《面点技术》教学大纲Microsoft Word 文档 (3).doc

面点技术教学大纲一、课程的性质、目的与任务面点技术是烹饪专业的重要专业课程。教学内容涉及面广而精要，不仅要求具有一定的理论性，而且，是一门实践技艺性极强的工艺课。在教学中必须理论联系实际。通过理论教学和操作示范，要求学生既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。二、课程内容的基本要求为使学生能较系统地懂得面点制作的基本理论，掌握面点代表品种的操作技术，必须要求学生了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成形和成熟的机理，学会制作面点代表品类的基本操作技能，培养学生能独立制作面点的能力。三、理论教学内容和基本要求本课程的教学任务：通过学习本课程，使学生既能了解面点制作的基本理论，又能掌握面点代表品种的操作技术，理论和实践相结合，使学生达到符合餐饮企业需要的复合型高技能技术人才标准。第一章 概论教学要求 通过本章教学，使学生了解面点的概念，面点发展的简史和趋势、面点的技术特点、分类和工艺流程。懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。第一节 中国面点发展简史及其趋势教学内容一、面点概述二、中式面点的地位和作用三、西式面点的技术特点教学重点 面点的概念教学难点 面点的技术特点第二节 面点的分类教学内容一、中式面点的分类二、西式面点的分类教学重点 中式面点的分类方法教学难点 西式面点的行业分类第三节 面点的技术特点教学内容一、选料精细，花样繁多二、讲究馅心，注重口味三、技法多样，造型逼真教学重点 面点技法教学难点 面点技法第四节 面点主要风味流派的形成和特色教学内容 一、京式面点的形成和特色 二、苏式面点的形成和特色 三、广式面点的形成和特色 教学重点 京式面点教学难点 广式面点第五节 广式面点的分类教学内容 一、面点的分类方法 二、面点的分类标准 三、面点的分类 教学重点 面点的分类 教学难点:面点的分类 教学要求 通过本章教学，使学生了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。第二章 面点基础知识第一节 面团的作用和分类 教学内容 一、水调面团的特性和形成原理 二、膨松面团的特性和形成原理 三、油酥面团的特性和形成原理四、其他面团的特性和形成原理 教学重点 水调面团的特性和形成原理 教学难点 油酥面团的特性和形成原理 教学要求 通过本章教学，使学生了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。第三章 水调面团第一节 麦粉类水调面团 教学内容一、水调面团的特性及形成原理 二、水调面团调制工艺 教学重点 水调面团调制工艺 教学难点 水调面团的特性及形成原理第二节 水调面团的制作教学内容 一、和面手法 二、揉面 三、掺水和水温 教学重点 基本功 教学难点手法的运用 第三节 面点制作的工艺流程 教学内容 一、和面 二、揉面三、搓条四、下剂 五、制皮六、成型教学重点 基本功 教学难点 手法的运用第四节 水调面团品种的制作 教学内容 一、和面手法 二、揉面 三、成型 教学重点 基本功教学难点 手法的运用 教学要求 通过本章教学，使学生了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。 第四章 膨松面团第一节 膨松面团的原理 教学内容 一、膨松面团的结构形成 二、膨松面团的气体生成原理 三、膨松面团的配料 教学重点 膨松面团的原理 教学难点 膨松面团的配料 第二节 膨松面团的品种 教学内容 一、酵母膨松原理 二、发酵面团调制工艺 教学重点 发酵面团调制工艺 教学难点 酵母膨松原理 第三节 麦粉类化学膨松面团 教学内容 一、化学膨松原理 二、化学膨松面团调制工艺 教学重点 化学膨松面团调制工艺 教学难点 化学膨松原理 第四节 麦粉类物理膨松面团 教学内容 一、物理膨松原理 二、物理膨松面团的调制工艺教学重点 物理膨松面团的调制工艺 教学难点 物理膨松原理 第五节 馒头的制作 教学内容 一、馒头制作过程中的物理化学变化 二、影响膨松面团形成的因素 教学重点 馒头的制作过程 教学难点 面团形成过程中的物理化学变化第六节 其他膨松面团的制作教学内容 包子、卷子 教学重点 膨松原理的掌握教学难点 成型 第七节油酥面团的制作教学内容 一、油酥面团的特性及形成原理 二、油酥面团调制工艺 教学重点 油酥面团调制工艺 教学难点 油酥面团的特性及形成原理 教学要求 通过本章教学，使学生了解馅心的分类及制作要求，了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。第五章 馅的制作第一节 馅心的分类、作用及制作要求 教学内容一、馅心的分类 二、馅心的作用 三、馅心制作要求 教学重点 馅心制作要求 教学难点 馅心制作要求 第二节 咸馅制作工艺 教学内容 一、生咸味馅 二、熟咸味馅 教学重点 生熟咸味馅 教学难点 生熟咸味馅第三节 甜馅制作工艺 教学内容 一、泥蓉馅 二、果仁蜜饯馅 三、糖馅 教学重点 泥蓉馅、果仁蜜饯馅 教学难点 果仁蜜饯馅 教学要求 通过本章教学，使学生了解面点成形前的基础操作技法和基础成形技法，了解模具、工具成形技法和面点装饰、艺术成形技法。第六章 面点的成型第一节 成形前的基础操作技法 教学内容 一、成形前的基础操作技法 搓条、下剂、制皮和上馅 二、基础成形技法1、揉、卷、包、捏 2、擀、叠、摊3、抻、切、削、拨 教学重点 基础成形技法教学难点 成形前的基础操作技法第二节 模具、工具成形技法 教学内容 一、钳花 二、模具 三、滚沾 四、剪 五、夹教学重点 滚沾、钳花 教学难点 滚沾、钳花 第三节 面点的装饰成形 教学内容 一、镶嵌 二、裱花 教学重点 镶嵌、镶嵌 教学难点 裱花、镶嵌 第四节 面点的艺术成形教学内容 一、面点的立塑法 二、平绘法 教学重点 平绘法 教学难点 面点的立塑法 教学要求 通过本章教学，使学生了解熟制的作用与导热方法，了解和掌握各类熟制方法的原理与技术关键。 第七章 面点的熟制第一节 熟制的作用与导热方法 教学内容 一、熟制的作用 二、熟制导热方法 教学重点 熟制导热方法教学难点 熟制导热方法第二节 蒸、煮 教学内容 一、蒸制基本原理与工艺技术 二、煮制基本原理与工艺技术 教学重点 蒸制、煮制工艺技术教学难点 蒸制、煮制工艺技术 第三节 烤、烙 教学内容 一、烤制基本原理与工艺技术 二、烙制基本原理与工艺技术 教学重点 烤制、烙制工