刀工培训.docx

厨房刀工培训方案一 、 国家对食品的基本要求：我国食品卫生法规定，应当无毒，无害，符合应有的营养要求，具有相应的色，香，味等感官性状。1、食品标签必须标明的内容1、食品名称；2、配料表；3、净含量及固形物含量；4、制造者的名称和地址；5、日期标志（应标注“生产日期”和“保质期”）；6、质量等级；7、产品标准号；8、特殊标注内容；9、贮存指南。2、熟食的存放要求 最佳存放温度：04：3、“四防”防尘，防蝇，防鼠，防潮(防霉或防腐）4、生熟分开1、生、熟食品应分别制作分开销售；2、盛装生，熟食品的容器，操作工具，用具应分开并有明显标记；生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。5、四隔离1.生与熟的隔离；2.成品与半成品的隔离；3.品原料与药品的隔离；4.食品与杂物的隔离6、餐具消毒知识 热力消毒（洗碗机消毒温度是80，消毒时间是1-2分钟；煮沸，蒸汽消毒保持100作用10分钟；红外线消毒保持120作用15-20分钟。） 使用含氯消毒剂（有效氯浓度是250PPM；消毒时间是3-5分钟。）二、配菜的意义与基本方法配菜：就是根据菜肴的质量，把各种成形的原料加工及适当配合使其成为一个完整菜肴的原料，配菜是紧接着刀工以后的一道工序，与刀工有密切的关系。因此，人们往往把刀工和配菜联系在一起，总称切配配菜的基本方法。 数量搭配：即是菜肴主料，副料搭配的数量，应注意主料与配料的比例是否恰当。菜肴的数量和器皿的大小，形态是否协调。菜肴由一种原料构成，无任何配料的，要求主料选样精细，新鲜，细嫩。菜肴由两种或多种原料构成的，要突出主料的比例。质量搭配：即菜肴原料的质地搭配。构成菜肴主料，配料的质地有软，硬，脆，韧，嫩之分，一般原则软配软，脆配脆，韧配韧，嫩配嫩。及营养成分的配合。色泽搭配：就是原料的自然色彩搭配的美观协调，大方，使整个菜和整桌菜具有一定的美感和艺术性。一般采用两种方法：一是主料和副料的色泽基本一致。如主料为白色，配料也应选类似的清淡色，才能给人以清爽感。二是颜色搭配。即多种色彩的配合，主料与配料的颜色差异要大，要突出主料，层次分明。如木耳炒肉片，多配以碧绿的青笋和油黑的木耳。这样色彩分明，美观，可给人以食欲感。形状搭配：即根据刀工形成多种形状，进行组合搭配，一般原则是主料，配料的形状，大小应力求一致，丁配丁，块配块，片配片，也可以用主料与配料形状不同，大小不一异形搭配，主要突出主料的形状。由一种或几种主料构成的菜肴时，辅料只能作衬托。通常是“块配块”、“片配片”、“丁配丁”、“丝配丝”、“粒配粒”，无论何种形态，都应顺其自然，灵活处理。 三、刀工的基本要求：刀工处理要满足以下要求：1、适应烹调的需要。2、规格整齐均匀。3、掌握质地，因料而异。4、原料形式美观。5、同一菜肴中各种原料间形状的配合。6、合理使用原料。刀工的设备：刀的种类： 片刀 切刀 砍刀 前切后砍刀 镊子刀等等一些异形刀具刀工的基本操作姿势：刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势： 两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。 右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。 左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格，呈蟹爬姿势不断退后移动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，并随着左手移动，按原料加工规格为移动的距离，一刀一刀灵活跳动地直切下去。 握刀时手腕要灵活有力。 菜墩的放置要适合自身的高低。 直刀法：直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法。切：切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一种刀法。操作中根据运刀方向的不同，又分为直切、推切、锯切、滚料切、拖刀切、铡切、翻刀切。 直切：是指刀与菜墩和原料垂直，运刀方向直上直下的切法。如切莴笋、 萝卜等。 推切：刀与菜墩和原料垂直，运刀方向由原料的上方向前下方推进的切法。一刀推到底，不需要再拉回来。 锯切：又称”推拉切”。是刀与菜墩和原料垂直，运刀方向前后来回推切，推切到一定程度，再向后拉切。这样一推一拉，象拉锯一样地切下去。如切带筋的瘦肉、卤牛肉等。 滚刀切：是指刀与菜墩、原料垂直，所切原料随刀的运动而不断滚动的切法。 拉切：又称”拖刀切”。指运刀方向由前上方向后下方拖拉的切法。 铡切：刀与菜墩和原料垂直，刀的中端或前端部位要压住原料，然后再压切下去的切法。 铡切的方法有三：1、交替铡切。2、单压铡切。3、击掌铡切。如切鸡头、乳鸽等。斩：斩是指从原料上方垂直向下猛力运刀断料的刀法，斩有骨的原料时，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，以免在断骨时将肉砸烂。 砍：又称为“劈”，指持刀向下砍（劈）开原料的刀法。砍又分为直砍、跟刀砍两种。 直砍，将刀对准要砍的部位，运用臂膀之力，垂直向下断开原料的刀法。如砍猪排骨、龙骨等。 跟刀砍，是将刀刃先稳嵌进要砍原料的部位，刀与原料一齐起落，垂直向下断开原料的砍法。如砍猪头、羊头等。千万注意，一定要将刀嵌稳原料，不能松动脱落，否则容易发生事故。剁：是指刀垂直向下频率较高地斩碎原料的刀法。通常左、右手持刀同时操作。这种剁法也叫排剁。我们在剁肉泥时，防止肉粒沾刀、飞溅，剁时可随时将刀入清水中浸湿再剁。平刀法：平刀法又称片刀法，是使刀面与菜墩面接近平行的一类刀法。按运刀的不同手法，又分为拉刀片和推拉刀片两种。 拉刀片是指刀与菜墩和原料接近平行，刀前端从原料右上角进刀，然后由外向里（由右向左）运刀断料的片法。 推拉刀片又称“推拉刀批”。指来回推拉的片法。斜刀法：斜刀法是指刀与菜墩和原料成小于90度角的一类刀法。按运刀的不同又可分为斜刀片和反刀斜片两种。 斜刀片，又称为 “正斜刀批”，是刀刃向左，刀与菜墩和厚料成锐角，运刀方向倾斜向下，一刀断料的片法。 反刀斜片，是指刀向外，刀与菜墩和原料成锐角，运刀方向由内向外的片法。花刀块：花刀块是指厨师在原料上使用花刀放纹，其作用是：1、造型美观；2、易于入味；3、易成熟而保持鲜嫩。常见的有麦穗形花刀、荔枝形花刀、梳子形花刀、兰花形花刀、凤尾花刀等等。（1）麦穗形花刀块。切花刀的要求一般是深浅一致，距离相同，整齐匀称。先直刀从头至尾切入深度为原料厚度的3/4或4/5，然后用斜刀45从右上角切入，用刀的前尖从左右两侧划成长方形块状。（2）荔枝形花刀块，与麦穗刀法差不多，只是改刀成三角形。（3）梳子形花刀块。是先将原料片为长方形片状，然后用直刀在一长边密密切下，深入3/4。花刀块还有将原料锲成十字花刀的菊花花刀块；把原料用直刀顺锲一遍，再用横斜刀片成两刀一断的双片的鱼鳃形花刀块；还有蓑衣花刀块等。 其它刀法：剔，刮，戳，捶，排，削，剜，旋，拍等（总结） 总之，切是用得最多的一种刀法。切菜的时候，将左手手指屈着，指尖向内勾、不松不紧地按住原料。如果按得过松，原料容易滑动；按得过紧，则手和原料的移动不灵活。右手持刀，刀身必须靠在左手的指关节处。两手密切配合。右手的刀一上一下地切，左手的手指也一下一下地往后移动。切动和后移的两只手都要到稳和准(切软性和性原料还要综合向前推和向后拉的动作)，进退、起落，要不偏不倚，高低、快慢，要用力均匀。右手持九的高度应始终保持在左手指关节以下，这样切起来不仅较自然，而且较安全。片也是常用的一种刀法。要求菜刀要薄(片刀最好)，砧板要平。刀功的技巧：横切牛羊（横着纤维纹路切）、斜切猪（顺着纤维纹路稍斜切）、竖切鸡鱼（顺着纤维纹路竖切）。切皮蛋、果冻、皮冻不用刀用缝衣线划开。这样可以使切面平整刀工处理后的原料形状：原料经过各种刀法加工，可形成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、末以及麦穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多种形状。下面介绍几种较常用的形状的加工：1、块：有菱形块、长方形块、三角形块、排骨形块、梳子形块、方形块、滚料块等。2、片：有柳叶片、指甲片、月牙片、象眼片、梳子片、骨牌片等。3、丝：丝的粗细取决于原料的性质和烹调的需要，一般是坚硬或韧性强的可切细一些，脆的、软的较易断碎，可切粗一点。4、条：条是在厚片的基础上切出的。5、丁：丁是在厚片改条之后再切成的。丁有多种形状，一般是方块状，其大小根据烹调方法的需要和原料性质、形状而定。6、段：一般只是把段看为是长条形的，段的长短，可以根据烹制菜肴的需要。7、粒：粒比丁小，一般如米粒、绿豆粒那样大小，或更小一点，粒是在丝的基础上形成的。粒也叫米，如姜米、蒜米等。8、末：末比粒更小，通常是切成粒之后再剁碎。9、茸：用剁、研、压等方法，将原料制作成泥膏状，不见粒子，叫做茸。四、怎样磨刀磨刀：以菜刀为例，为了叙述的方便，我把刀刃的两侧给予定义：握刀后，大拇指接触的一面为内刃面，另一面为外刃面。1、磨刀前的准备工作： 先观察刀刃：将刀刃朝向眼睛，使刀面与视线成30角。你会看到刀刃上有一段弧白色的一条刀刃线，表示刀已经钝了 准备磨刀石：一定要准备一块细腻的磨刀石。如果刀刃线较粗大，还要准备一快粗糙的磨刀石，用来快速磨刀。如果没有固定的磨刀架，可以找一块厚布（毛巾类）垫在磨刀石下面。在磨刀石上浇一些盐水。2、开始磨刀（以刀刃线较粗大为例）： 先磨内刃面。使菜刀与磨刀石呈35角（内刃面越小，切菜时越省力）。来回磨刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1、的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。 再磨外刃面。使菜刀与磨刀石呈58角（外刃面保证被切掉的菜能够顺利地与菜刀分离，但也不宜太大）。来回磨刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1、的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。 精磨。换细腻的磨刀石。按照2、和2、的步骤磨刀。磨到以下结果为止：a刃面上看不到粗磨的痕迹。刃面光亮。b用手顺着刃面摸刀刃，刀刃无卷曲（不卷口）。c按照1、的方法观察刀刃，直到刀刃线很小，几乎看不到刀刃。 至此，一把菜刀就磨好了。五、砧板的使用与维护我们一般选用松木砧板或柳木砧板，因其硬度适中，对刀刃影响不大，据权威机构试验表明；松木砧板含有松油，而松油可以起到很好的灭菌作用。使用新砧板：1、清洗砧板两面。2、按1500克水、500克食盐的比例配制成盐水，将新菜板浸入其中，1周左右取出。这样处理过的菜板则不易开裂。3、或者晾干，在表面均匀得涂抹