食品原料学试卷.doc

_一、名词解释（每题2分，共14分）1.无机质：2.加强葡萄酒：3.碘价：4.干物质：5.蛋白质的生物价：6.食品添加剂：7.K值法： 2、 单项选择题（每题2分，共40分）1.下列关于特产食品原料说法不正确的是( ) A 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B 猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D 人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质2.下列对食品安全要求最高的是( ) A 常规食品 B 无公害食品 C 绿色食品 D 有机食品3.油脂放置较长时间后产生 “ 哈味 ” 的主要原因是( ) A 脂肪的分解 B 蛋白质变性C 蛋白质水解 D 脂肪酸败4.双子叶植物的胚由胚芽、胚茎、胚根和（ ）四部分组成。 A 胚乳 B 皮层 C 子叶 D 糊粉层5. 玉米中所含的维生素B5为结合型，不能为人体所吸收利用，故以玉米为主食的地区容易患维生素B5缺乏的（ ）。A 脚气病 B 癞皮病 C 干眼病 D 夜盲症6. （ ）含水分较少，食用部分多系种子或种子的附属物，富含淀粉和油脂，因此有“木本粮油”之称。A 仁果类 B 核果类 C 浆果类 D 坚果类7. 完全由子房发育而成的果实称为真果，下列果实中属于真果的有（ ）。A 苹果 梨子 B 苹果 李子 C 桃子 葡萄 D 李子 草莓8. 果实中的单宁物质使果实产生涩味，用（ ）处理果实，可以使果实脱涩。A 乙醇 B 乙醚 C 冷水 D 氯仿 9. 根据植物组织的各种生理功能、形态结构的特点可以分为若干组织，在果蔬中食用的主要组织部分是（ ）。 A 分生组织 B 保护组织 C 薄壁组织 D 机械组织 10. 不同的糖类，甜度有很大不同，我们以（ ）的甜感为基准来计算不同种类糖的相对甜度。 A 葡萄糖 B 果糖 C 半乳糖 D蔗糖11. 生理酸性食品与生理碱性食品是以灰分的水溶液的酸碱性来划分的，下列属于生理碱性食品的有（ ）。 A 肉 豆类 B 面包 牛奶 C 蛋类 牛奶 D 果蔬 豆类12. 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征（ ） A 以蛋白质为主要营养成分 B 常食不厌、供应充足 C 成本较低、便于流通 D 可以转化为动物性食品13.以下哪一项为豆类的主要可食部分（ ） A 胚芽 B子叶 C 胚乳 D 种皮14.牛奶中含量最多的双糖是( ) A 蔗糖 B 麦芽糖 C 乳糖 D 纤维二糖15.油脂的主要成分是( )A 磷脂 B 甘油三酯 C 游离脂肪 D 脂肪酸3、 填空题（每空1分，共20分）1.粮食是以（ ）为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。2.麦粒的充实度是麦粒饱满的程度，饱满的麦粒中（ ）所占的比例大，出粉率高。3.根据植物组织的各种生理功能、形态结构的特点以及分化的先后，把植物的组织主要分成（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和疏导组织。4. 以糖、酸的比例(糖酸比)来表示果蔬的甜度，糖酸比=（ ）。5.果实在成熟的过程中化学组分会有一系列的变化，包括（ ）减少、（ ）增加、（ ）降低、（ ）减少而涩味减退、芳香物质和色素生成等，有些果实表面还会逐渐呈现光泽。6.自然界生长的灵芝由（ ）和（ ）两部分组成，其中（ ）生长在营养物质中，有类似绿色植物“根”的作用。7.茶叶中主要的功能性成分是（ ）和（ ）。8.河豚的肉质鲜美，但其（ ）和（ ）等内脏中含有大量毒素，误食会中毒。9.动物乳的酸度，正常值为（ ）乳的总酸度越高，乳的热稳定性（ ）。四、简答题（共30分） 1.简述茶的保健作用。2.影响稻米品质劣变的因素及保存应控制的条件3.简述自由水和结合水的作用及特点。4.简述食品添加剂的功能5.简