超微茶粉加工技术.doc

超微茶粉加工技术超微茶粉加工技术金寿珍(中国农业科学院茶叶研究所,310008)超微茶粉在我国是上世纪90年代初发展起来的,它是用茶树鲜叶经特殊工艺加工而成的可以直接食用的超细颗粒的茶叶新型产品,颗粒300目.超微茶粉可作为速冲饮料直接饮用,也可用于茶道和加工各种茶叶食品,如茶冰淇淋,茶糖果,茶月饼,茶汤圆,茶豆腐,茶面包以及其他茶制食品.目前,超微茶粉主要有超微绿茶粉和超微红茶粉两种.一,超微茶粉的/JUT原理茶树鲜叶经特殊的工艺加工成超微茶粉,外形,内质都发生了根本的变化,这主要是因加工过程中茶叶各种内含化学物质发生变化的结果,因此加工技术是影响超微茶粉产品质量的关键.1.超微绿茶粉加工原理超微绿茶粉由茶鲜叶经摊放,护绿处理,杀青,揉捻,脱水干燥,超微粉碎等工艺加工而成.其加工技术的关键是在于如何提高叶绿素保留率和形成超细颗粒.加工过程中,首先在鲜叶摊放时进行特殊的护绿技术处理;然后经高温杀青破坏多酚氧化酶的活性,保留内含多酚类化合物形成绿茶风味;最后用超微粉碎技术制成超细颗粒.超微绿茶粉的品质特征为:外形色泽翠绿亮丽,细腻均匀;香气清高;滋味浓醇;汤色翠绿.超微绿茶粉在滋味和香气上类同于普通绿茶,但其色泽特别绿,颗粒特别细,因此超微绿茶粉的加工原理,主要体现在怎样用护绿技术防止叶绿素破坏,形成翠绿色泽,以及应用超微粉碎技术形成超细颗粒两个方面.(1)翠绿色泽的形成千茶翠绿亮丽,茶汤翠绿是超微绿茶粉品质的重要特征,其色泽主要受茶鲜叶本身含有的有色物质和加工过程中形成有色物质的组成,含量和比例影响.绿茶加工过程中由于叶绿素a破坏较多,叶绿素b相对较少,因此随着加工的进行,色泽逐渐由绿变黄;加工过程中叶绿素分子结构中的中心镁原子受湿,热条件的作用,很容易被氢原子所取代而造成叶绿素的脱镁氧化,色泽由鲜绿变为暗绿.因此,要加工高叶绿素保留率的超微绿茶粉,必须采用有效的护绿处理和加工工艺的优化组合.(2)颗粒的形成颗粒细是超微绿茶粉品质的另一重要特征.鲜叶加工成半成品后,经外力的作用使干茶的植物纤维断裂,叶肉破碎形成颗粒.由于茶叶是纤维素含量较高的植物性原料,因此在粉碎时应注意:茶叶必须干燥.一般干茶含水量低于5%.选择合适的的外力作用方式.干茶的粉碎程度因不同外力作用方式而不同,目前主要采用轮磨,球磨,气流粉碎,冷冻粉碎,直棒锤击等方式,通过对茶叶产生剪切,磨擦,高?12?频振动等物理作用来撕裂茶叶植物纤维和叶肉细胞,达到超微粉碎的效果.经中国农业科学院茶叶研究所研究,采用直棒锤击粉碎方法最适宜于茶叶的粉碎.对物料茶温度的控制.在超微粉碎工艺中,茶叶随着粉碎过程的进行,料温不断上升,色泽将产生黄变,因此粉碎设备必须配有冷却装置以对物料温度进行控制.2.超微红茶粉加工原理超微红茶粉是由茶鲜叶经萎凋,揉捻,发酵,脱水干燥,超微粉碎等工艺加工而成的.其品质特征为:外形色泽棕红,颗粒细腻均匀;滋味醇和甘浓;香气馥郁;汤色深红.超微红茶粉色泽,滋味和香气同普通红茶.其加工过程中的粉碎工艺原理和超微绿茶粉一样,均是将茶鲜叶加工成干茶(半成品或粉碎前制品)后,再用超微粉碎技术进行粉碎.二,超微茶粉的/JUT方法1.超微绿茶粉加工方法超微绿茶粉加工按杀青方法不同来划分,归纳起来主要有以下2种方法.(1)滚筒杀青加工法茶鲜叶经摊放,护绿处理后用滚筒杀青机进行杀青,再揉捻,解块筛分和脱水干燥,将鲜叶加工成干茶,然后进行超微粉碎,加工成超微绿茶粉.(2)蒸汽杀青加工法这种加工方法除杀青是采用蒸汽杀青外,其他工序类似于滚筒杀青加工方法.2.超微红茶粉加工方法超微红茶粉加工按萎凋方法不同来划分,归纳起来主要有以下3种方法.(1)萎凋槽萎凋加工法鲜叶经萎凋槽萎凋后揉捻,解块筛分,接着进行发酵,脱水干燥加工成干茶,再进行超微粉碎加工成超微红茶粉.(2)自然萎凋加工法此方法除了萎凋方式采用室内自然萎凋外,其他工序类似于萎凋槽萎凋加工方法.(3)日光萎凋加工法此加工方法除了萎凋方式采用日光萎凋外,其他工序也类似于萎凋槽萎凋加工方法.三,超微茶粉的;u-r1.超微绿茶粉的加工鲜叶原料的嫩度和均匀度是构成超微绿茶粉品质的物质基础.经中国农业科学院茶叶研究所研究,加工超微绿茶粉的原料鲜叶叶绿素含量应在0.6%以上,夏季茶鲜叶的叶绿素含量低,苦涩味重,不宜加工超微绿茶粉.超微绿茶粉加工工序为:鲜叶摊放一护绿处理一蒸汽杀青(或滚筒杀青)一叶打解块(采用滚筒杀青方法不需要用此工艺)一揉捻一解块筛分一脱水干燥一超微粉碎一成品包装(1)鲜叶摊放同绿茶加工摊放工艺.(2)护绿处理护绿处理工序是在鲜叶摊放过程中进行的.当摊放到杀青前2h,将护绿剂按一定浓度配比对茶鲜叶进行护绿技术处理,让其发生作用产生护绿效果.(3)杀青滚筒杀青.类同于普通绿茶的杀青.蒸汽杀青.采用日本生产的800KEMM3型蒸汽杀青机进行杀青.蒸汽杀青的水压:0.1Mpa;蒸汽量:180210kg/h;输送速度:150180m/min;简体放置倾斜度:47.;简体回转数:3437r/min.如果鲜叶含水量较高,则蒸汽量应控制到最大量:270kg/h;输送速度:180200m/min;简体放置倾斜度:04.;简体回转数:2933r/min.在杀青过程中要注意蒸汽温度的一致性,切忌忽高忽低.杀青程度可用以下方法判定:感官法:叶色由鲜绿变为暗绿,叶面失去光泽,叶质柔软,萎卷,折梗不断,手捏成团,松手不易散开,略带有粘性,青臭气散失,清香显露.减重率或含水量判断法:根据表1进行.酶活性评判法:根据表2进行.(4)叶打解块表1杀青适度时杀青叶的减重率和含水量%鲜叶含水量76-77【74-767374杀青叶减重率4O453O4O253O杀青叶含水量58-6060-626264表2杀青程度与酶的钝化杀青程度充足尚充足稍差不足鲜叶试液色泽反应翠绿色,液体澄清透明绿黄色,液体稍浊黄绿色,液体呈乳状淡褐色,液体呈乳状深褐色,液体乳状将蒸汽杀青后的杀青叶直接放进叶打机解块,其间用强风进行降温.(5)揉捻揉捻目的.因超微绿茶粉最后要进行粉碎,因此在揉捻过程中不需要考虑如何有利于成形的因素,揉捻时间也比普通绿茶要短,其目的主要是使叶细胞得到破坏,增进超微绿茶粉滋味的浓度.揉捻技术.用55型揉捻机进行揉捻,单桶,单机投叶量以30kg较为合适.压力和时间,嫩叶:15min左右,其中轻压4min,重压7min,再轻压4min后下机;老叶:20min左右,?13?其中轻压5min,重压10min,再轻压5min下机;揉捻程度以叶子稍卷,茶汁外渗,手捏粘手而不成团为适宜.(6)解块筛分因揉捻叶茶汁外渗,如不进行解块会使干燥后的产品干,湿不均,色泽不绿.筛分后叶子大小基本一致,有利于提高产品的色泽和品质.(7)脱水干燥初脱水干燥.初脱水干燥目的同绿茶初干.初脱水干燥过程是在一定温度和湿度条件下完成的,此时由于叶子含水量也较高,在湿热条件下叶绿素被大量破坏,低沸点芳香物质逸散受到阻碍,不利于超微绿茶粉品质的转化.经中国农业科学院茶叶研究所大量研究发现,超微绿茶粉初脱水干燥用微波脱水干燥方法较好,此方法脱水时间短,有利于提高超微绿茶粉叶绿素含量保留率和感官品质的提高(表3).技术参数:微波磁控管加热频率:1240MHz,微波功率:5.1kW,发射功率:100%全功率,输送带宽度:320mm,微波时间:3.03.5min.经初脱水干燥的叶子,含水量为30%35%.初脱水干燥后,在常温条件下摊凉回潮,摊叶厚度为5em,摊凉时间为20min.精脱水干燥.精脱水干燥的目的是继续蒸发水分,使在制叶的含水量下降到5%以下,同时发展茶香.精脱水干燥采用微波干燥方法.微波磁控管加热频率:950MHz,微波功率:5.1kW,发射功率:83%功率,输送带宽度:320mm,微波时间:1.82.0rain.精脱水干燥程度以干茶含水量低于5%为宜表3不同初脱水干燥技术对超微绿茶粉叶绿素含量和感官品质的影响鲜叶0.795(8)超微粉碎采用根据直棒锤击原理设计制造的粉碎设备.因原料嫩度不同,超微粉碎时间也不同,原料越老,粉碎时间越长.由中国农业科学院茶叶研究所的研究结果可得,采用直棒锤击原理的超微粉碎设备,粉碎时间为30min,投叶量为15kg.(9)成品包装加工好的超微绿茶粉应及时进行包装,并放入相对湿度50%以下,05的冷库内贮藏.2.超微红茶粉的jn-r加工超微红茶粉的原料,春,夏,秋季茶鲜叶均可以,以夏,秋季鲜叶原料为好.超微红茶粉加工工序为:鲜叶一萎凋(自然萎凋,萎凋槽萎凋或日光萎凋)一揉捻一解块筛分一发酵一脱水干燥一超微粉碎一成品包装(1)萎凋第六讲茶叶中农药多残留检测(气相色谱一质谱法)罗逢健汤富彬楼正云刘光明陈宗懋(中国农业科学院茶叶研究所,310008)一,气相色谱一质谱法多残留检测方法概况随着质谱仪器和计算机技术的发展,质谱的灵敏度,扫描速度,谱库检索,谱图的后处理等都有了很大提高,气相色谱一质谱联用检测技术也得到发展,同时近年农产品中农药残留检测前处理技术的提高,使得用气相色谱一质谱联用技术检测农产品中多种农药成为现实.国际上有加拿大,日本等国的200多种农药在农产品中的多残留测定方法,我国的国标方法GB/T207682006,GB/T20769-2006可对400500种农药残留进行测定,都是应用气相色谱一质谱联用技术检测水果和蔬菜等农产品中上百种农药的多残留测定方法.提取时选用对多数农药提取效果较高的溶剂如丙酮和乙腈,结合加速溶剂萃取(ASE)等提取技术,经过C18,石墨化碳(GCB)和氨基柱等净化,用气相色谱一质谱联用选择离子方式检测,即根据农药保留时间,每种农药选择23个离子,分时段分组进行扫描,相对于全扫描方式检测,减少了杂质的干扰,提高了灵敏度.二,气相色谱一质谱法在茶叶中农药多残留检测的应用茶叶中的生化成分复杂,包括茶多酚,咖啡碱,色素等,干茶中相当于浓缩了4份鲜叶中的成分,加上出口茶叶中要求检测的农药残留项目日益增加,对检测技术有了更高的要求.气相色谱一质谱联用技术综合了气相色谱的高效分离能力和质谱的分子结构鉴定能力,使定性,定量分析同时完成,可以满足茶叶中农药多残留检测的要求.1.样品前处理气相色谱一质谱联用技术中,质谱相当于通用型的检测器,对大量化合物有响应,杂质干扰不可避免,虽然可以通过质量色谱处理,选择离子检测,多级质谱等来排除干扰,但样品的前处理技术仍然非常重要.(1)提取有机氯,拟除虫菊酯,有机磷类农药的理化性质差别较萎凋目的同红茶萎凋.萎凋方法有萎凋槽萎凋,自然萎凋,日光萎凋3种,具体方法同红茶加工.萎凋程度.叶面失去光泽,叶色暗绿,叶质柔软.手捏能成团,嫩茎梗折而不断,无枯芽,焦边,叶子泛红等现象,青草气部分消失,略显清香.若用含水量来控制,应掌握含水量在58%64%之间,一般春季为58%61%,夏,秋季为61%-64%.鲜叶失重率在30%40%.(2)揉捻揉捻目的.同超微绿茶粉一样,超微红茶粉揉捻也不需要考虑如何成形,其目的是使叶细胞得到破坏,使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触,并借助空气中氧的作用,促进发酵,增进超微红茶粉滋味的浓强度.揉捻技术.超微红茶粉揉捻的室温控制在2024,相对湿度85%90%.可用55型揉捻机进行.技术参数:单桶单机投叶量约35kg;揉捻要求分次进行,时间约70min,其中一级以上原料揉3次,每次分别揉20,30,20min;二级以下原料揉2次,每次35min,前35min不加压.揉捻程度.叶子卷曲,手捏粘手成团,此时茶汁充分揉出而不流失,叶子局部泛红,并发出较浓烈的香气.(3)解块筛分每一次揉捻结束后都要进行解块筛分,筛分后的各号茶要单独发酵.(4)发酵发酵目的.增强酶的活化程度,促进多酚类化合物的氧化缩合,使叶子散发青涩味,产生浓郁的香气,形成超微红茶粉的色泽和滋味.发酵技术.室内温度2528,相对湿度95%以上.摊放厚度为嫩叶6-8cm,中档叶8-