食品安全管理制度2

精品文档食品安全管理制度为认真贯彻执行食品安全法、食品安全法实施条例及流通环节食品安全监督管理办法，确保食品流通安全，制定本制度。 一、严格依照食品安全法等法律法规从事食品经营活动，对社会和公众负责，诚信经营，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。 二、具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场地并符合下列要求： （一）经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定距离。 （二）经营场所与个人生活空间有效分开。 （三）经营场所保持内部环境整洁。三、具有与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施符合下列要求： （一）设备及设施空间布局和操作流程设计合理。 （二）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无毒无害，保持清洁，符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不将食品与有毒、有害物品一起运输。 （三）备有数量足够、安全无害的工具、容器，标志明显，防止直接入口食品与非直接入口食品、原料与成品交叉污染。 （四）食品容器、工具和设备与个人生活用品严格分开。 四、执行从业人员健康管理制度。经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营活动。保持个人卫生销售食品时洗净双手，穿戴清洁的工作衣、帽。 五、配备专职或者兼职的食品安全管理人员，制定保证食品安全的规章制度。被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定之日起五年内不在本单位从事食品经营管理工作。 六、建立食品进货查验及进货查验记录制度。采购食品时查验该食品生产者的生产许可证、工商营业执照和食品合格的证明文件及供货商的营业执照、食品流通许可证或食品卫生许可证，查验该食品是否有QS标志、标注的生产许可证号是否与提供的生产许可证一致，查验该食品是否与许可生产内容一致，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录真实，保存期限不少于二年。在条件成熟时尽量使用电子方式记录台帐。 七、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查货架及库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品及其他不符合食品安全标准的食品。 八、对于自检或行政管理部门公布的不合格食品，立即采取下架封存、停止销售等措施，通知相关生产经营者和消费者记录停止经营和通知情况，并协助做好不合格食品的召回工作。 九、经营预包装食品，同时符合下列要求： （一）按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售。 （二）进口预包装食品的包装上有中文标签、中文说明书载明食品原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。 十、经营散装食品同时符合下列要求： （一）贮存散装食品，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 （二）销售散装食品，加盖销售并在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。十一、经营直接入口食品，同时符合下列要求： （一）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不可从事经营活动。 （二）有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。 （三）使用无毒、清洁的售货工具。 （四）用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。 （五）使用的洗涤剂、消毒剂对人体安全、无害。 十二、经营食品批发业务时，向购货者出具多联式销售凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，其中一联留存用于建立销售台帐，另一联交购货者作为进货凭证。 十三、在条件允许情况下，设置食品检测室，配备专门的检测设备、专职的检测人员，每天开展食品检测工作，并将检测结果在醒目位置公示。 十四、自觉接受群众监督。取得食品流通许可证后，将其正本悬挂在经营场所的显眼处。食品流通安全承诺书为了认真贯彻执行食品安全法，维护食品流通安全，本经营者郑重承诺： 一、依照食品安全法等法律、法规从事食品经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。 二、具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。 三、具有与经营的食品品种、数量相适应的设备或者设施有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。四、配备专职或者兼职的食品安全专业技术人员、管理人员，制定保证食品安全的规章制度。建立并执行从业人员健康管理制度。经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营工作。加强对本单位职工食品安全知识的培训。食品经营人员保持个人卫生，销售食品时洗净双手，穿戴清洁的工作衣、帽销售无包装的直接入口食品时，使用无毒、清洁的售货工具。保证从事食品经营管理工作的主管人员五年内没有担任被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位的直接负责的主管人员。 五、具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染避免食品接触有毒物、不洁物。 六、建立食品进货查验及进货查验记录制度。采购食品时，查验供货者的营业执照、许可证和食品合格的证明文件，索要销货凭证，并妥善保存，保存期限不少于二年。如实记录进货食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。条件成熟时尽量使用电子方式记录。 七、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查货架及库存食品，及时清理变质、超过保质期以及其他不符合食品安全标准的食品。八、建立并执行食品退市制度。对于自检发现或行政管理部门公布的不合格食品，立即采取下架封存、停止销售等措施通知相关生产经营者和消费者，记录停止经营和通知情况并将有关情况报所在区域工商行政管理机关。 九、食品广告的内容真实合法，不含有虚假、夸大的内容不涉及疾病预防、治疗功能。 十、经营预包装食品符合下列要求： （一）按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售。 （二）销售的进口预包装食品包装上有中文标签、中文说明书，载明食品原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。 十一、经营散装食品符合下列要求： （一）贮存散装食品，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 （二）销售散装食品，应加盖销售并在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。 （三）销售生鲜食品和熟食制品，符合食品安全所需要的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。 十二、经营直接入口食品符合下列要求：（一）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不从事经营活动。 （二）有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。 （三）使用无毒、清洁的售货工具。 （四）用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。 （五）使用的洗涤剂、消毒剂对人体安全、无害。 十三、保证贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无毒无害，保持清洁，防止污染，并符合保存食品所需的温度等要求，不将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输和装卸。 十四、从事批发业务销售食品时，向购货者出具多联式销售凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，其中一联留存，用于建立销售台帐，另一联交购货者作为进货凭证。 十五、销售食品时，主动向消费者提供销售凭证，对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务。如有销售明知是不符合食品安全标准食品的行为，承诺赔偿消费者损失并支付价款十倍的赔偿金。 十六、依法取得食品流通许可证后，将其正本悬挂或摆放在经营场所的显著位置自觉接受社会监督。 以上承诺如有违反，自愿接受工商行政管理部门按照食品安全法等法律、法规规定给予的处罚。从业人员健康管理制度一、食品经营人员取得健康证明后才能上岗。每年进行健康检查，健康证明过期的，立即停止食品经营活动，待重新进行健康体检后，再继续上岗。杜绝先上岗后检查身体的事情发生。 二、定期检查个人卫生情况，使其符合食品卫生法和食品生产经营从业人员卫生管理制度相应的卫生要求。 三、在岗员工工作时，不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动、不准穿工作服上厕所，或远离工作场所。 四、建立从业人员卫生档案，发现“五病”人员立即调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常登记。 五、注意个人卫生。衣着应外观整洁，做到指甲常剪、头发常理、经常洗澡，保持个人卫生。 六、员工的私人物品：包括：衣物、药品、化妆品、饰品、及其他物品，不得从放在经营区内，不得在岗期间处理个人卫生。食品安全知识培训制度为增强职工的食品安全意识，提高职工的食品安全知识水平，根据食品安全法、食品安全法实施条例及流通环节食品安全监督管理办法的相关规定，制定本制度。 一、根据本单位实际情况，制定切实可行的食品安全知识培训计划。 二、成立食品安全知识培训工作机构，具体负责食品安全知识培训工作的实施。 三、每月组织食品从业人员开展1次以上的食品安全知识集中学习培训，做到有学习培训记录、食品从业人员有学习记录本，并建立好学习培训档案。 四、按时按要求组织食品安全管理人员，积极参加各级工商行政管理机关组织的食品安全知识培训。五、有条件时选送食品安全管理人员参加食品检测、检验知识学习培训，培养专职或兼职食品安全检测、检验人员。食品安全管理员制度根据食品安全法第32条之规定：食品生产经营企业应当健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或兼职食品安全管理人员，做好对所生产加工经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。餐饮服务单位应授予食品安全管理员对本单位加工经营食品进行检查监督的如下权利：一、负责对本单位食品采购、运输、储存、加工、销售等环节进行卫生监督检查，督促做好食品索证、进货查验，台账记录工作，并做好书面记录工作；二、负责从业人员健康体检，持证上岗的监督检查；三、负责对环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况和餐饮服务过程监督检查；四、负责对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记录、使用情况监督检查；五、负责对餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况监督检查；六、组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全制度执行情况并记录存档；七、积极参加卫生和食品药监部门组织的会议、培训，落实相关工作；八、学习掌握相关法律法规，负责对本单位人员的食品安全知识培训与考核（建立记录登记本），使食品从业人员养成良好的卫生习惯，自觉落实各类卫生管理制度；九、负责保存食品安全卫生档案，收集保存卫生法律法规、食品卫生制度、食品卫生宣传材料、卫生监督部门下达的监督意见书等。食品安全自检自查与报告制度一、制定定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。二、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。三、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。四、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。食品经营过程与控制制度为确保酒店的食品安全，保证在食品的经营过程和控制中，降低食品安全隐患，特制定本制度。一、应严格执行进货查验和查验记录制度，对所有食品做好验收与记录工作。二、应严格执行“进、销、存”的相关规定，在进货环节配合库管严格执行进货查验和查验记录制度；在销售环节，做好防虫防尘，做好覆盖，禁止脱离冷链销售，并做好销售台账记录；在贮存环节，严格执行食品贮存管理制度。三、对于现场制售的商品，要对原料进行严格管理，必须严格执行产品的生产工艺，并规范食品添加剂的使用与贮存，精确填写食品添加剂使用记录，并严格执行废弃物处置制度。四、对于食品从业人员，严格执行从业人员健康管理制度和培训管理制度，每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检查并规范。五、酒店食品安全管理员要严格执行食品安全管理员制度，对食品经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录；进行风险评估，及时向酒店负责人报告。六、对于在食品经营过程中，存在食品安全风险的行为，酒店食品安全第一责任人(酒店负责人)要及时予以纠正，并规范制度与过程的控制。场所及设施设备清洁消毒和维修保养制度一、加工经营场所（一）厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。（二）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。（三）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。（四）发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。（五）三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。（六）废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。二、设施设备（一）餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。（二）餐具、用具必须严格执行“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。（三）餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。（四）化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。（五）待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。（六）消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。（七）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。（八）餐具消毒应有记录、存档备查。食品进货查验或进货查验记录制度为了加强食品质量安全监督管理，确保本酒店按照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，保护消费者的合法权益，制定本制度。一、凡进入本酒店的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的经营资格（包括：食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执照等），验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。二、对食品包装标识进行查验核对，内容包括：（一）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址；（二）产品质量检验合格证明，认证认可标志；（三）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品的净含量及其标准方式；（四）根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；（五）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；（六）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。三、法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得购入销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。四、常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。五、按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。六、做好食品进货查验工作，落实进货查验记录工作，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。保证食品进货查验记录真实，应统一保管，保存期限不得少于两年，接受行政执法部门的检查。七、在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。食品安全追溯管理制度 为加强食品安全质量的可追溯管理，保证食品质量安全，保护酒店员工和消费者的人身健康，制定本制度。一、酒店组织专门人员，对原材料市场及供货商资质进行考察，与资质符合各项要求的供货商签订供货合同。二、采购人员必须在与酒店签订供货合同的供货商处购买原料并且采购原料时必须进行索证索票，库管和后厨工作人员根据证票对原料进行审核和验收，并进行购入登记。三、后厨人员对原材料做好加工记录。四、后厨人员协同前厅人员做好原料加工成品的销售去向登记。注明：客户名称、菜品名称、用餐日期、联系方式等。五、严格执行食品留样制度，做好食品样品登记工作。六、根据购入票证、购入记录、加工记录、销售记录对食品安全进行追溯食品贮存管理制度一、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 二、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。 三、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。 四、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。 五、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。 六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 七、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。 八、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。 九、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的粘鼠板。餐饮服务单位餐厨废弃物处置制度一、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。二、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。三、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所或生活垃圾收集设施。四、餐厨废弃物应实行密封化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标示，整洁完好，运输中不得泄露、散落。五、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运处置单位或个人处理。六、不得使用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。七、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告。八、酒店负责人应实时监测酒店餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。食品添加剂使用公示制度为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理办法。一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。五、公示栏要按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。食品安全突发事件应急处置方案 为贯彻落实中华人民共和国食品卫生法、根据餐饮服务许可管理办法和餐饮服务食品安全监督管理办法的要求，结合本酒店实际情况，制定本食品安全突发事件应急方案如下：一、组织机构为了保障全酒店员工健康的工作、生活，促进酒店各项工作顺利开展，防范安全事故发生，切实有效降低和控制安全事故的危害。为