自 制 活 酵 母 的 方 法.doc

自 制 活 酵 母 的 方 法准备的物品(苹果酵母为例)经 消毒的(用水煮沸)玻璃瓶及瓶盖。萍果 3/41个(剥皮不剥皮随意，但是皮的附近较多酵母，最好皮也利用，无涂腊苹果)。蜂蜜(或者砂糖) 1小匙(过了季节的苹果放多一点糖分)经煮沸的凉开水、矿泉水等， 放满瓶子至掩盖材料，材料露出在水面时容易发霉。苹果酵母制作过程第12天 洗净苹果，抹去水分，切片、切块或者磨成泥。材料要放满容器才发酵得好。注入的水要掩盖材料(冬天太冷时放温水。放1小匙糖(或蜂蜜)，加盖密封，摇瓶子使糖混匀。 状况：无泡沫、无声音、香、味、没有变化。 瓶内处于密封状态，抑制杂菌的繁殖。首先厌气性乳酸菌大量增加，其它杂菌被乳酸菌排挤逐渐消失。 发酵在室温24左右下进行。放置在避阳光阴凉处。未出现泡沫前不要打开盖子。 为了防止水表面发霉，尚未起泡以前，1天摇12次密封状态的瓶子。第34天 状况：开始起泡沫、打开盖子时布希声响、酸味增加。红颜色逐渐溶解在水里。 乳酸菌迅速增加。由于乳酸菌的酸的作用，杂菌消失了，酵母逐渐增加。 开始起泡后，打开盖子放入氧气，摇摇瓶子，检查一下味道后封盖。此阶段可作为乳酸菌饮料来使用。第56天 产生大量的泡沫、酸甜味增加，打开盖子时听到布希声响。酵母活跃时听到瓶子内的声响。 到了第6天酵母量达到高峰。酵母吃了萍果、糖分后放出大量的碳酸气和酒精。酵母和乳酸菌处于共存状态。 放置在避阳光，室温2527C处。1天12次，打开盖子放出气体，加盖后慢慢摇一下。此阶段可作为乳酸菌酵母饮料来使用。其液体用来发酵面制品。制作天然碳酸气饮料。第7天以后 状况：泡沫稳定下来，酸甜味。 吃完了所有的糖分，乳酸菌、酵母逐渐减少，泡沫也少了。醋酸菌吃了酵母所放出的酒精后其量逐渐增加。 苹果渣可以食用。假若暂时不饮用想保存活酵母果汁，则放在冰箱里保存，最好1天12次，慢慢摇一摇瓶子，打开盖子检查香味，放回冰柜里。假若想保存久一些，补充一些糖。此阶段可作为乳酸菌酵母饮料、碳酸气饮料、发酵面包、调料等。假若烹调时使用，从冰柜里拿出来用。制作面包等时，把材料从冰柜里拿出来后，放置在室温下起泡后才使用。各 种 天 然 活 酵 母葡萄干(发酵情况) 葡萄干一年四季都有出售，价格不贵，容易发酵，很适合发酵面制品。味酸甜用它做面制品可口。用凉开水洗净葡萄干。除玻璃瓶之外，也可利用干净的塑胶制饮料瓶子。瓶子里放葡萄干，水和蜂蜜。 干水果吸水会膨胀，因此不要放满葡萄干及水。等它膨胀后再补充些凉开水。瓶子在室温下发酵。早晚两次摇瓶子。23天后水面上开始起泡。轻轻摇摇瓶子，打开盖子有葡萄的酸甜味。过了数天葡萄仔浮在水面上，起许多泡沫。有白葡萄酒般的酸甜味。其后泡沫逐渐减少。67天的活酵母适合发酸面制品。 剩余的酵母液，除去葡萄仔后，放在干净的瓶子里，冰箱里保存。用过的葡萄干籽制作面包时一起使用，或者吃时酵母液时和葡萄籽同时吃。草莓 (发酵情况)草莓活酵母色、香、味都很好。草莓+水+蜂蜜或砂糖。23天后草莓的颜色移到水，水面产生小泡沫。其后1天12次轻轻摇瓶子，打开盖子放入空气，此时的味道是草莓香味。 酵母不断地发酵，摇瓶子时产生大量的泡沫。草莓几乎退了色，水则变成红色。有白葡萄酒般的酸酒味。再过12天泡沫稳定下来就完成。把草莓渣取出，假若在冰箱里保存补充些蜂蜜。制成的面制品有草莓幕香味很不错。可以用来制作各种草莓果汁。桃子 (发酵情况)桃子发酵完成后，加入蜂蜜可制作桃子活酵母果冻。桃子开始起泡后放在冰柜里，约一个星期后变成很有风味的桃子酒，加入蜂蜜很可口。贡梨 (发酵情况)梨肉的水分含量很高，果肉用来进食。只用皮和果芯就可以发酵。可做发酵面包、或者制成水果醋。葡萄 (发酵情况)葡萄洗净，不剥皮，1颗切成4块。约5天完成发酵。有柠檬香味。制作葡萄类饮料。肉类用葡萄活酵母浸泡后煮熟，肉类会变得松软。可作西餐的汤底等。红罗卜(发酵情况)红罗卜的脖子部位酵母较多，皮富含维生素A。洗净后磨成泥状加工。可以和酸奶一起发酵。用来发酵面制品。加在意大利面酱、咖哩等中用作调料。李子酒 (发酵情况)李子切成适当大小，加水和蜂蜜。34天后开始起泡，香、甜、酸。起泡后放在冰箱里约一个月，变成成人用的果汁酒。根据喜爱加冰块或者蜂蜜饮用。柿子 (发酵情况) 除去蒂子后切块放入瓶子里，不加水也不加糖。约34天完成发酵。味甜而酸。制作柿子酒的方法：室温下完成发酵。一个星期后酒味增加，过滤浮在水面上的渣，就成柿子酒。多余的放在冰柜里保存。黑糯米加酒酿 (发酵情况) 1碗黑糯米饭中加入酒酿3大匙，瓶子里放满水。室温（18）下12天就发酵。放在冰箱里保存。酒粕含有大量的酵母、乳酸菌等益菌。它的发酵能力很强。黑糯米有甜味因此不需要加糖。这种酵母酒精味较少。可以当成调料等来使用。蕃茄 (发酵情况)蕃茄发酵较快，室温较高时，23天就起许多泡。旺盛的泡沫稳定下来发酵就完成。蕃茄活酵母使用范围广，用作各种菜肴的调料、发酵面制品等。熟透的蕃茄发酵力更强。在意大利粉酱中加入蕃茄活酵母别有风味。或者做汤底。搅拌机搅拌后，加盐、胡椒粉冷饮时，可以同时摄取蕃茄的有效成分、活酵母及乳酸菌。芒果芯酵母 (发酵情况) 芒果芯(果肉也可制作活酵母) 把芒果的芯切成3公分左右，不加糖。23天开始起泡沫。发酵状况很好。但是菠萝、芒果、木瓜、奇异果等热带水果、含有蛋白质分解酶，破坏面筋因此不能用来发酵面制品。芒果芯发酵后仍然保持有水果的香味。适合制成饮料等。玫瑰花干(发酵情况) 玫瑰花干、蜂蜜、水。第二天开始起泡沫，第三天产生大量的泡沫，并且溢到外面。室内都是玫瑰花香味。取出酵母水后，其玫瑰花渣再次加蜂蜜发酵，仍然起许多泡。用1倍水稀释可作为化妆水、香水来使用。酸奶、葡萄干酵母 (发酵情况)蜂蜜、酸奶(总量的1/5)、葡萄干。瓶子里放蜂蜜、酸奶、水，让它们发酵12天，这期间不会起泡。然后加入葡萄干。为什么葡萄干迟12天加入呢？原因是乳酸菌多的环境下酵母的成长较快。发面包效果不错。草莓酵母在牛奶里培养( 发酵情况) 草莓酵母、脱脂奶、高筋面粉、麦芽、盐。首先把已制成的草莓活酵母，用脱脂奶、面粉再次发酵。也就是进行二次发酵，补充的只是草莓活酵母，不加水。发酵完全的用来发面烤面包。橙、桔子酵母 (发酵情况)橙、桔子各1个、水。剥皮后用搅拌机搅拌，加一些水。发酵很旺盛，两天就完成发酵。要制作面制品包要滤去渣。面制品很香。苹果皮芯酵母 (发酵情况)苹果皮、芯、水、蜂蜜等糖类。第2天苹果皮的颜色开始溶解在水里，开始起泡。约34天发酵完成。味道酸而甜。用果皮和芯照样发酵得很好。菠萝芯酵母 (发酵情况 )不能制作面包菠萝芯加水。菠萝芯切成3公分左右，23天开始起泡沫，发酵很旺盛，持续时间较长。香而酸。把未煮熟的肉类浸泡在酵母液里，肉会变软。酵母液加蜂蜜当饮料来喝。红萝卜、发酵奶酵母(发酵情况)红萝卜、乳清(用酸乳制作奶酪时产生的副产品)、砂糖把带皮的红萝卜磨碎后加乳清、砂糖发酵。约4天发酵完成。放在冰柜里保存时其发酵力持续。味道尚可以。制作面制品时滤去渣。杞子(干)(发酵情况)第2天开始起泡，34天高峰，起泡时间持续较久。杞子的红色溶在水里，味香甜。发酵完后保存在冰箱里，酵母液和杞子一起吃。或者当调料来使用。酒酿 (发酵情况)酒酿中加入活酵母液，水、砂糖。发酵效果很好。用来制作活酵母馒头，面包，有酒味可口。苹果、紫色蕃薯酵母 (发酵情况)苹果半个(无涂蜡)，少许紫色蕃薯。把苹果、蕃薯切片加水，不加糖。约4天发酵完成。苹果的甜酸、蕃薯的甜味，味道很不错。紫色蕃薯的紫色加上颜苹果的红色，非常美丽。右图相片是45天后的情况。其它材料：啤酒花、橘子、橙、甘蔗、苏子叶、竹笋、燕麦、麦芽、芒果连果芯(不适合发面制品)、菠萝(不适合发面制品)、萄葡柚子(有些苦味)、蕃石榴、山楂、红枣等新鲜蔬果，以及各种晒干的花，玫瑰花、山楂乾、水果乾、药草等。以上的发酵情况只供作参考，水果的品种、成熟情况、室内环境不同，发酵情况也不同。活 酵 母 的 安 全 性 某微生物技术员对苹果活酵母进行了卫生安全试验。他所采用的制作苹果活酵母的方法和本网站介绍的方法基本上相同。发酵状况有益的微生物群的数量第6天达到高峰，10天以后逐渐减少。活酵母的量最多时达到1毫升约1亿个以上。另外，苹果酵母作菌种发面的话，采用第610天的酵母液，在25C下发酵效果最好。发酵的温度 室温25C以下时，发酵效果不怎么好。室温超过30C以上时，容易发霉及产生杂菌。活酵母液中的微生物状况 在琼脂培养基中加入活酵母液，25C以下培养2天。由电子显微镜观察微生物状况。发酵第二天形成3种类型的微生物群，其中厌气性乳酸菌最多，其次是天然酵母较多，嗜氧性杆菌(棒状乳酸菌)最少。一般面包厂所生产的面包中的酵母，大小形状几乎相同，家庭制作的活酵母是处于野生状态，大小、形状不同，有园形的有长方形的等等。 总地来说没有发现对人体有害的微生物。其因可能是乳酸菌所产生的酸抑制了霉菌和杂菌的产生。发酵初期乳酸菌的量较多，随着发酵的进行，乳酸菌和活酵母共存。自 制 活 酵 母 A&Q材料的选择水果(水果表面不要涂油类的)、或者自然晒乾的水果干如葡萄干(表面不要涂油类的，机械烘干过的酵母已死去无法发酵)、蔬菜类、谷物、茶叶、酸奶类都可以制作酵母。发酵状况受室温、湿度、蔬果品种、成熟程度等的影响，有些容易发酵、味道也好；有些则难发酵，味道也不好。总地来说，糖类丰富的蔬果比较容易发酵。最好使用季节性的各种新鲜蔬果。热带地区的芒果、菠萝可以制作活酵母，但是含有蛋白质分解酶，不适合发酵面制品。酵母不喜欢农药、蜡，最好选择农药含量低、或者无农药的蔬果。可使用凉开水、矿泉水等干净的水。饲料：蜂蜜、砂糖、红糖等。用具：玻璃瓶，加盖后不透气的果浆瓶等废玻璃瓶。洗净后用水煮沸消毒，盖子也消毒。盖子容易生锈的不要用。场所：夏天阳光不直接照射的阴凉处。冬天阳光不直接照射的温暖处。温度：因材料、切片的方法、不同季节、室温、湿度等不同，发酵所需要的时间各异。冬天温度过低时难发酵。夏天温度过高，如超过摄氏30度时容易发霉。室温太高可以放在冰箱的保鲜框里发酵，过低时放在温暖的地方等采取适当的措施。水面上发霉除掉霉后继续发酵，假若味道不好丢掉重新加工。过了一个星期都不产生泡沫，味道不好发酵失败。赏味时间；约一个月。培养过程中会产生杂菌吗？ 培养的头两天是处于缺氧气的密封状态，此时杂菌消失。同时产生大量的乳酸菌，这种状态下杂菌无法繁殖。发酵过程中杂菌的优势超过了酵母、乳酸菌，蔬果腐败而产生异味发酵失败。发酵过程要密封吗？ 头两天缺氧密封状态下酵母尚未增殖，此时厌气性乳酸菌大量增殖，随后逐渐产生酵母。酵母增殖时需要氧气，酵母在氧气存在下分解成碳酸气和酒。出现大量的气泡后，每天12次打开盖子放进氧气。最好是在氧气不怎么足够的环境里发酵较好，因此打开盖子后马上加盖。如何判断发酵已完成呢？过了45天，或者1个星期，打开盖子时冲出气泡的布希声音，葡萄干等会浮在水面上。这种状态下可以停止发酵，也可以再放一天后结束发酵。制造活酵母一般约需1个星期至10天。假若想缩短发酵时间可以用以下的方法：已经做好的活酵母水保存下来，制作新酵母时，加一点以前作好的活酵母水，会加快发酵的时间。活酵母水可以保存多久？因条件不同而各异，保存在冰柜里尽可能早些用完，假若补充些糖，保存的时间可以长些。剩下来的多余的活酵母如何处理好呢？香味尚好的，可以制作酒精类饮料。也可用来淹菜、冷盘等的调料。也可作为醋来使用。用两倍精制水来稀泽，当化妆水来使用。总之已发酵好的酵母要充分使用。自制酵母后的水果渣怎么用？作为乳酸菌酵母饮料来使用时，发酵后23天的果渣可以吃的。发酸后好几天的几乎变成无色无味的，例如葡萄干等可放在混在菜肴里进食等充分利用其材料。制作完活酵母的苹果片放在烤炉上烤烧来吃，或者放在面包上烤来吃很可口。用你的聪明智慧充分利用材料。活酵母制作的面种，冰柜里冷冻保存的话，可以贮存2个月。活 酵 母 面 包 的 特 点商品化的干酵母品种 在工厂制造面包用的酵母有鲜酵母、活性干酵母及速效干酵母等。 鲜酵母是酵母菌种在培养基中经扩大培养和繁殖制成。鲜酵母发酵力较低，发酵慢，不易贮存运输，05C保存2个月，其使用受到一定的限制。 活性干酵母是鲜酵母经低温干燥制成的颗粒酵母，发酵活力及发酵较快，且易于贮存运输。 速效干酵母是活性干酵母的替代用品，使用方便，一般无需活化处理。干酵母一般是氯化氨、硫酸钙、磷酸三钙等中混入面粉、淀粉等制成。其中作为酵母来利用的是氯化氨，其余的两种是作为营养物质添加的。 市售的面包 加有改良剂、彭胀剂、乳化剂等多种化学物质。这些化学物质是安全的。商品化的面包松软可口，谋求外观、口感、香味等，因此除了面粉、酵母等主原料之外，加有各种添加剂，如面团改良剂、增稠剂、乳化剂、酶制剂、活性面筋、增白剂、膨松剂、营养强化剂、酵母营养剂等等。这些添加剂大部分为化工制品。天然酵母面制品的特点 据传3000多年前，埃及人利用酵母制作发酵面包。发酵面包的方法也许是偶然发现的，和好的面团放在温暖的地方，受到野生酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸。经过烘烤可获得可口松软面食。 我国很早就利用酒酿活酵母制作馒头。这种馒头发酵时间较慢，但是有酒酿香味、独特的嚼劲很可口。 天然酵母面制品，完全使用天然物质，发酵时间长，发酵的材料不同，面制品的风味就不同，例如用果皮发酵的酵母除了酵母之外，还有乳酸菌，因此面制品带些酸味。苹果酵母制作的面包有苹果香味。 天然酵母面制品没有面包工厂制作的面包那么松软，面包皮较硬，面包带有独特的咀嚼感。有些人喜爱吃面包厂的松软的面包。但是有些人则非常喜爱天然酵母面制品的风味及嚼劲，越吃越喜爱。要面包松软些除了天然酵母之外，加入少量市售的活性干酵母。制作天然活酵母面包点滴适合制作面种的天然活酵母有许多，如葡萄干酵母有甜味。燕麦酵母有些酸味。根据喜爱、条件等自由选择(请看酵母的制作方法)。有些人制作面包时，加入少许麦芽，其目的是麦芽对面团中的气体产生作用。改善面团的发酵状态以及使面包表皮着色。合面时不要把水全部一次用完，留少许分量中的水，用来调整面团的硬软状况。假若夏天室温太高时，在发泡塑料箱中放些冰块降温，防止面团变酸。冬天发酵时间较长，加快发酵可把热水袋等放面团周边，或者烤炉加热切断电源，保持30C左右的温度，把面团放进烤炉发酵等。使用天然活酵母发的面团，第一次发酵很重要。活酵母和干酵母不同，活酵母的原材料不同，室温不同、发酵能力也不同，使用天然活酵母发面团需要耐心。不要为了加快发酵而放在温度过高的地方，面团过分发酵而变成软绵绵。在适温下慢慢发酵是天然活酵母面包的秘诀。足够发酵的面团，包含有足够的气体，容易成形的。烘烤之前向烘烤室喷水，水蒸气会使面团表面呈金黄色光亮。吃剩下的面包可放入冷冻框里冷冻。吃时把冷冻的面包自然解冻、或者微波炉加热2030秒钟、或者直接烤，吃起来和新鲜的一样好吃。制 作 天 然 酵 母 面 种 的 方 法中种法面粉和活酵母液比例1:1，制作面团时酵母液的量来决定面粉的量，面团要硬些。第一次发酵：面团约发酵至两倍，加入冰柜里。第二天再加入面粉和酵母液(量和第一次大约相同)，进行第二次发酵，发至约两倍。利用该面种制作面包。只做到第一次发酵，步骤和上述方法相同。面种保存在冰柜里，使用时面种进行第二次发酵后制作面包。这种方法适用于久久才做面包的家庭。保存的面种最好每天挤出空气揉一下。制作面包时拿出一些来使用，面种逐渐减少时，再补充面粉和水，觉得发酵力减弱时，由酵母液代替水，这种面种可以一直用下去。酵母液和中种法结合面种的制作：步骤一 面粉用料为制作面包用量的50%。酵母液和面粉混合制成面团，放置12小时。步骤二 留下之50%的面粉，加30%的酵母液，20%的水制成面团。进行第一次发酵和第二次发酵。面 包 材 料 知 识面粉 小麦面粉中蛋白质的含量和品质，决定了面制品的营养价值以及面筋的构成。面粉中的蛋白质遇水时，面筋性蛋白质的麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水膨润形成坚实的面筋网，这种网状结构称为湿面筋。面粉中湿面筋含量的多少来划分为4个等级。含量大者为强力粉、其次是中筋粉、中下筋粉、小于20%为弱力粉。一般而言，强力粉与中筋粉适宜于做面包，中下筋粉适合制挂面，弱力粉适合制饼干及糕点。 面筋的工艺性能是延伸性、弹性、可朔塑性、韧性。延伸性是指湿面筋被拉长至某长度后不断裂。弹性是指湿面筋被拉长或压缩后恢复原状的能力。可朔塑性是指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力。韧性是指湿面筋被拉长时所表现出来的抵抗力。面筋按照工艺可分为三类型：优良面筋弹性好，延伸性长；中等面筋弹性好或者中等，延伸性小；劣质面筋弹性脆弱，延伸时下垂而断裂，或者完全没有弹性，呈流散状态。面包用面粉 面包用面粉宜选用蛋白质含量较高的硬麦面粉。软麦面粉适用于做饼干及蛋糕、点心。质量好的面粉，面筋延伸性大、弹性好，做出的面包体积大而膨松，反之面筋延伸性小、弹性差，调制的面团板结，不易起发。如果面筋延伸性大，韧性过小，容易塌架。所以生产中常将面筋量大质弱，量小质强的面粉搭配使用，以互相弥补不足。盐 食盐是制作面包不可欠少的原料之一。用量为面粉量的0.63%适量，甜面包用量在2%以内。咸面包不超过3%。盐量过多抑制酵母繁殖，影响面团正常发酵。一般面筋力强、辅料少、发酵时间短少用盐；反之多用。 糖 糖是面包的重要辅料之一。糖是酵母所需要的饲料，影响面包的色、香、味。糖的吸湿性与持水性增加面包的柔软性，延长其保存期。普通面包用量为面粉量的25。牛油面包、牛角面包等212%，豆沙包等1530%。法式面包、黑面包不加糖。过多的糖会延长发酵所需要的时间。各种酵母的耐糖性不同，制作甜面包时最好用发酵力强的酵母。油脂 油脂是制作面包的又一重要辅料。符合制作面包要求的有起酥油、猪油、人造奶油等。动植物混合油(如猪油、豆油)、植物油(橄榄油、花生油、豆油等)也经常使用，不过效果差些。油脂可改善面包的风味和口感，增加面团的延展性，油脂的润滑作用有利于面包体积增大，产生膨松感。但用量过多会因油膜的隔离作用影响面团的形成、酵母发酵和表皮上色。一般16%为适量。法式面包、黑面包不加油。方面包25%，卷面包815%。松饼等用4060%，羊角面包、丹麦酥皮面包等用50120%的油脂。制造面团时油脂会妨碍面筋的形成，因此要加入较多油脂时，和好面团后才加入较好。极少量的油脂则开始时加入增加脆感。水 水用量为面粉的5565%。面粉的性质、季节、湿度等条件不同，其量也不同。和水混合面粉时应留下一些水，边和面边观察情况补充。水的分量和所加入的副材料有关，如油脂、砂糖、鸡蛋、牛奶等，适当进行调整。其它辅料 面团中混入些玉米粉、荞麦粉、燕麦粉、南瓜粉、蕃薯粉、芝麻粉、核桃、薏米粉、草药、巧克力、柠檬、黑豆粉、水果类等，制作有益于健康的各种面包。燕麦粉、荞麦粉、玉米粉等没有面筋。使用这些粉较多的面团不膨胀，粘糊糊的难干操作。这些粉约占面粉总量的10左右较适当，可以制成不同风味的面包。超过50%时，面包重而面包密实。和这些粉混合使用时，面粉最好用高筋面粉。 牛奶可赋于面包优良风味和较高营养价值，且有助于面包上色和延长面包保存期。使用鲜牛奶、奶粉、炼奶、酸奶等。一般用量为4%6%，过多会影响发酵。 鸡蛋增加点心面包的营养价值。烘烤时有利于面包体积增大、组织疏松。制作面包时利用这些辅料来引出味、香、色。有些强调风味的点心面包牛奶占50%以上，鸡蛋10%以上。其它辅料有果干、果脯、果仁、坚果、果酱之类，可切成小块混入面团中或作为夹馅料。这些辅料能够增加面包的风味，但是会妨碍发面团，因此和好面团后才加入。 称重 本资料上所写的制作面包的各种份量只供做参考，制作天然酵母面包时，使用天然活酵母、再加上面粉的材质、湿度、季节等不同，完全按照资料上所写的方法去制作，有时不一定成功，因此不必过分计较其分量，根据情况适当调整，说不定会有更好的效果，这正是自制面包的乐趣。砂糖、油脂、盐的份量最好按照计量称重。尤其是盐影响发酵及味道，要按计量。水分的称重很重要，根据面粉的状态，以及天然活酵母的活力等情况，适当增减水或者酵母液。揉面用粉 为了不使面团沾粘在手、揉面而使用的粉。假若太多面团会变硬，总使用量约控制在2大匙以下。面 包 的 基 本 制 作 法制作天然酵母面包的基本方法一次发酵法(又称直接法) 一次发酵的方法。直接使用天然酵母液来制作面团。水分就是天然酵母液。这种面包酵母原材料的味道浓，有良好的咀嚼感，省时间。发酵不足时风味较差。二次发酵法(又称中种法) 采用两次发酵的方法。第一次搅拌时，先将部分面粉(占配方用量的1/31/2)、酵母液混合制成面团，发酵至约2倍半(35小时)，发酵好的面团为种子面团。然后加入剩下的原料混合，进行二次发酵，制成主面团。主面团再经发酵、整形、醒发、烘烤制成面包。中种法比起一次发酵法，发酵稳定，面包体积大、柔软、具有细微的海绵状结构，风味良好。三次发酵法 采用三次和面、三次发酵的方法。发酵过程较长，面包的风味和质量都好。但是制作周期较长。这种方法在欧洲国家非常盛行。和面 制作面包时揉和面团很重要，揉和面团不足的面包皮厚膨胀不好而重。各种面包揉和所需时间各不一样，一般约揉和1015分钟。面团表面逐渐干燥、光滑且有光泽，用手拉面团，具有良好的延伸性及弹性，不粘手，此时可以停止揉和面团。发酵原理 面团发酵是在适宜的条件下，酵母利用面粉中的糖进行繁殖和新陈代谢。面包用酵母是典型的兼性厌氧微生物。有氧气时呼吸旺盛，酵母将糖分解成二氧化碳气体和水。随着发酵的进行，面团中的氧气迅速减少，酵母的有氧呼吸转变为缺氧呼吸，糖被分解为酒精和少量二氧化碳。实际情况是上述两种作用是同时进行的，发酵初期前者为主要反应。发酵后期为了提高酵母的活性，排除面团中的二氧化碳气，补充空气。因此一次发酵之后，挤出面团中的空气，加进新的空气，促进发酵，使面团膨松，形成大量的蜂窝。何时挤出面团中的空气，许多制作面包的高手是凭经验掌握的。发酵时间约过了24小时(2628C)，一般面团的体积膨胀到原来的2.5倍左右时，手指上撒些粉插入面团中，当手指抽出后，保持痕迹不变，也不立即弹回原状，发酵足够是成熟面团，此时可以挤压空气。若手指抽出后，迅速向凹处下降的洞立即回弹，这是发酵不足是嫩面团，应继续发酵。凹处面团随手指拿开而很快跌落，表示发酵过度是老面团。 另一种判别方法是，撕开面团，内部呈丝瓜瓤状说明面团已成熟。手握面团，手感发硬或粘手者是嫩面团；手感柔软且不粘手者为成熟面团；表面有裂纹或有很多气孔者为老面团。 进行二次发酵的时间比一次发酵的时间短些约23小时(28C左右时)。整形 成熟面团还要经过切块、搓园、静置、整形。切块的面团不规则，需搓揉成园形。搓园后静置35分钟让其轻微发酵后整形。整形的目的是排除面团内的二氧化碳气，补充新鲜空气，并使面团中的气泡分布均匀、以利醒发。醒发 整形后的面包坯在较高的温度下(3840C，4560分钟)进行最后一次发酵(酵母快速呼吸，放出更多气体)。使面包坯体积大而丰满且形状美观。烘烤 醒发后的面包坯应立即放进烤炉烘烤。烘烤过程分三个阶段第一阶段 入炉初期在温度较低、湿度较高的条件下进行。加入面包坯时喷水，使炉内充满水蒸气。面火低些(120C)，底火高些(250C)，这样有利于面包体积的增大。烘烤时间约23分钟。第二阶段 适当提高炉温，底火、面火温度可达270C。这样有利于快速失水及定型。第三阶段 主要作用是使面包皮着色和增加香味。这时应降低炉温，面火温度180C200C，底火温度，140C160C。面包烘烤时间，因面包的质量大小、形状、烤模形式等不同而不同，大面包时间长且温度不宜过高，否则会皮焦心不熟。同一质量的面包，园面包、装模面包时间相应要长些。 苹 果 活 酵 母 面 包 的 制 作 苹果活酵母中空园面包1 材料：面粉100(高筋面粉60、普通面粉30、黑麦粉10)，酵母面种40、水55、蜂蜜5、盐1.5，少许麦芽。(以上是百分比)。2 面粉和盐放在大盒里混合。酵母用水(2832的水最适宜酵母)化开连同蜂蜜、麦芽放在小盒里拌匀。3 把所有材料倒在大盒内拌匀，面团水分不足时补充水。揉匀的面团盖上于净的布，或者放在胶袋里放置20分钟。4 把面团放在面台上用力揉匀揉透，直至面团不粘手，表面光滑。过程约需10分钟。混入葡萄干。5 把面团向两边延展，收心于下方，然后翻转向上。面团的收口朝下，用双手整形。为了防止表面变乾，湿布盖在大盒上，或者大盒放在胶袋中。6 面团发至22.5倍就完成一次发酵。2528的室温下约需3小时半。(右边为发至22.5倍的面团)7)把面团卷成棒状，分割成几个，两端粘合，做成中空园面包(左图)。8)放入烘烤炉前，在面团上喷水。220下约烘烤2023分钟。烘烤好的面包放在铁网上冷却。苹果活酵母方面包材料面粉100(高筋面粉70、普通面粉30)，酵母面种50、水果酵母液30、水20、砂糖3、盐1.5，少许麦芽。(以上为百分比)。制作工序同于基本制作方法的 2）6）。1 一次发酵完成后，用面刀把面团切成两个(切割时不要伤起面团)。把面团向外延展后，收口向下，湿巾盖住，静置10分钟。烤盒涂上一层油在其上面撒粉，多余的粉不要。分割好的两个面团放在盒里，进行二次发酵。防止面团表面变干，放在胶袋里。面团约发至2.5倍。2 面团上涂上蛋黄，220下烘烤1820分钟。降低温度至200约烘烤10分钟。方面包炉火较难到达内部，要烤至四面都有些焦才可以。上部烤得过焦的话，盖上铝薄膜。烘烤好的面包放在铁网上待冷却。葡萄干方面包经过一次发酵的面团挤出空气后压扁，制成约20X25公分的长方形。在面团表面涂些水，撒些砂糖和葡萄干，卷成棒状。面团收口向下放在烤盒里，喷水后进行二次发酵。其余工序同上。各 种 健 康 面 包 的 制 作蕃茄酵母面包特点：蕃茄酵母，质地较硬，但是烤之后有量感。材料：高筋面粉210克、普通面粉60克、黑麦粉30克、水总量90克。蕃茄酵母液45克、水45克、酵母面种70克、盐4.5克、蜂蜜10克。制作：混合各种材料，待20分钟后揉和。把材料分成6个园球，二次发酵之后，220下烤23分钟。红糖葡萄干面包材料：高筋面粉250克、普通面粉50克、水总量165克、面种120克、盐4.5克、红糖35克、葡萄干适量。制作：葡萄干上撒一些兰姆酒。总量的水中取些水煮溶红糖，红糖水冷却后制作面团，进行一次发酵，此阶段不加入葡萄干。一次发酵后把材料分成56分。约过15分钟后，把面团放在手上轻轻压扁后撒葡萄干。把它做成15公分左右的棒状，作成园圈面包，进行二次发酵。220下烤20分钟。黑芝麻豆浆面包特点：使用豆浆时水分用量多一些。材料：高筋面粉270克、黑麦粉30克、豆浆165克、面种120克、盐4.5克、适量黑芝麻粉。制作：揉和面后加黑芝麻，芝麻稍微磨的比较香，却营养物质容易被吸收。一次发酵后分成8个面球，约放置15分钟。用手压扁后做成园球。230以上的温度下烤至变成棕色。黑色面包特点：利用家里现有的各种黑色材料制作。材料：高筋面粉140克、普通面粉115克、黑米粉20克、黑芝麻粉10克、黑豆粉15克、水165克。面种120克、盐4.5克、黑砂糖15克。制作：黑米和黑芝麻磨成粉。和其它粉混在一起。制成较硬的面团。一次发酵后，把材料分成6分，放置15分钟，把它做成15公分左右的棒状，作成园圈面包。220温度下烤20分钟。可可豆、栗子皮面包(橙酵母)特点：栗子内皮汁和可可豆的带有苦味的面包。可可豆苦而带酸味。栗子内皮汁中加些兰姆酒。材料：高筋面粉240克，普通面粉60克、水190195克、面种120克、盐4.5克、砂糖大匙2。制作：切碎可可豆。栗子内皮汁、酵母面种、水、砂糖混合。其中加入面粉、盐、可可豆并搅拌，用手揉和12分钟。在第一次发酵过程中，约两次翻一翻面团，目的是刺激面团，使它变得劲些。待面团膨胀至两倍。完全发酵的面团，尽量不要伤它。放置在撒粉的面板上，用菜刀等以45度的角度切割面团，菜刀要即刻拔出，重复几次使面团外观园滑。整形后进行二次发酵。把烤面包用铁板放在烤炉里，铁板加热至240时，才把面团放在已加热的铁板上。喷蒸气或者在金属器内放水放在烤炉里让水分蒸发，烧至面团变成金黄色。苹果面包(苹果酵母)特点：利用苹果的甜酸味，苹果浸泡在红葡萄酒里，变成带有酒味的红色苹果。材料：高筋粉150克、普通面粉140克、荞麦粉10克、水195克、面种120克、盐4.5克、红苹果1个、红葡萄酒少许。制作：苹果切成小块，在红葡萄酒里浸泡1晚。把浸过苹果的红葡萄酒和水混合，水分的总量共195克。把材料混合后，未揉和就进行一次发酵。在一次发酵过程中，把面团稍微整一下挤出空气，然后发酵至2倍。发酵后，小心放在撒有面粉的面板上，进行二次发酵。高温下烤25分钟左右。红糖、无仔葡萄干、牛油面包材料：高筋粉250克、水分总量150克、酵母面种100克、盐4克、红糖25克、脱脂奶6克、牛油30克、无仔葡萄干适量制作：酵母面种、水、黑糖混合搅均。粉、脱脂奶、盐混合后加在水里。材料混合后用手揉均。加入牛油后再次揉和。在面台上约打面团100次，引出面筋。最后加入无仔葡萄干。一次发酵至两倍。发酵醒后小心放在面板上，整形。约静置20分钟后放在涂有油的面包的型模里二次发酵。面团上划条线，向划线道中加入牛油(份量外)。烤炉温度初时200烤15分钟，180烤5分钟。牛油容易烧焦小心操作。白艺豆、橙皮面包(橙酵母)特点：煮熟的豆及煮汁、加上橙皮的味道，形成独特风味的面包。材料：高筋粉160克、低筋粉40克、水分总量130克(豆汁50克、水80克)、酵母面种80克、盐3克、煮熟的白艺豆及柑皮适量。制作：白艺豆用冰糖煮熟冷却。切细柑皮。粉和盐混合，酵母溶在水中。搅拌材料约34分钟。一次发酵过程中，拆叠几次面团给面团刺激。二次发酵至面团发至两倍。把面团小心放在面板上，整理面团使得表面光滑，静置20分钟。撒些粉在面团上，拆叠处向上，用手轻轻地叩打面团，把它做成中间厚的椭园形状。在面团的平面上排放白豆，拆叠1/3，用手稍微叩打使拆叠处粘合，另一边也一样拆叠1/3，用手稍微叩打使拆叠处粘合，两边的拆叠处用手指根叩打使中间形成凹处(面包的芯)，面团整形成棒状，析叠处向上，进行二次发酵。烤卢里放铁烤板，烧至240C。在面团上撒些黑麦，中间切割一条线，即刻放在烧热的铁板上，同时喷一些水，切断电源用余热膨胀，炉内温度降至160C时，以120C的温度下烤1520分钟，烤至面团变成金黄色。 蕃薯面包(苹果和蕃薯酵母)材料：高筋粉160克、低筋粉40克、水分总量160克、酵母液种160克、盐3克、适量蕃薯、麦芽少许。制作：把蕃薯切块，煮熟待冷却。粉和盐混合，麦芽溶解在酵母液中。搅拌材料约23分钟。一次发酵过程中，约2次拆叠面团放空气，给面团刺激。发酵至面团成两倍。把面团小心放在面板上，包蕃薯做成园形，进行二次发酵，假若面团过于软时，面板上撒些粉，二次发酵。烤炉里放烤板，烧至220C。面团中间切割一条线，即刻放在烧热的铁板上，同时喷一些水，切断电源用余热膨胀，炉内温度降至160C时，以220C的温度下烤18分钟，烤至面团变成金黄色。酒酿酵母馒头 利用酒酿酵母发酵的馒头，发酵均匀，味甜，有酒香和醇香，富韧性皮薄而光亮，没有酸味因此不需加碱中和酸味。材料：高筋面粉100克、酒酿酵母面种50克、酒酿酵母液、少许盐。 面粉和盐混合，面粉和酒酿酵母面种混合，再加上酒酿酵母液，反复揉和至不粘手，作成表面光滑的园面球，放置一晚，待面团充分发酵。第二天挤出面团的空气，搓成约8厘米直径的长条，切成适当大小，放在涂刷少许油的格笼上，待其充分发酵。中火蒸20分钟左右即熟。如发现馒头泄气凹陷，随即用细竹签对泄气的馒头戳孔，用手掌拍打即能恢复原状。也可采用二次发酵法。首先用一半面粉和酒酿酵母液混合制成面团，放置一晚，待发至两倍半时，再加入剩下的面粉和水(或者酒酿酵母液)，发至两倍半时整形。 蒸馒头的传统方法是开水上屉，在大量蒸气存在下，酵母激烈活跃，产生大量气体，面团膨胀。温度达60左右度时，酵母死亡，不再产生气体，面团不再膨账。这个过程约占整个过程的40%的时间。使用活酵母制作的面团，采用凉水上屉，延长酵母的作用，使面团充分膨账。酒酿的制作方法把糯米(其量根据需要)用水淘净，在容器内浸泡(约1624小时)，浸泡至用手碾即碎。捞出米上蒸笼蒸熟。把蒸饭稍冷却(约35C)，放在没有沾水的干净的缸内。放蒸饭以前，在缸底撒些酒曲粉，然后放一层饭再撒些酒曲粉，层层放下去。使饭和酒曲粉充分混合。在饭的面上撒些酒曲粉，中间开窝，加盖待其发酵(夏季23天，冬季57天)见缸内浆汁漫出饭中间的小窝，酒即酿成，将酒酿上下翻动，酿成的酒放酒酿里过久会变酸，最好把聚集在小窝的酒放在瓶子里待用。欧式乡村面包 这种面包组织结实、紧密、含水量低，保存期长，表皮松脆，内部组织柔软有韧性，经久耐嚼。配方：高筋面粉150克(60%)、黑麦粉50克(20%)，全麦粉50克(20%)、种子面团100克、水145克左右、盐4克、蜂蜜、麦芽少许。特点：这种面包要高温才能开口，首先用高温烤一下，然后用低温慢慢烘烤。面包味道单纯，盐起重要的调味作用，不要忘记放盐。硬式面包的面团不宜过软，应稍硬，面团发酵最好嫩一些，否则外形不好。硬式面包烘烤温度不宜过高，但湿度要大，否则面包表皮易被烤焦且不易开裂。制作工序同于基本方法2)6)。一次发酵后，在面台上轻轻压一下面团挤出空气(不要像干酵母发面时般叩打面团)。在兰子里撒足够分量的黑面粉或者全麦粉(用这种粉烘烤后颜色变成褐色好看)，整形之后的面团，结口向上，小心地放在兰子里。兰子放在大胶袋内发酵，进行二次发酵。把成熟的面包坯小心放在烤板上，结口向下，用小刀在面包坯表面划十字形的口子，使面包表面焙烤过程中沿口裂开，增加面包的特色。以最高的温度预热烤板，在面团上喷水后，放在热的烤板上，向烤炉内喷水后，停火降温，约过7、8分钟后，再次向炉内喷水，在180C200C温度下慢慢烤至面团变成褐色即可。杂粮混合硬式面包材料：高筋面粉150克、黑麦粉30克，全麦粉90克、糙米粉、玉米粉、荞麦粉各10克、葡萄干酵母、种子面团120克、水170克左右、盐4克、黑糖10克、盐4.5克。制作工序同于基本方法2)6)。一次发酵之后，把面团分成两分，整形后二次发酵。230C高温以上烧烤至面团成褐色。法 式 面 包(红 萝 卜 酵 母)材料：高筋粉175克、普通面粉50克、黑麦粉25克、水分150克、酵母面种100克、盐4克、麦芽少许。制作：酵母、水、麦芽混合搅均。面粉和盐混合后放在水中搅均。用手揉和3、4分钟后轻打50次左右。1 一次发酵完全的面团，用手指检查发酵状态。2 一次发酵完全的面团，挤出空气。3 面团拆叠数次，给面团刺激使面筋带劲。4 把面团小心放在揉面台上分成两分，揉和使表面光滑。5 用湿布盖面团，静置20分钟。6 撒些粉在面团上，把它做成中间厚的椭园形片。7 拆叠1/3，用手稍微叩打使拆叠处粘合。8 另一边也一样拆叠1/3，用手稍微叩打使拆叠处粘合。两边的拆叠处用手指根叩打使中间形成凹处(面包的芯)