食物的营养价值.ppt

食物的营养价值,没有绝对的垃圾食品，也没有绝对的理想健康食品,酸性食品和碱性食品,酸性食品：凡食物中含S，P，Cl等元素比较高，在体内经代谢最终产生的终产物呈酸性。常见的有谷类、畜禽肉、水产类、蛋类碱性食品：凡食物中含K，Na，Ca，Mg等元素较多者，在体内代谢后，终产物为碱性。常见的有蔬菜、水果、豆类、奶类,2019/12/9,4,谷类营养价值,（Cereals）,植物性食物是中国人膳食的特点，中国人自古以来，除部分少数民族外，均以植物性食物为主。主食以稻米、小麦、高粱、小米、玉米等谷类以及薯类为主，副食以蔬菜为主。,大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡,每100g稻米主要营养成分含量,碳水化合物（77.9g）,水分（13.3g）,蛋白质（7.4g）,脂肪（0.8g）,加工：加工精度越高，营养素丧失越多。但适度加工是必要的(九五米，八五面)。,不同出粉率面粉营养素含量变化(每100g),加工、烹调和储存对谷类营养价值的影响,烹调：淘米避免过分搓揉；注意淘米次数、浸泡时间和水温。蒸饭、焖饭优于捞饭。加碱适量。储存：储存太久，不仅营养成分丢失，风味改变，还可能被黄曲霉毒素污染。合理贮存：避光、通风、阴凉和干燥环境。合理搭配，以提高谷类蛋白质的营养价值。,荞麦,荞麦是一种多年生植物，食用部分为麦穗磨成的荞麦粉。,薏米，又称“薏仁”，营养价值很高，在禾本科植物中独占鳌头，被誉为“世界禾本科植物之王”，在中国也有“天下第一米”的美誉。,燕麦,100克鲜红薯仅含0.2克脂肪，99千卡热能，为大米的13，是很好的低脂肪、低热能食品。曰本国家癌症研究中心公布的二十种抗癌蔬菜中红薯名列榜首。,豆类及其制品,“可一日无肉，不可一日无豆”“青菜豆腐保平安”“一把青菜一把豆，一个鸡蛋一点肉”,豆类食物的营养价值?,分类：大豆类：黄豆、青豆、黑豆；其它干豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、赤小豆、芸豆等。,豆类及其制品的主要营养成分及组成特点一、大豆类,每100g大豆主要营养成分含量,水分(10.2g）,蛋白质（35g）,脂肪（16g）,碳水化合物（34.2g）,豆类及其制品,4.豆制品,非发酵性豆制品,豆浆、豆腐、干燥豆制品,发酵性豆制品,腐乳、豆豉、臭豆腐,发芽,除原有的营养成分外还增加了维生素C,豆制品的消化率明显提高,豆类及其制品,豆制品,腐竹,用豆浆加工而成的，并在豆制品中营养价值最高,品种有豆奶粉、大豆组织蛋白、蛋白饮料等经过这种加工和提炼，豆类中的营养素通过浓缩得到提高，其营养价值增加。,新兴豆制品,(二)其它豆类营养,（二）其它豆类的营养价值,蛋白质Pro：20-25%，完全蛋白质，赖AA多，蛋AA少脂肪：含量少，1%碳水化合物：55%维生素、矿物质丰富是除大豆外的一类重要食物,蔬菜、水果类,蔬菜浑身都是宝,水分多，能量低；维生素：B2、维生素C；矿物质：钾、铁、磷、钙；膳食纤维：半纤维素；富含多种植物化学物质。,蛋白质（1.5g）,脂肪（0.1g）,碳水化合物（3.2g）,水分（94.6g）,每100g大白菜主要营养成分含量,蔬菜的合理烹调,合理选择：丰富的维生素，除Vc外，一般叶部比根茎高，嫩叶比枯叶高，深色比浅色高。应选新鲜、色深的蔬菜。合理加工与烹饪：先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、烹调温度：急火快炒、加醋和加芡汁。注意贮存时间、光照菌藻类合理利用注意安全：银耳易被酵米面黄杆菌污染引发中毒；海带砷高，要多换水浸泡。,多不经烹调直接食用。但常制成煎炸、焙烤食品，作为日常零食。也用于糖果、糕点。低含水量高能量，富各种矿物质和B族维生素。,坚果食用特点,100g食物按大类提供的平均热量表(千卡),坚果仁600肉类（红）240蛋类150肉类（白）100水果45瓜类25蔬菜22,畜禽肉,结缔组织是动物体内连接肌肉、脂肪和骨骼的桥梁和支架，如筋腱、筋膜、血管、网状纤维、胶状纤维等，大约占整个肉类组织中的911%。,肌肉组织,脂肪组织,结缔组织,每100g鸡主要营养成分含量,蛋白质（19.3g）,脂肪（9.4g）,碳水化合物（1.3g）,水分（69g）,肉类的营养排序：鱼虾类禽类畜肉类脂肪稍高兔肉羊肉牛肉猪肉,牛肉的营养,牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。,水产动物的营养价值,主要有鱼类、甲壳类和软体类等。可提供丰富的优质蛋白质、脂肪和脂溶性维生素。,每100g鲫鱼主要营养成分含量,蛋白质（17.1g）,脂肪（2.7g）,碳水化合物（3.8g）,水分（75.4g）,市场上常见的奶及其制品,每100g牛奶主要营养成分含量,蛋白质（3.0g）,脂肪（3.2g）,碳水化合物（3.4g）,水分（89.8g）,浓缩乳或淡炼乳：鲜牛奶去掉一半水分制成，比牛奶易消化(B1、赖氨酸损失)。营养与鲜奶基本相当。甜炼乳：鲜牛奶浓缩和加大量蔗糖制成。全脂奶粉：鲜奶去水分后制成。脂肪、蛋白质均比鲜奶易消化，但赖氨酸利用率。脱脂奶粉：是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性V。一般供腹泻婴儿或需要少油膳食的患者食用。酸奶：是全脂或脱脂鲜奶加乳酸菌发酵制成，易消化，适于缺乏胃酸者、乳糖不耐症患者。干酪：是在原料乳中加适量乳酸菌发酵剂或凝乳酶使蛋白质凝固，并加盐压榨排出乳清而成。,乳制品,袋装或盒装鲜奶、超高温枕袋奶、盒装灭菌奶、酸奶，还有乳饮料，如何选择？,要点一：看看包装上的蛋白质含量，不要被乳饮料所蒙蔽。按国家规定，真正的牛奶蛋白质含量必须大于等于2.9%，好一些的产品都在3%以上。,要点二：按用途选包装。软袋或屋脊形的纸盒奶、枕袋奶、方盒装奶等。,要点三：选择含保健菌的酸奶。按国家标准，原味酸奶的蛋白质含量应当不低于2.5%，调味酸奶应当不低于2.3%，如果再少，就不能被叫做酸奶了。,乳类的合理选择,蛋类食品,每100g鸡蛋主要营养成分含量,蛋白质（13.3g）,脂肪（8.8g）,碳水化合物（2.8g）,水分（74.1g）,吃蛋必须煮熟，不要生吃，打蛋时也须提防沾染到蛋壳上的杂菌。婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋应以煮、卧、蒸、甩为好。毛蛋、臭蛋不能吃。冠心病的人吃鸡蛋不宜过多，以每日不超过1个为宜，对已有高胆固醇血症者，尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黄的方式，因为蛋黄中胆固醇含量比蛋白高3倍，可达1400毫克每百克。患有肾脏疾病的人应慎食鸡蛋。将鸡蛋加工成咸蛋后，其含钙量会明显增加，可由55mg/100g增加到512mg/100g，约为鲜蛋的10倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。,注意事项,无机盐的生理功能,第一节植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,4.美味水果人人爱,香蕉,营养高、卡路里低,可当早餐、减肥食品,有降压通便之功效,能帮助内心软弱、多愁善感的人驱散悲观、烦躁的情绪，保持平和、快乐的心情,忌：香蕉性寒，体质偏於虚寒者，最好避之,第一节植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,4.美味水果人人爱,草莓,外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，酸甜可口，香味浓郁，不仅有色彩，而且还有一般水果所没有的宜人的芳香，是水果难得的色、香、味俱佳者，老少皆宜，,被人们誉为“水果皇后”,第一节植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,4.美味水果人人爱,葡萄,所含热量远比苹果、梨等水果高,最健康的吃法是“不剥皮、不吐籽”。,葡萄皮和葡萄籽比葡萄肉更有营养,红葡萄酒之所以比白葡萄酒拥有更好的保健功效,第一节植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,4.美味水果人人爱,樱桃,樱桃仁含氰甙，水解产生氰氢酸，误食可能出现中毒症状。,“鲜果第一枝”,铁和维生素A含量很高,促进血红蛋白再生及防癌的功效,有补虚养血的功效，特别适合女性吃,第一节植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,4.美味水果人人爱,梨,吃梨时一定要细嚼慢咽才能较好的吸收,水分充足，富含维生素和碘,生机勃勃、精力十足,能维持细胞组织的健康状态,帮助器官排毒、净化，还能软化血管，促使血液将更多的钙质运送到骨骼,第一节植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,4.美味水果人人爱,桔子,维生素C和柠檬酸含量最丰富,有降低人体中血脂和胆固醇的作用,冠心病、血脂高的人多吃桔子很有好处。,以烤着吃的方法最好,第一节植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,4.美味水果人人爱,柚子,营养价值很高，含有非常丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素,含有的果胶能降低低密度脂蛋白，减轻动脉血管壁的损伤，维护血管功能，预防动脉硬化和心脏病,有“天然水果罐头”之称,第一节植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,4.美味水果人人爱,苹果,含有15%的碳水化合物及果胶，维生素A、C、E及钾和抗氧化剂等含量也很丰富,含有的一些元素能排除体内有害健康的铅、汞元素，而其中含量丰富的天然抗氧化剂能够有效消除自由基，降低癌症发生率,吃苹果要细嚼慢咽,第一节植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,4.美味水果人人爱,番茄,具茄红素的超级食物,可抑制体内自由基的产生，防止细胞病变,富含的柠檬酸与苹果酸，能清热解毒、保肝利尿，对改善宿便十分有效,为低脂餐单、瘦身及美容,青蕃茄含有花青素和生物碱，食后会感到苦涩,第一节植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,4.美味水果人人爱,柠檬,含有“黄酮类”，可杀灭多种病原菌,富含柠檬酸及柠檬油精，有助于增加肝脏的酵素含量，加速分解致癌的化学物质，清除积存于肝脏内的杂质与毒素,可化食、解酒、减肥,女性食用柠檬，还有润肤、养颜、消除异味的作用,有“西餐之王”的美誉,第一节植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,4.美味水果人人爱,李子,不能多吃，以前有“李子树下躺死人”的说法。,果实含有丰富的糖、维生素、果酸、氨基酸等营养成分，具有很高的营养价值,现代中医认为李子具有清肝、生津、利尿等功效，有助于改善津少易渴、小便不利、食欲不振、肝硬化腹水、酒精中毒等症,第一节植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,4.美味水果人人爱,西瓜,名寒瓜，是所有水果中果汁含量最丰富的，号称夏季瓜果之王,味甘淡、性寒，具有清热解暑，生津止渴，利尿等功能,有开胃助消化、促进新陈代谢、滋养身体的作用。,属性寒之果品，吃多了易伤脾胃，引起腹痛腹泻，不可多食,第一节植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,4.美味水果人人爱,扬桃（又称作五棱子）,性寒，凡脾胃虚寒或有腹泻的人宜少食。,能减少机体对脂肪的吸收塔，有降低血脂、胆固醇的作用，对高血压、动脉硬化等心血管疾病有预防作用。,还可保护肝脏，降低血糖,糖类、维生素C及有机酸含量丰富，且果汁充沛，能迅速补充人体的水分，生津止渴，并促进体内热或酒毒排出体外，消除疲劳感，促进消化,第一节植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,4.美味水果人人爱,猕猴桃,无毛为上品、软毛次之、硬毛的较差,是水果中各种营养成份最丰富、最全面的水果,果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富,维生素C含量比柑桔、苹果等水果高几倍甚至几十倍，还含大量的糖、蛋白质、氨基酸等多种有机物和人体必需的多种矿物质,一天一个即可满中对VC的供给,荔枝属湿热之品，民间有“一颗荔枝三把火”之说。,第一节植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,4.美味水果人人爱,荔枝,富含多种人体必需的微量元素和维生素,有生津、益智、促气养颜作用，常吃补脾益肝悦颜，生血、养心神,常食荔枝可使人百色红润，身体健康,金樱子为蔷薇科金樱子的果实又名糖罐子、刺头、倒挂金钩、黄茶瓶,刺梨为蔷薇科植物缫丝花的果实,第三节健康饮食的选择,三、十大垃圾食品,1.油炸食品,导致心血管疾病元凶（油炸淀粉）,含致癌物质丙烯酰胺、苯并芘（鱼皮）,破坏维生素，使蛋白质变性,第三节健康饮食的选择,三、十大垃圾食品,2.腌制类食品,含亚硝酸盐，腌制过程中容易滋生微生物导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌,影响粘膜系统（对肠胃有害）,易得溃疡和发炎,含大量防腐剂（加重肝脏负担）,第三节健康饮食的选择,三、十大垃圾食品,3.加工类肉食品,(肉干、肉松、香肠等),含三大致癌物质之一：亚酸盐（防腐和显色作用）,第三节健康饮食的选择,三、十大垃圾食品,4.饼干类食品,(不含低温烘烤和全麦饼干),食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）。,严重破坏维生素,热量过多、营养成分低,第三节健康饮食的选择,三、十大垃圾食品,5.汽水可乐类,含磷酸、碳酸，可能会带走体内大量的钙,含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐,第三节健康饮食的选择,三、十大垃圾食品,6.方便类食品,(方便面和膨化食品),盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）,只有热量，没有营养,第三节健康饮食的选择,三、十大垃圾食品,7.罐头类食品,(包括鱼肉和水果),破坏维生素，使蛋白质变性,热量过多，营养成分低与铝锡接触受污染、易患老年痴呆症,第三节健康饮食的选择,三、十大垃圾食品,8.话梅蜜饯类食品(果脯),含三大致癌物质之一亚酸盐（防腐和显色作用）,盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）,第三节健康饮食的选择,三、十大垃圾食品,9.冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕),含奶油极易引起肥胖,含糖量过高影响正餐,第三节健康饮食的选择,三、十大垃圾食品,10.烧烤类食品,含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首）。,1只烤鸡腿60支烟毒性,导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）。,含有具抗氧化功能的西红柿素红素防治前列