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文档简介

实训四 豆制品的加工与品质保持一、实训目的1.学会并掌握凝固剂的应用机理。2.通过实习了解不同凝固剂在豆腐花生产中的应用情况。3.在实践中领悟专业基础知识与技能。二、实训器材及原材料 1原料（以下均为食品级原料）：黄豆、碳酸氢钠、凝固剂：石膏粉（CaSO4），葡萄糖酸内酯，MgCL2，CaCL2，柠檬酸亚锡二钠2实验器材：磨浆机，恒温水浴锅，电炉，温度计，PH试纸，棉纱（豆浆过滤网过滤布），不锈钢锅，不锈钢盘，一次性塑料杯。三、实训步骤1、原料预处理将黄豆除杂和清洗，然后与黄豆的2.5倍水中浸泡，室温下需浸泡约8h。泡涨的黄豆质量约为原重的2倍。把研碎的生石膏(每公斤黄豆用石膏2030克),用不锈钢盘加热至160 C左右，石膏的焙烧程度一定要掌握好，将制得熟石膏溶于水。每750ml黄豆（注意是你在打豆浆前量好的黄豆的体积不是豆浆的体积）配一平勺的熟石膏粉。2、制浆、过滤与煮浆用磨浆机对浸泡好的黄豆进行磨浆，磨豆时的加水量约为黄豆质量的3倍。然后用两层纱布进行过滤，得生浆，豆浆榨完后，榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。用10%碳酸氢钠调pH为7.0.将于电炉上进行煮浆，煮浆时要不断搅拌，以防烧结，当豆浆温度达到98时，离火。3、点浆称取凝固剂：葡萄糖酸内酯添加量为2.5g/L（石膏溶液、MgCL2、CaCL2、柠檬酸亚锡二钠），冷至85左右，将该凝固剂添加到豆浆中，边添加边用勺均匀搅拌23min。4、凝固成型点浆完成后，将豆浆分装于一次性杯中，用保鲜膜封好杯口，在恒温水浴箱中保温，80静置约1540min凝固成型。静置时可进行观察，凝固完好后即可取出冷水浴中冷却。四、 实验实训结论感官结果凝固剂石膏溶液葡萄糖酸内酯柠檬酸亚锡二钠MgCL2CaCL2（或混合型凝固剂）凝结完整性切面细腻感品尝细腻感色泽五、个人实验实训总结 个人总结：通过校内实训基地的建设及新的教学模式的探索，学生的专业技能与实践操作能力都明显提高；学生更加明确自己的专业定位，提高了自主学习的积极性，也为企业提供了满足企业需要的毕业就能上岗的专业技术人才。序号类别产品名称规格型号价格数量总计（元）1膨松剂碳酸氢钠1.0kg/瓶4.8元/瓶1瓶4.82凝固剂食用石膏粉1.0kg/瓶1元/瓶5瓶53凝固剂葡萄糖酸内酯1.0kg/瓶12元/瓶2瓶244凝固剂食品级氯化镁1.0kg/瓶1元/瓶2瓶25凝固剂食品级氯化钙1.0kg/瓶4元/瓶2瓶86凝固剂柠檬酸亚锡二钠1.0kg/瓶55 元/公斤1瓶557一次性塑料杯0.06 元/个1000个608棉纱滤布5元/张8张409不锈钢盘240*400mm12元/个6
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