌生长和毒素生成是封口后在不当的温度下长时间放置，可能造成致病菌生长和毒素生成控制车间温度；控制虾体冷却后至速冻前期间的时间否化学的危害无物理的危害无速冻生物的危害致病菌生长否由于低温速冻不可能发生否化学的危害无物理的危害无加工工序确定本工序引入的、受控的或增加的潜在危害潜在危害是否显著（是/否）对第三栏的判定依据能用于显著危害的控制措施该工序是否关键控制点（是/否）金属探测生物的危害无化学的危害无物理的危害金属异物是上述步骤或工序所发生金属探测监控，剔除不合格品。是装箱生物的危害致病菌生长否低温下短时间操作不可能发生否化学的危害无物理的危害无冷藏生物的危害致病菌生长否冷冻状态下不可能发生否化学的危害无物理的危害无集装箱发运生物的危害致病菌生长否冷冻状态下不可能发生否化学的危害无物理的危害无第五节 HACCP计划表企业名称：河南省宝树水产有限公司 产品名称：冻熟淡水小龙虾制品企业地址：河南省潢川县华英大道 储存及运输方式： -18以下冷冻 预期用途和消费者：解冻即食，一般公众关键控制点CCP显著危害关键限值监 控纠正活动记录验 证项目方法频率人员原料虾验 收CCP1环境化学污染物等 原料须凭官方备案的合格水域原料产区供应商供货证明。出口小龙虾供货证明。审阅每一批原料检验员拒收非备案区的原料。原料收购操作监控记录每日审核记录；生产初期对CIQ备案的捕捞水域的龙虾原料进行硝基呋喃及其代谢物、重金属（铅、镉、汞、砷）、多氯联苯等普查；实验室每周对备案产区的原料氯霉素抽样检测。原料蒸煮操作CCP2致病菌残 活蒸煮机温度98.蒸煮机频率8.4HZ温度显示器；频率显示器。温度计；频率显示器。开机后每30分钟人工观测一次温度和频率显示。蒸煮操作员停止生产,隔离从上次检测起此时间段的所有产品,将温度和转速调整到规定范围内；确认并将在偏离期间加工的产品要重新蒸煮，或隔离存放、重新评价。蒸煮操作记录每2小时由蒸煮工及监控员验证转速、蒸煮温度；每周用标准水银温度计校正一次监控温度计；每日审核记录；每年由技术监督局检定一次温度显示器、频率表；每日对每个规格的成品抽取至少一个样品按产品标准进行微生物检验；每个货柜出货前经检验合格后方可装运出厂。金属探测操作CCP3金 属 碎 片Fe1.5mm 不得检出SuS2.5mm 不得检出NFe2.5mm 不得检出产品中的金属碎片用金属探测器检测连续监控，每1小时用标准块测试金属探测器。金属探测操作人员停止操作，查证在产品中发现金属的来源并修理金探仪等设备设施；确认并将在偏离期间检测的产品重新进行金属探测。金属探测记录每日审核记录；每日生产前后和生产过程中用标准模块，一次/每小时校准 金属探测器。第三章 生冻小龙虾仁HACCP计划第一节 产品描述本产品的商品名称为生冻龙虾仁，以龙虾为原料、挑选、去头、去壳、分级、摆盘、速冻、包装、冷藏、通常规格为0500粒/斤，该产品必须在冷冻条件下（-18）贮藏和发运，由消费者存放于冷柜或冰箱中，经自然解冻，充分加热后食用或作为再加工原料，本产品没有特定的消费群体，适用于一般公众食用。产 品 描 述 简 表加工类别：鲜活小龙虾经剥壳、分级、单粒速冻、挑拣、装塑料袋、称重、塑料袋封口、装箱、冷藏。原料学名： 生冻龙虾仁通用名称：生冻龙虾仁1、 预期用途：宾馆、酒店，充分油炸后食用2、 包装类型：塑料袋包装3、 在设定温度下的货架期：-18以下2年4、 销售方式：零售、批发或供宾馆饭店5、 标签注释：对美零售小包装需加贴营养标签并注明食用前必须经充分加热6、 销售时是否需要特殊的控制手段：-18以下冷冻柜台销售第二节 加工流程图 原料虾接收 挑 选 内包装验收去头、去壳、去肠腺、分级 内包装储存泡 洗 内包装消毒摆盘、单冻 装盘、称重挑 选 结 冻 称重、镀冰衣 包 装 金属探测 冷 藏 集装箱装运第三节 加工流程图说明原料验收在本厂设置的收购点收购原料虾，收购点设置在检验检疫备案的原料产区。原料凭官方备案合格原料水域产区的供应商供货证明，方可接收原料，分规格存放在塑料周转筐内，运输前出具备案产区收购点提供的出口淡水小龙虾供货证明。原料运输用事先经过清洗消毒的专用车辆将原料虾运往加工厂，随车带上收购点提供的龙虾供货证明。挑选将熟龙虾仁加工车间原料接收车间挑选出的不够规格的龙虾送到生虾仁车间加工，重新挑选，将不够规格的虾剔除。内包装验收内包装材料必须来自经检验检疫部门备案的生产企业,凭检验检疫部门签发的内包装检验性能合格单验收，同时检查内包装材料是否受污染。内包装储存内包装材料进厂后，存放于内包装材料专用储存库。内包装消毒内包装材料用紫外线灯杀菌半个小时后使用。剥壳、分级将挑选合格的小龙虾送到操作台上，去头、去壳、去肠腺、分级。泡洗剥好的虾仁，及时用冰水清洗浸泡20分钟，然后再用清水漂洗干净，并沥水。一、块冻工序称重、装盘每称重2000g加150g的让水量（解冻损耗），保证解冻后净重不低于2000g。将计量后的虾仁摆放在特制的不锈钢盘内。速冻将装好虾仁的不锈钢盘及时进入-（28-35）的结冻库内进行结冻，产品中心温度应达到-18以下。脱盘、包装将冻后的虾仁脱盘套塑料袋，然后按规格装箱。冷藏包装好的产品及时送往冷库，冷藏库温保持在-18以下。集装箱装运产品出厂采用食品专用冷冻集装箱装运，集装箱须经检验检疫部门检验合格并出具集装箱检验合格证。装货前需对集装箱进行感官检查，并将集装箱箱内温度降至-18以下。二、单冻工序单冻将漂洗过的虾仁摆盘，送速冻库-28以下进行单冻。取已消毒的速冻托板将虾仁分规格单层摆入托板垫一层已消毒的塑料纸再摆一层裹好的半成品（共2层）然后将塑料纸折叠起来包裹好，上面再用一块托板压住。包装前挑拣将单冻后的龙虾仁不合格产品全部剔除。称重镀冰衣按照客户的要求称重，然后将虾仁放入0的冷水中镀冰衣。装袋将镀好冰衣的虾仁迅速装袋、封口。装箱装镀冰衣后的单冻生虾仁，经过专用传送带输送到包装车间，进行分规格及时装箱。冷藏包装好的产品及时进冷库，冷藏库温保持在-18以下。集装箱装运产品出厂采用食品专用冷冻集装箱装运，集装箱须经卫生检验合格消毒后，并将集装箱箱内温度降至-18以下。第四节 危害分析工作表企业名称：河南省宝树水产有限公司产品名称：生冻小龙虾仁企业地址：河南省潢川县华英大道 贮存及运输方式：-18以下冷冻预期用途和消费者：充分烹饪后食用、餐馆、一般公众加工工序确定本工序引入的、受控的或增加的潜在危害潜在危害是否显著（是/否）对第三栏的判定依据能用于显著危害的控制措施该工序是否关键控制点（是/否）原料验收生物的致病菌是原料虾生长环境可能存在致病菌否化学的环境化学污染物等是原料虾生长环境中可能存在环境化学污染物等有毒有害物质拒收非检验检疫备案区的原料是物理的无原料运输生物的致病菌再污染致病菌繁殖否否由SSOP控制活体虾不可能发生否化学的无物理的无挑选生物的致病菌生长致病菌再污染否否由SSOP控制活体虾不可能发生否化学的无物理的无清洗生物的致病菌再污染致病菌生长否否清洗可减少致病菌活体虾不可能否化