当代茶馆经营发展与功能演进--周琴.doc

当代茶馆经营发展初探当代茶馆经营发展与功能演进和茶馆周琴中国茶馆萌芽于晋，兴起于唐，繁荣于宋，普及于明清，微衰于近代，复兴于现今。大唐中期国家政治稳定，社会经济空前繁荣，加之陆羽茶经的问世，使得“天下益知饮茶矣”，因而茶馆不仅在产茶的江南地区迅速普及，也流传到了北方城市。此时，茶馆除予人解渴外，还兼有予人休息，供人进食的功能。至宋代，便进入了中国茶馆的兴盛时期。张择端的名画清明上河图生动地描绘了当时繁盛的市井景象，再现了万商云集、百业兴旺的情形，其中亦有很多的茶馆。特别要提南宋时的杭州，南宋小朝廷偏安江南一隅，定都临安（即今杭州），统治阶级的骄奢、享乐、安逸的生活使杭州这个产茶地的茶馆业更加兴旺发达起来，当时的杭州不仅“处处有茶坊”，且“今之茶肆，刻花架，安顿奇松异桧等物于其上，装饰店面，敲打响盏歌卖。”都城纪胜中记载“大茶坊张挂名人书画多有都人子弟占此会聚，习学乐器或唱叫之类，谓之挂牌儿。”宋时茶馆具有很多特殊的功能，如供人们喝茶聊天、品尝小吃、谈生意、做买卖，进行各种演艺活动、行业聚会等。到明清之时，品茗之风更盛。社会经济的进一步发展使得市民阶层不断扩大，民丰物富造成了市民们对各种娱乐生活的需求，而作为一种集休闲、饮食、娱乐、交易等功能为一体的多功能大众活动场所，茶馆成了人们的首选，因此，茶馆业得到了极大的发展，形式愈益多样，茶馆功能也愈加丰富。1998年以来，中国茶馆业进入复兴繁荣时期，到2004年一直整体处于成长期。但近两年因为茶馆业的过度扩张、经营成本大幅度的提高，文化特色的缺失、服务没有创新，理念没有跟上发展等原因，有60%的中小型茶馆已经亏损在倒闭边缘徘徊的占茶馆总数的15%左右；这些情况在今后几年中，可能不会有明显变化。一、 中国茶馆经营现状与制约因素茶馆发展一千多年来，始终沿着休闲茶馆、文化茶馆的套路走下来，一直没有大的突破。在运作模式方面，多是“为卖茶而卖茶”的经营模式；在从业人员方面，专业人才缺乏，茶艺师、饮茶方面的专家较少，对茶文化的内涵知之较少；在品牌塑造方面，没有品牌意识，缺乏茶馆价值的塑造；在文化层次上，虽认识到文化的重要性，但未真正理解茶文化的真谛。二、时代茶馆业的行业功能演进：有一个观念相信大家会认同：发展到今天，基本上没有人因为口渴而去茶馆饮茶，他们去茶馆往往是为了休闲放松和突出自己的文化品位。茶馆的传统功能是：休闲娱乐、交流信息、商会聚集、商务洽谈、神聊闲侃但随着经济与科技的发展，茶馆的信息功能、为其他行业提供经营场所的功能正在消失；而随着人们闲暇时间增多、消费能力的增加，又使得茶馆休闲、提供社会交往公共空间的功能增强。从茶馆业的发展来看，展示、发扬茶文化应该是新式茶馆的中心功能。预期后工业社会，将会加强茶馆公共空间的功能、茶文化给人提供格调生活的功能。要能够认准茶馆的时代新功能，准确定位消费者的层次，使所经营的茶馆成为消费者生活的港湾，心情的驿站，格调的风向标，城市文化特色与风格的展示窗口。茶馆，是城市休闲生活的重要场所，是传承、弘扬传统茶文化的重要载体。下面我想先简单说明三个詞的意义：茶文化：茶文化是以茶为载体，并通过这个载体来传播各种文化，是茶与文化的有机融合。茶文化涵盖了选茶、蓄水、煮茶、茶具、环境、情趣等饮茶的全过程。茶道则是体现在茶事实践中情趣、意境和精神。茶艺： 茶艺是指饮茶的艺术而言。讲究茶叶的品质、冲泡的技艺、茶具的玩赏、品茗的环境以及人际间的关系，那就广泛地深入到茶艺的境界了。”（蔡荣章：现代茶艺202页，台湾中视文化事业股份有限公司出版）北京的茶文化专家王玲教授认为：“茶艺和茶道精神，是中国茶文化的核心。我们这里所说的艺，是指制茶、烹茶、品茶等艺茶之术；我们这里所说的道，是指艺茶的过程中所贯彻的精神。”（王玲：中国茶文化87页，中国书店出版）：通俗地说，茶艺就是泡茶的技艺和品茶的艺术。茶艺，有名，有形，是茶文化的外在表现形式；茶道，就是精神、道理、规律、本源与本质，它经常是看不见、摸不着的，但你却完全可以通过心灵去体会。茶艺与茶道结合，艺中有道，道中有艺，是物质与精神高度统一的结果。日本茶道和、敬、清、寂 朝鲜茶礼清、敬、和、乐 中国茶德廉、美、和、敬三、和茶馆的经营发展之路的探索：我作为一个茶馆经营者经历了十年的经营从六个方面分析一下和茶馆的经营思路：（一）、茶文化与城市文化特色、风格的结合。苏州历史悠久，人文荟萃，民间古玩藏品也极其丰富，文化底韵深厚。苏州人有早上皮包水（饮茶），下午水包皮（泡澡）的习俗，老茶客还有个专门的特色苏州詞“孵”茶馆，旧时的苏州，大大小小的茶馆遍布大街小巷。苏州文化丛书里有一本专讲小巷的，其中的一篇写尽苏州旧式茶馆之神韵。泡茶馆，苏州人谓之“孵”。如何个“孵”法？老茶客们吃早茶，“一壶茶下肚，心定，再消消停停吃早点，惬意老朋友在茶馆相聚吃茶，人手一壶，浅斟慢呷天天聚首，漫话世道，闲谈沧桑此中真意，难于为外者道”。中国十大名茶中的洞庭碧螺春、苏州茉莉花茶即产于苏州，自清代康熙、雍正年间便驰名全国。（二）、茶馆的特色与文化氛围茶的精神，中国唐代的茶圣陆羽提出了“精行俭德”四个字，当代佛门高僧净慧长老则提出了“正清和雅”四个字。而日本的千利休大师则提出了“和敬清寂”四个字。（一）和。和是中国茶道思想的核心。禅宗明心见性，从精神上讲，就是使内心的对立的观念调和、化解。僧团被称为“和合众”，自古以来就有“六和敬”的准则。（二）敬。在茶道中，对一切事物都保持着尊敬的态度，一丝不苟地用恭敬的心情，来做好每一件事。（三）清。清在茶道中指外物和内心的清净、洁白状态。六根清净，就是禅道，也是茶道。（四）寂。寂是涅般寂静。是熄灭了心中诸般欲火之后的宁静的、安祥的、幸福的状态。和是中国茶道思想的核心。以文化为定位之本的和茶馆应运而生，而“和”字则取意于中国人传统的世界观和价值观中庸二字。是故有和茶馆品牌的诞生，和茶馆的特色分为三个方面：1、是外部环境，四个字“古色古香”，融入传统吴文化元素的现代设计风格，将传统苏州的精致、古典、不张扬的奢华与具有扩张力、时尚感和情调的现代风格融为一体，与专业机构中国观复博物馆家俱馆合作，数百件自汉代到民国的各种古玩，古家具，历代水具及楹联牌匾错落有致地摆放于各处，雕梁画柱，古旧门窗也被精心布置于茶馆的角角落落，体现了深厚的文化底蕴，俨然是一个小型的江南民俗文化博物馆，并经名设计师精心打造，将现代装修理念和古代的文明有机地协调统一，融为一体，创造了气势磅礴而又精致典雅的美仑美奂的江南风情，使客人在茗香茶的同时，感受到原汁原味的江南文化；吴门文人画、古朴典雅的布置会更吸引住你的眼球。古门、古窗、古床、老绣片、历代水具茶具、银饰造像等等，进入和茶馆就好像进入了一个摆满着古玩收藏的博物馆，这就是和茶馆不同于其它茶馆的独特之处。古典不在于旧元素的堆砌，而是通过对传统文化的认知，将现代元素的东西和传统元素的东西结合在一起，以现代人的审美需求来打造富有传统韵味的事物。2、是内因茶与文人在和茶馆中成功举办过马未都先生的“明清家俱”著作的首发沙龙，“明清家俱展”“中国历代茶餐展”“中国银鉓展”，并每周组织吴门画院书画家在茶楼当场挥毫泼墨，其中积极参加的老艺术家有崔护老先生、李境清老先生、。等。并计划在茶楼中开设画廊。在茶馆定期举办文化活动，使茶馆始终洋溢着文化气息。3、是明明白白的消费。按顾客人数计价，近百种风味小吃，干货蜜饯，中西点心，冷菜热炒及冷饮等茶食供顾客免费食用，满足各类客人的需要；店内还备有各种棋牌，时尚书报供客人使用阅读；提供近70种全国及域外的各款名茶，使人能足不出户而享尽天下香茗；4、是服务特色。精选特色服饰，自助茶点小吃，各取所爱，专业茶艺师传播、交流茶道知识。对员工的服务要求是：文静，但不怠慢；细心，但不扰人。未来茶馆业的竞争，是服务细节中文化品位的竞争，是特色与平庸的竞争。因此，茶馆应该特别抓好服务工作，提高服务质量。在微笑服务的基础上 ，搞好特色服务。茶，毕竟是有文化底子的东西嘛，茶馆以服务和营造氛围为主，其营销管理在于如何把茶馆经营的市场定位与可挖掘的相适应的文化内涵巧妙融合在一起，得到顾客的认同，经营出特色也就成了“名牌”（三）、专业人才的培养：茶文化专业人才缺乏是茶馆的一个大问题，大部分从业人员是外来人员，仅受过初、高中教育，茶艺师是未来茶馆业的支柱，其素质的高低直接影响茶馆效益。与一般 服务人员相比，茶艺师应具有一定专业水平，才能不断适应茶文化的发展。1、茶艺师要具有较高的综合素质。茶艺师除了具有相关的专业 知识外，创新意识、良好的心理素质和口头表达能力及外语会话能力等也很重要。但目前，很少有专业学校有大批学习茶艺专业的学生，所以未来茶艺师还是要自己培养。（2000年，国家劳动和社会保障部部修订、颁布的中华人民共和国 职业分类大典已正式将茶艺师确认为一种职业，并分为5级，即初级茶艺师、中级茶艺师 、高级茶艺师、二级茶艺技师、一级茶艺技师。其中，一级茶艺技师属于高级职称。这对于茶馆业从业人员来说，也是利好因素。）2、茶艺师结构要合理。首先是知识结构的合理，茶艺师是服务 型专业人才，要有较为充分的、与职业相关的知识储备，如茶业基础知识、茶文化常识、所在地的茶俗与民俗、外国茶俗等。更要及时掌握有关的新知识，茶馆业主更要注重这方面的培训。过去六年间，茶楼费了大量精力培养人才，探索建立了一整套茶艺师培训资料和方法,培养出初级茶艺师15名、中级茶艺师8名 、高级茶艺师5名。并且都已经成长为我店的经营骨干。我茶楼采用全员普遍先培训，选出苗子传邦带，积极关心茶艺师的培养与成长（四）、现代管理和茶楼经营1各个岗位的标准化操作手册建立.传统的茶馆借助现代管理而生机勃发。借助国外快餐巨头肯德鸡、麦当劳的管理经验，将各个岗位的标准化操作手册建立，如对茶馆里的卫生间都进行24小时检查负责制，谁清扫谁签字谁负责，登记表上详细记载了何时何人打扫的，出现不卫生、客人不满意的情况有据可查。2引入计算机管理，开发了专门的营业管理应用软件，建立动态的客户数据库，随着更新客人的各种资料，掌握客人的喜好、单位、家人等信息，以此保证服务深入人心。经过数年的用心经营，现在固定的客人1000多人，目前处于稳定增长期。这一切都源于我们以客人为中心的管理理念，让每一个初次光顾的客人产生好感，继而成为忠实顾客。（五）、营销对茶楼经营至关重要营销包括茶馆的定位、经营手法、经营理念等 营销中注重二个方面1、是文化营销：茶文化的内涵我们一般可以这么理解：没有人因为口渴而去茶馆饮茶，他们去茶馆往往是为了休闲放松和突出自己的文化品位。所以茶馆要迎合顾客需求，做好文化营销。一部茶文化史就是一部中国文化史，中国文化在茶文化中得到了充分体现。在茶馆经营中要注重茶文化的诠释，要在向顾客提供服务的“真实瞬间”体现中国茶文化的内涵和精神。中国茶文化以“天人合一，物我玄会”为哲学基础，“天人合一”倡导人与自然之间应密切联系，相互融通，“物我玄会”强调主体和客体的双向交流，通过物我的相互引发，相互融通，最终达到“思与境谐”、“情与景冥”，并通过这种审美体验去感受人与自然、人与茶之间最深刻、最亲密的关系。“智者乐水，仁者乐山”(智者达于事理而周流无滞，有似于水，所以偏爱水；仁者安于义理而厚重不迁，有似于山，所以偏爱山)是中国茶文化的人文思考。茶文化的审美实际上是饮茶人对自我人格的欣赏。审美主体在审美时带有明显的选择性，偏爱于自己的品德和人格相通的东西。“道法自然，保合太和”是茶文化美学的基本法则。“道法自然”力求朴素，返璞归真；“保合太和”强调既不太过，又无不及，一切都要恰到好处。2、是体验营销：以顾客感受和满意为核心体验就是感觉、感受，是顾客在脑海中留下的美好记忆，并回味无穷。体验营销不仅为顾客提供满意的产品和服务，还为顾客创造和提供有价值的体验。在茶馆的经营中，体验营销尤为重要，因为顾客来饮茶满足口渴的需要这一目的并不强烈，强烈的是寻求一种体验，一种感受。茶馆是典型的服务型组织，顾客在服务的过程中参与程度很高，顾客参与程度越高，顾客的体验越丰富、越难忘、越愉快。体验和顿悟的过程是愉悦的，适当引导顾客，使顾客自己完成体悟的过程会比茶艺师引导的效果更好。因此要在服务员的引导和提示下让顾客体验冲茶、品茶等，以带来顾客参与的快感。茶馆要充分使用道具，道具要有寓意深刻的语言、童话、哲理性小故事等，并通过道具生动演绎茶味人生，“一花一世界，一叶一菩提”。要满足顾客的个性化需求，使用有限的道具营造“月映千江水，千江月不同”的意境。3、文化营销+体验营销：创造绝佳新模式卖茶卖文化，卖茶卖体验，其次才是卖茶水。在茶馆经营中，如果能将文化营销与体验营销相结合，将会创造中国茶馆营销的新模式，带来绝佳商机。文化营销+体验营销这一茶馆营销新模式是将茶文化与饮茶体验作为两个卖点进行运作的。其中，不但要注重饮茶文化方面的设计，还要注重体验方面的设计，更要将两者很好地结合起来，突显营销特色。文化营销，营销的是人生与社会的千年体验；体验营销，营销的是人生与社会的百态文化，这应该是茶馆文化营销与体验营销的结合点。（六）、传递健康科学饮茶观念，培养消费者对茶文化的兴趣：在多年经营中，茶馆总结出“不抽烟，少喝酒，饮茶讲科学，品茶讲艺术”等，适合现代追求高生活质量的茶文化宣传口号。“茶之为用，味至寒，为饮最宜。”茶圣陆羽对饮茶健身早有论述。一个好的茶馆更重要的作用是传播