（化学工程专业论文）杭州乳品企业haccp系统在超高温灭菌乳生产工艺中的应用.pdf

浙江工业大学硕士论文 杭州乳品企业h a c c p 系统在超高温灭菌乳 生产工艺中的应用 摘要 超高温灭菌乳是杭州乳品企业的拳头产品，企业间的竞争最后发展成为产品 质量的竞争，在我国，食品安全问题已成为关系国民健康的重要问题，该项目就 是通过在乳品厂灭菌乳生产中设立h a c c p 系统，有效的提高超高温灭菌乳的安 全性。 危害分析与关键控制点( h a c c p ) 是近年来国际食品行业中兴起的一种确保 食品安全的预防性质量保证体系，它是通过对食品加工过程的关键环节实施有效 地监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。乳制品企业不但可 以用客观存在确保加工更加安全，而且可能用它来提高消费者对食品加工企业的 信心。本文结合杭州乳品企业的生产实际，根据h a c c p 的七个基本原理，对原料 收购、贮存、产品生产过程、成品入库等环节进行危害分析，找出关键控制点， 并制定相应的监控的基础上，建立了u h t 灭菌乳的h a c c p 控制体系，并取得很好 效果，为企业进一步申请h a c c p 认证打下坚实的基础。 本文主要包括以下主要部分： l 、按照h a c c p 计划的七个基本原理对u h t 灭菌乳的工艺进行危害分析，在 此基础上确定了关键控制点和监控程序，i j h t 灭菌乳的关键控制点为原料乳验； 原料乳冷却储存；灭菌前后设备、器械管道c i p 清洗；u h t 灭菌；冷却；包材灭菌； 无菌灌装；封合成型。 2 、企业首先建立了g m p 和ss0p 计划，在建立h ac cp 计划的基础上， 跟踪分析了在生产过程该计划对生产监控和产品质量的影响。跟踪记录显示在20 浙江工业大学硕士论文 04 年2 7 月和2005 年2 7 月间，杀菌工艺得到了很好控制，温度偏差由 受控前的0 9 7 降为0 9 0 ，受控效果好，反馈的质量缺陷减少，产品质量缺陷下降 8 0 ；无菌灌装时的废品率也下降了6 0 0 。由此可见实施h a c c p 后企业产品质量明显 提高，显出较高的经济效益。 关键词：h a c c p超高温灭菌 灭菌乳食品安全关键控制点 浙江工业大学硕士论文 t h e a p p l i c a t i o n o fh a c c pt op r o d u c t i o no f u h ti n d a i r yi n d u s t r y o f h a n g z h o u u h ta r et h ec r i t i c a lp r o d u c t so fm a n yd a i r yi n d u s t r yi nh a n g z h o u t h e c o m p e t i t i o na m o n gc o m p a n i e s h a sb e c o m et h e c o m p e t i t i o no fq u a l i t yo fp r o d u c t s ，i n o u r c o u n t r y ，a n df o o d s a f e t y h a sb e c o m ea n i m p o r t a n tp r o b l e m ，w h i c h i sr e l a t e dt o t h eh e a l t ho f p e o p l e t h ei t e mi m p r o v e st h es e c u r i t yg r a d eo ft h e u h t e f f i c i e n t l y , b ys e t t i n gu pt h e h a c c pd u r i n gt h e p r o c e s s o f 唧 h a z a r da n a l y s i sa n dc r i t i c a lp o i n tw a ew i d e l yu s e di nf o o di n d u s t r y r e c e n t l y , w h i c hw a sas y s t e mf o rp r e v e n t i n gh a z a r di nf o o d , a n dc a n d e c e e a s eo re v e na v o i dd e f e c t t h r o u g hc r i t i c a l l yc o n t r o l l i n gk e y p r o c e d u r e s a c c o r d i n g l y , i t a l s oc a nb e u s e dm i l ki n d u s t r y i n t h et h e s i s ，h a c c p s y s t e mw a s e s t a b l i s h e di nu h t l i q u i dm i l k t w om a i np a r tw e r ei n v o l v e dh e r e ： 1 h a c c ps y s t e mw a se s t a b l i s h e df o ru h t l i q u i dm i l k a c c o r d i n g t ot h e s e v e nb a s i cp r i n c i p l e so fh a c c p , t h eh a z a r da n a l y s i sf o rt h eu h tl i q u i d m i l kt e c h n o l o g yt e c h n i c sw a st a k e n ，a n dt h ec c p sw e r ea s c e r t a i n e d t h e c c p so ft h eu h t l i q u i dm i l km a i n l yi n c l u d e dr a wm i l kr e c e i v i n g ，r a w m i l k s t o r a g e ，e q u i p m e n t s a n dp i p e l i n e sc i pc l e a n i n g ，u l t r a h i g h t e m p e r a t u r es t e r i l i z a t i o n ，c o o l i n g ，p a c k a g es t e r i l i z a t i o n ，a s e p t i cp a c k a g e 2 g m pp r o g r a ma n ds s o pp r o g r a mw e r es e tu pf i r s t l y , a n dh a c c p 浙江工业大学硕士论文 p r o g r a mf o l l o w e da sw e l l t h ee f f e c to fh a c c p 0 1 1m a n u f a c t u r ea n d p r o d u c tq u a l i t yw i l t 8i n v e s t i g a t e d i ts h o w e dt h a ta f t e rh a c c pp r o g r a m c a r r i e do u t , t h es t e r i l i z a t i o ng o tw e l lc o n t r o l l e da n dw a r po fs t e r i l i z a t i o n t e m p e r a t u r ed e s c e n d e df x o mo 9 7t o0 9 0 ，t h ed i s f i g u r e m e n to fp r o d u c t s w a sr e d u c e db y8 0 ，t h ew a s t er a t ew a sr e d u c e db y6 0 k e yw ord：haccp u l t r a h i g ht e m p e r a t u r e s t e r i l i z a t i o n m i l ko fs t e r i l i z a t i o nf o o ds a f e t yc r i t i c a lc o n t r o lp o i n t 浙江工业大学工程硕士论文 翮f青 1 全国乳品发展情况 2 0 0 1 年1 1 月，国务院颁布了中国食物与营养发展纲要( 2 0 0 1 - 2 0 1 0 ) ， 三年来，纲要对推动我国食物与营养事业的发展产生了重大影响。其中，乳 品业已经成为我国营养事业发展的重点。同时，乳品业作为一个同人民生活密切 相关的行业，其发展也越来越引起我国政府和社会的重视：乳业已被列入当前 国家重点鼓励发展的行业、产品和技术目录中。由此可见，我国宏观环境对乳 品行业的发展越来越有利，加之乳品企业自身的努力，使乳品行业成为我国新兴 而又极具发展潜力的食品行业，被社会公认为“朝阳产业”。 一 、，一。一一一“一 9 9 21 i 田1 9 9 41 9 9 51 9 9 6 l 0 9 71 9 9 8l 9 9 9z 脚2 0 0 12 0 0 22 0 0 3 e 亘匿三亟正三团 图1 - 1 中国城乡居民乳品年均消费量 2 0 0 2 年我国乳品加工企业达到了1 5 0 0 多家，其中年销售额5 0 0 万以上的有 3 5 9 家，上亿元的有1 2 家【l 】，乳品年产量约8 0 0 万吨。产品品种有液体奶( 包括 巴氏杀菌奶、u h t 灭菌奶，花色奶、酸奶、活性乳及乳饮料) 、奶粉、冰淇淋、 奶油、炼乳、干酪、干酪素、乳酸菌素及民族乳制品等；品牌达上千个，包括“光 明”、“三鹿”、“伊利”、“蒙牛”、“完达山”等到一批国内知名品牌；生产量每年 以1 0 的速度增长，行业经济效益明显提高，新企业不断涌现；随着收入水平的 提高，城镇居民的乳品消费量也逐年攀升( 见图1 1 、图l - 2 ) 九五期间，是我国乳品工业引进技术和设备最多的五年，主要的是砖型纸盒 包装超高温灭菌奶灌装生产线、塑料袋奶生产线、屋型纸盒包装超高温灭菌奶灌 一l 一 万辫甜他幅幢9 6 3 0 浙江工业大学工程硕十论文 装设备等【2 】，与传统的巴氏杀菌比，新引进的设备由于能实现超高温灭菌( u h t ) ， 大大减少了颜色、风味和营养价值的损失，因而成为目前最佳而且发展最快的加 工方式，也成为与我国居民关系最密切的乳品之一，其质量的高低也就直接关系 到了人民的健康。 近年来，随着我国经济的快速发展，人民生活水平的不断提高，人们消费乳 乳制品的观念日益增强。我国的乳制品消费快速增长，由过去以老年人和儿童作 为滋补品消费转向家庭消费的大众化营养品消费 图l 也城镇居民收入和人均食品和乳品消费 2 本项目实施的意义 乳品生产中范围广泛的配料，新的加工技术和包装方法的出现，日益增长的消 费和生活水平，向乳品生产者提出了许多安全和质量方面的挑战。 本项目主要就是在杭州乳品企业u h t 乳中建立一质量控制体系- h a c c p 系统，保证该产品的质量，为该产品日益增长的消费提供安全保障。 h a c c p 系统与i s 0 9 0 0 0 ，g m p 一样都是质量控制体系，但他们侧重面不同。 i s 0 9 0 0 0 ，g m p 都着重于最终产品的检验，而h a c c p 则着重于从原料到产品的 每一个生产环节进行控制，它要求生产出来的产品是百分之百的合格产品，它与 传统的i s 0 9 0 0 0 ，g m p 质量管理方法结合，克服了传统食品安全控制方法( 现 一2 一 浙江工业大学工程硕士论文 场检查和最终产品测试等) 的缺陷，可以使质管人员在食品生产中将精力集中到 加工过程中最易发生安全危害的环节上。 该质量体系特别强调预防性，通过在生产过程中的危害分析与关键控制点， 使生产过程受控。企业经过一段时间的h a c c p 系统质量管理后，其生产工艺条 件得到了很好控制，反馈的质量缺陷减少，废品率下降。由此可见实施h a c c p 后 企业产品质量明显提高，显出较高的经济效益。 参考文献： 【1 】张铁，赵萍，张丙云等。我国乳品行业现状与展望叨。甘肃科技，2 0 0 2 ，1 8 ( 6 ) ：6 6 【2 】励建荣。我国乳品工业的现状与发展前景们。中国乳品工业，2 0 0 4 ，3 2 ( 9 ) ： 4 9 - 5 2 3 一 浙江工业大学工程硕士论文 第一章h a c c p 与乳品质量安全 h a c c p 是”h a z a r da n a l y s i sc r i t i c a lc o n t r o lp o i n t 英文缩写，即危害分析和关 键控制点。h a c c p 体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理 体系。什么是h a c c p 体系? 国家标准g b t 1 5 0 9 1 1 9 9 4 食品工业基本术语 对h a c c p 的定义为：生产( 加工) 安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产 工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、 完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准c a c r c p 1 食品 卫生通则1 9 9 7 修订3 版对h a c c p 的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全 至关重要的危害的一种体系。 1 1h a c c p 的产生与国外发展概况 近3 0 年来，h a c c p 已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系， 主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来政府及消费者 对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是h a c c p 体系得到广泛应用 动力。h a c c p 发展大致分为两个阶段。 1 1 1 创立阶段【1 - - 4 h a c c p 系统是2 0 世纪6 0 年代由美国p i l l s b u r y 公司h b a u m a n 博士等与宇 航局和美国陆军n a t i c k 研究所共同研究、开发的一套食品监控体系，其目的是 保证宇航员在航天飞行中饮食绝对安全。1 9 7 1 年在美国第一次国家食品保护会 议上提出了h a c c p 原理，立即被食品药物管理局 d a ) 接受，并决定在低酸罐 头食品的g m p 中采用。f d a 于1 9 7 4 年公布了将h a c c p 原理引入低酸罐头食 品的g m p 。1 9 8 5 年美国科学院( n a s ) 就食品法规中h a c c p 有效性发表评价， 并推荐相应的执法机构采纳h a c c p 体系在食品加工行业中强制执行。随后由美 国农业部食品安全检验署( f s i s ) 、美国陆军n a t i e k 研究所、食品药物管理局 ( f d a ) 、美国海洋渔业局( n m f s ) 四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美 国食品微生物学基准咨询委员会( n a c m c f ) 于1 9 9 2 年采纳了食品生产的h a c c p 七原则。1 9 9 3 年f a o w h o 食品法典委员会批准了( h a c c p 体系应用准则， 1 9 9 7 年颁发了新版法典指南( h a c c p 体系及其应用准则阻1 0 l ，1 9 9 0 1 9 9 6 年 美国农业部( u s d a ) 、美国食品及药物管理局( f d a ) 先后在畜禽肉生产中引入 h a c c p 体系。同时颁布了对海洋产品实行h a c c p 为基础的强制性检验程序， 一4 一 浙江工业大学工程硕士论文 并宣布自1 9 9 7 年1 2 月1 8 日起所有对美国出口的水产品企业都必须建立h a c c p 体系，否则其水产品不得进入美国市场。美国食品药物管理局( f d a ) 在1 9 9 9 年公布h a c c p 食品安全法则【l l 】，2 0 0 1 年1 月1 9 日美国食品及药物管理局( f d a ) 又颁布了美国果蔬汁产品h a c c p 法规2 1 c f rp a r t l 2 0 ，规定凡向美国出口果 蔬汁产品的企业必须实施h a c c p 管理，否则其产品不准进入美国【1 习。近年来 h a c c p 体系在世界各国食品加工中得到认同，并逐渐推广应用h 扣1 0 强堋。 1 1 2 应用阶段 近年来h a c c p 体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组 织( f a o ) 和世界卫生组织( w h o ) 在8 0 年代后期就大力推荐，至今不懈。1 9 9 3 年 6 月食品法典委员会( f a o w h oc a c ) 考虑修改食品卫生的一般性原则，把 h a c c p 纳入该原则内。1 9 9 4 北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快 h a c c p 发展的必要性，将其作为食品法典在g a t t w t os p s 和t b t ( 贸易技术 壁垒_ ) 应用协议框架下取得成功的关键。f a o w h oc a c 积极倡导各国食品工业 界实施食品安全的h a c c p 体系。根据世界贸易组织( w 1 0 ) 协议，f a o ，w h o 食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全 要求的尺度。另外有关食品卫生的欧共体理事会指令9 3 ，4 3 ，e e c 要求食品工厂建 立h a c c p 体系以确保食品安全的要求。1 9 8 8 年，世界卫生组织( w h o ) 在工 作提纲中指出，各国应在食品卫生教育工作中加强对h a c c p 的培训【蟮1 。联合国 粮农组织( f a o ) 在1 9 9 4 年起草的水产品质量保证文件中规定，应将h a c c p 作为水产品企业进行卫生管理的主要要求，并使用h a c c p 原则对企业进行评估 【1 6 1 。1 9 9 7 年6 月在荷兰召开的由美国、日本、英国、澳大利亚、欧盟委员会等 1 8 个国家和组织参加的“肉和禽肉检查国际会议”的决议指出：作为世界食品 卫生主流，在食品加工控制中，应当采用h a c c p 体系，今后对于食品卫生，需 要。从农田到餐桌”全面加以考虑，并要有相应的卫生管理程序。在1 9 9 7 年国 际食品法典委员会( c a c ) 在“食品卫生通则”( c a cr c p1 9 9 7 ) 发布了h a c c p 的基本原则和应用程序瞰i ：国际标准化组织( i s o ) 已将h a c c p 纳入i s o9 0 0 0 系列标准。在美国，f d a 在1 9 9 5 年1 2 月颁布了强制性水产品h a c c p 法规，又 宣布自1 9 9 7 年1 2 月1 8 日起所有对美出口的水产品企业都必须建立h a c c p 体 系，否则其产品不得进入美国市场f d a 鼓励并最终要求所有食品工厂都实行 一5 一 浙江工业大学工程硕士论文 h a c c p 体系另一方面，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也都在推广和采 纳h a c c p 体系，并分别颁发了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了 h a c c p 模式。总之，近年来，国际食品企业在这方面的研究领域更为扩大， h a c c p 被广泛地用于鱼、肉、奶及其制品的加工、销售中，保证了产品质量。 在未来的全球食品贸易中，食品生产企业是否应用h a c c p 管理体系，被作为主 要的关键条件【l 9 1 ，这不得不引起我国出口贸易部门的重视。 目前h a c c p 推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利 亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用h a c c p 。 开展h a c c p 体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料，奶酪、 冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、 蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头，牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、 盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。 1 2 我国h a c c p 应用现状和前景分析 1 2 1 我国应用h a c c p 体系的简要回顾 在2 0 世纪8 0 年代中期h a c c p 体系已传入我国，原国家商检系统就开始对 h a c c p 体系进行学习和研究，并在出口食品企业中进行h a c c p 试点。1 9 9 0 年 起我国成立了“出口安全食品工程研究所”，对花生、猪肉、肉鸡、蜂蜜、对虾、 柑橘、芦笋罐头等9 种出口食品制订贯彻h a c c p 体系的导则f 2 0 1 。从1 9 9 0 年起， 卫生部食品卫生监督所开始对食品加工企业应用h a c c p 体系问题进行了研究和 试行，为进一步结合我国国情贯彻执行h a c c p 体系，国家商检局于1 9 9 0 - - 1 9 9 8 年派员参加国际上一系列的h a c c p 体系的会议和培训班【4 】，同时在国内为提高 商检人员贯彻h a c c p 体系的业务水平，也举办了各种培训班和研讨会，为出口 食品生产企业全面实施h a c c p 体系打下了良好的基础。 近年来，国家出入境检验检疫局已在出口水产品、畜禽产品、速冻蔬菜等方 面指导企业通过了注册认可【2 n 。2 0 0 2 年4 月国家质检总局公布了出口食品生 产企业卫生注册登记管理规定，按照这一规定要求，目前必需建立h a c c p 体 系的6 类生产出口食品企业，即水产品、肉及肉制品、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、 含肉及速冻制品等产品企业阎。这是我国首次强制性要求食品生产企业实施 h a c c p 体系，标志着我国应用h a c c p 体系进入了新的发展阶段。 一6 一 浙江工业大学工程硕士论文 1 2 2 我国应用h a c c p 体系的建议 h a c c p 体系对所有食品企业都适用，但对不同食品厂在实施该体系中，有 难有易，不论难易程度如何，全面实施h a c c p 体系是大势所趋。我国食品行业 已融入整个国际大市场中，这一趋势要求在提高产品内在质量的同时，通过应用 h a c c p 体系，为取得通往国际市场的“通行证”打下良好的基础。目前f i a c c p 体系已经成为我国出入境检验检疫管理部门对出口食品企业实施的一项重要管 理措施。 l 、在实施h a c c p 体系的过程中，不能照搬国外的模式，必须结合我国国 情建立有中国特色的h a c c p 体系。众所周知，我国是世界农业、畜禽水产业、 果品蔬菜业的生产大国，为出口生产农业食品提供了丰富的资源与广阔的发展空 间，是我国出口创汇的重要项目之一。但从目前所引用的国外h a c c p 体系在我 国的应用实践表明，仍存在不少问题，尤其是食品加工方式和原料生产与国外有 较多不同之处：我国食品生产企业机械化程度较低，是大量劳动密集型加工业， 各个生产环节依赖人工操作，这样会带来更多的生物、化学、物理学的危害； 我国大部分食品生产企业所用原料是来自于千家万户的粗放型生产的农户，即便 是“公司+ 农户”的生产形式，也免不了粗放式生产带来的问题，这样食品生产 企业对原料的安全卫生质量的控制范围与难度较大；我国在食品卫生执法方面 有自己的管理体制，如果照搬国外的模式，也有可能使建立的h a c c p 体系在控 制食品的安全卫生方面起不到应有的作用。 基于上述情况，要求在贯彻执行h a c c p 体系时，不能直接引用国外的 h a c c p 现成模式，要结合我国的国情和消费特点，全面制订切实可行的具有中 国特色的h a c c p 体系。 2 、进一步改革出入境检验检疫工作的机制，除了设立专门机构，熟练掌握 国外有关法规和h a c c p 体系外，还要把出入境检验检疫工作重点逐步转移到涉 及安全、卫生、健康、环保以及反欺诈和关系到国计民生等重要商品方面来。按 照国际通行规则，加快检验检疫监督管理的总体步伐，提高出口食品安全卫生质 量。 3 、目前国际上公认的食品安全卫生监督控制体系是从“农田到餐桌”的全 程控制，所以在制订和推行适合我国国情的h a c c p 体系时，需要有“农业规范” 一7 一 浙江工业大学工程硕士论文 ( g a p ) 、“兽医规范”( o v p ) 、“生产规范”( q m p ) 、。卫生标准操作程序”( s s o p ) 等作为其配套法规，同时农业、卫生、工商、质检、环保等相关行政执法部门以 及科研院所要紧密联系、积极配合，才能建立一个完整的与国际接轨的现代化食 品安全卫生控制体系。 4 、由于全面制订和推行h a c c p 体系，除了依法强制性实行h a c c p 体系 的企业外，要大力宣传、积极鼓励其他食品出口加工企业建立h a c c p 体系，对 其人员加强培训，使他们熟练掌握h a c c p 原理、管理的特定范围和要求，以此 来全面提高我国出口食品质量。h a c c p 体系是国际组织推荐的食品安全卫生质 量控制措施，随着我国加入w t o 后，要使我国更多的食品进入国际市场，有计 划、有步骤地在食品生产企业逐步推行h a c c p 体系，已是我国检验检疫部门和 出口食品企业迫在眉睫的问题。 1 3 杭州市h a c c p 应用现状 杭州市自2 0 0 2 年起每年举办食品行业的h a c c p 培训班，至0 4 年底已有近 百家企业参加了培训，但与全国食品企业获得h a c c p 论证已有近5 0 0 0 家相比 嘲，杭州的h a c c p 谁工作还有待加强。 2 0 0 5 年底杭州市已有2 6 8 家企业获q s 证，但获得h a c c p 论证的企业只有 十几家。2 0 0 4 年5 月7 日至1 5 日，杭州娃哈哈集团公司所属的1 3 家公司建立 的h a c c p 体系顺利通过了中国检验认证集团浙江公司的体系文件和现场评审， 成功获得了h a c c p 认证，2 0 0 4 年6 月，杭州祜康食品有限公司也获得h a c c p 论证，至此，杭州娃哈哈、祜康、西湖啤酒、钱江啤酒、杭州肉联公司等名企业 相继通过h a c c p 论证，顺利拿到进军欧美日市场的通行证。 但只有少数食品企业获得h a c c p 论证跟浙江经济贸易发展的形势肯定不相 适应，现在这种形势，不利于食品企业做大做强，也意味着食品安全监管体系缺 乏“主心骨”，要改变这一情况，杭州各级食品监管部门也加大力度，各食品行 业也积极行动起来。杭州市食品药品监督管理局也从2 0 0 5 年起开展“蔬菜、茶叶 生产过程质量安全管理体系( h a c c p ) 认证”的试点工作，组织种植大户和龙头 企业开展h a c c p 管理。2 0 0 5 年5 月1 6 - 1 7 日，市农科院水产研究所也迎来了 h a c c p 食品安全管理体系现场审核专家，并顺利通过了现场审核。2 0 0 6 年1 月 2 1 日，水产所通过h a c c p 食品安全管理体系第一次监督审核。市卫生监督所在 一8 一 浙江工业大学工程硕士论文 2 0 0 5 年西博会大型活动餐务保障工作中首次引入h a c c p 。 分析杭州食品企业止步于h a c c p 门前的原因有三：一是h a c c p 是一个国 际性标准，它对企业在生产过程中的质量安全和控制有非常严格的标准，这些标 准对于许多国内食品企业来就显得“过于苛刻”；其次，企业如要通过h a c c p 标准论证，必须按照这个标准对生产过程做出系统性改进，这需要一笔不小的费 用，许多企业无力承担：第三是许多企业认为目前h a c c p 还不是国内市场上强 制性标准，所以没有出口需求就不急于拿这本证书。 对杭州乳品厂而言，实行h a c c p 系统管理的出发点并不是为了出口的需要， 而是为了寻求质量安全的内在要求。只有确保生产过程的质量，才能达到食品安 全监管治本的目的。 1 4 乳制品质量安全与h a c c p 1 4 1 全国乳制品消费者情况调查 早在2 0 0 2 年，中国奶协第四次会员代表大会上就提出了坚持“一个中心”， 抓好“两个重点”的工作思路。“一个中心”就是推进我国奶业健康发展，提高 奶业的现代化水平；“两个重点”就是抓好奶源基地建设和培育消费市场。在培 育消费市场方面，中国奶业协会和中国经济景气监测中心发布了“中国居民奶品 消费调查”例，结果如下： 调查总体：年龄为1 8 - - 6 0 岁，在家里负责食品、饮料购买，过去3 个月里购 买过液态奶和奶粉的城市居民。 调查方式：由访问员入户访问。 调查城市：北京、上海、广州、武汉、成都。 调查时间：2 0 0 4 年4 月。 样本量：每城市3 0 0 样本，共1 5 0 0 样本。 1 牛奶重要性日益增加【2 5 j 消费者表示：牛奶是提供营养的食品，是补钙和补充能量、有益健康的营养 来源。9 3 的消费者认为，奶对个人生活“非常重要”或“重要”( 见图1 3 ) 2 质量是关键i 凹 奶品质量决定着消费者的购买取向，新鲜度是消费者衡量高质量牛奶的因素 之一 一9 一 浙江工业大学工程硕士论文 消费者表示，影响自己选择奶品的最重要的因素是质量、新鲜程度和营养成 分，然后才是口味、品牌和价格等因素。相对于价格，消费者更在意质量，8 2 的消费者宁愿为购买高质量奶多花一些钱 3 奶品认知【2 5 l 总的来看，消费者的奶品知识素养亟待提升。 7 6 的消费者称自己不清楚或不知道原料奶、巴氏消毒奶、u h t 奶以及奶 饮料之间的区别。 4 质量信任度危机i 【2 5 】 近一半的消费者不相信奶品生产商对原料奶来源有很好的控制；不相信奶品 生产商对奶品质量的承诺； 近6 0 0 , 6 的消费者：认为目前市场上奶品供给“多了”，使他们购买时有些无 所适从。对于生产商新推出的奶品，7 8 的消费者选择“等到朋友推荐后再尝试” 或“不愿尝试”。 2 1 的消费者遭遇过奶品质量问题。在这种情况下，6 6 的消费者采取的办 法是直接把东西扔掉，只有部分消费者会联系厂商来解决。 5 消费者期望【捌 消费者希望，及早完善关于奶品质量方面的国家标准。消费者认为，奶品生 产商需要加强管理，控制奶牛的产奶质量，重视奶源建设，保证提供优质的原料 奶。 消费者表示，奶品生产商在“原料奶收集”、“生产和包装”以及“成品”各 阶段都应该对营养成分、微生物指标和有害物质进行常规检测，规范从原料奶到 成品质量的供应链。 1 4 2 杭州乳制品消费者调查 2 0 0 4 年，我们对杭州市牛奶消费作了调查。 调查对象；普通消费者 调查时间：2 0 0 4 年1 1 月2 6 日1 2 月1 日 调查样本：5 0 有效样本；5 0 调查方式：问卷调查 在接受调查人群中，l o 岁以下的人数为0 ，1 0 - - 2 0 岁的为1 6 人，2 0 - - - 4 0 岁的 一1 0 一 浙江工业大学工程硕士论文 为1 4 人，4 0 - 6 0 岁的为1 2 人，6 0 岁以上的为8 人。 通过统计，我们得到以下结果： ( 1 ) 牛奶已得到了很大程度的普及 在接受调查的5 0 人中，只有5 人不喝牛奶，喝牛奶的人数已达9 0 ，特别 喜欢喝的占3 5 。从图1 - 4 可看出，杭州城市居民已基本上接受了牛奶，并且喜 欢的不在少数。 图l _ 4 ( 2 ) 牛奶已成为生活中的一部分 在这5 0 人中，有2 4 人选择定购的方式获取牛奶，其比重将近5 0 。它的 意义在于，有将近半数的人已将牛奶作为生活中的一部分。它定时定量地参与人 类的生命活动，在人体中有规律地起着作用，对于那些人来说。牛奶就像每天必 须的水、蔬菜、粮食一样重要。这与那些只是不定期地购买牛奶的人群相比，这 是质的飞跃，我们也正期望牛奶在中国朝这个趋势发展。 然而，在选择以零购的方式来获取牛奶的人群中，青壮年占了多数( 图l - 5 ) ， 这并不代表人们获取牛奶的趋势会向零购发展。由于老年人较安于稳定的生活规 律，一旦选择了一种牌子，便不太会再去改变。而现代工作的入因为紧张的工作 节奏而使他们产生了不同的工作时间、工作方式、工作习惯和生活习惯。他们中 有些人要各地跑，不能较长时期住在某一地点；有些人作息时间与一般人不同， 如早班、晚班一类的；对于这些人，牛奶往往不能在他们需要的时候及时送到， 所以还是选择零购方便。再者，有的人很喜欢接受新的事物，也喜欢在丰富的变 化中生活。让他们长期去选择同一个牌子或是同一品种的牛奶，这显然是很难的。 更何况他们处在一个信息传播很快的环境中，任何一种产品的出现都会引起他们 的兴趣。所以，他们会不断地寻找一种最好，自己最喜爱的牛奶，直到到了一定 浙江工业大学工程硕士论文 的年纪，已不再具有年轻人的好奇心，才会订下一种牛奶。 ( 3 ) 牛奶类型选择 牛奶的类型有很多，如纯牛奶、酸牛奶、甜牛奶、果味奶等等。调查结果表 明( 图l 一6 ) ，选择纯牛奶和酸牛奶的占到多数。 人们喜欢纯奶，是因为大多数人都还喜欢纯正口味，而且它的营养成分破坏 较少。其它诸如甜奶、果奶、奶粉，且不论其实际制作工艺，至少人们主观上认 为它们经过一系列的加工处理，已有很大破坏。 1 4 3 乳制品与h a c c p 据中国居民奶品消费调查1 2 5 1 发现，9 8 的消费者希望及早完善关于奶 品质量方面的国家标准，9 7 的消费者认为：奶品生产需要加强管理，控制奶牛 的产奶质量，重视奶源建设，保障提供优质的原料乳；超过8 0 的消费者表示： 奶品生产商在“原料奶收集”、“生产和包装”以及“成品”各阶段都应对营养成 分、微生物指标和有害物质进行常规检测，规范从原料乳收购到成品高质量的供 应链闭。 在我国，牛奶已经由个别群体的营养保健品转交为大众的大宗食品，杭州市 1 2 - - 浙江工业大学工程硕士论文 牛奶消费比例已达到9 0 ，特别是婴幼儿、儿童、老年人以及大中城市的居民， 牛奶消费占有较大比例，婴儿奶粉成为无母乳婴儿的主食。乳品质量安全直接关 系到人民群众的身体健康和生命安全。2 0 0 4 年上半年发生的“阜阳劣质奶粉” 事件，就是一个沉痛的教训。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成 营养不良而死亡的婴儿共计1 2 人，引起了全社会的高度关注。我国卫生部门曾 对市场上1 3 5 份鲜奶和6 0 份奶粉进行检测口7 1 ，其结果是：1 3 5 份鲜奶中有3 0 份 含残留抗生素，阳性率达2 2 ；6 0 份奶粉中2 份有抗生素残留，检出率为33 。 从以上的数据得出，牛奶中抗生素的残留现状还是令人堪忧i 篮。2 9 1 。 2 0 0 5 年5 月1 3 日举行的食品安全专项整治工作全国电视电话会议上，中央 政治局委员、国务院副总理、全国整顿和规范市场经济秩序领导小组组长吴仪就 明确指出，阜阳劣质奶粉事件以血的教训告诫我们，在事关人民群众身体健康和 生命安全的问题上来不得半点官僚主义和形式主义。她强调，不仅要切实抓好种 植养殖，生产加工，批发零售和消费四个环节的质量安全管理，还要抓好对假包 装、假标识、假商标三种印刷品的打击。 、 牛奶是“最接近完善的食品”，本草纲目对牛奶的特征和功效就有详细阐 述。牛乳，甘，补虚赢，止渴，养心肺，解热毒，润皮肤，润大肠，治 气痢，除疸黄。”同时它也是一种易腐败变质的食品，无论多先进的企业，都存 在着牛乳变质的潜在威胁，在牛奶消费日益大众化的今天，出现质量问题，既损 害了消费者的利益，又损坏了企业形象，并给企业造成一定的经济损失嘲。调查 表示人们的购买方式多数选择零购，选择零售的多数是年轻人，这样，变换乳制 品生产厂家是随时都能发生的事情。牛乳从原料到加工、成品贮存、销售要经过 多个环节，从保证产品质量，维持企业和消费者利益出发，提高消费者对企业品 牌的忠诚度，寻找比传统质量控制系统更为有效的质量管理体系是乳品业的当力 之急 3 0 1 1 3 “，在保证食品质量和安全政府的宏观调节和监控作用( 国家政策和计 划态势) 3 2 3 4 是永远不可替代的，h a c c p 正顺应了这一需要。 1 5h a c c p 的实箍程序 3 5 1 在h a c c p 的运用过程中，使用微生物标准，是进行关键控制监测最有效的 方法。关键控制点监测也可用物理、化学及感官评估等方法来完成。 1 5 1 危害分析：要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可 一1 3 一 浙江工业大学工程硕士论文 能出现的多种危害( 包括物理、化学及微生物的危害) 进行确定，并评价其相对 的危害性，提出预防的措施。 1 5 2 关键控制点( c c p s ) 的确定：关键控制点是指那些若控制不力就会影响产 品的质量，从而危害消费者身体健康的环节。一般说来，关键控制点要少于6 个。 一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说，关键控制点的选择是 h a c c p 系统的主要部分。 1 5 3 设定管制c c p s 的标准：对已经确定的每一个c c p s ，都必须制订出相应 的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括：时间、温度、水份活度 ( 乱) 、p h 值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量，有机氯浓度等。 1 5 4c c p s 监测；标准设定后，每一个c c p s 都必须进行例行监测，以确保每一 环节都维持在适当的管制状态下。每次c c p s 检测的结果都要进行认真记录、 存档，便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。 1 5 5c c p s 修正计划：当发现某一个c c p s 超出管制标准，应有临时性修正计划， 该计划包括如何使c c p s 回复到再管制状态以及建议在c c p s 超出管制标准期间 所生产的产品如何处理。 1 5 6h a c c p 系统有效性确认：h a c c p 系统有效性确认是通过对最终产品进行 微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是最为有效的确认 指标，但微生物检测法通常不直接用来检测c c p s 。有效性确认可以是厂家自查 或请政府检测机构来完成。 1 6 使用h a c c p 的益处 1 6 1h a c c p 验证、补充和完善了传统的乳品质量检验方法 1 6 2 强调生产加工控制 1 6 3 集中在影响产品安全的关键加工点上 1 6 4 强调执法人员和企业之间的交流 1 6 5 安全检验集中在预防性上 1 6 6 不需要大的投资，可使其既简单又有效 1 6 7 制定和实施h a c c p 计划可随时与国际有关食品法规接轨 h a c c p 是一种控制危害的预防体系，不是反应体系杭州市乳品企业可以使 用它来确保提供给消费者更安全的乳制品，为确保这一点，就要设计h a c c p 来 一1 4 一 浙江工业大学工程硕士论文 确定危害。实施h a c c p 项目的目的是为了解决食品供应中存在风险的问题。 一1 5 一 浙江工业大学工程硕士论文 参考文献： 【l 】中国国家认证认可监督管理委员会编著。食品安全控制与卫生注册评审 m 】。 北京：知识产权出版社，2 0 0 2 ，1 0 0 - 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- 4 2 【9 】苏晖，将作明。h a c c p 的研究进展田。肉类工业2 0 0 0 ，( 5 ) ：3 7 - 3 8 【l o 】黄丽彬，李柏林，齐风兰等。食品工业中h a c c p 应用现状和未来发展叨。 食品科技，2 0 0 1 ，( 2 ) ：4 8 【1 1 】冯叙桥，赵静。食品质量管理学嗍。北京：中国轻工业出版社，2 0 0 1 ，3