GMP生产规范.doc

目 录附件1 乳制品厂良好生产规范 （1）附件2 熟肉制品厂良好生产规范（18）附件3 饮料厂良好生产规范（28）附件4 蜜饯厂良好生产规范（43）附件5 益生菌类保健食品厂良好生产规范（56）附件1乳制品厂良好生产规范Good Manufacturing Practice for Dairy Product Factory 乳制品良好生产规范Good Manufacturing Practice for Dairy Product Factory1 范围 本规范规定了乳制品企业在原料采购、加工、包装及储运等过程中，关于人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理应达到的标准、良好条件或要求。 本规范适用于乳粉、消毒乳、灭菌乳、发酵乳、炼乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品生产企业。2 引用标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB 13271 锅炉大气污染物排放标准GB 13432 特殊营养食品标签 GB 14881 食品企业通用卫生规范GB/T18204.1 公共场所空气微生物检验方法菌落总数测定3 定义3.1 乳制品（dairy product）：以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。3.2 清洁作业区：指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。3.3准清洁作业区：指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。3.4一般作业区：指收乳间、原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。3.5非食品处理处：指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。3.6 HACCP（hazard analysis and critical control point，危害分析关键控制点）：生产（加工）安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。4 厂区环境4.1工厂应建在交通方便、有充足水源的地区。厂区不得设于受污染河流的下游；厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所等易遭受污染的情形。4.2厂区内任何设施、设备等应易于维护、清洁，不得成为周围环境的污染源；不得有有毒有害气体、不良气味、粉尘及其它污染物泄漏等有碍卫生的情形发生。4.3厂区及临近区域的空地、道路应铺设混凝土、沥青或其他硬质材料或绿化，防止尘土飞扬、积水。4.4厂区应合理布局，各功能区划分明显并有隔离措施；易产生污染的设施应处于全年最小频率风向的上风侧；焚化炉、锅炉、废水处理站、污物处理场均应与生产车间、仓库、供水设施有一定的距离并采取防护措施。4.5厂区内禁止饲养动物。4.6厂区四周应有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施，如设置围墙，其距离地面至少30cm以下部分应采用坚固的密闭性材料建造。5 厂房及设施5.1设计5.1.1凡新建、扩建、改建的工程项目（乳制品厂、车间等）有关食品卫生部分均应按本规范和GB14881的规定进行设计和施工。5.1.2要将选址情况及其它有关材料（总平面布置图、平面图、剖面图、立面图，原材料、半成品、成品的质量和卫生标准，生产工艺流程等）报本地区卫生行政部门审查、备案。5.2 车间设置与布局 5.2.1 车间设置应包括生产车间和辅助车间，生产车间包括收乳间、原料预处理车间、加工制作车间、半成品贮存及成品包装车间等。辅助车间应包括检验室、原料仓库、材料仓库、成品仓库、更衣室及洗手消毒室、厕所和其它为生产服务所设置的必须场所。5.2.2 车间设置应按生产工艺流程需要及卫生要求，有序而整齐地布局。5.2.3 更衣室及洗手消毒室应与加工车间相连接，并设置在员工进入加工车间的入口处。5.3 车间隔离5.3.1 车间隔离应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止相互污染。 5.4 屋顶5.4.1加工、包装、储存等场所的室内屋顶应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发生。清洁作业区、准清洁作业区及其它食品暴露场所（收乳间除外）屋顶若为易于藏污纳垢的结构，应加设平滑易清扫的天花板；若为钢筋混凝土结构，其室内屋顶应平坦无缝隙，顶角应有适当的弧度。屋顶应配有排水道。5.4.2 平顶式屋顶或天花板应使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造，若喷涂油漆应使用防霉、不易脱落且易于清洗的漆料。5.4.3 蒸汽、水、电等配管不得设置于食品暴露的正上方，否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施。5.5 墙壁与门窗5.5.1 生产车间墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料构造。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间应具有一定的弧度，曲率半径应在3cm以上，以便于清洗消毒。5.5.2 生产车间和贮存场所的门、窗应装配严密，并宜设有易于拆下清洗不生锈的纱窗、纱网；窗户不宜设窗台，若有窗台则应高于地面1m以上，且台面应向内侧倾斜45度。5.5.3清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭的门和/或空气幕。在生产车间和贮存场所宜设捕虫灯，防止或排除有害昆虫。5.6 地面与排水5.6.1地面应用无毒、无异味、不透水的材料建造，且须平坦防滑，无裂缝及易于清洗消毒。5.6.2作业中有排水或废水流至地面、作业环境经常潮湿或水洗方式清洗作业等区域的地面宜能耐酸耐碱，并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系统。5.6.3排水系统应有坡度、保持通畅、便于清洗，排水沟的侧面和底面接合处应有一定弧度，曲率半径应不小于3cm。5.6.4 排水系统入口应安装带水封的地漏，以防止固体废弃物流入及浊气逸出。5.6.5 排水系统内及下方不得有其它管路。 5.6.6 排水出口应有防止有害动物侵入的装置。5.6.7 室内排水的流向应由高清洁区流向一般清洁区，并有防止废水逆流的设计。5.6.8 废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。5.7 供水设施5.7.1 应能保证工厂各部所用水的水质、压力、水量等符合生产需要。5.7.2 储水池（塔、槽）、与水直接接触的供水管道、器具等应采用无毒、无异味、防腐的材料构造。5.7.3 供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止有害动物及其他有害物质进入导致食品污染。5.7.4 自备水源选址应距污染源（化粪池、垃圾存放场所30m以上，且应设置卫生防护带并有专人负责。5.7.5 使用自备水源，应根据当地水质特点增设水质净化设施（如沉淀、过滤、除铁、除锰、除氟、消毒等），保证水质符合GB5749 的规定。5.7.6 不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与食品制造用水的管道系统间，应以颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。5.8 照明设施5.8.1 厂房内应有充足的自然采光或人工照明，车间采光系数不应低于标准级，质量监控场所工作面的混合照度不应低于540lx，加工场所工作面不应低于220lx，其它场所不应低于110lx。光源应不至于改变食品的颜色。5.8.2 照明设施不应安装在食品暴露的正上方，否则应使用安全型照明设施，以防止破裂时污染食品。5.9 通风设施5.9.1 清洁作业区应安装空气调节设施，以防止室内温度过高、蒸汽凝结并保持室内空气新鲜；一般生产车间应安装通风设施，及时排除潮湿和污浊的空气。厂房内的空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、生产设备及内包装材料遭受污染。5.9.2在有臭味及气体（蒸汽及有毒有害气体）或粉尘产生而有可能污染食品之处，应当有适当的排除、收集或控制装置。5.9.3排气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩，防止有害动物侵入；进气口必须距地面2m以上，远离污染源和排气口，并设有空气过滤设备。通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换。5.10 洗手设施5.10.1 应在适当而方便的地点（如车间对外总出入口、厕所、加工场所内）设置足够数目的洗手及干手设备。清洁作业区及准清洁作业区对外总出入口处应设置独立的洗手消毒室。5.10.2 洗手消毒室内应设足够数目的洗手及干手设备，并应设置鞋靴消毒池或同等功能的清洁鞋底设施或其他有效的保洁措施（设置鞋靴消毒池时，若使用氯化物消毒剂，其余氯浓度应保持在200mg/kg以上），需保持干燥的清洁作业场所应设置换鞋设施。5.10.3 洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。在洗手设施附近应备有液体清洁消毒剂及简明易懂的洗手方法标示。5.10.4洗手台应采用不锈钢或陶瓷等不透水材料构造，其设计和构造应不易藏污纳垢且易于清洗消毒。5.10.5水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。其附近应有足够数目的感应式干手设施。5.11 更衣室5.11.1 更衣室应设在车间入口处，并独立隔间。更衣室应男女分设，并与洗手消毒室相邻。更衣室内应有适当的照明且通风良好。5.11.2 更衣室应有足够大小的空间，以便员工更衣之用。应按员工人数设足更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣镜。5.12 厕所5.12.1 为车间员工提供的厕所宜与车间主体相连接，且应设洗手消毒室，使厕所与车间相隔离，其外门不得朝向清洁作业区、准清洁作业区。5.12.2厕所的外门应能自动关闭（至少应采用常闭式弹簧自由门），且不得正对食品加工区、存放区，但如有缓冲设施及排风设施（有效控制空气流向）能有效防止污染者不在此限。5.12.3厕所地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不积垢且其表面可进行清洗消毒的材料构造。厕所应采用冲水式，其数量应足以供员工使用。5.12.4 厕所洗手设施的设置应符合第5.10节的规定，且应设在其出口附近。5.12.5厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，门窗应设置不锈钢或其它严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗。5.12.6 厕所排污管道应与车间排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。5.13 仓库5.13.1 应依据原辅料、材料、半成品、成品等性质的不同分设储存场所，必要时应设有冷（冻）藏库。5.13.2 原材料仓库及成品仓库应独立分开设置，同一仓库储存性质不同物品时，应适当隔离（如分类分架存放）。5.13.3 仓库构造应能使储存保管中的原料、半成品、成品的品质劣化减低至最低程度，并有防止污染的构造，且应以无毒、坚固的材料建成，其大小应足以使作业顺畅进行并易于维持整洁，并应有防止有害动物侵入的装置（如库门口应设防鼠板或防鼠沟）。5.13.4 仓库应设置数量足够的栈板（物品存放架），并使储藏物品距离墙壁、地面均在20cm以上，以利空气流通及物品的搬运。5.13.5 冷（冻）藏库，应装设可正确指示库内温度的温度计、温度测定器或温度自动记录仪，并应装设自动控制器或可警示温度异常变动的自动报警器。6 设备6.1 设计 6.1.1 所有机械设备的设计和构造应有利于保证食品卫生，易于清洗消毒，并容易检查。应有使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质混入食品的构造。6.1.2 食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积，使微生物的生长减至最低程度。6.1.3 设计应简单，且为易排水、易于保持干燥的构造。6.1.4 储存、运输及加工系统（包括重力、气动、密闭及自动系统）的设计与制造应易于使其维持良好的卫生状况。6.1.5在食品加工或处理区，不与食品接触的设备与用具，其构造也应能易于保持清洁状态。6.1.6 工厂内的所有物料贮存设备，如贮奶缸、配料缸等均应装有顶盖，生产和原料包装材料贮存区以外应有指定的存放设备备件的备品架，并易于保持清洁干燥，以便各种工具使用后能及时放回指定位置。6.1.7 清洗消毒设备和乳管路宜采用就地清洗（CIP）系统。6.2 材质6.2.1 所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与用具，应由无毒、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒的材料制造，同时应避免使用会发生接触腐蚀的不当材料。6.2.2 产品接触面不可使用木质材料。6.3 生产设备6.3.1 排列应有序，使生产作业顺畅进行并避免引起交叉污染，而各个设备的能力应能相互配合。6.3.2 用于测定、控制或记录的测量器和记录仪，应能充分发挥其功能且必须准确，并定期校正。6.3.3用于食品、清洁食品接触面或设备的压缩空气或其他气体应经过滤净化处理，以防止造成间接污染。6.3.4 收乳及储乳设备应包括计量设备、乳桶和奶槽车等贮乳设备及洗涤杀菌设备、过滤器或净乳机、冷却设备、有绝热层的储乳罐、原料乳检验设备、制冷设备等。6.3.5 预处理设备应包括混合调配设备（原料调配罐、标准化调配罐）、均质机、过滤器或净乳机、热交换器（杀菌器）等。6.3.6 鲜乳及再制乳加工设备应包括预处理设备、乳液储存设备、洗瓶机及装瓶机（限于玻璃瓶）或自动纸器包装机或塑料薄膜包装机、日期打（喷）印机、清洗设备、成品冷藏库等。6.3.7 发酵乳加工设备应包括预处理设备、菌种培养设备、搅拌器（混合机）、 发酵液储存罐、发酵液稀释罐、洗瓶机（限于玻璃瓶）、检瓶机（限于玻璃瓶）、灌装机、日期打（喷）印机、培养室、冷藏库等。6.3.8 炼乳加工设备应包括预处理设备、浓缩设备、空罐清洗消毒设备、包装机、高压灭菌机、冷却设备、结晶设备（甜炼乳）等。6.3.9 乳粉加工设备应包括预处理设备、浓缩设备、喷雾干燥系统、粉体冷却设备（流化床）、筛粉机、乳粉储槽或粉仓贮粉设备、添加物混合设备、空罐杀菌机、乳粉包装机等。6.3.10 奶油加工设备应包括原料乳储罐、奶油分离机、杀菌机、稀奶油储罐、酪乳储罐、奶油泵、奶油包装机以及根据实际生产增加相应设备，如稀奶油成熟罐、连续奶油加工机等。6.3.11 干酪生产设备应包括预处理设备、干酪槽或凝乳槽、干酪盐水槽、压滤槽车、干酪加热成型机、发酵室、熔化锅、切割机、包装机等。6.3.12 CIP设备应包括清洗液储罐、喷洗头、清洗液输送泵及管路管件、程序控制装置等。6.3.13 其他乳制品的加工应有必要的专业生产设备。6.4 品质管理设备6.4.1 应依原材料、半成品及产品检验的需要配置适当的检验仪器、设备。6.4.2 必要的基本设备包括分析天平（精确度万分之一）、乳制品专用pH计、乳比重计、脂肪测定用离心分离机（或脂肪测定仪）、微生物检验设备、蛋白质测定设备、实验台及实验架、试剂柜、通风橱、供水及洗涤设备，电热、恒温及干燥设备、杂质板过滤机、放大镜、显微镜、紫外线灯（254nm）等。6.4.3 专业检验设备宜包括灰化炉（炼乳、奶粉）、粘度计（炼乳）、残存氧测定器（乳粉）、手持折光仪、分光光度计等。6.4.4工厂应有足够的供风设备，以保证干燥、输送、冷却和吹扫等工序的正常用风。关键工序和接触乳制品表面的压缩空气应采取措施滤除油分、水分、灰尘、微生物、昆虫和其它杂物。6.4.5 工厂应有足够的检验设备供例行的质量检验和原料、半成品及成品的卫生质量检验所需。必要时可委托具权威性的研究和检验机构代为检验本身无法检测的项目。7 机构与人员7.1 机构与职责7.1.1 生产管理、品质管理、卫生管理及其他各部门或组织均应设置负责人。生产负责人专门负责原料处理、加工及成品包装等与生产有关的管理工作。品质管理负责人专门负责原材料、包装材料、加工过程中及成品质量控制标准的制订、抽样检验及品质追踪等与品质管理有关的工作。卫生管理负责人负责各项卫生管理制度的制、修订，厂内、外环境及厂房设施卫生、生产及清洗等作业 卫生、人员卫生，组织卫生培训与从业人员健康检查等。7.1.2 应建立一级（直属企业最高领导）品质管理机构，对工厂监管负全面管理职责。7.1.3 品质管理部门应有充分权限以执行品质管理职责，其负责人应有停止生产或出货的权力。7.1.4 品质管理部门应设置食品检验人员负责食品一般质量与卫生质量的检验分析工作。7.1.5 应成立卫生管理组织，由卫生管理负责人及生产、品质管理等部门负责人组成，负责规划、审议、监督、考核全厂卫生事宜。7.1.6卫生管理组织应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员；宣传贯彻食品卫生法规及有关规章制度，负责督查执行的情况并做好有关记录。7.1.7卫生管理组织及各部门负责人应忠于职守、以身作则并监督和教育员工严格按既定的作业程序与规定作业。7.1.6 生产负责人与品质管理负责人不得相互兼任。7.2 人员与资格7.2.1 生产管理、品质管理、卫生管理负责人应具备大专以上相关专业学历或中专相关专业学历并具备4年以上直接或相关管理经验。7.2.2 生产负责人应具有相应的加工技术、经验与卫生知识。7.2.3 负责品质管理的人员应具有发现、鉴别各生产环节、制品中不良状况发生的能力，并能胜任工作。7.2.4 食品检验人员应为大专以上相关专业学历，或者中专学校毕业从事食品检验工作两年以上或经省级以上（包括省级）行政主管部门认可的权威技术部门专业培训后取得相关专业检验资格者。7.2.5 工厂应有足够的品质管理及检验人员，能做到每批产品检验。7.2.6 专职卫生管理人员应具备卫生或相关专业大专以上学历或同等学厉；兼职卫生管理人员应具备卫生或相关专业中专以上学历或同等学历。7.3 教育与培训7.3.1 工厂应制定培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种职前、在职培训和有关食品GMP及HACCP的学习，以增加员工的相关知识与技能。7.3.2 卫生培训和教育按8.7.1和8.7.2的规定执行。8 卫生管理8.1 卫生制度8.1.1 工厂应制定卫生管理制度及考核标准，作为卫生管理与考评的依据，其内容应包括本章各节的规定。8.1.2 卫生管理应落实到人实行岗位责任制。8.1.3 应制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。每次检查要求有完整的检查记录及考评结果记录并存档。8.1.4 对未能履行卫生职责的人员，应依据卫生管理岗位责任制进行处理。8.2环境卫生管理 8.2.1厂区内及邻近厂区的道路、庭院，应保持清洁。厂区内道路、地面应保持良好状态，无破损，不积水，不起尘埃。8.2.2厂区内草木要定期修剪，保持环境整洁；禁止堆放杂物及不必要的器材，以防止有害动物孳生。8.2.3排水系统应保持通畅，不得有污泥蓄积，废弃物应做妥善处理。8.2.4 应避免有害（有毒）气体、废水、废弃物、噪声等的产生，防止污染周围环境。8.2.5 应在远离乳制品加工间的适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放，易腐败的废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗消毒。8.2.6 废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害动物的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。8.2.7乳制品生产场所不得储存或放置有毒物质；不得堆放非即将使用的原料、内包装材料或其它无关物品。8.2.8乳制品生产车间应当保持空气的清洁，防止污染食品。按GB/T18204.1中的自然沉降法测定，各生产作业区空气中的菌落总数应控制在：作业区每平皿菌落数（cfu/皿）清洁作业区 30准清洁作业区 508.3厂房设施卫生管理8.3.1应建立厂房设施维修保养制度，并按规定对厂房设施进行维护与保养或检修，使其保持良好的卫生状况。8.3.2 厂房内各项设施应随时保持清洁和及时维修或更新，厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时，应立即修补，地面不得有破损或积水。8.3.3 收乳间、原料预处理车间、加工车间、厕所等（包括地面、水沟、墙壁等），每天开工前及下班后应及时清洗，必要时予以消毒。8.3.4 灯具及配管等外表，应定期清扫或清洗。工作人员应随时整理自己工作环境，保持整洁。8.3.5冷（冻）藏库内应经常清理，保持清洁，避免地面积水，并定期进行消毒处理。应定时测量记录冷（冻）藏库内的温度或设自动记录装置。8.3.6 厂房内若发现有害动物存在时，应追查和杜绝其来源，但其扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则（如尽量避免使用杀虫剂等）。8.3.7 原料处理、加工、包装、储存食品等场所内，应在适当地点设有不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、可密盖（封）的存放废弃物的容器，并定时（至少每天1次）搬离厂房。反复使用的容器在丢弃内容物后，应立即清洗消毒。处理废弃物的设备应于停止运转时立即清洗消毒。8.3.8 加工作业场所不得堆置非即将使用的原料、内包装材料或其他不必要物品，严禁存放有毒、有害物品。8.4 机械设备卫生管理8.4.1 用于加工、包装、储运等的设备及工器具、生产用管道，应定期清洗消毒。消毒方式宜采用CIP方法。清洗消毒作业时应注意防止污染食品、食品接触面及内包装材料。8.4.2 所有食品接触面，包括用具及设备与食品接触的表面，应尽可能时常予以消毒，消毒后要彻底清洗（热力消毒除外），以免残留的消毒剂污染食品。8.4.3 收工后，对使用过的设备及用具等应进行彻底地清洗消毒，必要时在开工前再清洗1次。8.4.4 已清洗和消毒过的可移动设备和用具，应放在能防止其食品接触面再受污染的适当场所，并保持适用状态。8.4.5 与食品接触的设备及用具的清洗用水，应符合GB5749的规定。8.4.6 用于加工乳制品的机械设备及场所不得作其他与乳制品加工无关的用途。8.5辅助设施卫生管理8.5.1供水站8.5.1.1应由中专以上并经培训考核合格的专业人员进行专职管理。8.5.1.2应制定详细的操作规程及管理制度，要有严格系统的水质检验、系统维修与保养记录，主管人员应定期检查考核，至少每季度1次。8.5.1.3所有设备应经常维修保养，保持良好卫生状况，使用的工具必须符合卫生要求，消毒剂等必须妥善贮藏，严格登记使用，帐物相符；其它与水质处理无关的杂物不得放置在站内。8.5.1.4应对贮水槽（塔、池）定期（至少每季度1次）清洗、消毒；并随时检查水质，确保生产用水的水质应符合GB5749的规定。8.5.1.5闲杂人员不得入内；平时各种检修口、门窗必须盖好、关好。8.5.2锅炉房8.5.2.1锅炉操作人员上岗前必须经过培训，考核合格后上岗。8.5.2.2必须严格按劳动部门的要求对锅炉进行安全操作与维修、保养。用于炉内水处理的药品应无毒并严格控制使用量，定期排污（有排污记录），以防止蒸汽品质劣化。8.5.2.3必须对锅炉排烟进行监控，其排放应符合GB13271的规定。对排烟管道等定期进行清理，防止对厂区环境造成的污染。8.5.2.4 锅炉用水若采用化学方法除氧、除硬，则应注意脱氧剂、清垢剂对蒸汽品质的影响，以防最终导致食品污染。8.6清洗和消毒管理8.6.1应制定有效的清洗和消毒方法及制度，以保证全厂所有车间和场所清洁卫生，防止食品污染。8.6.2在清洁作业区、准清洁作业区，应定期进行空气消毒。8.6.3清洗消毒的方法必须安全、卫生，防止人体和食品受到污染。使用的消毒剂、洗消剂必须经卫生行政部门批准。8.6.4用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。8.7人员卫生管理8.7.1应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生知识培训，取得培训合格证书后方可上岗工作。在职员工应定期（至少每年一次）进行个人卫生及乳制品加工卫生等方面的培训。8.7.2应定期对全厂员工进行中华人民共和国食品卫生法、本规范及其它相关卫生法规的宣传教育。要有教育计划和考核标准。做到卫生教育培训制度化和规范化。8.7.3乳制品加工人员必须保持良好的个人卫生，应勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。8.7.4进入生产车间前，必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服应盖住外衣，头发不得露出帽外，必要时需戴口罩。8.7.5不得穿工作服、鞋进入厕所或离开生产加工场所。8.7.6操作时手部应保持清洁。上岗前应洗手消毒，操作期间要勤洗手。8.7.7有下述情况之一时，必须洗手消毒，工厂应有监督措施：上厕所以后；处理被污染的原料、物品之后；从事与生产无关的其它活动之后。8.7.8与乳制品直接接触的人员，不得涂指甲油，不得配戴手表及饰物。8.7.9有皮肤切口或伤口的工人，不得继续从事直接接触乳制品的工作。8.7.10工作中不得吸烟、吃食物或做其它有碍乳制品卫生的活动。8.7.11个人衣物应储存在更衣室个人专用的更衣柜内，个人用其它物品不得带入生产车间。8.7.12无关人员不得进入生产场所。参观、来访者，应符合现场操作人员卫生要求。8.8健康管理按GB14881中5.12执行。8.9除虫、灭害管理按GB14881中5.5执行。8.10有毒有害物的管理按GB14881中5.6执行。8.11污水、污物管理8.11.1 污水排放应符合GB8978的要求，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放。8.11.2 污物管理按GB14881中5.8.2执行。8.12卫生设施管理按GB14881中5.10执行。8.13工作服管理按GB14881中5.11执行。9 生产过程管理 9.1 生产操作规程的制订与执行9.1.1 工厂应制订生产操作规程（以下简称规程），由生产部门负责，同时需征得品质管理部门及相关部门或组织的认可。9.1.2 规程中应详细制订（规定）标准生产操作程序、生产过程管理点控制方法与标准（至少应包括生产工艺流程、控制点或控制对象、控制项目、控制标准或控制目标、控制措施及注意事项）及机械设备操作与维护标准。9.2 原材料处理9.2.1 投入生产的原料乳及相关的原、辅材料应符合质量管理手册的规定和相应标准的要求。来自厂内外的半成品当作原料使用时，其原料、生产环境、生产过程及品质控制等仍应符合有关良好操作规范的要求。9.2.2 原料使用前应加以目视检查，必要时进行挑选，去除不符合要求的部分及外来杂物。9.2.3 合格与不合格原料应分别存放，并有明确醒目的标识。9.2.4 原料及配料的保管应避免污染及损坏，并将品质的劣化减至最低程度，需冷冻的应保持在18以下，冷藏的宜在7以下。9.2.5外包装有破损的原料应单独存放，标明原因并在检验通过后方可使用。9.2.6 可重复使用（如返工料）或继续使用的物料应保存在清洁、可封闭的容器中，并在容器外标有明确的标识。9.2.7冷冻原料解冻时应在能防止劣化的条件下进行。9.3 生产作业管理9.3.1生产作业应符合安全卫生原则，并应在尽可能减低微生物的生长及食品污染的控制条件下进行。达到此要求的途径之一是采取严格控制物理因子（如时间、温度、水活性、pH值、压力、流速等，其具体控制标准由品质管理部门制定）及操作过程（如冷冻、脱水、热处理、酸化及冷藏等）等控制措施，以确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其他因素使乳制品腐败或遭受污染。9.3.2 易腐败变质的乳制品，应在符合规程或有关标准规定的条件下存放。9.3.2.1 冷藏乳制品中心温度应保持在7以下，冻结点以上。9.3.2.2 冷冻乳制品应保持适当的冻结状态，成品中心温度应保持在18以下。9.3.2.3 酸性或酸化乳制品若在密闭容器中室温保存，应经适当加热，以杀灭中温微生物。9.3.3 用于杀灭或防止有害微生物的方法，如杀菌、照射、低温消毒、冷冻、冷藏、控制pH、或水活性等，应适当并足以保证乳制品在加工及储运过程中的质量。9.3.4 应采取有效措施，以防止食品加工中或储存中被原料或废料等污染。9.3.5 用于输送、装载、或储存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护，应避免对加工或储存中的食品造成污染。与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，除非经彻底清洗和消毒，否则不可用于处理食品成品。所有盛放加工中食品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮湿表面上，以防溅水污染或由容器底外面污染所引起的间接污染。9.3.6 加工中与食品直接接触的冰块，其用水应符合GB5749的规定，并在卫生条件下制成。9.3.7 应采取有效措施（如筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器等）防止金属或其他外来杂物混入乳制品中。9.3.8 需做杀菌处理的食品，应严格控制杀菌温度（尤其是设备进出口部位的温度）和时间并快速冷却，迅速移至下一工段，同时定期清洗该设备，防止耐热性细菌的生长与污染，使其污染降至最低程度，已杀菌食品在装填前若需冷却，其冷却水应符合GB5749的规定。9.3.9依赖控制水活性来防止有害微生物生长的乳制品（如奶粉），应加工处理至安全水分含量之内（水活性控制标准）并保持之。其有效控制措施如下：调整其水活性；控制成品中可溶性固形物与水的比例；使用防水包装或其他方法，防止成品吸收水分，使水活性不致超过控制标准。9.3.10 依赖控制pH值防止有害微生物生长的乳制品，应调节并维持在pH4.6以下。9.3.11 内包装材料应是在正常储运、销售中能适当保护食品，不致于有害物质移入食品，并符合卫生标准。使用过的不得再用，但玻璃瓶及不锈钢容器等不在此限，使用前应彻底清洗消毒、再洗净和检查。9.3.12 生产过程中应避免大面积冲洗工作，必要时也尽可能放低喷头近距离冲洗，以减少水滴四溅，保持周围环境干燥。9.3.13 不应在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工作，以免产生异味、碎屑污染。9.4设备的保养和维修 应加强设备的日常维护和保养，保持设备清洁、卫生；严格执行正确的操作程序；出现故障及时排除，防止影响产品卫生质量的情形发生。每次生产前应检查设备是否处于正常状态，能否进行正常运转；所有生产设备应进行定期的检修并做好记录。10 品质管理10.1 品质管理手册的制订与执行10.1.1工厂应制订品质管理手册（以下简称手册），由品质管理部门负责，经生产部门认可后严格遵照执行，以确保生产的乳制品符合手册规定标准。实际作业如与手册的规定不符，应加以记录并做适当的处理。 手册应包括本规范10.2、10.3、10.4各节的规定及下列内容：10.1.1.1 原材料、半成品及成品的采样方法。10.1.1.2 采样场所注意事项。10.1.1.3 检验计划实施过程中的有关事项。10.1.1.4 检验结果的判定。10.1.1.5 品质管理部门根据判定结果，对生产部门、仓管部门通报的有关事项。10.1.1.6 样品的储存。10.1.1.7 检验设备点检有关事项。10.1.1.8 保存实验检验方法、样品的有关事项。10.1.1.9 有必要重新化验时取样的有关事项。10.1.2检验所用的方法若采用修改过的简便方法，则应定期与标准方法核对。10.1.3计量管理10.1.3.1计量设备应设专人管理。有条件的单位可设立计量室，负责计量设备的管理，包括日常校准、保养维修、登记等工作。10.1.3.2生产中所用计量器(如温度计、压力计、称量器等)应定期校正，并作记录。与乳制品的安全卫生有密切关系的加热杀菌设备所装的温度计与压力计应至少每年委托国家认可的计量单位校正1次。10.1.4品质管理记录应以适当的统计方法处理，以提供正确的判断依据。10.1.5工厂应对GMP有关管理措施建立有效的内部监督检查制度，严格执行并做记录。10.2 原材料的品质管理10.2.1 手册中应详细制订原材料的品质规格、检验项目、验收标准及检验方法，制定过磅、取样、检验、判定、审核、处理、领用等作业程序，并切实执行。10.2.2 每批原料及包装材料需经查验合格后方可进厂使用，进货时应要求供应商提供检验合格证或化验单。10.2.3 经判定拒收的原材料应予以标示（不合格或禁用）并分别存放。10.2.4 经判定合格的原材料，应遵照“先进先出”的原则。10.2.5 原材料进厂应根据生产日期、车别或供应商的编号等编订批号，该批号一直延用至生产记录表，以便于追查。10.2.6 包装容器经抽样程序被破坏的原材料，应立即做适当的处理，以防变质。10.2.7 对储存时间较长，品质有可能发生变化的原材料，应定期抽样确认品质。10.2.8 因品质保存需要，须有特别储存条件者，对其储存条件应能控制并做记录。10.2.9 对原料乳应做如下的卫生检查。10.2.9.1 新鲜度检查：酸度检查（乳酸表示法）、活菌数检查（如美蓝细菌检查）、酒精试验等。10.2.9.2 特殊成分的检查：抗生素检查、防腐剂检查及掺假鉴别检验等。10.2.10 原料可能含有农药、重金属或霉菌毒素时，应确认其含量符合国家标准后方可使用。判定其含量是否符合标准，应依据供应商提供的检验合格证或化验单及抽样检查的结果。10.2.11 食品添加剂应设专库或专柜存放，由专人负责管理，注意正确的领料方法及有效期限等，并用专册登记使用的种类、进货量及使用量等。其使用应符合GB2760的规定。10.3 加工中的品质管理10.3.1 工厂宜采用HACCP方法管理，并依据危害性分析与危险性评价结果，找出关键控制点，并制订控制标准与控制措施以及一旦偏离控制标准时应采取的纠正措施。手册中应详细制订控制点的检验项目、检验标准、抽样及检验方法等并严格执行。10.3.2 严格执行生产操作规程，其配方及工艺条件非经核准不得随意更改。10.3.3 为掌握每一步生产过程的质量及方便以后追查，工厂应于生产过程中的控制点抽检半成品，督查记录情况，制做品质记录表及生产表等管理报表。10.3.5 最终半成品应逐批分析品质，确认其质量合格后方可充填包装制成成品。10.3.6 每天对包装后的第一个成品及其他抽样成品做微生物（菌落总数、大肠菌群）检查，必要时做霉菌、酵母检查，确认清洗消毒作业是否正确、彻底。10.4 成品的品质管理10.4.1 手册中应详细制订成品的品质规格、检验项目、检验标准、抽样及检验方法。品质规格的下限不得低于国家标准，检验方法原则上应以国家标准方法为准，如用非国家标准方法时应定期与标准方法核对。10.4.2 成品应逐批抽取代表性样品，实施下列查验分析项目：理化检验、微生物检验、感官检查、外包装检查等。10.4.3 分析结果应填写“成品质量检验记录表”，结合“生产记录”来判定成品是否合格，同时作为核准出库的依据。10.4.4 成品入库后应注意成品仓库储存条件的管理与记录。10.4.5 成品出库时应注意：检查生产日期及保质期、对外观品质再做检查、禁止运输中无法维持成品品质的车辆出货等。10.4.6 成品应做稳定性分析10.4.6.1 保温检查：非日配乳类制品，应抽取代表性样品于37保温7天（炼乳14天）后做感官检查、理化检验，必要时做微生物检验。10.4.6.2 保存检验：每批成品应留样保存，并将抽取的代表性样品储存于该类产品的正常保存条件下至保质期满后两个月为止，以供必要的品质测定及产生质量纠纷时之用。10.5 贮存与运输的管理10.5.1储运方式及环境应避免日光直射、雨淋、激烈的温度、湿度变动和撞击等，以防止乳制品的成份、含量、品质及纯度受到不良的影响。10.5.2仓库应经常整理，储存物品不得直接放置在地面上。如需低温储运者，应有低温储运设备。10.5.3仓库中的物品应定期检查，如有异常应及时处理，并应有温度记录(必要时有湿度记录)。包装破损或经长时间储存品质有较大劣化的可能者，应重新检验，确保其品质处于良好状态。10.5.4有造成污染原料、半成品或成品的可能的物品禁止与原料、半成品或成品一起储运。10.5.5仓库出货顺序，应按先进先出的原则。10.5.6运输工具应符合无污染、无虫害、无异味等卫生要求。进货用的容器、车辆等运输工具应检查，防雨、防晒覆盖物不得随便丢在库内、外，以免造成原料或厂区的污染。各种运输车辆一律严禁进入成品库内。10.5.7经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。库内严禁堆放不合格产品。合格成品应按品种、批次分类存放，并有明显标志。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。10.5.8物品的仓储应有存量记录，成品出厂应作出货记录，内容应包括批号、出货时间、地点、对象、数量等，以便发现问题时，可迅速收回。10.6 成品售后管理10.6.1应建立成品售后管理制度。对顾客提出的书面或口头意见、投诉，品质管理部门(必要时，协调其它有关部门)应立即追查原因，妥善处理。10.6.2成品收回 工厂应建立能迅速收回出厂成品的成品收回机制，内容包括收回判定、收回产品的鉴定、收回产品品的处理、防止不合格再度发生的措施等。10.6.3顾客意见处理与成品收回记录 顾客意见（包括书面或口头意见、投诉）及收回的成品，应作记录，内容包括收回产品名称、批号及生产日期、数量和收回日期、收回理由、处理日期和最终处理方法等。10.7 记录管理10.7.1记录10.7.1.1卫生管理负责人除记录定期检查结果外，还应填报卫生管理日志，内容包括当日执行的清洗消毒工作及人员卫生状况，并详细记录异常处理及防止再度发生的措施。10.7.1.2品质管理部门在原料、加工及成品中所实施的品质管理结果应详细记录，并和所定的目标值比较、核对，记录异常处理和防止再度发生的措施。10.7.1.3生产部门应填报生产记录及生产管理记录，详细记录异常处理结果及防止再度发生的措施。10.7.1.4各项记录均应由执行人员和有关督导人员复核签名或签章，记录内容如有修改，不能将原文涂掉以至无法辨认原文，且修改后应由修改人在修改文字附近签章。10.7.2记录核对 所有生产和品质管理记录应分别由生产和品质管理部门审核，以确定所有处理均符合规定，如发现异常现象，应立即处理。10.7.3记录保存工厂对本规范所规定的有关记录，至少应保存至该批产品保质期后1个月。11 标识 产品标识应符合GB7718、GB13432及国家其他有关法规的规定。附件2熟肉制品厂良好生产规范Good Manufacturing Practice of Cooked Meat and Meat-products Factories 熟肉制品厂良好生产规范Good Manufacturing Practice of Cooked Meat and Meat-products Factories1 范围本规范规定了对熟肉及熟肉制品加工企业的工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面的基本卫生要求。本规范适用于所有熟肉制品生产加工企业及加工过程，包括酱肉类、烧烤肉、火腿肠、灌肠类、西式火腿及其他方式加工经营的直接可食的畜、禽类肉制品。2引用标准GB 2707猪肉卫生标准GB 2710鲜冻畜禽肉卫生标准GB 2725.1肉灌肠卫生标准GB 2726酱卤肉类卫生标准GB 2727烧烤肉卫生标准GB 2728肴肉卫生标准GB 2729肉松卫生标准GB 2731火腿卫生标准GB 2760食品添加剂使用卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品标签通用标准GB 8950罐头厂卫生规范GB 9677食品中N亚硝胺限量卫生标准GB 10147香肠（腊肠）、香肚卫生标准GB 12694肉类加工厂卫生规范GB 13100肉类罐头食品卫生标准GB 13101西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准GB 15198 食品中亚硝酸盐限量卫生标准GB 16327 肉干、肉脯卫生标准3 定义3.1 熟肉制品：指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而制成的直接可食的肉类加工制品。3.2 清洗：指除去尘土、残屑、污物或其他可能污染肉品或其包装材料的有害物质的过程。3.3 消毒：指以化学或物理方法，有效杀灭或减少有害微生物到安全水平，但不影响食品的安全性和品质的处理过程。3.4 清洁：指经过有效地清洗和（或）消毒处理后，所达到的足以保证不对相应的食品或原料造成污染的状态。3.5 分开：指通过有形的设施或足够的空间将用途不同的场所、区域、设备进行位置或接触面上的有效分隔。3.6 高清洁区：指加工过程中为了避免造成污染所设立的有较高清洁要求的区域。3.7 次清洁区: 指加工过程中食品对环境的卫生要求不高或环境不易对食品造成污染的区域。3.8 低清洁区：指食品本身带有一定的污染或对环境的清洁水平要求相对较低的区域。4 工厂设计与设施4.1 厂区与布局4.1.1 熟肉制品厂应建在地势较高地区，厂区周围地势干燥，水源充足，交通方便，无有毒有害气体、灰沙及其他污染源。该地区便于排放积水和污水。4.1.2 厂区和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面），路面平坦。4.1.3 厂区内不得有开放式水沟、垃圾堆或其他有碍卫生和环境整洁的场所。4.1.4 生产区